Menu Engineering: Was 100 Speisekarten-Analysen zeigen

Menu Engineering steuert deine Speisekarte nach zwei Zahlen: wie oft sich ein Gericht verkauft und wie viel Deckungsbeitrag es in Euro bringt. Daraus entstehen vier Gruppen, Gewinner, Renner, Schläfer und Verlierer, und für jede gibt es eine klare Handlung. In unseren Speisekarten-Analysen lag das Potenzial pro Betrieb meist zwischen 28.000 und 36.000 Euro im Jahr, ohne einen einzigen zusätzlichen Gast.

3.472 Artikel. In sechs Monaten. Für null Euro. Pott Kaffee, Frühstück, Schnitzel, einmal sogar eine Gänsekeule. Alles über eine einzige Taste an der Kasse gebucht, die schlicht „Sofort Rabatt“ heißt. Der Betrieb wusste, dass er großzügig ist. Er wusste nicht, dass Großzügigkeit ihn rund 4,5 Prozent seines Jahresumsatzes kostet. Und der Wirt ist kein Anfänger. Über eine Million Jahresumsatz, treue Stammgäste, ein Konzept, das seit Jahrzehnten trägt. Genau deshalb hat er es nicht gesehen: Wer jeden Tag im Laden steht, sieht 130 Euro pro Tag nicht. Man sieht sie nur, wenn jemand sechs Monate Kassendaten nebeneinanderlegt.

Wir haben inzwischen über 100 Speisekarten so auseinandergenommen. Dieser Beitrag zeigt dir, was Menu Engineering ist, vier Befunde aus echten Analysen, die alle dasselbe Muster haben, die Renner-Penner-Matrix, die Hebel beim Pro-Kopf-Umsatz, wie ein Gericht klingen muss, damit es sich verkauft, und was eine Analyse in Euro bringt. Das Geld lag in keinem Fall bei den Gästen. Es lag im Betrieb, und niemand hat hingesehen.

Was ist Menu Engineering?

Menu Engineering ist die systematische Steuerung einer Speisekarte nach zwei Größen: der Verkaufshäufigkeit jedes Gerichts und seinem Deckungsbeitrag in Euro. Jedes Gericht wird in eine von vier Kategorien einsortiert, aus der sich eine konkrete Handlung ableitet: schützen, teurer machen, sichtbarer machen oder streichen. Die Methode stammt aus der Hotelforschung der Cornell University.

Der Deckungsbeitrag ist dabei der Euro-Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes pro Gericht übrig bleibt, nicht der Prozentsatz. Ein Schnitzel mit 32 Prozent Wareneinsatz kann mehr Geld bringen als eine Suppe mit 20 Prozent, weil am Ende Euro auf dem Konto landen und keine Prozente. Wie du den Deckungsbeitrag pro Gericht rechnest, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie, die Grundlagen der Rezepturkalkulation im Beitrag Speisen kalkulieren.

Warum sieht ein Gastronom das nicht selbst?

Weil er die falschen Zahlen betrachtet und die richtigen nirgends zusammenlaufen. Ein Wirt kennt seinen Monatsumsatz, seine Bankbewegung und sein Bauchgefühl. Was er nicht kennt, ist der Deckungsbeitrag pro Gericht mal Verkaufsmenge, gegengerechnet gegen den tatsächlichen Wareneinsatz. Diese Zahl existiert in keinem System von allein, sie muss zusammengebaut werden.

In einer Umfrage, die wir gemeinsam mit RTL Extra in Berlin durchgeführt haben, kam heraus: Nur jeder fünfte Gastronom kalkuliert seine Speisekarte systematisch. Die anderen vier arbeiten nach Erfahrung. Und jetzt der Punkt, den man nicht oft genug sagen kann: Das Problem ist nicht das Gefühl. Erfahrene Wirte haben ein exzellentes Gespür für ihre Gäste. Das Problem ist, dass Gefühl die falsche Frage beantwortet.

