Speisekarte optimieren: weniger Gerichte, mehr Deckungsbeitrag

Umfang, Kalkulation, Aufbau, Sprache, Preisdarstellung, Pflichtangaben und digitale Karte, mit Rechenbeispiel, Checkliste und einem Fall aus der Gastronomieberatung

„Wir müssen doch für jeden etwas haben.“ Mit diesem Satz beginnen viele Speisekarten, die vier Seiten lang sind und vierzig Gerichte haben. Das Ergebnis: Gäste blättern minutenlang, bestellen am Ende doch das Schnitzel, die Küche kommt am Wochenende nicht hinterher, und im Kühlhaus liegen Zutaten für Gerichte, die seit Wochen niemand bestellt hat. Eine Speisekarte, die für jeden etwas hat, verdient oft für niemanden genug.

Die Speisekarte ist der wichtigste Verkäufer in deinem Betrieb. Sie spricht mit jedem Gast, sie entscheidet mit, was bestellt wird, und sie bestimmt, wie viel am Ende übrig bleibt. Wer seine Speisekarte optimiert, kann mit denselben Gästen und denselben Preisen spürbar mehr verdienen, einfach weil die richtigen Gerichte öfter bestellt werden und die falschen verschwinden.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du deine Speisekarte Schritt für Schritt optimierst: wie viele Gerichte sinnvoll sind, warum die Kalkulation zuerst kommt, wie du die Karte aufbaust und welche Gerichte du hervorhebst, wie gute Beschreibungen klingen, wie du Preise darstellst, welche Pflichtangaben gelten und warum deine Karte auch für Google und KI-Systeme lesbar sein muss. Dazu ein Rechenbeispiel, ein Fall aus unserer Gastronomieberatung und eine Checkliste.

Was heißt Speisekarte optimieren?

Speisekarte optimieren heißt, die Karte so zu gestalten, dass Gäste sich schnell und gern entscheiden und dabei häufiger die Gerichte wählen, die deinem Betrieb gut verdienen. Dazu gehören sechs Hebel: der Umfang, die Kalkulation jedes Gerichts, der Aufbau und die Hervorhebung, die Sprache der Beschreibungen, die Darstellung der Preise sowie Pflichtangaben und die digitale Lesbarkeit.

Viele denken bei Speisekarte zuerst an die Gestaltung: Papier, Schrift, Farben. Das ist wichtig, aber es ist der letzte Schritt. Eine schön gestaltete Karte mit falsch kalkulierten Gerichten verliert genauso Geld wie eine hässliche. Deshalb fangen wir in der Gastronomieberatung immer mit den Zahlen an, dann kommt der Inhalt und erst danach die Form.

Die gute Nachricht: Eine Speisekarte zu optimieren kostet wenig. Es braucht keine Investition in Technik oder Umbau, sondern Zeit für die Auswertung, ein paar klare Entscheidungen und einen Druck. Und die Wirkung zeigt sich sofort, mit jedem Gast, der die neue Karte in die Hand nimmt.

Warum kommt die Kalkulation zuerst?

Die Kalkulation kommt zuerst, weil du erst wissen musst, welches Gericht wie viel verdient, bevor du entscheidest, was gestrichen, umgebaut oder hervorgehoben wird. Für jedes Gericht brauchst du den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag, also was nach Abzug der Ware vom Nettopreis übrig bleibt. Ohne diese Zahlen optimierst du nach Gefühl, und das Gefühl täuscht bei der Kalkulation oft.

In unseren Beratungsprojekten liegt der Wareneinsatz für Speisen meist zwischen 28 und 32 Prozent, für Getränke zwischen 18 und 22 Prozent und gesamt bei 25 bis 28 Prozent. Ab 28 Prozent gesamt besteht Handlungsbedarf, unser Zielwert liegt bei 25 bis 26 Prozent. Ein einzelnes Gericht darf durchaus darüber liegen, wenn es einen hohen Deckungsbeitrag in Euro bringt. Entscheidend ist der Euro, der übrig bleibt, nicht nur die Prozentzahl.

