Weinkarte in der Gastronomie: Wie du sie aufbaust, richtig kalkulierst und Wein so verkaufst, dass er sich lohnt

Umfang und Aufbau, offene Weine, gestaffelte Kalkulation nach Deckungsbeitrag statt Faktor, Einkauf beim Winzer, Lagerung, Pflichtangaben, Service-Schulung und Weinverkauf am Tisch

„Wir haben über fünfzig Weine auf der Karte.“ Das klingt nach Kompetenz. Im Keller sieht es oft anders aus: Flaschen mit Staub, Jahrgänge, die längst über dem Zenit sind, und Geld, das seit Jahren dort liegt statt auf dem Konto. Und am Tisch bestellen die Gäste trotzdem Bier oder eine Schorle, weil ihnen die Auswahl zu groß, die Preise zu hoch oder die Empfehlung zu dünn ist.

Eine gute Weinkarte in der Gastronomie ist nicht lang, sondern klar. Sie passt zur Küche, hat genug offene Weine für Gäste, die nicht gleich eine Flasche wollen, ist so kalkuliert, dass auch die guten Weine bestellt werden, und wird von einem Team verkauft, das die Weine kennt. Dann ist Wein einer der profitabelsten Bereiche im Betrieb, mit einem Deckungsbeitrag pro Flasche, den kaum ein Gericht erreicht.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du eine Weinkarte aufbaust, wie viele Positionen sinnvoll sind, wie du Wein richtig kalkulierst, gestaffelt nach Deckungsbeitrag statt mit einem festen Faktor, was bei offenen Weinen zu beachten ist, wo du einkaufst, wie du lagerst, welche Pflichtangaben gelten und wie dein Service mehr Wein verkauft. Dazu zwei Modellrechnungen und ein Fall aus unserer Gastronomieberatung.

Was macht eine gute Weinkarte aus?

Eine gute Weinkarte ist kurz genug, dass Gäste sich schnell entscheiden, und breit genug, dass jeder etwas findet. Sie passt zur Küche, bietet genug offene Weine, ist nach Stil oder Geschmack geordnet statt nur nach Regionen, nennt zu jedem Wein ein, zwei Sätze, die Lust machen, und ist so kalkuliert, dass auch hochwertigere Weine bestellt werden. Und sie wird vom Team aktiv verkauft.

Viele Weinkarten folgen einer alten Logik: Weißwein nach Ländern, Rotwein nach Ländern, darunter Rebsorte, Jahrgang und Preis. Für Kenner ist das in Ordnung, für die meisten Gäste ist es eine Hürde. Sie wissen nicht, was ein bestimmter Riesling von einem anderen unterscheidet, aber sie wissen, ob sie etwas Leichtes und Frisches oder etwas Kräftiges zum Braten wollen. Eine Karte, die nach Geschmack geordnet ist, holt diese Gäste ab.

Die Weinkarte folgt dabei denselben Regeln wie die Speisekarte: wenige, gut ausgewählte Positionen, klare Struktur, gezielte Hervorhebung, konkrete Beschreibungen statt Floskeln und Preise, die nicht in einer Spalte zum Vergleichen einladen. Wie das bei der Speisekarte funktioniert, zeigt der Beitrag Speisekarte optimieren. Wie Getränke insgesamt mehr Umsatz bringen, der Beitrag Getränkeumsatz steigern.

Wie viele Weine braucht deine Karte?

Für die meisten Restaurants reichen 15 bis 25 Weine, sinnvoll verteilt auf Schaumwein, Weißwein, Rosé, Rotwein, einen Dessertwein und eine alkoholfreie Alternative. Weinbars, gehobene Restaurants oder Betriebe in Weinregionen können mehr anbieten, wenn das Team die Weine kennt und sie verkauft. Entscheidend ist nicht die Zahl, sondern dass jeder Wein regelmäßig bestellt wird und seinen Platz hat.

Die Übersicht ist ein Richtwert für ein Restaurant mit gutbürgerlicher bis gehobener Küche. Ein Bistro mit kleiner Karte kommt mit weniger aus, eine Weinstube mit mehr. Wichtig ist, dass jede Kategorie eine Spanne vom Einstieg bis zum besonderen Wein bietet und dass die Weine zur Küche passen. Ein kräftiger Rotwein ist wenig wert, wenn die Karte vor allem Fisch und Salate bietet.

