Bierpreis in der Gastronomie kalkulieren: Schankverlust, Brauereivertrag und Preis 2027

Den Bierpreis kalkulierst du vom Fass aus: Netto-Fasspreis geteilt durch die Gläser, die nach Schankverlust wirklich verkauft werden, plus Kosten der Schankanlage, geteilt durch deine Ziel-Wareneinsatzquote, plus 19 Prozent Umsatzsteuer. In unserem Beispiel kostet ein halber Liter Fassbier 1,16 Euro, und erst ab 5,50 Euro auf der Karte liegt die Quote im gesunden Bereich.

Ein Wirt fragt am Telefon: „Was nehmen die anderen eigentlich für ein Pils?“ Die ehrliche Antwort lautet: egal. Was der Nachbar verlangt, sagt nichts darüber, was dein Fass kostet, wie viel du davon wegschüttest und was am Ende pro Glas hängen bleibt. Bier ist in vielen Betrieben das wichtigste Getränk und gleichzeitig das am schlechtesten kalkulierte, weil ein Fass billig wirkt. In der Gastronomieberatung entscheiden fast immer drei Dinge darüber, ob Bier Geld bringt: Schankverlust, Anlagenkosten und der Vertrag mit der Brauerei. Dazu kommt ein Markt, der schrumpft. Laut Statistischem Bundesamt haben die deutschen Brauereien 2025 6,0 Prozent weniger Bier abgesetzt als im Vorjahr. Wer weniger verkauft, muss an jedem Glas mehr verdienen.

Wie kalkulierst du den Bierpreis in der Gastronomie?

Du kalkulierst den Bierpreis in vier Schritten: Netto-Fasspreis geteilt durch die verkaufbaren Gläser nach Schankverlust ergibt den echten Wareneinsatz. Dazu kommen die Kosten der Schankanlage. Den Wareneinsatz teilst du durch deine Ziel-Wareneinsatzquote, für Getränke 18 bis 22 Prozent, und schlägst 19 Prozent Umsatzsteuer auf. Den Bruttopreis rundest du auf einen glatten Kartenpreis.

Der Fehler, den wir in der Beratung am häufigsten sehen, steckt in Schritt 1. Die meisten rechnen mit 100 Gläsern aus einem 50-Liter-Fass. Diese 100 Gläser verkauft aber niemand, denn ein Teil des Fasses landet in der Tropfschale, in der Leitung und im Überschank. Jedes Glas, das du nicht verkaufst, muss von den verkauften mitbezahlt werden. Wie diese Logik bei allen Getränken funktioniert, steht im Beitrag zur Getränkekalkulation in der Gastronomie.

Was kostet dich ein Glas Fassbier wirklich?

In unserem Rechenbeispiel kostet ein 0,5-Liter-Glas Fassbier 1,06 Euro Wareneinsatz, nicht 1,00 Euro. Das 50-Liter-Fass kostet 100 Euro netto, nach 6 Prozent Schankverlust bleiben aber nur 47 verkaufbare Liter, also 94 Gläser. Rechnest du die Schankanlage mit 10 Cent pro Glas dazu, liegst du bei 1,16 Euro pro Glas.

Sechs Cent Unterschied pro Glas klingen nach nichts. Bei 20.000 Gläsern im Jahr sind es 1.200 Euro, die in keiner Kalkulation auftauchen und trotzdem bezahlt werden. Die Anlagenkosten sind der zweite blinde Fleck: Kohlensäure, regelmäßige Leitungsreinigung, Kühlung und Strom gehören zum Bier wie das Glas. Wer sie nicht einrechnet, verschenkt sie bei jedem Glas an den Gast.

Wie viel Schankverlust ist normal, und wie misst du ihn?

Beim Fassbier gehen in der Praxis zwischen 3 und 10 Prozent verloren. Bei gut eingestellten und regelmäßig gereinigten Anlagen sehen wir in der Beratung 3 bis 5 Prozent. Liegt dein Betrieb deutlich darüber, musst du den Wert erklären können, und du solltest ihn kennen, denn jeder Prozentpunkt geht direkt von deiner Marge ab.