Wie du einzelne Gerichte sauber kalkulierst, zeigt der Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie. Und wer Beliebtheit und Deckungsbeitrag zusammen auswerten will, findet die passende Methode im Beitrag zum Menu Engineering. Dort werden alle Gerichte in vier Gruppen eingeteilt: beliebt und profitabel, beliebt und wenig profitabel, selten bestellt und profitabel, selten bestellt und wenig profitabel. Jede Gruppe bekommt eine eigene Strategie.

Wie viele Gerichte braucht deine Karte?

Deine Karte braucht so viele Gerichte, wie nötig sind, damit jeder Gast etwas findet, und so wenige wie möglich, damit jedes Gericht regelmäßig bestellt wird und gut verdient. Eine feste Zahl gibt es nicht. In der Praxis kommen viele Betriebe mit deutlich weniger Gerichten aus, als sie anbieten. Eine kleinere Karte senkt den Wareneinsatz, entlastet die Küche und hilft Gästen, sich schneller zu entscheiden.

Der Grund ist einfach: Jedes Gericht braucht eigene Zutaten, eigene Vorbereitung und eigenen Platz im Kühlhaus. Ein Gericht, das zweimal in der Woche bestellt wird, bindet trotzdem Ware, die verderben kann, und Zeit, die anderswo fehlt. Gleichzeitig zeigt die Erfahrung, dass Gäste mit zu viel Auswahl nicht zufriedener sind, sondern unsicherer. Sie bestellen am Ende oft das, was sie kennen.

Ein guter Richtwert für deine eigene Karte: Wenn ein Gericht in den letzten drei Monaten deutlich seltener bestellt wurde als der Durchschnitt seiner Kategorie und gleichzeitig wenig verdient, ist es ein Kandidat für die Streichliste. Wenn es selten bestellt wird, aber gut verdient, ist es ein Kandidat für mehr Sichtbarkeit. Wie du ein Konzept insgesamt schärfst, zeigt der Beitrag Gastronomiekonzept entwickeln.

Wie kürzt du die Karte richtig?

Du kürzt die Karte richtig, indem du für jedes Gericht fünf Dinge prüfst: wie oft es in den letzten drei Monaten bestellt wurde, welchen Deckungsbeitrag es bringt, wie viel Aufwand es in der Küche macht, ob es eigene Zutaten braucht, die sonst nirgends vorkommen, und welche Rolle es im Konzept spielt. Daraus ergibt sich, was bleibt, was umgebaut und was gestrichen wird.

Ein Tipp aus der Praxis: Streich nicht nur, bau auch um. Ein Gericht mit schwachem Deckungsbeitrag lässt sich oft retten, indem du eine teure Komponente ersetzt, die Portion anpasst oder eine Beilage änderst. Und Zutaten, die nur für ein einziges Gericht eingekauft werden, sind fast immer ein Zeichen, dass dieses Gericht überprüft werden sollte. Wer seine Karte so baut, dass Zutaten in mehreren Gerichten vorkommen, senkt den Wareneinsatz und den Abfall. Wie du den Wareneinsatz in der Küche steuerst, steht im Beitrag zum Wareneinsatz in der Küche.

Und sprich mit deinem Team. Die Küche weiß genau, welches Gericht am Freitagabend den Pass blockiert, und der Service weiß, welches Gericht Gäste immer wieder nachfragen oder zurückschicken. Diese Erfahrungen gehören in die Entscheidung genauso wie die Zahlen aus der Kasse.

Wie baust du die Karte auf?

Du baust die Karte in klaren Kategorien in der Reihenfolge auf, in der gegessen wird: Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Desserts. Innerhalb jeder Kategorie hebst du ein bis zwei Gerichte mit gutem Deckungsbeitrag gezielt hervor, etwa mit einem Rahmen, einem kleinen Symbol oder als Hausgericht. Die Karte bleibt übersichtlich, mit genug Weißraum und gut lesbarer Schrift, auch bei Kerzenlicht.