Eine kürzere Karte hat außerdem einen finanziellen Vorteil. Jede Position bindet Kapital im Keller, oft mehrere Kartons. Wer sechzig Weine führt, hat schnell einen fünfstelligen Betrag im Keller liegen, der nicht arbeitet. Wer die Karte auf die Weine konzentriert, die verkauft werden, macht dieses Geld frei. Wie du den Bestand im Blick behältst, zeigt der Beitrag zur Inventur in der Gastronomie.

Wie kalkulierst du Wein richtig?

Wein kalkulierst du am besten gestaffelt nach Deckungsbeitrag statt mit einem festen Faktor für alle Weine. Bei einfachen Weinen bleibt der Aufschlag hoch, bei gehobenen Weinen sinkt er in Prozent, damit sie bestellt werden. Der Deckungsbeitrag in Euro steigt trotzdem. So verdienst du an jedem verkauften hochwertigen Wein mehr als am Einstiegswein, statt dass die guten Flaschen im Regal liegen bleiben.

Modellrechnung mit Annahmen, Preise je Flasche 0,75 Liter. Der gestaffelte Wein hat einen höheren Wareneinsatz in Prozent, bringt aber deutlich mehr Euro pro Flasche als der Einstiegswein und wird öfter bestellt als zum vierfachen Preis.

Die Modellrechnung zeigt das Problem mit dem festen Faktor. Ein Wein, der 15 Euro im Einkauf kostet, landet mit Faktor vier bei über 70 Euro auf der Karte. Das zahlen nur wenige Gäste. Gestaffelt kalkuliert für 49 Euro, hat er zwar einen höheren Wareneinsatz in Prozent, bringt aber mit rund 26 Euro deutlich mehr Deckungsbeitrag als der Einstiegswein mit rund 18 Euro, und er wird tatsächlich bestellt. Jede Flasche, die verkauft statt gelagert wird, bringt Geld.

In unseren Beratungsprojekten liegt der Wareneinsatz für Getränke insgesamt meist bei 18 bis 22 Prozent. Bei Wein ist eine Spanne normal: Offene Weine und Einstiegsweine liegen eher am unteren Ende, gehobene Flaschenweine darüber. Wichtig ist, dass der Durchschnitt stimmt und dass du den Deckungsbeitrag in Euro im Blick hast, nicht nur den Prozentwert. Wie die Deckungsbeitragsrechnung grundsätzlich funktioniert, zeigt der Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation, wie Getränke kalkuliert werden, der Beitrag Kalkulation von Speisen und Getränken.

Alle Rechnungen netto, die Umsatzsteuer auf Getränke beträgt 19 Prozent.

Was gilt bei offenen Weinen?

Bei offenen Weinen gilt: Sie sind der wichtigste Einstieg für Gäste, die nicht gleich eine Flasche wollen, und oft der profitabelste Teil der Weinkarte. Damit sie sich lohnen, brauchst du eine Kalkulation, die den Schwund berücksichtigt, ein Verschlusssystem, das offene Flaschen frisch hält, feste Regeln, wie lange eine Flasche ausgeschenkt wird, und Gläser mit Füllstrich in der richtigen Menge.

Modellrechnung mit Annahmen. Der Schwund berücksichtigt Probierschlucke, Reste und Wein, der nach dem Öffnen nicht mehr ausgeschenkt werden kann.

Die Modellrechnung zeigt, warum offene Weine so attraktiv sind. Aus einer Flasche Hauswein für 4,50 Euro im Einkauf werden bei 0,2 Liter pro Glas und etwas Schwund rund dreieinhalb Gläser. Bei 7,90 Euro pro Glas liegt der Wareneinsatz bei unter 20 Prozent, und jedes Glas bringt über fünf Euro Deckungsbeitrag. Dazu kommt: Wer ein Glas bestellt, bestellt oft ein zweites, und das zweite Glas ist für den Service die leichteste Empfehlung des Abends.

Damit der Schwund klein bleibt, brauchst du ein System. Offene Flaschen werden sofort wieder verschlossen, mit dem Datum des Öffnens versehen und kühl gelagert, auch Rotwein. Es gibt Verschlusssysteme, die den Wein mit Schutzgas oder Vakuum länger frisch halten, und Ausschanksysteme für gehobene Weine glasweise. Ab welchem Tag eine Flasche nicht mehr ausgeschenkt wird, legst du fest, und dieser Rest wandert in die Küche, etwa in die Sauce, statt in den Ausguss.