Die Verluste entstehen immer an denselben Stellen: Abzapfen vor dem ersten Glas, Anstechen eines neuen Fasses, Schaum bei falscher Temperatur oder falschem Druck, Überschank in der Hektik und Mitarbeitergetränke, die nicht gebucht werden. Den größten Hebel hast du meist bei der Anlage selbst. Eine schlecht eingestellte Schankanlage produziert Schaum, und Schaum ist bezahltes Bier, das in den Ausguss läuft.

Messen lässt sich das einfach: Inventur am Monatsanfang plus Einkäufe minus Inventur am Monatsende ergibt den Verbrauch. Den vergleichst du mit den Litern, die laut Kasse verkauft wurden. Die Differenz ist dein Schankverlust. Ein Tipp für angebrochene Fässer: wiegen. Ein Liter Bier wiegt rund ein Kilogramm, das Leergewicht steht meist auf dem Fass. Wie du die Inventur dafür aufziehst, steht im Beitrag zur Inventur zum Jahresende.

Welcher Verkaufspreis ist für 0,5 Liter richtig?

Bei einem echten Wareneinsatz von 1,06 Euro brauchst du für eine Wareneinsatzquote unter 23 Prozent einen Verkaufspreis von 5,50 Euro brutto. Für Getränke sehen wir 18 bis 22 Prozent als gesunden Bereich, Fassbier liegt wegen des Schankverlusts meist etwas darüber. Bei 4,50 Euro für den halben Liter landest du bei 28 Prozent, und ab dort besteht Handlungsbedarf.

Der Sprung von 4,50 auf 5,50 Euro sieht auf der Karte nach viel aus. Für den Gast ist es ein Euro, für deinen Betrieb sind es bei 20.000 Gläsern im Jahr 16.800 Euro mehr Deckungsbeitrag. Das ist in vielen Betrieben mehr als der gesamte Jahresgewinn. Wo du innerhalb dieser Spanne landest, hängt von Lage, Publikum und Konzept ab, nicht vom Nachbarn. Wie du Getränke grundsätzlich nach Deckungsbeitrag statt nach Gefühl bepreist, zeigt der Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie.

Was kostet das Zapfen an Personal?

Ein sauber gezapftes Bier braucht mit Servieren und Abräumen in unserem Modell rund anderthalb Minuten Servicezeit. Bei 22 Euro Stundensatz inklusive Lohnnebenkosten sind das 55 Cent pro Glas. Der Deckungsbeitrag nach Personal sinkt beim halben Liter für 5,50 Euro damit von 3,46 auf 2,91 Euro. Ab 2027 kommen durch den höheren Mindestlohn einige Cent dazu.

Diese Rechnung wird oft ignoriert, weil das Personal „sowieso da ist“. Im Festzelt, im Biergarten oder an einem vollen Freitagabend ist Servicezeit aber der Engpass. Wer dann viele kleine Gläser zapft, bindet Personal, das an anderer Stelle fehlt. Das ist der Grund, warum große Ausschankbetriebe mit Maßkrügen arbeiten: Ein Liter in einem Glas braucht kaum mehr Zeit als ein halber.

Der Mindestlohn steigt am 1. Januar 2027 von 13,90 auf 14,60 Euro, rund 5 Prozent. Steigt dein Servicestundensatz im selben Umfang, wird aus 55 Cent Personal pro Glas rund 58 Cent. Das klingt nach wenig, macht bei 20.000 Gläsern aber 600 Euro im Jahr aus, ohne dass sich am Bier etwas ändert. Mehr dazu im Beitrag zum Mindestlohn in der Gastronomie und zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Lohnt sich das kleine Glas mehr als das große?

Pro Liter verdienst du am kleinen Glas mehr Deckungsbeitrag aus der Ware, weil Gäste für 0,3 Liter einen höheren Literpreis akzeptieren. Rechnest du aber die Servicezeit mit ein, schrumpft der Vorteil fast auf null. Im Beispiel bringt der 0,3er nach Personal 5,93 Euro pro Liter, der 0,5er 5,82 Euro. Bei vollem Haus gewinnt deshalb oft das große Glas.