Gefühl sagt: „Der Gulasch läuft gut.“ Eine Analyse sagt: „Der Gulasch läuft gut, hat aber 34 Prozent Wareneinsatz und 8,20 Euro Deckungsbeitrag. Das Schnitzel daneben läuft halb so oft und bringt 12,80 Euro. Bei 80 Portionen pro Woche liegen zwischen diesen beiden Sätzen rund 17.000 Euro im Jahr.“ Das ist kein akademischer Unterschied. Das ist ein Auto.

In der Beratungspraxis sehen wir immer wieder, dass Betriebe, die ihre Karte zum ersten Mal systematisch analysieren lassen, mindestens einen Hebel finden, der ohne Preiserhöhung und ohne zusätzlichen Gast wirkt. Nicht weil die Wirte schlecht arbeiten, sondern weil niemand von innen sieht, was er jeden Tag anschaut.

Was findet eine Speisekarten-Analyse, das du selbst nicht siehst?

Vier Dinge, die wir in über 100 Analysen immer wieder finden: Geld, das über die Kasse abfließt, ohne dass es jemand bucht. Umsatz, der an der Karte vorbeiläuft. Eine Lücke zwischen der Kalkulation auf dem Papier und der Wirklichkeit in der BWA. Und Preisstrukturen, die den Gast systematisch zum falschen Produkt führen.

Hier sind vier Fälle aus der Beratungspraxis. Die Zahlen sind zu Größenordnungen abstrahiert, die Mechanik ist unverändert.

Fall 1: Das Rabatt-Leck, das niemand gebucht hat

Das ist der Befund, den man ohne Kassendaten niemals sieht. Der Inhaber wusste, dass er kulant ist. Kulanz ist Teil seines Konzepts und soll es bleiben. Was er nicht wusste: dass Kulanz, Personalverpflegung und Schwund in derselben Zahl verschwinden und dadurch keine davon steuerbar ist. Wie du deine Kasse so einrichtest, dass sie solche Zahlen liefert, steht im Beitrag zum Kassensystem in der Gastronomie.

Fall 2: Der Bestseller, der nicht auf der Karte steht

Die Schattenkarte ist einer der häufigsten Befunde überhaupt. Sie entsteht nicht aus Nachlässigkeit, sondern aus Flexibilität: Ein Gericht läuft gut, der Koch macht es weiter, der Service empfiehlt es, alle sind zufrieden. Nur der Neugast erfährt nie davon, und der Betrieb kalkuliert es nicht sauber. Wie du Cocktails richtig kalkulierst, steht im Beitrag Cocktail kalkulieren.

Fall 3: Die Lücke zwischen Papier und Wirklichkeit

Kaffee hat in der Regel einen deutlich niedrigeren Wareneinsatz als der Getränkeschnitt von 18 bis 22 Prozent und gehört damit zu den margenstärksten Produkten eines Betriebs. Wer ihn nicht aktiv zum Kuchen anbietet, verschenkt einen der günstigsten Deckungsbeiträge im Haus. Wie du den Wareneinsatz insgesamt senkst, steht im Beitrag Wareneinsatz optimieren, wie eine Weinkarte gebaut sein muss, damit nichts im Ausguss landet, im Beitrag zur Weinkarte in der Gastronomie.

Der Renditeirrtum, der in fast jeder EÜR steckt

An Fall 3 hängt eine Erkenntnis, die weit über den einen Betrieb hinausgeht. Eine BWA in Einnahmen-Überschuss-Systematik rechnet nach Zahlungsflüssen. Sie kann eine Umsatzrentabilität von über 50 Prozent ausweisen, während der Betrieb im selben Monat operativ Verlust macht. Das passiert, weil die Betriebseinnahmen die vereinnahmte Umsatzsteuer enthalten und weil entstandene, aber noch nicht bezahlte Rechnungen und Löhne in diesem Monat nicht als Ausgabe erscheinen. Das Geld ist trotzdem weg. Nur eben später.