Bei den Mengen gilt: Schankgefäße für offenen Wein brauchen einen Füllstrich, und auf der Karte stehen für jeden offenen Wein Menge und Endpreis. Üblich sind 0,1 und 0,2 Liter, für eine Weinprobe oder Weinbegleitung auch kleinere Mengen. Wie der Bierpreis nach derselben Logik kalkuliert wird, zeigt der Beitrag Der Bierpreis in der Gastronomie.

Wo kaufst du Wein ein?

Wein kaufst du entweder direkt beim Winzer, beim Weinfachhandel oder Importeur oder beim Getränkegroßhandel. Direkt beim Winzer bekommst du oft bessere Preise, Weine mit Geschichte und eine persönliche Beziehung, brauchst aber mehr Zeit. Der Fachhandel bietet Auswahl, Beratung und Schulung, der Großhandel Bequemlichkeit und kurze Lieferzeiten. Viele Betriebe kombinieren alle drei.

Gerade regionale Winzer sind für viele Betriebe ein großes Plus. Ein Wein aus dem Nachbarort, dessen Winzer der Service mit Vornamen nennt, verkauft sich am Tisch fast von selbst. Er passt zu einer regionalen Küche, er ist eine Geschichte, und er unterscheidet dich vom Betrieb nebenan, der dieselben Weine vom Großhändler führt. Wie du regional einkaufst und das glaubwürdig zeigst, steht im Beitrag Regional einkaufen in der Gastronomie.

Beim Einkauf solltest du auf drei Dinge achten. Erstens auf die Mengen: Kauf nicht mehr ein, als du in einem überschaubaren Zeitraum verkaufst, außer bei Weinen, die mit dem Lagern besser werden. Zweitens auf die Verfügbarkeit: Wenn ein Wein auf der Karte steht und nicht nachgeliefert werden kann, musst du die Karte ändern. Drittens auf die Bedingungen: Manche Lieferanten bieten Schulungen, Gläser oder Werbematerial an. Rechne genau, ob du dich dafür an ein Sortiment bindest, das nicht zu deiner Karte passt. Worauf du bei Lieferantenverträgen achten musst, steht im Beitrag zur Finanzierung in der Gastronomie.

Wie lagerst und servierst du Wein richtig?

Wein lagerst du kühl, dunkel, ruhig und bei möglichst gleichbleibender Temperatur, Flaschen mit Korken liegend. Für den Service brauchst du klare Serviertemperaturen: Schaumwein und Weißwein kühl, Rosé ebenfalls, Rotwein leicht temperiert, aber nicht zimmerwarm in einem beheizten Gastraum. Dazu passende Gläser, ein sauberer Ablauf beim Öffnen und Einschenken und ein Team, das das sicher beherrscht.

Der häufigste Fehler im Service ist zu warmer Rotwein. In einem Gastraum mit über 22 Grad wird ein Rotwein, der im Regal hinter der Theke steht, schnell zu warm und schmeckt dann alkoholisch und flach. Ein Weinkühlschrank mit zwei Temperaturzonen löst das Problem. Genauso schadet zu kalter Weißwein: Wer ihn direkt aus der Kühlzelle einschenkt, nimmt ihm die Aromen. Kleine Details, die Gäste nicht benennen können, aber schmecken.

Bei den Gläsern muss es keine Sammlung für jede Rebsorte sein. Ein gutes Universalglas für Weiß- und Rotwein, ein Glas für Schaumwein und eines für Dessertwein reichen für die meisten Betriebe. Wichtiger ist, dass sie sauber, geruchsfrei und ohne Spülmittelreste sind. Ein Wein aus einem Glas, das nach Spülmaschine riecht, verliert, egal wie gut er ist.

Welche Pflichtangaben gelten?

Für die Weinkarte gelten vor allem drei Pflichten: Endpreise einschließlich Umsatzsteuer, bei offenen Weinen die ausgeschenkte Menge, und die Allergenkennzeichnung, denn die meisten Weine enthalten Sulfite, die ab einer bestimmten Menge kennzeichnungspflichtig sind. Dazu kommen Schankgefäße mit Füllstrich und ein Preisverzeichnis mit den wesentlichen Getränken am Eingang. Aussagen wie bio oder regional müssen stimmen.

Die Sulfite werden oft vergessen. Weil fast jeder Wein Schwefeldioxid enthält, gehört ein Hinweis in die Allergendokumentation oder direkt auf die Karte. Bei Flaschen steht das auf dem Etikett, beim offenen Ausschank liegt die Verantwortung beim Gastronomen. Aussagen wie bio, vegan oder aus der Region müssen außerdem belegbar sein. Was bei solchen Werbeaussagen gilt, steht im Beitrag zu den Werbeaussagen auf der Speisekarte.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Die genauen Anforderungen erfragst du bei deiner Lebensmittelüberwachung.