Für drei Gäste mit je einem Liter Durst zapfst du zehn kleine Gläser statt sechs große. Bei leerem Haus ist das egal, dann gewinnt das kleine Glas. Bei vollem Haus und knappem Service ist das große Glas wirtschaftlicher. Achte bei der Preisstaffel auf Logik: Ist der 0,5er im Verhältnis deutlich billiger als der 0,3er, rechnet der Gast nach und bestellt groß. Das ist in Ordnung, solange es eine bewusste Entscheidung ist. Wie du die Terrasse insgesamt wirtschaftlich aufstellst, zeigt der Beitrag zum Biergarten-Umsatz.

Was gilt für Eichstrich und Schaum?

Schankgefäße in der Gastronomie brauchen einen Füllstrich und eine Angabe des Nennvolumens, und bis zu diesem Strich muss Bier im Glas sein, wenn sich der Schaum gesetzt hat. Schaum oberhalb des Strichs gehört zum guten Zapfen, Schaum unterhalb ist zu wenig Bier. Wer dauerhaft unter dem Strich ausschenkt, riskiert Beschwerden und Ärger mit der Eichbehörde.

Die Regeln dazu stehen im Mess- und Eichrecht, im Detail in der Mess- und Eichverordnung. Für deine Kalkulation hat das zwei Folgen. Erstens: Du kannst den Schankverlust nicht über knappes Einschenken ausgleichen. Zweitens: Wer regelmäßig über den Strich zapft, verschenkt Bier. Ein halber Zentimeter zu viel sind in einem üblichen Halbliterglas rund 20 Milliliter. Bei 20.000 Gläsern im Jahr ergibt das knapp 400 Liter, also fast ein Fass pro Monat.

Die beste Lösung ist Schulung. Jeder, der zapft, sollte einmal unter Aufsicht zehn Gläser zapfen und sehen, wie viel Bier er über den Strich gibt. Dazu eine richtig eingestellte Anlage mit passender Temperatur und passendem Druck, dann ergibt sich die Schaumkrone fast von selbst. Wie du Standards für Service und Ausschank festlegst, steht im Beitrag zu den Servicestandards in der Gastronomie.

Wie viel verdient der Staat an deinem Bier?

An einem 0,5-Liter-Bier für 5,50 Euro brutto verdient der Staat rund 93 Cent: rund 88 Cent Umsatzsteuer und rund 4,7 Cent Biersteuer. Getränke bleiben bei 19 Prozent Umsatzsteuer, auch seit Speisen dauerhaft mit 7 Prozent besteuert werden. Das verschiebt die Kalkulation zwischen Küche und Theke dauerhaft zugunsten der Küche.

Die Biersteuer zahlt die Brauerei, nicht du. Nach § 2 Biersteuergesetz beträgt sie 0,787 Euro je Hektoliter und Grad Plato. Für ein übliches Vollbier mit 12 Grad Plato sind das 9,44 Euro pro Hektoliter oder rund 4,7 Cent pro halbem Liter. Sie steckt bereits im Fasspreis. Kleine unabhängige Brauereien zahlen einen ermäßigten Satz.

Bei der Umsatzsteuer gilt nach § 12 Abs. 2 UStG seit Januar 2026: Speisen 7 Prozent, Getränke 19 Prozent. Von jedem Euro, den der Gast für Bier zahlt, gehen damit rund 16 Cent an das Finanzamt. Kalkuliere deshalb immer netto und schlag die Steuer erst am Ende auf. Wer Speisen und Getränke mit demselben Gesamtfaktor rechnet, liegt bei Getränken automatisch zu niedrig. Warum das so ist, steht im Beitrag Speisen kalkulieren.

Was kostet dich der Brauereivertrag wirklich?

Ein Brauereivertrag kostet dich so viel, wie dein Fasspreis über dem freien Markt liegt, multipliziert mit Abnahmemenge und Laufzeit. Darlehen, Schankanlage, Inventar oder Werbekostenzuschuss sind keine Geschenke. Die Brauerei holt sie über einen höheren Hektoliterpreis und eine feste Mindestabnahme zurück. Bei 20 Euro Aufschlag je Hektoliter und 100 Hektolitern im Jahr sind das 20.000 Euro in zehn Jahren.

