Zuckersteuer in der Gastronomie: Was sie deine Getränkekarte kostet

Die Zuckersteuer auf Getränke soll am 1. Juli 2027 starten. Das Bundeskabinett hat am 14. Oktober 2026 zwei Stufen beschlossen: 26 Cent pro Liter für Getränke mit 5 bis unter 8 Gramm Zucker pro 100 Milliliter und 32 Cent pro Liter ab 8 Gramm. Unter 5 Gramm und zuckerfreie Getränke bleiben steuerfrei. Für eine 0,33-Liter-Cola sind das gut 10 Cent mehr im Einkauf. Der Bundestag muss noch zustimmen.

Zehn Cent. So viel teurer wird eine 0,33-Liter-Flasche Cola im Einkauf, wenn die Zuckersteuer so kommt, wie das Kabinett sie beschlossen hat. Zehn Cent klingen nach nichts. Bei 6.000 Softdrinks im Jahr sind es über 600 Euro, und die stehen in keiner Kalkulation, weil es die Steuer noch nicht gibt.

Bis Anfang Oktober war vieles offen: drei Stufen oder zwei, Start 2027 oder 2028, Light-Getränke ja oder nein. Mit dem Kabinettsbeschluss vom 14. Oktober 2026 ist die Richtung klar, auch wenn der Bundestag noch zustimmen muss. Für dich als Gastronom heißt das: Du hast noch gut acht Monate, um deine Getränkekarte umzustellen. Und Angebote für Hochzeiten und Feiern im Sommer 2027, die du jetzt verschickst, müssen die Steuer schon enthalten.

Ab jetzt entscheidet eine Zahl über deinen Softdrink-Einkauf, die du wahrscheinlich noch nie beachtet hast: Gramm Zucker pro 100 Milliliter. Sie steht auf jeder Flasche, gleich neben den Kalorien. Und sie entscheidet, welchen Preis du ab Juli 2027 an den Lieferanten zahlst.

Was hat das Kabinett beschlossen?

Das Bundeskabinett hat am 14. Oktober 2026 eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke auf den Weg gebracht: 26 Cent pro Liter ab 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter, 32 Cent pro Liter ab 8 Gramm, Start am 1. Juli 2027. Formal ist es eine Formulierungshilfe, die die Regierungsfraktionen als Änderung zum Haushaltsbegleitgesetz 2027 in den Bundestag einbringen. Endgültig beschlossen ist die Steuer erst mit dem Bundestag.

Gegenüber dem Referentenentwurf aus dem Finanzministerium vom Anfang Oktober ist die Steuer damit entschärft. Dort war noch eine dritte Stufe von 38 Cent pro Liter ab 10 Gramm Zucker vorgesehen. Sie ist nach einer Einigung zwischen Union und SPD weggefallen. Die Grenzen von 5 und 8 Gramm entsprechen dem britischen Modell, das seit 2018 gilt. Grundlage ist die Pressemitteilung des Bundesfinanzministeriums vom 14. Oktober 2026.

Weitere Punkte aus dem Beschluss, die für dich wichtig sind:

Welche Getränke in der Gastronomie sind betroffen?

Betroffen sind vor allem klassische Softdrinks mit Zucker: Cola, Limonaden, Eistee, Energydrinks und die süßen Filler an der Bar wie Tonic oder Bitter Lemon. Nicht betroffen sind zuckerfreie Getränke, Wasser und Getränke unter 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter. Bier und Wein fallen unter eigene Regeln. Die Steuer richtet sich nach dem Zuckergehalt laut Etikett deines Produkts.

Richtwerte, die Zuckergehalte schwanken je nach Marke und Rezeptur. Maßgeblich ist das Etikett deines Produkts.

Die Bar trifft es stärker, als viele denken. Ein Gin Tonic, ein Cuba Libre oder ein Aperitif mit Bitter Lemon tragen den Filler im Glas. Die Steuer pro Cocktail ist klein, aber sie kommt bei jedem Drink. Wie du Mixgetränke vom Liter bis zum Glas sauber kalkulierst, zeigen wir in Cocktail kalkulieren.

Interessant sind die Grenzen. Ein Eistee mit 7,8 Gramm liegt in der unteren Stufe, einer mit 8,1 Gramm in der oberen. Viele Hersteller werden ihre Rezepturen deshalb knapp unter die Schwellen bringen. Ein Blick aufs Etikett lohnt sich nach jeder Lieferung, denn dieselbe Marke kann ab 2027 in einer anderen Stufe landen als heute.

Was gilt für Hauslimonade und Postmix?