Über den Blickverlauf von Gästen auf Speisekarten gibt es viele Theorien. Oft zitiert wird, dass der Blick zuerst oben rechts oder in der Mitte landet. Wissenschaftlich ist das umstritten, und die Ergebnisse unterscheiden sich je nach Karte. Was sich in der Praxis aber immer wieder zeigt: Gerichte, die oben in einer Kategorie stehen und optisch hervorgehoben sind, werden öfter bestellt. Genau dorthin gehören die Gerichte, die du verkaufen willst.

Wichtig ist das Maß. Wer alles hervorhebt, hebt nichts hervor. Ein oder zwei Hausgerichte pro Kategorie reichen. Fotos solltest du sparsam einsetzen, ein gutes Foto kann ein Gericht stark verkaufen, zu viele Fotos lassen die Karte billig wirken. Und die Schrift muss auch für ältere Gäste bei gedämpftem Licht lesbar sein. Eine Karte, die man mit der Handytaschenlampe lesen muss, verkauft schlecht.

Auch die Getränkekarte folgt diesen Regeln. Sie ist oft der profitabelste Teil des Angebots und wird trotzdem häufig vernachlässigt. Wie du Getränke gezielt verkaufst und richtig kalkulierst, zeigen die Beiträge Getränkeumsatz steigern und Kalkulation von Speisen und Getränken.

Was bringt eine bessere Karte konkret?

Eine bessere Karte bringt konkret mehr Deckungsbeitrag mit denselben Gästen: Wenn nur ein kleiner Teil der Bestellungen von einem Gericht mit niedrigem auf eines mit höherem Deckungsbeitrag wandert, summiert sich das schnell. In unserer Modellrechnung bringen 10 Prozent verschobene Bestellungen bei 1.500 Hauptgerichten im Monat und 4 Euro Unterschied rund 7.200 Euro mehr im Jahr, ohne einen Gast mehr und ohne höhere Preise.

Modellrechnung mit Annahmen. Kein einziger Gast mehr, kein Euro höhere Preise, nur eine Karte, die das richtige Gericht sichtbarer macht. Netto.

Dazu kommen die Effekte, die sich schwerer in Zahlen fassen lassen, aber genauso wirken: weniger Wareneinsatz, weil weniger Zutaten gelagert werden und weniger verdirbt, schnellere Küche, weil die Abläufe einfacher sind, kürzere Entscheidungszeit am Tisch, was gerade am Wochenende mehr Tischwechsel ermöglicht, und gleichmäßigere Qualität, weil jedes Gericht öfter gekocht wird. Wie du deinen Gewinn insgesamt steigerst, zeigt der Beitrag Gewinn steigern in der Gastronomie.

Wie schreibst du gute Beschreibungen?

Gute Beschreibungen sind konkret, appetitlich und ehrlich. Sie nennen, was das Gericht besonders macht: die Herkunft einer Zutat, die Zubereitung, ein besonderes Detail. Sie verzichten auf leere Floskeln wie „hausgemacht nach Omas Rezept“, wenn es nicht stimmt, oder „auf einem Bett von“. Und sie sind kurz genug, um beim ersten Lesen verstanden zu werden. Eine gute Beschreibung macht Lust, eine schlechte macht Arbeit.

Vergleich zwei Varianten. „Schweineschnitzel mit Pommes und Salat“ sagt, was auf dem Teller liegt, aber nicht, warum man es hier bestellen soll. „Schnitzel vom Landschwein aus dem Nachbardorf, in Butterschmalz gebraten, mit Bratkartoffeln und Gurkensalat“ sagt, was es besonders macht, und darf dafür auch zwei Euro mehr kosten. Die zweite Variante ist nicht länger, weil sie mehr Wörter braucht, sondern weil sie mehr erzählt.

Achte dabei auf die Rechtslage. Aussagen wie regional, hausgemacht, bio oder nachhaltig müssen stimmen und belegbar sein. Bio darf nur mit entsprechender Kontrolle ausgelobt werden, und Umweltaussagen sind seit September 2026 strenger geregelt. Was auf der Speisekarte erlaubt ist und was nicht, steht im Beitrag zu den Werbeaussagen auf der Speisekarte. Wer regional einkauft und das zeigen will, findet Ideen im Beitrag Regional einkaufen in der Gastronomie.