Wie verkauft dein Team mehr Wein?

Dein Team verkauft mehr Wein, wenn es die Weine kennt, selbst probiert hat und zu jedem Gericht eine konkrete Empfehlung geben kann. Dazu helfen kurze Verkostungen vor dem Service, eine Weinkarte mit Hinweisen, welcher Wein wozu passt, ein Probierschluck bei offenen Weinen und die aktive Frage nach dem zweiten Glas oder der Flasche für den Tisch. Empfehlen statt fragen ist dabei der wichtigste Unterschied.

Der Unterschied zwischen „Möchten Sie etwas zu trinken?“ und „Zum Rehrücken passt unser Spätburgunder vom Weingut hier im Ort sehr gut, darf ich Ihnen einen Schluck zum Probieren bringen?“ ist enorm. Die erste Frage führt oft zu einem Wasser. Die zweite zu einem Glas Wein, und oft zu einem zweiten. Dafür braucht der Service keine Sommelierausbildung, sondern drei Dinge: den Wein probiert zu haben, zwei Sätze dazu sagen zu können und die Sicherheit, eine Empfehlung auszusprechen.

Die einfachste Schulung ist eine kurze Verkostung vor dem Service, einmal pro Woche, ein Wein, zehn Minuten. Das Team probiert, der Chef oder die Chefin erzählt zwei Sätze zum Winzer, und gemeinsam wird überlegt, zu welchem Gericht er passt. Nach ein paar Monaten kennt jeder die ganze Karte. Wie aktiver Verkauf am Tisch funktioniert, zeigen die Beiträge Aktiver Verkauf im Service und Upselling in der Gastronomie.

Eine Weinbegleitung zum Menü ist eine weitere Möglichkeit, mehr Wein zu verkaufen, und für viele Gäste ein Erlebnis. Zu jedem Gang gibt es ein kleines Glas des passenden Weins, zu einem festen Preis. Das funktioniert besonders gut bei Menüs am Wochenende oder bei Veranstaltungen. Kalkuliere die Weinbegleitung so, dass sie für den Gast attraktiv ist und für dich einen guten Deckungsbeitrag bringt.

Was ist mit alkoholfreien Alternativen?

Alkoholfreie Alternativen gehören heute auf jede Weinkarte, weil immer mehr Gäste bewusst weniger oder gar keinen Alkohol trinken, sei es wegen des Autos, der Gesundheit, einer Schwangerschaft oder aus Überzeugung. Ein guter alkoholfreier Wein oder Schaumwein, eine hausgemachte Schorle oder eine alkoholfreie Begleitung zum Menü holt diese Gäste ab, statt sie beim Leitungswasser zu lassen. Und sie lassen sich ebenso gut kalkulieren.

Viele Betriebe unterschätzen dieses Potenzial. Ein Gast, der nicht trinkt, bestellt oft ein Wasser für den ganzen Abend. Bietet die Karte dagegen einen alkoholfreien Schaumwein zum Aperitif, eine selbst gemachte Traubenschorle zum Hauptgang und einen Tee oder Kaffee zum Dessert, wird aus diesem Gast ein Gast mit Getränkeumsatz. Und er fühlt sich ernst genommen, weil er nicht auf die Saftkarte ausweichen muss.

Auch hier gilt: Lieber wenige, gute Alternativen, die das Team kennt und empfehlen kann, als eine lange Liste. Und der Service sollte die alkoholfreie Option genauso selbstverständlich anbieten wie den Wein, ohne Nachfrage, ohne Erklärung. Wer das gut macht, merkt es am Getränkeumsatz pro Gast. Welche Trends 2027 sonst auf die Karte wirken, zeigt der Beitrag zu den Gastronomie-Trends 2027.

Wie gestaltest du die Weinkarte?

Die Weinkarte gestaltest du am besten übersichtlich, nach Geschmack oder Stil geordnet, mit kurzen Beschreibungen, die Lust machen, und mit Hinweisen, welcher Wein zu welchem Gericht passt. Offene Weine stehen oben oder auf einer eigenen Seite, besondere Weine werden dezent hervorgehoben. Preise stehen hinter der Beschreibung, nicht in einer Spalte, die zum Vergleichen einlädt. Und die Karte sollte schnell änderbar sein, wenn ein Jahrgang wechselt.