Nach dem Kabinettsbeschluss setzt die Steuer beim Hersteller an und nimmt kleine und unabhängige Hersteller mit bis zu 70.000 Litern Jahresproduktion aus. Ein Restaurant, das seine eigene Limonade herstellt, liegt fast immer weit darunter. Wie Hauslimonaden im Gesetz genau eingeordnet werden, regelt erst der endgültige Text. Für Postmix-Sirup ist noch offen, ob Sirup oder fertiges Getränk die Grundlage ist.

Für deine Planung heißt das: Eine gute Hauslimonade ist doppelt interessant. Sie bringt meist einen deutlich höheren Deckungsbeitrag als die Markenflasche, und sie dürfte von der Steuer nicht oder kaum betroffen sein. Wer ganz sicher gehen will, rechnet seine Rezeptur so, dass sie unter 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bleibt. Dann fällt sie unabhängig von jeder Ausnahme nicht unter die Steuer.

Beim Postmix gilt: Viele Betriebe zapfen Cola und Limo aus Sirup und Wasser. Frag deinen Lieferanten, sobald der endgültige Gesetzestext vorliegt, wie die Steuer auf den Sirup umgelegt wird. Die Antwort entscheidet, ob Postmix dann günstiger oder teurer ist als die Flasche, und das kann bei hohem Volumen einige hundert Euro im Jahr ausmachen.

Was kostet die Zuckersteuer pro Glas?

Bei einer klassischen Cola in der oberen Stufe von 32 Cent pro Liter kostet die Steuer pro 0,2-Liter-Glas gut 6 Cent, pro 0,33-Liter-Flasche gut 10 Cent und pro 0,5-Liter-Glas 16 Cent, jeweils netto im Einkauf. Gibst du die Steuer eins zu eins weiter, landet beim Gast eine 0,33-Liter-Flasche mit Umsatzsteuer knapp 13 Cent höher.

Steuer pro Glas netto, eigene Rechnung auf Basis der beschlossenen Stufen. Eventuelle Aufschläge des Herstellers für Verwaltung und Umstellung sind nicht enthalten.

Das Prinzip kennst du vom Bier. Auch dort zahlt die Brauerei die Biersteuer und gibt sie im Fasspreis an dich weiter. Wie du den Fasspreis bis zum Glas durchrechnest, steht im Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie. Bei der Zuckersteuer läuft es genauso, nur dass nicht der Alkohol entscheidet, sondern der Zucker.

Was kostet die Zuckersteuer deinen Betrieb im Jahr?

Ein Betrieb, der 6.000 Softdrinks à 0,33 Liter im Jahr verkauft, zahlt bei der oberen Stufe rund 634 Euro Zuckersteuer über den Einkaufspreis. Stellst du die Karte so um, dass die Hälfte als Zero, Hauslimonade oder Schorle rausgeht, halbiert sich der Betrag auf rund 317 Euro. Die Umstellung wirkt also stärker als jede Preiserhöhung, und sie kostet die Gäste nichts.

Die Rechnung dahinter ist einfach: 6.000 Flaschen mal 0,33 Liter sind 1.980 Liter, mal 32 Cent ergibt 633,60 Euro. Ersetze 6.000 durch deine eigene Zahl aus der Kasse. Die meisten Kassensysteme zeigen dir die verkauften Softdrinks pro Jahr mit zwei Klicks. Wer die Zahl nicht kennt, weiß auch nicht, wie stark ihn die Steuer trifft.

Was bedeutet das für Angebote und Getränkepauschalen 2027?

Wer jetzt Angebote für Hochzeiten, Firmenfeiern oder Tagungen im Sommer 2027 verschickt, sollte die Zuckersteuer schon einrechnen, denn ab dem 1. Juli 2027 steigen die Einkaufspreise für Softdrinks. Bei Getränkepauschalen mit hohem Softdrink-Anteil, etwa für Kinder und Fahrer, kann das bei großen Feiern einen zweistelligen Eurobetrag pro Veranstaltung ausmachen.

Ein Rechenbeispiel: Eine Hochzeit mit 100 Gästen, davon 25 Kinder und 15 Fahrer, trinkt an einem Abend schnell 60 Liter Softdrinks. Bei 32 Cent pro Liter sind das 19,20 Euro Steuer, die in der Pauschale fehlen, wenn du sie im Herbst 2026 mit alten Einkaufspreisen kalkuliert hast. Das klingt wenig, aber bei 20 Feiern in der Saison sind es fast 400 Euro.

Zwei Wege, damit umzugehen: Entweder du kalkulierst die Pauschale für Termine ab Juli 2027 gleich mit dem höheren Einkaufspreis. Oder du nimmst eine Klausel ins Angebot auf, dass sich der Preis bei neuen gesetzlichen Abgaben anpasst. Wie du Getränkepauschalen grundsätzlich richtig rechnest, steht in Getränkepauschale Hochzeit kalkulieren und Feiern und Veranstaltungen in der Gastronomie.