Wenn du auf deiner BWA eine Rendite siehst, die dich selbst überrascht, dann rechne einmal von Hand nach: Nettoumsatz minus Wareneinkauf minus Personalkosten minus laufende Kosten. Diese Zahl ist die, mit der du steuern musst. Was in deiner BWA sonst noch versteckt ist, steht im Beitrag BWA Gastronomie verstehen. Für die steuerliche Einordnung deiner konkreten BWA ist ein zugelassener Steuerberater zuständig, nicht wir.

Fall 4: Das meistverkaufte Glas ist der billigste Liter

Dieser Fall stammt aus demselben Betrieb wie Fall 1. Wir führen ihn getrennt auf, weil er ein völlig anderes Muster zeigt: Hier verschwindet kein Geld. Hier führt die eigene Preisstruktur den Gast systematisch zum falschen Produkt.

Lies die mittlere Zeile. Für 20 Cent Aufpreis bekommt der Gast 33 Prozent mehr Bier. Natürlich wählt er das 0,4er. Die Gäste haben die Falle längst gefunden, sie steht in den Verkaufszahlen. Die Korrektur ist eine einzige Zeile in der Kasse: 30 Cent mehr auf das 0,4er stellt die Literlogik wieder her und liegt immer noch attraktiv zwischen 0,3 und 0,5. Bei stabiler Menge ergibt das einen niedrigen vierstelligen Betrag pro Jahr, aus einer Zahl. Der Stammgast vergleicht mit der Kneipe nebenan, nicht mit deiner alten Karte. Wie du Bier insgesamt richtig kalkulierst, steht im Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie.

Was ist die Renner-Penner-Analyse?

Die Renner-Penner-Analyse sortiert jedes Gericht deiner Karte in eine von vier Kategorien, entlang zweier Achsen: Verkaufsmenge und Deckungsbeitrag. Aus jeder Kategorie folgt eine andere Handlung. Der entscheidende Punkt: Die Verkaufsmenge ist eine Messung aus deiner Kasse, der Deckungsbeitrag ist eine Rechnung. Wer nur eine der beiden Achsen kennt, steuert blind.

Die Kategorie, an der die meisten Betriebe scheitern, ist der Renner. Der Reflex lautet: hohe Menge, schwache Marge, also weg damit. Falsch. Der Renner ist der Grund, warum die Leute kommen. Du streichst ihn nicht, du reparierst ihn: einen Euro mehr, Portionsgewicht auf die Waage, fertig. Und die Kategorie, in der das meiste Geld liegt, ist der Schläfer. Ein Gericht mit exzellenter Marge, das viermal im Monat verkauft wird. In einem der analysierten Betriebe stand ein Digestif auf der Karte, liebevoll beschrieben, mit eigenem Namen. Vier Verkäufe bei rund vierhundert Hauptgängen. Ein einziger Servicesatz nach dem Hauptgang hebt so etwas deutlich. Das sind vierstellige Beträge im Jahr, aus einem Satz.

Warum ist der Pro-Kopf-Umsatz der größte Hebel?

Weil er sich mit deiner Gästezahl multipliziert. Ein Euro mehr pro Kopf ist bei 11.000 Gästen im Jahr genau 11.000 Euro, ohne einen einzigen zusätzlichen Gast, ohne eine Minute längere Öffnungszeit und ohne einen Cent Marketingbudget. Kein anderer Hebel in der Gastronomie hat dieses Verhältnis von Aufwand zu Wirkung, und trotzdem kennen ihn die meisten Betriebe nicht.

Sie kennen den Bon. Das ist etwas völlig anderes. Ein Bon über 53 Euro kann ein Gast sein, der gut gegessen hat, oder vier Gäste, die sich eine Pizza geteilt haben. Wer nur den Bon kennt, weiß nicht, ob sein Geschäft läuft. In einem der analysierten Betriebe war die Gästezahlerfassung an der Kasse schlicht nicht aktiviert. Sechsstelliger Halbjahresumsatz, tausende Rechnungen, und die wichtigste Steuerungsgröße des Hauses war technisch vorhanden, aber ausgeschaltet. Welche Kennzahlen du neben dem Pro-Kopf-Umsatz im Blick haben solltest, steht im Beitrag zu den Kennzahlen in der Gastronomie.