Eine Beschreibung wie „Riesling, trocken, Rheinhessen“ sagt wenig. „Riesling vom Weingut aus dem Nachbarort, frisch und mit feiner Säure, passt zu unserem Zander“ sagt alles, was der Gast braucht. Diese Hinweise auf die Speisen sind besonders wirksam, weil sie die Entscheidung erleichtern. Und sie helfen dem Service, weil die Empfehlung schon auf der Karte steht.

Für die Gestaltung gilt dasselbe wie bei der Speisekarte: lieber ein Einlegeblatt in einer guten Mappe, das sich leicht austauschen lässt, als eine gebundene Karte, die nach dem ersten Jahrgangswechsel falsch ist. Und die Weinkarte gehört, wie die Speisekarte, als Text auf die Website. Gäste, die vorher schauen, was es gibt, und KI-Suchmaschinen, die nach einem Restaurant mit guter Weinauswahl suchen, finden dich dann. Mehr dazu im Beitrag KI in der Gastronomie.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis zeigt sich bei vielen Weinkarten dasselbe Muster: zu viele Positionen, zu wenig offene Weine, ein fester Faktor, der die guten Weine unverkäuflich macht, und ein Team, das die Weine kaum kennt. Wer die Karte kürzt, mehr glasweise anbietet, gestaffelt kalkuliert und das Team schult, verkauft mehr Wein mit besserem Deckungsbeitrag. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt, wie das aussieht.

Der Fall zeigt, dass eine bessere Weinkarte vor allem eine Frage der Konzentration ist. Weniger Weine, die das Team kennt und empfiehlt, verkaufen sich besser als viele Weine, die niemand erklären kann. Und eine Kalkulation, die den Deckungsbeitrag in Euro im Blick hat, holt mehr aus jedem Gast heraus als ein fester Faktor, der die besten Flaschen im Keller festhält.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten bei der Weinkarte zu viele Positionen, ein fester Faktor für alle Weine, zu wenig offene Weine, falsche Lagertemperaturen, ein Team, das die Weine nicht kennt, und offene Flaschen ohne System. Fast alle diese Fehler lassen sich mit einer gründlichen Überarbeitung der Karte, einer gestaffelten Kalkulation und regelmäßigen kurzen Verkostungen beheben.

Der teuerste Fehler ist oft unsichtbar: Wein, der nie bestellt wird. Er steht nicht in der BWA als Verlust, sondern als Bestand. Erst bei der Inventur fällt auf, dass ein Teil des Kellers seit Jahren unverändert ist. Dieses Geld fehlt an anderer Stelle, etwa für Investitionen oder als Reserve. Deshalb lohnt es sich, die Weinverkäufe mindestens zweimal im Jahr auszuwerten und Ladenhüter konsequent abzubauen, etwa als Aktion, in der Weinbegleitung oder als Tageswein.

Was bringt eine Gastronomieberatung bei der Weinkarte?

Eine Gastronomieberatung bringt bei der Weinkarte vor allem einen klaren Blick auf Verkäufe, Kalkulation und Kapitalbindung: Wir werten aus, welche Weine verkauft werden, kürzen und ordnen die Karte, kalkulieren gestaffelt nach Deckungsbeitrag, bauen das Angebot an offenen Weinen aus, schulen das Team im Weinverkauf und sorgen dafür, dass die Karte zur Küche passt. Wir sind eine Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. In der Gastronomieberatung gehört die Getränkekarte zu den Bereichen, in denen wir am schnellsten Wirkung erzielen, weil jede Änderung bei jedem Gast greift und Getränke einen besonders guten Deckungsbeitrag bringen.

Für Gründer gilt: Die Weinkarte gehört von Anfang an ins Konzept. Bei der Existenzgründung in der Gastronomie planen wir sie in unserer Gründungsberatung mit, mit überschaubarer Startauswahl, klarer Kalkulation und einem Lagerbestand, der kein unnötiges Kapital bindet. Größere Vorhaben, etwa eine Weinbar oder ein Hotel mit mehreren Outlets, begleiten wir in der Unternehmensberatung.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Weinverkäufe auswerten, die Karte kürzen und neu ordnen, jeden Wein gestaffelt nach Deckungsbeitrag kalkulieren, das Angebot an offenen Weinen planen, Einkauf und Lager optimieren, die Pflichtangaben prüfen und dein Team im Weinverkauf schulen. So wird deine Weinkarte vom Verzeichnis zum Verkäufer.