Was lässt sich aus anderen Ländern lernen?

Großbritannien erhebt seit 2018 eine gestaffelte Abgabe auf zuckerhaltige Getränke mit denselben Grenzen von 5 und 8 Gramm. Die wichtigste Wirkung kam nicht beim Verbraucher an, sondern beim Hersteller: Viele Marken haben ihre Rezepturen gesenkt, um unter die Schwellen zu rutschen. Genau das ist auch in Deutschland zu erwarten.

Für dich heißt das zweierlei. Erstens kann es sein, dass deine heutige Lieblingslimo im Sommer 2027 anders schmeckt, weil der Hersteller den Zucker reduziert und mit Süßstoff ausgleicht. Probier neue Rezepturen mit dem Team, bevor du sie auf die Karte nimmst. Zweitens werden Hersteller ihre zuckerreduzierten Varianten offensiv vermarkten. Nutze das in den Gesprächen mit deinem Lieferanten: Wer jetzt umstellt, bekommt oft bessere Konditionen für Listung und Platzierung als der, der im Juni 2027 in Eile bestellt.

Eine dritte Lehre betrifft die Gäste. Eine Steuer, die beim Hersteller ansetzt, bemerkt der Gast vor allem über den Preis. Wer seine Karte rechtzeitig umgestellt hat, muss den Preis kaum anfassen und hat das bessere Argument am Tisch: Bei uns gibt es eine Hauslimo, die besser schmeckt als die Flasche, und keinen Aufschlag für Zucker.

Musst du die Preise erhöhen?

Nicht jetzt. Eine Steuer, die es noch nicht gibt, gehört nicht in den Kartenpreis. Wenn sie im Juli 2027 kommt, reicht bei der 0,33-Liter-Flasche in der oberen Stufe eine Anpassung um 15 Cent brutto, um die Steuer abzufangen und die Marge zu halten. Wichtiger ist, die Zeit bis dahin zu nutzen, um weniger Gläser in die Steuerstufen fallen zu lassen.

Für Getränke insgesamt sehen wir in der Beratung 18 bis 22 Prozent Wareneinsatz als gesunden Bereich. Softdrinks liegen oft darunter und gehören zu den Getränken mit dem besten Deckungsbeitrag auf der Karte. Zehn Cent mehr im Einkauf ändern daran wenig, wenn du sie im Blick hast. Gefährlich wird es nur, wenn die Steuer unbemerkt durchrutscht, weil niemand die neue Lieferantenrechnung mit der alten vergleicht.

Ein Detail für die Kalkulation: 15 Cent brutto mehr auf der Karte sind bei 19 Prozent Umsatzsteuer netto 12,6 Cent. Davon decken 10,6 Cent die Steuer, der Rest ist Puffer für Rundung und mögliche Aufschläge des Herstellers. Wie du Getränkepreise grundsätzlich nach Deckungsbeitrag statt nach Gefühl setzt, steht in der Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie und in Getränke kalkulieren.

Wie stellst du deine Getränkekarte jetzt um?

Stell deine Karte so um, dass Gäste von selbst zu Getränken greifen, die die Steuer nicht trifft: Zero-Varianten gleichwertig neben den Klassiker, eine eigene Hauslimonade, Saftschorlen und Wasser mit Geschmack. Das schützt deine Marge und passt zu dem, was viele Gäste ohnehin wollen.

Die Umstellung ist nicht nur Abwehr. Mit guten alkoholfreien Getränken hebst du dich mit wenig Aufwand von Betrieben ab, die nur die Standardflaschen im Kühlschrank haben. Wie du alkoholfreie Getränke aktiv verkaufst und den Getränkeumsatz pro Gast steigerst, zeigt der Beitrag Getränkeumsatz steigern. Wie du preissensible Gäste hältst, steht in Downtrading in der Gastronomie.

Was solltest du jetzt schon tun?

Jetzt solltest du drei Dinge tun: deine Softdrink-Mengen aus der Kasse ziehen, die Zuckergehalte deiner Top-Getränke aufschreiben und mit deinem Lieferanten sprechen, wie er die Steuer weitergeben will. Das kostet eine Stunde und gibt dir einen Plan, bevor die Preislisten für Juli 2027 kommen.

Die erste Frage ist die wichtigste. Eine Steuer, die im Stückpreis verschwindet, siehst du nur, wenn du die Rechnungen vergleichst. Leg dir deshalb eine einfache Liste mit dem heutigen Einkaufspreis deiner zehn wichtigsten Softdrinks an. Wenn die neue Preisliste kommt, siehst du in einer Minute, wie viel davon Steuer ist und wie viel der Lieferant gleich mit draufgepackt hat.