Der Beweis, dass Upselling funktioniert, steht meistens schon in den eigenen Daten. In einem der analysierten Betriebe zahlten 38 Prozent der Frühstücksgäste freiwillig zwischen 50 Cent und 3 Euro Aufpreis für eine Kaffeespezialität. Warum? Weil die Karte das Upgrade an genau dieser Stelle aktiv anbot. Bei Bier, Dessert und Beilagen tat sie es nicht, und dort passierte nichts. Such in deinen Kassendaten die eine Stelle, an der deine Karte schon heute ein Upgrade anbietet. Wenn dort ein Drittel zugreift, wissen deine Gäste bereits, dass sie mehr wollen. Sie werden nur an den anderen Stellen nicht gefragt. Wie dein Service an diesen Stellen fragt, ohne aufdringlich zu sein, steht im Beitrag zum Upselling in der Gastronomie, wie du mehr Getränke verkaufst, im Beitrag Getränkeumsatz steigern.

Wie muss sich ein Gericht anhören, damit es sich verkauft?

Nach Handwerk, Herkunft und Sinnlichkeit, nicht nach Zutatenliste. Ein guter Gerichtsname sagt dem Gast in einer Zeile, warum er genau dieses Gericht wollen sollte. Der Effekt kostet nichts: dieselbe Küche, dieselbe Ware, andere Worte. Wir arbeiten dabei mit einer festen Formel aus fünf Elementen, von denen zwei bis drei pro Gericht reichen.

Die fünf Elemente sind Herkunft oder Qualität, Zubereitung, Beilage mit Attribut, Finish sowie Region oder Tradition. Was nicht funktioniert, sind sechs Zeilen Marketing-Prosa: Ein Gericht, das sich erklären muss, verkauft sich nicht. Wie stark Sprache wirkt, zeigt ein Fall aus dem Buch „Aktiver Verkauf im Restaurant“: Ein Gutsausschank in einer Weinbauregion hatte auf der ganzen Speisenseite kein einziges beschreibendes Wort und sein Signature-Schnitzel auf Position sechs. Nach überarbeiteten Beschreibungen, dem Signature-Gericht an erster Stelle und einer Weinempfehlung zu jedem Hauptgang lag der Speisenumsatz im ersten Monat rund 3.000 Euro über dem Vergleichswert.

Hier vier Beispiele aus echten Analysen, abstrahiert.

Ein weiterer Hebel kostet ebenfalls nichts: das Währungssymbol. Eine Studie der Cornell University School of Hotel Administration mit dem Culinary Institute of America zeigte, dass Gäste mit reinen Zahlenpreisen im Schnitt 8,15 Prozent mehr ausgaben als Gäste, deren Karte Preise mit Dollarzeichen oder ausgeschrieben zeigte. „18,90“ statt „18,90 €“, dazu ein Satz in der Fußzeile, dass alle Preise in Euro inklusive Umsatzsteuer sind. Was du auf der Karte versprechen darfst und was nicht, steht im Beitrag zu Werbeaussagen auf der Speisekarte, weitere Hebel für die Gestaltung im Beitrag Speisekarte optimieren.

Was bringt eine Speisekarten-Analyse in Euro?

In den drei hier beschriebenen Betrieben lag das konservativ gerechnete Gesamtpotenzial zwischen 28.000 und 36.000 Euro pro Jahr. Realistisch umgesetzt, also mit 50 bis 70 Prozent Zielerreichung binnen zwölf Monaten, entspricht das rund 1.200 bis 2.100 Euro pro Monat. Ohne einen einzigen zusätzlichen Gast, ohne neue Mitarbeiter und meist ohne Investition.

