Personal & Lohn | Lesezeit: 17 Minuten | Stand: September 2026

Die meisten Gastronomen kennen den Stundenlohn ihrer Servicekraft auf den Cent genau. Fast keiner kennt die Stunde. Zwischen beidem liegen rund sechs Euro, und in diesen sechs Euro steckt der Grund, warum die Personalkosten in der BWA jedes Jahr weiter steigen, obwohl im Dienstplan nichts anders aussieht als früher.

Zum 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro. Das sind 70 Cent mehr je Stunde, und wer nur diese 70 Cent rechnet, rechnet gut ein Drittel der tatsächlichen Mehrkosten nicht mit. Dazu kommt ein Problem, über das kaum jemand spricht: Der Abstand zu den Kräften oberhalb des Mindestlohns schrumpft, und dieser Abstand kostet dich am Ende mehr als die gesetzliche Erhöhung selbst.

Dieser Artikel zeigt dir, was zu deinen Personalkosten wirklich gehört, wie du deine echte Stundenrate ausrechnest, wie hoch die Personalkostenquote sein darf, was Minijob, Teilzeit und Vollzeit im Vergleich tatsächlich kosten, welche legalen Hebel es gibt und woran du merkst, dass deine Lohnkosten kippen, bevor es die BWA zeigt.

Was gehört alles zu den Personalkosten in der Gastronomie?

Zu den Personalkosten zählen nicht nur Löhne und Gehälter, sondern alles, was du für Arbeitskraft ausgibst: Bruttolöhne, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Pauschalabgaben für Minijobs, die Umlagen U1 und U2, die Insolvenzgeldumlage, Beiträge zur Berufsgenossenschaft, Sonderzahlungen, Zuschläge sowie Sachbezüge für Verpflegung und Unterkunft.

Die Bruttolöhne sind dabei der Teil, den jeder im Kopf hat. Alles darunter ist der Teil, der in der Kalkulation regelmäßig fehlt. Genau deshalb rechnen so viele Betriebe ihre Schichten mit dem Stundenlohn und wundern sich später über die Zeile in der BWA.

Bestandteil	Wer zahlt	Größenordnung 2026
Bruttolohn	Arbeitgeber	mindestens 13,90 Euro je Stunde, ab 2027 14,60 Euro
Arbeitgeberanteil Sozialversicherung	Arbeitgeber	rund 21 Prozent des Bruttolohns
Umlage U1 (Entgeltfortzahlung Krankheit)	Arbeitgeber allein	kassenabhängig, Standardsatz rund 2 Prozent
Umlage U2 (Mutterschaft)	Arbeitgeber allein	unter einem halben Prozent
Insolvenzgeldumlage	Arbeitgeber allein	Bruchteil eines Prozents
Berufsgenossenschaft (BGN)	Arbeitgeber allein	jährlicher Beitrag, gefahrklassenabhängig
Zuschläge Nacht, Sonntag, Feiertag	Arbeitgeber	je nach Vertrag und Tarif, in Grenzen steuerfrei
Sachbezug Verpflegung	geldwerter Vorteil	4,57 Euro je Mittag- oder Abendessen
Sachbezug Unterkunft	geldwerter Vorteil	285 Euro im Monat
Sonderzahlungen, Urlaubs- und Weihnachtsgeld	Arbeitgeber	vertrags- oder tarifabhängig

Die Beitragssätze zur Sozialversicherung liegen 2026 bei 14,6 Prozent in der Kranken-, 18,6 Prozent in der Renten-, 3,6 Prozent in der Pflege- und 2,6 Prozent in der Arbeitslosenversicherung, dazu der kassenindividuelle Zusatzbeitrag. Arbeitnehmer und Arbeitgeber teilen sich diese Beiträge, sodass für dich rund 21 Prozent auf den Bruttolohn oben drauf kommen. Die Sachbezugswerte für 2026 stehen in der Sozialversicherungsentgeltverordnung: 345 Euro im Monat für volle Verpflegung, davon 2,37 Euro je Frühstück und 4,57 Euro je Mittag- oder Abendessen, sowie 285 Euro für freie Unterkunft.