Wann hilft eine Gastronomieberatung bei der Getränkekarte?

Eine Gastronomieberatung hilft dir bei der Getränkekarte, wenn du nicht nur auf eine neue Steuer reagieren, sondern die Karte insgesamt besser verkaufen willst. Wir legen Kassendaten, Einkaufspreise und Karte nebeneinander und zeigen dir, welche Getränke Geld bringen, welche nur Platz kosten und wo die Zuckersteuer dich treffen würde.

Die Getränkekarte ist in vielen Betrieben der am wenigsten beachtete Teil des Angebots. Als Gastronomieberater schauen wir deshalb immer auf beides, Speisen und Getränke. Was unsere Unternehmensberatung Gastronomie konkret leistet, steht unter Gastronomieberatung. Wie du die Speisekarte nach Deckungsbeitrag aufbaust, zeigt Menu Engineering.

Häufige Fragen zur Zuckersteuer in der Gastronomie

Kommt die Zuckersteuer für Getränke?

Das Bundeskabinett hat am 14. Oktober 2026 eine Zuckergetränkesteuer beschlossen, die am 1. Juli 2027 starten soll. Formal ist es eine Formulierungshilfe für den Bundestag, der noch zustimmen muss. Die Richtung ist damit klar, Details wie der Starttermin können sich im parlamentarischen Verfahren noch ändern.

Wie hoch ist die Zuckersteuer?

Nach dem Kabinettsbeschluss gelten zwei Stufen: 26 Cent pro Liter für Getränke mit 5 bis unter 8 Gramm Zucker pro 100 Milliliter und 32 Cent pro Liter ab 8 Gramm. Getränke unter 5 Gramm bleiben steuerfrei. Eine im Referentenentwurf vorgesehene dritte Stufe von 38 Cent ab 10 Gramm ist weggefallen.

Sind Zero-Getränke von der Zuckersteuer betroffen?

Nein. Zuckerfreie Getränke und Getränke unter 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bleiben nach dem Kabinettsbeschluss steuerfrei. Zero- und Light-Varianten sind damit die einfachste Möglichkeit, die Steuer auf deiner Karte zu vermeiden, ohne das Angebot zu verkleinern.

Was kostet die Zuckersteuer pro Glas Cola?

Eine klassische Cola mit rund 10,6 Gramm Zucker pro 100 Milliliter fällt in die obere Stufe von 32 Cent pro Liter. Für eine 0,33-Liter-Flasche sind das gut 10 Cent netto im Einkauf, mit Umsatzsteuer knapp 13 Cent. Ein 0,2-Liter-Glas kostet rund 6 Cent mehr, ein 0,5-Liter-Glas 16 Cent.

Wer zahlt die Zuckersteuer, der Wirt oder der Hersteller?

Die Steuer setzt beim Hersteller oder Abfüller an, ähnlich wie die Biersteuer. Für dich kommt sie über einen höheren Einkaufspreis an. Kleine und unabhängige Hersteller mit bis zu 70.000 Litern Jahresproduktion sind nach dem Kabinettsbeschluss ausgenommen, eine Ausweitung auf eine Million Liter ist geplant und braucht die Zustimmung der EU.

Fällt meine Hauslimonade unter die Zuckersteuer?

Voraussichtlich nicht. Kleine Hersteller mit bis zu 70.000 Litern Jahresproduktion sind nach dem Kabinettsbeschluss ausgenommen, und ein Restaurant liegt mit seiner Hauslimo fast immer weit darunter. Wie Hauslimonaden im Gesetz genau eingeordnet werden, regelt erst der endgültige Text. Unter 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bist du in jedem Fall steuerfrei.

Muss ich Getränkepauschalen für 2027 schon anpassen?

Ja, für Feiern ab dem 1. Juli 2027. Wer jetzt Angebote für Hochzeiten, Firmenfeiern oder Tagungen im Sommer 2027 verschickt, sollte die höheren Einkaufspreise für Softdrinks einrechnen oder eine Klausel für neue gesetzliche Abgaben aufnehmen. Bei einer Hochzeit mit 60 Litern Softdrinks sind es rund 19 Euro Steuer.

Sollte ich wegen der Zuckersteuer schon jetzt die Preise erhöhen?

Nein. Erhöhe nicht für eine Steuer, die es noch nicht gibt. Nutze die Zeit bis Juli 2027, um deine Getränkekarte umzustellen: mehr Zero, mehr Hauslimonade, Schorlen und klare Preisstufen. Wenn die Steuer kommt, reichen bei der 0,33-Liter-Flasche etwa 15 Cent brutto, um sie aufzufangen.

Ab jetzt liest du Etiketten wie Rechnungen. Der Zucker steht schon drauf, der Preis kommt im Juli 2027.