Wie stellst du Preise richtig dar?

Preise stellst du am besten direkt hinter die Beschreibung des Gerichts und nicht in einer Spalte rechts, wo Gäste sie von oben nach unten vergleichen und nach dem günstigsten suchen. Viele Betriebe lassen das Euro-Zeichen und die Nachkommastellen weg, ob das allein wirkt, ist umstritten. Wirksamer ist ein bewusst platziertes, hochwertiges Gericht als Anker, neben dem die anderen Preise angemessen wirken.

Das Prinzip des Ankers ist einfach: Steht in einer Kategorie ein besonders hochwertiges Gericht mit hohem Preis, wirken die Gerichte daneben vernünftiger, auch wenn sie nicht billig sind. Der Anker muss nicht oft bestellt werden, er muss nur glaubwürdig sein. Ein Rinderfilet für zwei Personen oder ein Fischgericht des Tages kann diese Rolle übernehmen. Wichtig ist, dass es zur Küche passt und nicht nur als Trick dasteht.

Bei Preiserhöhungen gilt: lieber gezielt als pauschal. Erhöh die Preise bei Gerichten, deren Kosten gestiegen sind oder die besonders gefragt sind, und lass beliebte Einstiegsgerichte stabil, wenn sie gut verdienen. Gerade in Zeiten, in denen Gäste auf den Preis achten, helfen auch kleinere Portionen oder günstigere Alternativen, damit niemand ganz wegbleibt. Mehr dazu im Beitrag Downtrading in der Gastronomie.

Wie gestaltest du Form und Material?

Form und Material gestaltest du passend zum Konzept: eine Karte, die zur Einrichtung und zum Preisniveau passt, gut in der Hand liegt, abwischbar oder leicht austauschbar ist und mit einer Schrift gesetzt ist, die auch bei wenig Licht lesbar bleibt. Format und Material sollten so gewählt sein, dass du Preise und Gerichte schnell ändern kannst, ohne jedes Mal eine teure Neuauflage drucken zu müssen.

Für viele Betriebe bewährt sich eine einfache Lösung: eine hochwertige Mappe oder ein Klemmbrett, in das ein- oder zweiseitige Einlegeblätter kommen. Die Mappe bleibt, die Blätter werden bei jeder Änderung neu gedruckt, oft im eigenen Büro. So bleiben Preise aktuell, saisonale Gerichte können schnell rein und raus, und fleckige Karten werden einfach ausgetauscht. Dicke, gebundene Karten mit vielen Seiten sehen edel aus, verleiten aber dazu, sie jahrelang nicht zu ändern.

Bei der Schrift gilt: lieber eine Nummer größer als zu klein, eine gut lesbare Schriftart statt verspielter Schnörkel und genug Kontrast zwischen Schrift und Hintergrund. Gerichtsnamen dürfen kräftiger gesetzt sein, die Beschreibungen ruhiger. Und lass Platz. Eine Karte mit Luft wirkt hochwertiger und wird lieber gelesen als eine, die bis an den Rand gefüllt ist.

Wie bringst du den Service mit ins Boot?

Den Service bringst du mit ins Boot, indem du die neue Karte vor dem ersten Einsatz mit dem Team durchgehst, jedes Hausgericht probieren lässt, für jedes hervorgehobene Gericht einen kurzen Empfehlungssatz formulierst und nach den ersten Wochen gemeinsam auswertest, was gut ankommt. Eine Karte verkauft besser, wenn der Service sie kennt, mag und aktiv empfiehlt.