Zwei Dinge sagen wir dazu offen, weil sie sonst niemand sagt. Erstens addieren sich die Effekte nicht linear. Maßnahmen überlappen sich. Wer einen Schläfer weckt, verkauft dafür vielleicht weniger von einem Gewinner. Deshalb rechnen wir mit 50 bis 70 Prozent des ausgewiesenen Potenzials, nicht mit 100. Zweitens sind nicht alle Zahlen gleich hart. Der größte Posten im ersten Fall, das Rabattleck, ist dokumentierter Ist-Zustand der Kasse. Die Wirkung besserer Beschreibungen dagegen ist schwer zu messen, und manche viel zitierte Studie dazu hat sich als nicht haltbar erwiesen. Wir setzen dafür deshalb nur rund fünf Prozent auf die betroffenen Gerichte an. Wer dir 27 Prozent verspricht, verkauft dir eine Studie, keinen Betrieb.

Warum machst du das nicht einfach selbst?

Kannst du. Die Methode ist kein Geheimnis: Wareneinsatz pro Gericht rechnen, Verkaufsmengen aus der Kasse ziehen, Matrix bauen, priorisieren. Das ist machbar, und wer es macht, findet Geld. Nur machen es vier von fünf Gastronomen nicht, und das hat drei Gründe, die nichts mit Können zu tun haben: Zeit, Betriebsblindheit und die Stellen, an denen es wehtut.

Der erste Grund ist Zeit. Die Analyse braucht zwei bis drei zusammenhängende Tage. Nicht drei Stunden hier und zwei dort, sondern Blöcke, in denen niemand ruft. Wer freitags um 17 Uhr den Dienstplan schreibt, weil vorher nichts anderes ging, hat diese Blöcke nicht.

Der zweite Grund ist Betriebsblindheit, und der ist der teuerste. Du kannst deine eigene Karte nicht lesen. Du hast sie geschrieben. Du weißt, warum der Sauerbraten oben steht, du kennst die Geschichte hinter jedem Namen, du siehst beim Blick auf die Getränkeseite nicht drei Preise, sondern zwanzig Jahre Betrieb. Der Wirt aus Fall 4 hätte die 0,4-Liter-Falle nie gefunden. Nicht weil er nicht rechnen kann, sondern weil man den Literpreis der eigenen Bierkarte nicht ausrechnet. Man hat sie ja gemacht.

Der dritte Grund ist unbequem. Die eigene Analyse endet fast immer dort, wo es wehtut. Wer selbst analysiert, findet die drei Verlierer auf der Karte und streicht sie. Was er nicht findet, ist der Renner, der ihm seit Jahren Geld kostet, weil er sein Lieblingsgericht ist. Oder die Rabatttaste, die sein bester Kellner drückt.

Wie läuft eine MenuScan-Analyse ab?

In drei Datenstufen, und die Stufe entscheidet über die Präzision. Mit der Karte allein bekommst du eine qualifizierte Einschätzung. Mit Kassendaten wird aus der Hypothese eine Messung. Mit Einkaufspreisen und Rezepturen wird aus der Messung eine Rechnung. Am Ende steht immer ein Aktionsplan in drei Stufen, der mit den Maßnahmen ohne Kosten beginnt.

Kein Kassensystem, das wir bisher gesehen haben, führt Wareneinsätze mit. Jede Renner-Penner-Matrix, die dir jemand ohne deine Einkaufspreise vorlegt, hat also eine gemessene Mengenachse und eine geschätzte Margenachse. Wir schreiben das in jede Analyse. Maßstab sind öffentliche Benchmarks: die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums mit ihren Rohgewinnaufschlagsätzen, der Zahlenspiegel des DEHOGA Bundesverbands und die Hospitality-Forschung der Cornell University.

Der Punkt bei dieser Reihenfolge: Stufe eins bringt in fast allen analysierten Betrieben den größten Einzelbetrag und kostet nichts außer einem Nachmittag. Wer mit dem Kartenneudruck anfängt, hat sechs Wochen später eine schöne Karte und dieselben Löcher. Wie wir die Kalkulation in der Gastronomie dabei aufbauen, steht unter Kalkulation.