Was kostet dich eine Arbeitsstunde in der Gastronomie wirklich?

Eine Mindestlohnstunde kostet dich 2026 rund 17,20 Euro als bezahlte Stunde und rund 19,90 Euro als produktive Stunde. Der Unterschied entsteht, weil du Urlaub, Feiertage und Krankheit mitbezahlst, ohne dass in dieser Zeit jemand im Betrieb steht. Ab 2027 steigen diese Werte auf rund 18,10 beziehungsweise 20,90 Euro.

Rechenschritt	2026 (13,90 Euro)	2027 (14,60 Euro)
Bruttolohn je Stunde	13,90 Euro	14,60 Euro
plus Arbeitgeberanteil Sozialversicherung, rund 21,2 Prozent	2,94 Euro	3,09 Euro
plus Umlagen U1, U2 und Insolvenzgeld, rund 2,7 Prozent	0,37 Euro	0,39 Euro
= Kosten je bezahlter Stunde	17,21 Euro	18,08 Euro
Umrechnung auf produktive Stunden (225 von 260 Tagen)	Faktor 1,16	Faktor 1,16
= Kosten je produktiver Stunde	rund 19,90 Euro	rund 20,90 Euro

Die letzte Zeile ist die Zahl, mit der du kalkulieren musst, nicht der Stundenlohn. Wer 20 Urlaubstage und rund neun Feiertage im Jahr bezahlt und dazu einen normalen Krankenstand hat, kommt von 260 bezahlten Arbeitstagen auf etwa 225, an denen tatsächlich gearbeitet wird. Diese 35 Tage Differenz sind keine Vermutung, sondern gesetzlicher Mindesturlaub nach § 3 BUrlG plus Entgeltfortzahlung. Sie stecken in jeder Stunde, die jemand am Tisch steht.

Für die Berufsgenossenschaft und für Sonderzahlungen kommt je nach Betrieb noch etwas obendrauf. Wer Urlaubs- oder Weihnachtsgeld zahlt oder in einem Tarifgebiet mit allgemeinverbindlichem Manteltarifvertrag liegt, rechnet entsprechend höher. Welche Tarifgebiete das sind, steht im Artikel zum Mindestlohn 2026 und 2027 in der Gastronomie.

Deine eigene Stundenrate in fünf Minuten

Nimm die Personalkosten des letzten abgeschlossenen Jahres aus der BWA, also die komplette Zeile inklusive Arbeitgeberanteilen und Umlagen. Teile sie durch die Summe aller tatsächlich geleisteten Arbeitsstunden aus der Zeiterfassung. Das Ergebnis ist deine echte Vollkostenrate, mit deinem Personalmix, deinen Zuschlägen und deinem Krankenstand. Genau diese Zahl gehört in jede Schichtentscheidung, nicht der Mindestlohn.

Wie hoch darf die Personalkostenquote in der Gastronomie sein?

Es gibt keinen einzelnen Richtwert, der für alle Betriebe gilt. Entscheidend ist nicht die Personalkostenquote allein, sondern ihre Summe mit dem Wareneinsatz, der Prime Cost. Diese Summe sollte unter 60 bis 65 Prozent des Nettoumsatzes bleiben. Ein Selbstbedienungskonzept mit 22 Prozent Personalkosten und ein Fine-Dining-Haus mit 42 Prozent können beide gesund sein, wenn der Wareneinsatz zur Quote passt.

Der DEHOGA Bundesverband nennt für viele klassische Restaurants Personalkosten von über 40 Prozent des Umsatzes bei einem Wareneinsatz von über 30 Prozent. Zusammen sind das über 70 Prozent, und dann bleibt für Pacht, Energie, Versicherung, Abschreibung, Tilgung und den Inhaber selbst zu wenig übrig. Deshalb ist die Frage nie, ob 35 Prozent Personalkosten viel sind, sondern was auf der anderen Seite steht.