In vielen Betrieben wird eine neue Karte einfach auf die Tische gelegt, und der Service erfährt erst durch die Fragen der Gäste, was sich geändert hat. Das verschenkt Wirkung. Eine kurze Verkostung vor der Schicht, bei der jeder die Hausgerichte probiert und hört, warum sie auf der Karte stehen, dauert eine halbe Stunde und macht aus Kellnern Botschafter. Ein Servicemitarbeiter, der sagt „Das Schnitzel vom Landschwein ist heute besonders gut, das Fleisch kommt aus dem Nachbardorf“, verkauft mehr als jede Hervorhebung auf Papier. Wie aktiver Verkauf am Tisch funktioniert, zeigt der Beitrag Aktiver Verkauf im Service.

Welche Pflichtangaben gelten?

Auf der Speisekarte oder in einer begleitenden Dokumentation gelten vor allem drei Pflichten: die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene, die Kennzeichnung bestimmter Zusatzstoffe und Endpreise einschließlich Umsatzsteuer und Bedienung. Dazu kommt das Preisverzeichnis, das Gaststätten neben dem Eingang aushängen müssen. Wer diese Punkte sauber erfüllt, vermeidet Ärger bei der Lebensmittelkontrolle und mit Mitbewerbern.

Die Allergene müssen nicht zwingend direkt auf der Karte stehen. Möglich ist auch eine eigene Allergenkarte oder eine Mappe, auf die die Speisekarte deutlich hinweist. Mündliche Auskunft durch den Service ist nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt, die der Gast auf Nachfrage einsehen kann. Wichtig ist, dass die Angaben aktuell sind, auch wenn sich ein Rezept oder ein Lieferant ändert.

Das Preisverzeichnis am Eingang ist eine Pflicht, die oft vergessen wird. Nach der Preisangabenverordnung müssen Gaststätten ein Verzeichnis mit den wesentlichen Speisen und Getränken und ihren Preisen neben dem Eingang anbringen, damit Gäste die Preise sehen können, bevor sie hereinkommen. Eine schöne Möglichkeit, aus der Pflicht einen Verkaufsvorteil zu machen: eine gut gestaltete Karte im Schaukasten oder eine klare Tafel vor der Tür.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Die genauen Anforderungen an Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung erfragst du bei deiner Lebensmittelüberwachung.

Welche Rolle spielt die Tageskarte?

Die Tageskarte spielt eine wichtige Rolle, weil sie Abwechslung bringt, ohne die Hauptkarte aufzublähen. Auf ihr stehen saisonale Gerichte, Produkte, die gerade günstig zu haben sind, und Reste, die sinnvoll verwertet werden. Sie macht neugierig, bringt Stammgäste öfter zurück und hilft, den Wareneinsatz zu senken. Wichtig ist, dass sie kurz und klar bleibt, drei bis fünf Gerichte reichen meist.

Eine gute Tageskarte entlastet die Hauptkarte. Statt saisonale Gerichte dauerhaft auf die Karte zu nehmen, stehen sie für ein paar Wochen auf der Tafel und verschwinden wieder, wenn die Saison vorbei ist. Spargel im Frühjahr, Pfifferlinge im Sommer, Wild im Herbst: Das zeigt Kompetenz und Frische, ohne die Küche dauerhaft zu belasten. Wie du die Wildsaison planst und kalkulierst, steht im Beitrag zur Wildsaison in der Gastronomie.

Der Service spielt dabei eine große Rolle. Eine Tageskarte verkauft sich am besten, wenn der Service sie aktiv empfiehlt, mit einem Satz, der Lust macht. Wie das geht, ohne aufdringlich zu wirken, zeigt der Beitrag zum Upselling in der Gastronomie.

Warum muss die Karte digital lesbar sein?

Die Karte muss digital lesbar sein, weil immer mehr Gäste vor dem Besuch online nachschauen, was es gibt und was es kostet, über die Website, das Google-Profil oder KI-Assistenten wie ChatGPT. Eine Speisekarte, die nur als eingescanntes Foto oder als PDF existiert, können Suchmaschinen und KI-Systeme schlecht lesen. Eine Karte als Text auf der Website wird gefunden, verstanden und empfohlen.