Die Rechnung ist einfach und wird trotzdem selten gemacht. Hol vor jeder Vertragsverlängerung ein Angebot ohne Bindung ein, also den freien Fasspreis desselben Biers über den Getränkefachgroßhandel. Die Differenz zum Vertragspreis mal deine Jahresmenge mal die Laufzeit ist der Preis, den du für Darlehen und Inventar zahlst. Diese Summe vergleichst du mit dem, was du von der Brauerei bekommen hast. Dann siehst du, ob das Darlehen günstig oder teuer war.

Gerade die Übertragungsklausel unterschätzen viele. Wer seinen Betrieb in einigen Jahren verkaufen oder übergeben will, verkauft den Brauereivertrag mit. Ein Käufer, der an einen teuren Vertrag gebunden ist, zahlt weniger für den Betrieb. Bei Neugründungen gilt das umgekehrt: Wer am Anfang Geld braucht, greift gern zum Darlehen der Brauerei und zahlt es dann über Jahre mit dem Bierpreis zurück. In der Gründungsberatung rechnen wir deshalb immer beide Varianten durch, mit und ohne Brauereibindung.

Fassbier, Flasche oder alkoholfrei: Was rechnet sich?

Fassbier rechnet sich bei gleichmäßigem Absatz, weil der Literpreis im Einkauf niedriger ist und Gäste Gezapftes höher bewerten. Flaschenbier hat einen höheren Einkaufspreis pro Liter, aber keinen Schankverlust, keine Anlagenkosten und kein Risiko angebrochener Fässer. Entscheidend ist, wie schnell du ein Fass leer bekommst. Alkoholfreies Bier gehört heute auf jede Karte, meist als Flasche.

Ein angestochenes Fass sollte zügig leer werden, sonst leidet die Qualität, und abgestandenes Bier landet im Ausguss. Betriebe mit schwankendem Absatz, etwa ein Café mit wenig Bierumsatz oder ein Saisonbetrieb in der Nebensaison, fahren mit Flaschen oft besser. Spezialitäten mit geringem Absatz gehören in die Flasche, nicht an die dritte Zapfsäule.

Ein guter Kompromiss sind ein bis zwei Sorten vom Fass, die zuverlässig laufen, plus eine kleine Flaschenkarte für Spezialitäten und alkoholfreies Bier. Beim alkoholfreien Bier lohnt ein genauer Blick auf den Preis. Viele Betriebe verkaufen es deutlich billiger als das Pils, obwohl der Einkauf ähnlich teuer ist und der Gast denselben Service bekommt. Kalkuliere es nach demselben Schema wie jedes andere Getränk. Weitere Hebel für die gesamte Getränkekarte findest du im Beitrag Getränkeumsatz steigern, die Kalkulation von Mixgetränken im Beitrag Cocktail kalkulieren.

Wie setzt du eine Bierpreiserhöhung 2027 durch?

Erhöhe den Bierpreis in kleinen Schritten, verbunden mit einer sichtbaren Verbesserung, und nie isoliert. 30 Cent mehr pro Glas fallen den meisten Gästen kaum auf, bringen bei 20.000 Gläsern im Jahr aber rund 5.000 Euro zusätzlichen Deckungsbeitrag. Für 2027 kommt ein Grund dazu: Mindestlohn und Lohnstruktur steigen, und das Zapfen wird teurer. Der größere Fehler ist, gar nicht zu erhöhen.

Gleichzeitig spart der Gast heute gezielter. Unsere Beobachtung: Der größte Teil des Umsatzverlusts entsteht beim Getränk, nicht beim Essen. Der Gast bestellt sein Hauptgericht, lässt aber das zweite Bier weg. Wer den Preis erhöht, sollte deshalb gleichzeitig dafür sorgen, dass das zweite Glas leicht fällt: frisch gezapft, schnell am Tisch, aktiv angeboten. Wie du preissensible Gäste hältst, steht im Beitrag zum Downtrading in der Gastronomie.