Konzept	Typischer Personalanteil	Typischer Wareneinsatz	Bewertung
Selbstbedienung, Imbiss	niedrig	eher hoch	Prime Cost entscheidet, nicht die Personalzeile
Klassisches Restaurant mit Service	hoch	25 bis 28 Prozent Zielkorridor	kritisch, wenn beide Blöcke oben liegen
Gehobene Küche mit hoher Fertigungstiefe	sehr hoch	kann niedriger sein	tragfähig nur bei entsprechendem Bon
Getränkelastiger Betrieb, Bar	mittel	18 bis 22 Prozent bei Getränken	Spielraum über den Getränkeanteil

Wo dein Betrieb steht, liest du in der monatlichen Auswertung ab. Welche Zeilen dafür zählen und an welchen Stellen die Standard-BWA dich täuscht, haben wir im Leitfaden zur BWA in der Gastronomie aufgeschlüsselt. Wichtig für diese Rechnung: Bei Einzelunternehmen steht dein eigener Lohn nicht in den Personalkosten. Wer ohne kalkulatorischen Unternehmerlohn rechnet, hat eine Personalkostenquote, die schöner aussieht als die Wirklichkeit.

Was kostet dich der Mindestlohn 2027 wirklich?

Die gesetzliche Erhöhung von 13,90 auf 14,60 Euro sind 70 Cent je Stunde oder 5,04 Prozent. Mit Arbeitgeberanteil und Umlagen werden daraus rund 87 Cent je Stunde. Der größere Posten ist aber ein anderer: das Lohngefüge. Wenn die unterste Stufe steigt, rücken erfahrene Kräfte rechnerisch nach unten, und dieser Abstand muss ausgeglichen werden, sonst verlierst du genau die Leute, die du brauchst.

Rechne es an einem Betrieb mit acht Vollzeitkräften zu je 160 Stunden im Monat durch. 1.280 Stunden mal 70 Cent sind 896 Euro Bruttomehrkosten im Monat, mit Arbeitgeberanteil und Umlagen rund 1.110 Euro, also gut 13.300 Euro im Jahr. Das ist der Teil, der in den Zeitungen steht.

Der Teil, der nicht in den Zeitungen steht: Deine Köchin verdient 17,50 Euro, also heute 3,60 Euro über Mindestlohn. Ab Januar sind es noch 2,90 Euro. Sie wird fragen, und sie hat recht damit zu fragen. Gibst du ihr dieselben 70 Cent, verdoppelt sich dein Mehraufwand ungefähr. Gibst du sie nicht, wanderst sie zum Betrieb, der es tut. Dieses Abstandsproblem ist in einigen Tarifgebieten sogar vertraglich geregelt, etwa in Rheinland-Pfalz über eine Abstandsklausel zur untersten Gruppe.

Die Minijob-Falle zum Jahreswechsel

Die Minijob-Grenze steigt automatisch mit dem Mindestlohn, zum 1. Januar 2027 von 603 auf 633 Euro im Monat. An der Stundenzahl ändert sich dadurch fast nichts: 633 geteilt durch 14,60 sind 43,36 Stunden im Monat, vorher waren es 43,38. Wer seinen Minijobbern zum Jahreswechsel den neuen Betrag zahlt, aber die Stundenzahl nicht anpasst, rutscht in die Versicherungspflicht, und zwar rückwirkend. Prüfe jeden Minijob-Vertrag auf die vereinbarte Wochenstundenzahl, bevor die erste Januarabrechnung läuft.

Minijob, Teilzeit oder Vollzeit: was ist wirklich günstiger?

Pro Stunde ist der Minijob für dich der teuerste Beschäftigte. Auf den Bruttolohn kommen rund 30 Prozent Pauschalabgaben, nämlich 15 Prozent Rentenversicherung, 13 Prozent Krankenversicherung und 2 Prozent Pauschsteuer, dazu Umlagen. Bei einer sozialversicherungspflichtigen Kraft liegt dein Anteil bei rund 21 Prozent plus Umlagen. Der Minijob ist trotzdem oft die richtige Wahl, aber aus einem anderen Grund als dem, den die meisten nennen.