Wer etwa „Wo gibt es in der Nähe gutes Wild?“ in eine Suchmaschine oder einen KI-Assistenten tippt, bekommt Betriebe empfohlen, deren Angebot online lesbar ist. Steht dein Rehrücken nur auf einem Foto der Kreidetafel, taucht er in dieser Antwort nicht auf. Stell deine Karte deshalb als normalen Text auf deine Website, mit Gerichten, kurzen Beschreibungen und Preisen, und pflege sie auch im Google-Profil. Wie das geht, zeigen die Beiträge Restaurant-Website erstellen und Google-Unternehmensprofil für Restaurants.

Eine digitale Karte am Tisch, etwa über einen QR-Code, ist dagegen eine Geschmacksfrage. Sie spart Druckkosten und lässt sich schnell ändern, viele Gäste möchten aber lieber eine Karte in der Hand halten. Ein guter Kompromiss: eine gedruckte Karte am Tisch und eine aktuelle Textversion online. Was Digitalisierung im Betrieb sonst bringt, steht im Bereich Digitalisierung.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis zeigt sich bei fast jeder Speisekartenanalyse dasselbe Muster: Ein kleiner Teil der Gerichte macht den Großteil der Bestellungen aus, ein anderer Teil wird kaum bestellt, kostet aber Ware, Lager und Zeit. Wer die Karte auf die starken Gerichte konzentriert, die schwachen umbaut oder streicht und gezielt hervorhebt, verdient mehr und arbeitet entspannter. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt das.

Der Fall zeigt den häufigsten Irrtum: Mehr Auswahl bedeutet nicht mehr Gäste. Gäste kommen wegen der Gerichte, die ein Betrieb besonders gut kann, und wegen der Atmosphäre. Eine kürzere Karte mit klarer Handschrift wirkt kompetenter als eine lange Karte, auf der alles ein bisschen steht. Und sie lässt sich mit weniger Personal in besserer Qualität umsetzen, was angesichts des Personalmangels wichtiger ist denn je.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten bei der Speisekarte zu viele Gerichte, eine Preisspalte rechts, die zum Vergleichen einlädt, Floskeln statt konkreter Beschreibungen, eine Karte ohne Kalkulation dahinter, eine Karte, die nur als PDF oder Foto online steht, und eine Karte, die jahrelang nicht verändert wurde. Fast alle diese Fehler lassen sich mit einer gründlichen Überarbeitung auf einmal beheben.

Der letzte Fehler ist der heimtückischste. Eine Karte, die vor drei Jahren gut kalkuliert war, kann heute bei mehreren Gerichten Verlust bringen, weil Einkaufspreise, Energie und Löhne gestiegen sind. Allein der Mindestlohn steigt im Januar 2027 auf 14,60 Euro. Wer seine Karte nicht regelmäßig nachrechnet, merkt das erst, wenn die BWA nicht mehr stimmt. Was das für deine Kalkulation bedeutet, steht im Beitrag zum Mindestlohn in der Gastronomie.

Checkliste: Ist deine Speisekarte optimiert?

Deine Speisekarte ist optimiert, wenn jedes Gericht kalkuliert ist, die Verkaufszahlen ausgewertet sind, schwache Gerichte gestrichen oder umgebaut wurden, die Kategorien klar sind, wenige Gerichte gezielt hervorgehoben werden, die Beschreibungen konkret sind, die Preise nicht in einer Spalte stehen, die Pflichtangaben stimmen und die Karte als Text online steht. Diese zehn Punkte kannst du in einer Stunde prüfen.

• Jedes Gericht hat eine aktuelle Kalkulation mit Wareneinsatz und Deckungsbeitrag.
• Die Verkaufszahlen der letzten drei Monate liegen vor und sind ausgewertet.
• Gerichte, die selten bestellt werden und wenig verdienen, sind gestrichen oder umgebaut.
• Die Karte hat klare Kategorien in der Reihenfolge, in der gegessen wird.
• Ein bis zwei Gerichte pro Kategorie sind gezielt hervorgehoben, mit gutem Deckungsbeitrag.
• Beschreibungen nennen Herkunft, Zubereitung oder ein besonderes Detail, keine Floskeln.
• Preise stehen hinter der Beschreibung, nicht in einer Spalte.
• Allergene und Zusatzstoffe sind korrekt gekennzeichnet oder dokumentiert.
• Das Preisverzeichnis hängt am Eingang.
• Die Karte steht als Text auf der Website und im Google-Profil.