• Gastronomieberatung. Weinkarte, Kalkulation und Schulung über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung. Konzept, Weinbar und Hotel über unsere Unternehmensberatung.
• Kalkulation. Beliebtheit und Deckungsbeitrag im Überblick mit dem Menu Engineering.
• Zahlen. Wie sich Getränkeumsatz und Wareneinsatz entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Eine lange Weinkarte zeigt, was im Keller liegt. Eine gute Weinkarte zeigt, was dein Team mit Überzeugung empfiehlt.

Häufige Fragen zur Weinkarte in der Gastronomie

Wie kalkuliere ich Wein in der Gastronomie?

Am besten gestaffelt nach Deckungsbeitrag statt mit einem festen Faktor für alle Weine. Einfache Weine vertragen einen hohen Aufschlag, bei gehobenen Weinen sinkt der Aufschlag in Prozent, damit sie bestellt werden, der Deckungsbeitrag in Euro steigt trotzdem. In unserer Modellrechnung bringt ein gestaffelt kalkulierter Wein mit 15 Euro Einkauf rund 26 Euro Deckungsbeitrag pro Flasche, ein Einstiegswein mit 6 Euro Einkauf rund 18 Euro.

Wie viele Weine sollte eine Weinkarte haben?

Für die meisten Restaurants reichen 15 bis 25 Positionen, sinnvoll aufgeteilt auf Schaumwein, Weißwein, Rosé, Rotwein, Dessertwein und eine alkoholfreie Alternative. Wichtiger als die Zahl ist, dass jeder Wein verkauft wird, zur Küche passt und dass das Team ihn kennt. Eine lange Karte bindet Kapital im Keller und macht die Auswahl für Gäste schwerer.

Wie viele offene Weine sollte ich anbieten?

Mindestens drei Weißweine und drei Rotweine glasweise, dazu ein Schaumwein und im Sommer ein Rosé. Offene Weine sind für viele Gäste der Einstieg, gerade wenn sie allein, zu zweit mit unterschiedlichem Geschmack oder mittags essen. Mit einem guten Verschlusssystem und festen Regeln für offene Flaschen bleibt der Schwund gering.

Welchen Wareneinsatz sollte Wein haben?

In unseren Beratungsprojekten liegt der Wareneinsatz für Getränke insgesamt meist bei 18 bis 22 Prozent. Bei Wein ist eine Spanne sinnvoll: einfache und offene Weine eher am unteren Ende, gehobene Flaschenweine darüber, weil sie mit einem niedrigeren Aufschlag in Prozent mehr Euro pro Flasche bringen. Entscheidend ist der Deckungsbeitrag in Euro, nicht nur der Prozentwert.

Wie lagere ich Wein in der Gastronomie richtig?

Wein lagert am besten kühl, dunkel, ruhig und bei möglichst gleichbleibender Temperatur, Flaschen mit Korken liegend. Für den Service brauchst du klare Serviertemperaturen, Weißwein und Schaumwein kühl, Rotwein leicht temperiert, nicht in einem warmen Gastraum. Offene Flaschen werden verschlossen, mit Datum versehen und nach festen Regeln ausgeschenkt oder aussortiert.

Muss ich auf der Weinkarte Allergene angeben?

Ja, auch bei Wein gilt die Allergenkennzeichnung. Die meisten Weine enthalten Sulfite, und Schwefeldioxid und Sulfite gehören ab einer bestimmten Menge zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Bei offen ausgeschenktem Wein muss die Information schriftlich vorliegen, etwa auf der Karte oder in der Allergendokumentation. Dazu gehören die Mengenangabe und der Endpreis für jeden offenen Wein.

Lohnt es sich, Wein direkt beim Winzer zu kaufen?

Oft ja. Direkter Einkauf beim Winzer bringt bessere Preise, Weine, die nicht im Supermarkt stehen, und Geschichten, die sich am Tisch gut erzählen lassen. Dafür brauchst du mehr eigene Zeit für Auswahl, Bestellung und Lagerung, und die Lieferbedingungen sind weniger flexibel als beim Großhändler. Viele Betriebe kombinieren beides: regionale Winzer für das Herzstück der Karte, Großhandel für den Rest.

Wie verkauft mein Service mehr Wein?

Indem das Team die Weine kennt, selbst probiert hat und eine konkrete Empfehlung zum Gericht geben kann. Dazu hilft eine Weinkarte mit Hinweisen, welcher Wein wozu passt, ein Probierschluck bei offenen Weinen und die aktive Frage nach dem zweiten Glas. Regelmäßige kurze Verkostungen vor dem Service sind die wirksamste und günstigste Schulung.