Beschäftigungsform	Deine Abgabenlast	Stärke	Schwäche
Minijob bis 603 Euro	rund 30 Prozent pauschal plus Umlagen	flexibel, planbar in Spitzen, kein Kündigungsaufwand	teuerste Stunde, maximal rund 43 Stunden im Monat, hohe Fluktuation
Teilzeit sozialversicherungspflichtig	rund 21 Prozent plus Umlagen	günstigste Stunde, echte Bindung, Wissen bleibt im Haus	weniger kurzfristig verschiebbar
Vollzeit	rund 21 Prozent plus Umlagen	trägt Qualität und Abläufe, geringste Einarbeitungskosten je Stunde	Fixkosten auch in schwachen Wochen
Aushilfe kurzfristig beschäftigt	abhängig von der Ausgestaltung	saisonale Spitzen	enge gesetzliche Grenzen, Prüfungsrisiko

Der eigentliche Denkfehler liegt woanders. Die meisten Betriebe vergleichen die Abgabenlast und übersehen die Einarbeitungskosten. Eine Servicekraft, die nach sechs Wochen geht, hat dich Einarbeitung, Fehler und die Zeit deines besten Mitarbeiters gekostet, und sie hinterlässt nichts. Eine Teilzeitkraft, die seit vier Jahren da ist, kennt die Karte, die Stammgäste und die Abläufe. Pro geleisteter Stunde ist sie fast immer die günstigste Kraft im Haus, obwohl die Lohnabrechnung etwas anderes suggeriert. Wie du diese Bindung systematisch aufbaust, steht im Artikel Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten.

Beobachtung aus der Beratungspraxis: In inhabergeführten Restaurants und Landgasthöfen in Brandenburg und Berlin, deren Lohnjournale wir in der Betriebsanalyse über zwei bis drei Jahre lesen, liegt der Anteil der Minijobber an den geleisteten Stunden häufig deutlich höher, als die Inhaber schätzen. Gefragt nach dem Grund kommt fast immer dieselbe Antwort: weil es flexibel ist. Gerechnet hat es niemand. Sobald die Stunden je Beschäftigungsform nebeneinanderliegen, entscheidet sich ein Teil der Betriebe, zwei Minijobs zu einer Teilzeitstelle zusammenzulegen. Die Abgabenlast sinkt, und die Schichten sind besser besetzt als vorher.

Welche Hebel senken Personalkosten, ohne dass jemand geht?

Fünf Hebel wirken, ohne dass du jemanden entlässt: Schichten am Umsatzverlauf ausrichten, Ruhezeiten und Anlieferzeiten entzerren, steuerfreie Zuschläge nach dem Einkommensteuergesetz nutzen, Mitarbeiterverpflegung sauber abrechnen und Fluktuation senken. Entlassungen stehen bewusst nicht auf dieser Liste, weil sie in einem Markt mit Fachkräftemangel meist teurer sind als das Problem, das sie lösen sollen.

Schichten am Umsatz ausrichten. Umsatz je Stunde und Wochentag über die letzten zwölf Wochen aus der Kasse ziehen und den Dienstplan daran bauen, nicht an der Gewohnheit. Die Rechnung dahinter, also welchen Umsatz eine Stunde tragen muss, haben wir in Effizienz in der Gastronomie durchgerechnet.
Ruhezeiten und Anlieferzeiten entzerren. Der häufigste Grund für Ruhezeit-Verstöße ist nicht schlechte Planung, sondern eine Anlieferung am Morgen nach dem Teildienst. Ein Telefonat mit dem Lieferanten löst mehr als jede Umplanung. Details im Artikel zum Dienstplan in der Gastronomie.
Steuerfreie Zuschläge nutzen. Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit sind nach § 3b EStG in gesetzlich festgelegten Grenzen steuerfrei. Beim Mitarbeiter kommt mehr netto an, ohne dass der Bruttolohn im selben Maß steigt. Die konkrete Ausgestaltung im Arbeitsvertrag gehört zu einem zugelassenen Steuerberater, nicht in eine Faustregel.
Mitarbeiterverpflegung sauber abrechnen. Das Personalessen ist in der Gastronomie ein realer Vorteil und wird über die amtlichen Sachbezugswerte bewertet, 2026 mit 4,57 Euro je Mittag- oder Abendessen. Wer es weder abrechnet noch dokumentiert, hat bei der nächsten Lohnsteuerprüfung ein Thema. Wer es sauber abbildet, hat ein Argument im Bewerbungsgespräch, das ihn wenig kostet.
Fluktuation senken. Jede Neubesetzung kostet Suche, Einarbeitung und verminderte Produktivität über Wochen. In einem Zwanzig-Kopf-Team sind acht Neubesetzungen im Jahr ein fünfstelliger Betrag, der nirgends als eigene Zeile auftaucht. Ein Dienstplan, der vier Wochen im Voraus steht, ist der billigste Hebel dagegen.