Wenn du bei mehr als drei Punkten mit Nein antwortest, lohnt sich eine gründliche Überarbeitung. Plan dafür ein paar Stunden für die Auswertung und ein Gespräch mit dem Team ein. Die neue Karte muss nicht sofort perfekt sein. Druck sie zunächst in kleiner Auflage, beobachte vier bis sechs Wochen, wie sie verkauft, und pass sie dann noch einmal an.

Was gilt für Gründer?

Für Gründer gilt: Die Speisekarte ist Teil des Konzepts und sollte vor der Eröffnung kalkuliert, getestet und bewusst klein gehalten werden. Eine überschaubare Karte erleichtert die Einarbeitung, senkt das Risiko beim Einkauf und lässt Raum, nach den ersten Monaten zu erweitern, wo Gäste es wirklich wollen. Eine zu große Startkarte ist einer der häufigsten Gründe für Chaos in den ersten Wochen.

In unserer Gründungsberatung rechnen wir die Startkarte Gericht für Gericht durch, bevor sie in den Businessplan geht. So weiß der Gründer, welchen Wareneinsatz er erwarten kann, welche Gerichte die Kalkulation tragen und wie viel Personal die Küche braucht. Bei der Existenzgründung in der Gastronomie ist das eine der wichtigsten Grundlagen für die Finanzierung, denn die Bank will wissen, wie aus Umsatz Gewinn wird. Wie ein Businessplan aussieht, zeigt der Beitrag zum Businessplan für die Gastronomie.

Und wer einen bestehenden Betrieb übernimmt, sollte die alte Karte genau anschauen, bevor er sie unverändert weiterführt. Oft steckt in der Karte des Vorgängers viel Gewohnheit und wenig Kalkulation. Eine Übernahme ist der beste Zeitpunkt, die Karte zu verschlanken und neu zu kalkulieren, weil Gäste ohnehin mit Veränderungen rechnen.

Was bringt eine Gastronomieberatung bei der Speisekarte?

Eine Gastronomieberatung bringt bei der Speisekarte vor allem einen ehrlichen Blick von außen und eine saubere Zahlenbasis: Wir werten deine Verkaufszahlen aus, kalkulieren jedes Gericht, ordnen die Karte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag, entscheiden mit dir, was bleibt, was umgebaut und was gestrichen wird, und schreiben Aufbau und Beschreibungen neu. Wir sind eine Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie und verbinden Kalkulation, Küche und Verkauf.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. In der Gastronomieberatung ist die Speisekartenanalyse eines der Werkzeuge, mit denen wir am schnellsten Wirkung erzielen, weil jede Änderung ab dem ersten Tag bei jedem Gast greift. Viele Betriebe sind überrascht, wie viel Geld in einer Karte steckt, die sie seit Jahren kennen.

Für größere Vorhaben, etwa ein neues Konzept, eine Übernahme oder mehrere Standorte, begleiten wir dich in der Unternehmensberatung. Und mit der BWA-Analyse siehst du, wie sich eine neue Karte auf Wareneinsatz und Ergebnis auswirkt, Monat für Monat.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Verkaufszahlen auswerten, jedes Gericht kalkulieren, mit dir die Karte kürzen und umbauen, die Hervorhebung planen, die Beschreibungen neu schreiben, die Preisdarstellung verbessern, die Pflichtangaben prüfen und dafür sorgen, dass deine Karte auch online gefunden wird. So wird deine Speisekarte vom Verzeichnis zum Verkäufer.