Der beste Zeitpunkt für die Erhöhung ist der Kartenwechsel im Herbst oder im Frühjahr, nicht der Januar, wenn gleichzeitig alle anderen erhöhen und die Gäste ohnehin sparen. Wer im Herbst 2026 erhöht, hat die Lohnsteigerung 2027 schon eingepreist, bevor sie kommt.

Wie sieht eine Bierkalkulation in der Praxis aus?

In der Praxis beginnt eine Bierkalkulation fast immer mit einer Überraschung: Der Schankverlust ist höher, als der Wirt dachte, und der Preis wurde seit Jahren nicht angepasst. Beides zusammen kostet einen mittleren Betrieb schnell fünfstellige Beträge im Jahr. Die Lösung liegt selten in einem großen Schritt, sondern in Anlage, Buchung und Preis gleichzeitig.

Die Lehre: Der Preis allein hätte das Problem nicht gelöst, die Anlage allein auch nicht. Erst alle drei Hebel zusammen haben gewirkt. Genau das ist der Unterschied zwischen einer Preisliste vom Nachbarn und einer Restaurantberatung, die vom Fass aus rechnet.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am teuersten sind die Kalkulation mit 100 Gläsern pro Fass, eine schlecht eingestellte Anlage, nicht gebuchte Personal- und Freigetränke, ein seit Jahren unveränderter Preis und ein Brauereivertrag, den nie jemand durchgerechnet hat. Jeder dieser Fehler kostet einen mittleren Betrieb im Jahr mehr als eine neue Schankanlage.

Wenn du bei mehr als drei Punkten zögerst, lohnt sich ein Blick von außen. In unserer Gastronomieberatung rechnen wir deine Getränkekarte vom Fass bis zum Preis durch, messen den Schankverlust und schauen uns deinen Brauereivertrag an, bevor du verlängerst. Ein Gastronomieberater, der Brauereiverträge von beiden Seiten kennt, findet die Verhandlungspunkte schneller. Die Preisseite deiner Karte bearbeiten wir in der Kalkulation in der Gastronomie, laufende Auswertungen bieten wir unter BWA und Controlling.

Ein Berater für Gastronomie ersetzt dabei weder Steuerberater noch Rechtsanwalt, sondern rechnet die wirtschaftliche Seite: Was kostet dich der Vertrag wirklich, was bringt ein Euro mehr auf der Karte, wo verschwindet Bier? Das gehört zur Unternehmensberatung Gastronomie genauso wie die Kalkulation der Speisen. Und es gilt in der Hotelberatung, wo Bar, Bankett und Restaurant oft an denselben Brauereivertrag gebunden sind. Wer gerade gründet, sollte das Angebot der Brauerei nicht als Geschenk sehen, sondern in der Existenzgründung gegen andere Finanzierungen rechnen. Mehr unter Existenzgründung und unter Beratung für Gastronomie und Hotellerie. Und wer sein Bier zum Aushängeschild macht, etwa mit regionalen Sorten oder einem eigenen Hausbier, kann das im Gastronomie Marketing nutzen. Mehr unter Gastronomie Marketing.

Viele Betriebe holen sich einen Gastronomieberater erst, wenn die BWA rot ist. Beim Bier lohnt der Blick früher, denn hier entscheiden wenige Cent pro Glas über Tausende Euro im Jahr. Ein Berater für Gastronomie mit Blick von außen sieht schneller, wo Bier verschwindet. Ob Restaurantberatung im Wirtshaus, Hotelberatung mit Bar und Bankett oder Gründungsberatung vor dem ersten Fass: Die Kalkulation in der Gastronomie beginnt beim Einkauf und endet beim Preis auf der Karte, nicht umgekehrt.

Häufige Fragen zum Bierpreis in der Gastronomie

Wie berechne ich den Bierpreis in der Gastronomie?