Die Zahl, die dir zeigt, ob es wirkt

Nicht die Personalkostenquote, sondern der Umsatz je geleisteter Arbeitsstunde. Nimm den Nettoumsatz des Monats und teile ihn durch alle geleisteten Stunden aus der Zeiterfassung. Diese Zahl reagiert sofort auf einen besseren Dienstplan, während die Quote erst mit der BWA nachzieht. Führ sie monatlich in einer einzigen Zeile mit und du siehst innerhalb von sechs Wochen, ob deine Maßnahmen greifen.

Beispiel aus der Praxis (illustrativ): Gasthof mit Hotelbetrieb in der Uckermark

Ausgangssituation: Gasthof mit Restaurant, 24 Zimmern und Veranstaltungsraum, rund 980.000 Euro Nettoumsatz. Personalkostenquote 41 Prozent, Wareneinsatz 31 Prozent, Prime Cost damit 72 Prozent. Der Inhaber wollte über Kündigungen sprechen.

Problem: Von 19 Beschäftigten waren neun Minijobber, die zusammen rund ein Viertel aller geleisteten Stunden abdeckten, zur teuersten Abgabenlast. Der Dienstplan war seit Jahren identisch, obwohl der Mittagsumsatz an drei Wochentagen um mehr als die Hälfte eingebrochen war. Die Mitarbeiterverpflegung lief unerfasst, Zuschläge für Sonntagsarbeit wurden als normaler Lohn gezahlt und voll verbeitragt. Fluktuation bei den Aushilfen: über 50 Prozent im Jahr.

Maßnahme: Drei Minijobs wurden zu zwei Teilzeitstellen zusammengelegt, mit den betroffenen Personen besprochen, nicht über ihre Köpfe hinweg. Der Dienstplan wurde aus dem Umsatz je Stunde neu gebaut, der Mittagsdienst an zwei Tagen reduziert. Zuschläge wurden im Rahmen der gesetzlichen Grenzen steuerfrei gestellt, die Personalverpflegung über die amtlichen Sachbezugswerte abgerechnet. Beides hat der Steuerberater aufgesetzt.

Ergebnis: Nach sieben Monaten lag die Personalkostenquote bei 36 Prozent, der Prime Cost bei 66 Prozent. Entlassen wurde niemand. Zwei Aushilfen, die vorher jede Saison neu eingelernt werden mussten, blieben auf den neuen Teilzeitstellen. Der Inhaber beziffert die eingesparte Einarbeitung auf einen mittleren fünfstelligen Betrag im Jahr.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Woran erkennst du, dass deine Personalkosten kippen?

An vier Signalen, die alle vor der BWA auftauchen: steigende Überstundensalden, ein Krankenstand, der sich auf wenige Personen konzentriert, mehr als zwei Tauschanfragen pro Woche und eine Personalkostensumme, die steigt, obwohl der Umsatz es nicht tut. Wer monatlich auf diese vier schaut, braucht die Auswertung nur noch zur Bestätigung.

Überstundensalden. Wenn die Summe aller Überstunden im Team über Monate wächst, hast du zu wenig Leute für den Plan, den du fährst. Die Stunden sind bereits entstanden, sie sind nur noch nicht bezahlt.
Krankenstand auf wenigen Schultern. Wenn dieselben zwei Personen immer wieder ausfallen, ist das selten Zufall. Es ist meist Überlastung, und Überlastung endet in Kündigung. Zum Zusammenhang von Planbarkeit und Ausfall siehe unseren Artikel zum Krankenstand in der Gastronomie.
Tauschanfragen. Mehr als zwei pro Woche heißt, der Plan kommt zu spät oder ist nicht verlässlich. Jede Tauschanfrage kostet dich Zeit und erzeugt Unruhe im Team.
Lohnsumme ohne Umsatzbewegung. Steigt die absolute Personalkostensumme zwei Monate hintereinander, ohne dass der Umsatz mitzieht, liegt es fast immer an Überstunden, Krankheit oder einer stillen Verschiebung im Dienstplan. Prüf es in der Summen- und Saldenliste, nicht in der Erinnerung.