Wann solltest du deine Karte analysieren lassen?

Mindestens einmal im Jahr, und sofort, wenn einer von fünf Auslösern zutrifft. Die Auslöser haben nichts mit Krise zu tun, sondern mit Veränderung: Was vor zwei Jahren richtig kalkuliert war, ist es heute oft nicht mehr, weil Einkaufspreise, Löhne und Gästeverhalten sich bewegt haben, die Karte aber gleich geblieben ist.

• Dein Betriebsergebnis hat sich verschlechtert, obwohl die Gästezahlen konstant geblieben sind.
• Einkaufspreise für Schlüsselpositionen wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte sind spürbar gestiegen.
• Du hast die Karte seit mehr als 18 Monaten nicht kalkulatorisch angefasst.
• Du hast neue Gerichte eingeführt, ohne nachzurechnen, ob sie rentabler sind als die alten.
• Dein Service empfiehlt Gerichte nach Gefühl statt nach Deckungsbeitrag.

Der dritte Punkt trifft auf die meisten Betriebe zu, und er ist der teuerste. Mit dem Mindestlohn von 13,90 Euro seit Januar 2026 und 14,60 Euro ab Januar 2027 steigen die Personalkosten weiter, und jede Karte, die mit alten Zahlen gerechnet ist, verliert Jahr für Jahr Marge. Seit Januar 2026 kommt die Umsatzsteuer dazu: Speisen kosten 7 Prozent, Getränke weiter 19. Wer seine Preise danach nicht neu gerechnet hat, weiß nicht, wo er steht. In diesem Umfeld ist die Speisekarte kein Menü, sondern das wichtigste Umsatzwerkzeug deines Betriebs. Was sich bei der Umsatzsteuer geändert hat, steht im Beitrag Umsatzsteuer in der Gastronomie 2026.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten Renner, die gestrichen statt repariert werden, Schläfer ohne Bühne, eine Schattenkarte, die kein Neugast sieht, Rabatte über eine einzige anonyme Taste, Getränkegrößen mit dem billigsten Liter in der Mitte, Gerichtsnamen wie Zutatenlisten und eine Matrix mit geschätzter Margenachse, die als exakte Rechnung verkauft wird.

Wenn du bei mehr als drei Punkten mit Nein antwortest, liegt in deiner Karte Geld, das du jeden Tag verschenkst. Ein Gastronomieberater sieht das schneller, weil er deine Karte nicht geschrieben hat. Was wir bei den Gastro Piraten dafür anbieten, findest du unter Leistungen und in der Übersicht zur Gastronomieberatung. Ein Berater für Gastronomie, der die Karte gegen Kasse und BWA legt, findet die Lücke zwischen Papier und Wirklichkeit, die von innen niemand sieht.

Menu Engineering gehört in jede Phase eines Betriebs. In der Gründungsberatung bauen wir die erste Karte so, dass sie von Anfang an kalkuliert ist, denn wer eine Existenzgründung mit einer Bauchgefühl-Karte startet, zahlt das in den ersten Monaten doppelt. In der Restaurantberatung und der Unternehmensberatung Gastronomie ist die Karte oft der schnellste Hebel, wenn die Zahlen nicht stimmen. In der Hotelberatung kommen Frühstück, Bankett und Roomservice dazu, mit eigener Logik. Und Gastronomie Marketing bringt Gäste, aber erst die Karte entscheidet, wie viel jeder Gast bringt.

Ob Existenzgründung, Gründungsberatung, Restaurantberatung, Hotelberatung oder Unternehmensberatung Gastronomie: Ein Gastronomieberater, der die Kalkulation in der Gastronomie mit dem Verkauf am Tisch zusammen denkt, holt aus derselben Küche mehr heraus. Ein Berater für Gastronomie mit Kochausbildung liest dabei nicht nur die Zahlen, sondern auch die Teller. Und Gastronomie Marketing wirkt doppelt, wenn die Karte, auf die es Gäste lenkt, richtig gerechnet ist.