• Gastronomieberatung. Speisekartenanalyse, Kalkulation und Neuaufbau über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie. Konzept, Übernahme und Wachstum über unsere Unternehmensberatung.
• Marketing. Karte online, Google-Profil und Social Media über unseren Bereich Marketing.
• Zahlen. Wie sich Wareneinsatz und Ergebnis entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Eine gute Speisekarte hat nicht für jeden etwas. Sie hat für jeden das Richtige, und für dich einen guten Deckungsbeitrag.

Häufige Fragen zur Speisekarte

Wie optimiere ich meine Speisekarte?

Du optimierst deine Speisekarte in sechs Schritten: Verkaufszahlen und Kalkulation jedes Gerichts auswerten, Gerichte mit wenig Bestellungen und schwachem Deckungsbeitrag streichen oder umbauen, die Karte in klare Kategorien gliedern, ein bis zwei Gerichte pro Kategorie gezielt hervorheben, Beschreibungen konkret und appetitlich schreiben und die Preise so darstellen, dass Gäste nicht nur nach dem Billigsten suchen.

Wie viele Gerichte sollte eine Speisekarte haben?

Eine feste Zahl gibt es nicht, aber in der Praxis kommen viele Restaurants mit deutlich weniger Gerichten aus, als sie anbieten. Entscheidend ist, dass jedes Gericht regelmäßig bestellt wird und einen guten Deckungsbeitrag bringt. Eine kleinere Karte senkt den Wareneinsatz, entlastet die Küche und hilft Gästen, sich schneller zu entscheiden.

Welche Gerichte sollte ich von der Karte streichen?

Streichen solltest du vor allem Gerichte, die selten bestellt werden und gleichzeitig wenig verdienen. Prüf außerdem, ob ein Gericht Zutaten braucht, die sonst nirgends vorkommen, und wie viel Aufwand es in der Küche macht. Gerichte, die wenig bestellt werden, aber gut verdienen, kannst du sichtbarer machen, statt sie zu streichen.

Wo platziere ich die Gerichte mit dem besten Deckungsbeitrag?

Gerichte mit gutem Deckungsbeitrag sollten dort stehen, wo der Blick hingeht: oben in der Kategorie und optisch hervorgehoben, etwa mit einem Rahmen oder als Hausgericht. Wichtiger als eine bestimmte Position auf der Seite ist, dass nur wenige Gerichte hervorgehoben werden. Wer alles hervorhebt, hebt nichts hervor.

Soll ich auf der Speisekarte das Euro-Zeichen weglassen?

Viele Betriebe lassen das Euro-Zeichen und die Nachkommastellen weg, damit der Preis weniger im Vordergrund steht. Ob das allein einen messbaren Effekt hat, ist umstritten. Wichtiger ist, die Preise nicht in einer Spalte rechts auszurichten, wo Gäste sie direkt vergleichen, sondern direkt hinter die Beschreibung zu setzen.

Muss ich Allergene auf der Speisekarte angeben?

Du musst die 14 Hauptallergene für jedes Gericht kennzeichnen oder auf Nachfrage schriftlich nachweisen können. Das kann direkt auf der Karte, auf einer eigenen Allergenkarte oder in einer Mappe geschehen, auf die die Karte hinweist. Mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt. Dazu kommen Kennzeichnungspflichten für bestimmte Zusatzstoffe.

Muss ich ein Preisverzeichnis am Eingang aushängen?

Ja. Nach der Preisangabenverordnung müssen Gaststätten ein Preisverzeichnis mit den wesentlichen angebotenen Speisen und Getränken neben dem Eingang anbringen, sodass Gäste die Preise vor dem Betreten sehen können. Die Preise müssen Endpreise einschließlich Umsatzsteuer und Bedienung sein.

Wie oft sollte ich meine Speisekarte überarbeiten?

Mindestens zweimal im Jahr solltest du Kalkulation und Verkaufszahlen prüfen und die Karte bei Bedarf anpassen, etwa wenn Einkaufspreise steigen oder sich die Saison ändert. Viele Betriebe arbeiten zusätzlich mit einer Tages- oder Wochenkarte, um saisonale Produkte und Reste sinnvoll zu verwerten, ohne die Hauptkarte ständig zu ändern.