Alle vier Signale stehen in Unterlagen, die du ohnehin hast: Zeiterfassung, Dienstplan und Lohnjournal. Es braucht keine Software, um sie zu sehen. Es braucht einen festen Termin im Monat, an dem jemand hinschaut. Die Arbeitszeiterfassung selbst ist ohnehin Pflicht, seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 müssen Arbeitgeber ein System zur Erfassung der täglichen Arbeitszeit einführen und nutzen.

Wie planst du deine Personalkosten für das kommende Jahr?

In vier Schritten, die zusammen etwa zwei Stunden dauern: Stunden je Beschäftigungsform aus dem Lohnjournal ziehen, die neue Mindestlohnstufe und die Anpassungen im Lohngefüge einrechnen, das Ergebnis gegen den geplanten Umsatz stellen und die Differenz auf Preise und Dienstplan verteilen. Wer das im Oktober macht, geht ohne Überraschung ins neue Jahr.

Schritt 1, Bestand. Alle geleisteten Stunden des laufenden Jahres, getrennt nach Vollzeit, Teilzeit, Minijob und Aushilfe. Quelle ist das Lohnjournal, nicht die Schätzung.
Schritt 2, Erhöhung. Für jede Person den neuen Stundensatz ansetzen. Für Mindestlohnkräfte 14,60 Euro, für alle darüber die Anpassung, die du für nötig hältst, um den Abstand zu halten. Diese zweite Zahl ist eine Entscheidung, keine Vorgabe, aber sie muss getroffen werden, bevor jemand fragt.
Schritt 3, Gegenrechnung. Neue Lohnsumme mal Arbeitgeberanteil und Umlagen, geteilt durch den geplanten Nettoumsatz. Das ist deine erwartete Personalkostenquote. Addiere den geplanten Wareneinsatz und prüf die Prime Cost.
Schritt 4, Verteilung. Liegt die Prime Cost über 65 Prozent, hast du drei Stellschrauben: Preise, Stunden, Karte. Alle drei zusammen wirken besser als eine allein, und alle drei brauchen Vorlauf. Im Dezember ist es dafür zu spät.

Die Preisseite dieser Rechnung entscheidest du nicht über einen pauschalen Aufschlag, sondern über die Kalkulation der einzelnen Gerichte. Wie das sauber geht, steht in unserem Artikel zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie. Ausführlich und mit allen Schritten haben wir das Thema Personalsteuerung außerdem im Buch Der Digitale Wirt behandelt.

Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er die ersten Gäste bedient, neben seinen Eltern, im Familienbetrieb. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u. a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Gastro Piraten sind KfW- und BAFA-akkreditiert, DATEV-Partner und Partnerbetrieb des DEHOGA Berlin seit 2018 und führen die Lohnbuchhaltung für Gastronomiebetriebe selbst.

Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite.

Was kostet dich deine Stunde wirklich?

Wir rechnen deine echte Vollkostenrate aus deinem Lohnjournal, legen die Stunden je Beschäftigungsform nebeneinander und zeigen dir, wo dein Personaleinsatz Geld verbrennt, ohne dass jemand gehen muss. Mit deinen echten Zahlen.

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Häufige Fragen zu Personalkosten in der Gastronomie

Wie hoch dürfen die Personalkosten in der Gastronomie sein?

Einen allgemeingültigen Richtwert für die Personalkostenquote allein gibt es nicht, weil sie stark vom Konzept abhängt. Entscheidend ist die Prime Cost, also die Summe aus Personalkosten und Wareneinsatz, bezogen auf den Nettoumsatz. Sie sollte unter 60 bis 65 Prozent bleiben. Ein Selbstbedienungskonzept und ein Haus mit hoher Servicequote können beide gesund sein, solange diese Summe stimmt.