Häufige Fragen zum Menu Engineering

Was ist Menu Engineering genau?

Menu Engineering ist die systematische Steuerung einer Speisekarte nach Verkaufshäufigkeit und Deckungsbeitrag in Euro. Jedes Gericht landet in einer von vier Kategorien: Gewinner, Renner, Schläfer oder Verlierer. Aus jeder Kategorie folgt eine andere Handlung. Die Methode stammt aus der Hotelforschung der Cornell University und ist eine Rechenaufgabe, keine Designfrage.

Was ist die Renner-Penner-Analyse?

Sie sortiert Gerichte nach Verkaufsmenge und Deckungsbeitrag in vier Felder. Renner verkaufen sich oft bei schwacher Marge und werden nicht gestrichen, sondern im Preis korrigiert. Gewinner werden geschützt, Schläfer bekommen Bühne, Verlierer fliegen raus. Die Mengenachse ist eine Messung aus der Kasse, die Margenachse eine Rechnung.

Was bringt eine Speisekarten-Analyse in Euro?

In den hier beschriebenen Betrieben lag das konservativ gerechnete Potenzial zwischen rund 28.000 und 36.000 Euro pro Jahr. Realistisch umgesetzt sind das 1.200 bis 2.100 Euro pro Monat, ohne zusätzlichen Gast. Die Spanne hängt von Betriebsgröße und Ausgangslage ab. Eine Garantie für wirtschaftliche Effekte gibt es nicht.

Warum ist der Pro-Kopf-Umsatz wichtiger als der Bon?

Weil ein Bon über 53 Euro ein Gast sein kann oder vier Gäste, die sich eine Pizza geteilt haben. Nur der Pro-Kopf-Umsatz sagt dir, ob dein Geschäft läuft. Ein Euro mehr pro Kopf sind bei 11.000 Gästen im Jahr 11.000 Euro Mehrumsatz. Viele Kassen haben die Gästezahlerfassung gar nicht aktiviert.

Kann ich meine Speisekarte selbst analysieren?

Ja. Wareneinsatz pro Gericht rechnen, Verkaufsmengen aus der Kasse ziehen, Matrix bauen, priorisieren. Es braucht zwei bis drei zusammenhängende Tage. Der Haken ist nicht das Können, sondern die Betriebsblindheit: Du kannst deine eigene Karte schwer lesen, weil du sie geschrieben hast.

Bringen bessere Gerichtsbeschreibungen wirklich mehr Umsatz?

Ja, aber weniger als oft behauptet. Wir rechnen konservativ mit rund 5 Prozent auf die betroffenen Gerichte. Im Buch „Aktiver Verkauf im Restaurant“ steht ein Gutsausschank, dessen Speisenumsatz nach neuen Beschreibungen, Signature-Gericht vorn und Weinempfehlung im ersten Monat rund 3.000 Euro über dem Vergleichswert lag.

Soll ich das Eurozeichen von der Karte nehmen?

Ja. In einer Studie der Cornell University mit dem Culinary Institute of America gaben Gäste mit reinen Zahlenpreisen im Schnitt 8,15 Prozent mehr aus. Schreib „18,90“ statt „18,90 €“ und setz einen Satz in die Fußzeile, dass alle Preise in Euro inklusive Umsatzsteuer sind.

Was kostet eine Speisekarten-Analyse bei den Gastro Piraten?

Der Einstieg über die Speisekarte ist kostenlos. Mit Kassendaten und BWA wird daraus eine Messung, Einstieg ist die BWA-Analyse für 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer. Die Vollanalyse mit Rezepturen und Einkaufspreisen läuft im Rahmen unserer Gastronomieberatung. Das Erstgespräch ist kostenlos.

Deine Karte ist kein Menü, sondern dein wichtigstes Verkaufswerkzeug: Rechne jedes Gericht in Euro, schütze die Gewinner, repariere die Renner, weck die Schläfer und schau dir die Rabatttaste an, bevor du einen einzigen Preis erhöhst.