Teile den Netto-Einkaufspreis des Fasses durch die Gläser, die nach Schankverlust tatsächlich verkauft werden. Das ist dein echter Wareneinsatz pro Glas. Rechne die Kosten der Schankanlage dazu, teile den Wareneinsatz durch deine Ziel-Wareneinsatzquote von 18 bis 22 Prozent und schlag 19 Prozent Umsatzsteuer auf. Den Bruttopreis rundest du auf einen glatten Betrag.

Was kostet ein 0,5-Liter-Bier im Einkauf?

Das hängt von Brauerei, Marke und Vertrag ab. In unserem Rechenbeispiel kostet ein 50-Liter-Fass 100 Euro netto. Nach 6 Prozent Schankverlust bleiben 94 Gläser, der echte Wareneinsatz liegt damit bei 1,06 Euro pro Glas. Mit 10 Cent für die Schankanlage kostet das Glas 1,16 Euro. Setz immer deinen eigenen Fasspreis ein.

Wie viel Schankverlust ist beim Fassbier normal?

In der Praxis gehen 3 bis 10 Prozent verloren, durch Leitungsspülung, Schaum, Überschank und das Anstechen neuer Fässer. Bei gut eingestellten und regelmäßig gereinigten Anlagen sehen wir 3 bis 5 Prozent. Liegt dein Wert darüber, solltest du ihn erklären können, auch weil er bei einer Betriebsprüfung ein Ansatzpunkt ist.

Was sollte ein Bier in der Gastronomie 2026 kosten?

Einen allgemeinen Preis gibt es nicht, er hängt von deinem Fasspreis, deinem Schankverlust und deiner Lage ab. In unserem Beispiel mit 1,06 Euro Wareneinsatz liegt die Quote bei 4,50 Euro für den halben Liter bei 28 Prozent, bei 5,50 Euro bei 22,9 Prozent. Für 2027 solltest du die höheren Personalkosten zusätzlich einrechnen.

Wie viel Steuer steckt in einem Glas Bier?

Bei einem 0,5-Liter-Bier für 5,50 Euro brutto gehen rund 88 Cent Umsatzsteuer an das Finanzamt, denn Getränke bleiben bei 19 Prozent. Dazu kommen rund 4,7 Cent Biersteuer für ein Vollbier mit 12 Grad Plato, die die Brauerei zahlt und im Fasspreis weitergibt. Zusammen sind das rund 93 Cent pro Glas.

Lohnt sich ein 0,3-Liter-Glas mehr als ein 0,5-Liter-Glas?

Aus der Ware gerechnet meistens ja: Im Beispiel bringt der Liter im 0,3er-Glas 7,76 Euro Deckungsbeitrag, im 0,5er 6,92 Euro. Rechnest du anderthalb Minuten Servicezeit pro Glas ein, schrumpft der Vorteil auf 5,93 zu 5,82 Euro pro Liter. Bei vollem Haus ist das große Glas deshalb oft wirtschaftlicher.

Lohnt sich ein Brauereivertrag mit Darlehen?

Nur wenn du ihn durchgerechnet hast. Darlehen und Inventar zahlst du über einen höheren Fasspreis und eine Mindestabnahme zurück. Hol den freien Fasspreis desselben Biers ein, rechne die Differenz über die Laufzeit hoch und vergleiche sie mit dem, was du bekommst. Laufzeit, Abnahmepflicht und Übertragung lässt du von einem Rechtsanwalt prüfen.

Wie stark kann ich den Bierpreis erhöhen?

Bier reagiert weniger empfindlich auf Preiserhöhungen als Speisen. 30 Cent mehr pro Glas fallen den meisten Gästen kaum auf, bringen bei 20.000 Gläsern im Jahr aber rund 5.000 Euro Deckungsbeitrag. Erhöhe in kleinen Schritten zum Kartenwechsel, verbunden mit einer sichtbaren Verbesserung, und nie nur beim Bier allein.

Wer seinen Bierpreis vom Nachbarn abschreibt, übernimmt auch dessen Fehler: Miss diesen Monat deinen Schankverlust, rechne dein Glas vom Fass aus neu und leg den freien Fasspreis neben deinen Brauereivertrag.