Was kostet eine Arbeitsstunde in der Gastronomie wirklich?

Eine Mindestlohnstunde kostet 2026 rund 17,20 Euro als bezahlte Stunde, weil auf den Bruttolohn von 13,90 Euro rund 21 Prozent Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung und rund 2,7 Prozent Umlagen kommen. Rechnest du Urlaub, Feiertage und Krankheit heraus, liegt die produktive Stunde bei rund 19,90 Euro. Ab 2027 sind es rund 18,10 beziehungsweise 20,90 Euro. Deine eigene Rate ermittelst du, indem du die Personalkosten aus der BWA durch die geleisteten Stunden teilst.

Was gehört alles zu den Personalkosten?

Bruttolöhne und Gehälter, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Pauschalabgaben für Minijobs, die Umlagen U1 und U2, die Insolvenzgeldumlage, Beiträge zur Berufsgenossenschaft, Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit, Sonderzahlungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld sowie Sachbezüge für Verpflegung und Unterkunft. Bei Einzelunternehmen fehlt der Unternehmerlohn, er muss für die Steuerung kalkulatorisch gegengerechnet werden.

Ist ein Minijob günstiger als eine Teilzeitstelle?

Pro Stunde nicht. Beim Minijob zahlst du rund 30 Prozent Pauschalabgaben, nämlich 15 Prozent Rentenversicherung, 13 Prozent Krankenversicherung und 2 Prozent Pauschsteuer, dazu Umlagen. Bei einer sozialversicherungspflichtigen Teilzeitkraft liegt dein Anteil bei rund 21 Prozent plus Umlagen. Der Minijob ist flexibel und für Spitzen sinnvoll, aber die teuerste Stunde im Haus. Dazu kommt, dass hohe Fluktuation Einarbeitungskosten erzeugt, die in keiner Abrechnung stehen.

Was kostet der Mindestlohn 2027 einen Gastronomiebetrieb?

Die Erhöhung von 13,90 auf 14,60 Euro sind 70 Cent je Stunde, mit Arbeitgeberanteil und Umlagen rund 87 Cent. Bei acht Vollzeitkräften zu je 160 Stunden im Monat sind das rund 1.110 Euro Mehrkosten monatlich, gut 13.300 Euro im Jahr. Der größere Posten ist meist das Lohngefüge: Kräfte oberhalb des Mindestlohns verlieren ihren Abstand und erwarten ebenfalls eine Anpassung.

Wie viele Stunden darf ein Minijobber 2027 arbeiten?

Die Minijob-Grenze steigt zum 1. Januar 2027 automatisch mit dem Mindestlohn von 603 auf 633 Euro im Monat. Bei 14,60 Euro Stundenlohn sind das rund 43,36 Stunden monatlich, also etwa zehn Stunden pro Woche. An der Stundenzahl ändert sich damit kaum etwas. Wer den höheren Betrag zahlt, ohne die vereinbarte Stundenzahl zu prüfen, riskiert eine rückwirkende Versicherungspflicht.

Wie senke ich Personalkosten, ohne Mitarbeiter zu entlassen?

Über fünf Hebel: den Dienstplan aus dem Umsatz je Stunde ableiten statt aus Gewohnheit, Anlieferzeiten so legen, dass keine Ruhezeit-Verstöße entstehen, Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit im gesetzlichen Rahmen steuerfrei stellen, die Mitarbeiterverpflegung über die amtlichen Sachbezugswerte sauber abrechnen und die Fluktuation senken. Entlassungen sind in einem Markt mit Fachkräftemangel meist teurer als das Problem, das sie lösen sollen.

Welche Kennzahl zeigt am schnellsten, ob meine Maßnahmen wirken?

Der Umsatz je geleisteter Arbeitsstunde. Teile den Nettoumsatz des Monats durch alle Stunden aus der Zeiterfassung. Diese Zahl reagiert sofort auf einen besseren Dienstplan, während die Personalkostenquote erst mit der BWA nachzieht. Führ sie monatlich mit und du erkennst innerhalb von etwa sechs Wochen, ob eine Maßnahme greift.