Kennzahlen Gastro: Erfolgsfaktoren für Ihr Restaurant!

Die wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie sind vier Kostenquoten auf den Nettoumsatz: Wareneinsatz, Personal inklusive Unternehmerlohn, Raumkosten und Energie. Liegen sie zusammen unter 80 Prozent, ist der Betrieb gesund. Dazu kommen acht Steuerungszahlen: Pro-Kopf-Umsatz, Getränkeanteil, Deckungsbeitrag pro Gast, Umsatz je Personalstunde, Umsatz je Sitzplatz, Break-even-Gäste, Liquiditätsreserve und im Hotel die Zimmerauslastung.

Zwölf Zahlen. Mehr braucht kein Restaurant, kein Landgasthof und kein Hotel mit Küche, um zu wissen, wo es steht. Das Problem ist nicht, dass Gastronomen zu wenige Zahlen hätten. Die BWA liefert jeden Monat Dutzende. Das Problem ist, dass niemand sie in die richtige Reihenfolge bringt. Genau das machen wir hier: jede Kennzahl mit Formel, Richtwert, Rechenbeispiel und der Frage, was du tust, wenn sie aus dem Ruder läuft. Alle Annahmen stehen offen dabei, damit du deine eigenen Zahlen einsetzen kannst.

Welche Kennzahlen braucht ein Gastronomiebetrieb wirklich?

Ein Gastronomiebetrieb braucht zwölf Kennzahlen in drei Gruppen: vier Kostenquoten, die zeigen, wo das Geld hingeht, vier Umsatzkennzahlen, die zeigen, wo es herkommt, und vier Steuerungszahlen für Personal, Gewinnschwelle und Liquidität. Alles andere ist Beiwerk, das du dir anschaust, wenn eine dieser zwölf Zahlen auffällt.

Für alle Rechnungen in diesem Artikel nutzen wir einen Modellbetrieb. Die Werte sind Annahmen, wie wir sie in der Gastronomieberatung bei gut geführten Restaurants regelmäßig sehen, kein Durchschnitt einer Statistik.

Wann schaust du auf welche Zahl?

Nicht jede Kennzahl braucht dieselbe Aufmerksamkeit. Drei schaust du jeden Abend an, drei jeden Montag, den Rest einmal im Monat, wenn die BWA kommt. Entscheidend ist der feste Termin: Wer seine Zahlen anschaut, wenn er gerade Zeit hat, schaut sie nie an.

Ein Detail, an dem viele scheitern: Viele Kassen zählen Rechnungen, nicht Gäste. Ein Vierertisch mit einer Rechnung ist dann ein Gast, und dein Pro-Kopf-Umsatz ist viermal zu hoch. Prüf, ob deine Kasse Personen erfassen kann, und gewöhn dem Service an, sie einzutippen. Notfalls reicht eine Strichliste am Pass. Der wöchentliche Wareneinkauf ist noch kein echter Wareneinsatz, weil der Lagerbestand fehlt. Steigt er aber drei Wochen in Folge schneller als der Umsatz, ohne dass das Lager voller wird, stimmt etwas mit Preisen, Portionen oder Lieferkontrolle nicht.

Warum rechnest du jede Kennzahl auf den Nettoumsatz?

Weil die Umsatzsteuer nicht dir gehört. Sie fließt ans Finanzamt, und wer Quoten auf den Bruttoumsatz rechnet, macht seinen Betrieb künstlich gesünder. Speisen tragen seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft 7 Prozent, Getränke immer 19 Prozent. Jede Kennzahl in diesem Artikel bezieht sich deshalb auf den Umsatz ohne Steuer.

Die Rechtsgrundlage für den ermäßigten Satz auf Speisen steht in § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, Getränke sind dort ausdrücklich ausgenommen. Weil zwei Steuersätze im Spiel sind, verschiebt sich der Fehler mit dem Getränkeanteil. Ein Betrieb mit viel Bar rechnet sich bei brutto deutlich schöner als ein Speiserestaurant. Das macht Vergleiche wertlos, mit anderen und mit dir selbst über die Jahre.

Kleiner Nebeneffekt: Getrennte Steuersätze zwingen dich dazu, Speisen und Getränke auch getrennt zu buchen. Genau das brauchst du ohnehin, um den Wareneinsatz pro Warengruppe zu sehen. Wenn dein Kassensystem das nicht sauber ausweist, ist das eine Baustelle für sich. Worauf es dabei ankommt, steht in unserem Beitrag zum Kassensystem in der Gastronomie.

Wie hoch dürfen Wareneinsatz, Personal, Raum und Energie sein?

Gesund ist ein Gesamt-Wareneinsatz von 25 bis 28 Prozent, Personal inklusive Unternehmerlohn von 30 bis 35 Prozent, Raumkosten von 8 bis 12 Prozent und Energie von 4 bis 7 Prozent. Entscheidend ist die Summe: Unter 80 Prozent arbeitet ein Betrieb normal, über 86 Prozent arbeitet er im Wesentlichen nur noch für seine Kosten.

Beim Wareneinsatz arbeiten wir mit unseren festen Richtwerten: Speisen 28 bis 32 Prozent, Getränke 18 bis 22 Prozent, gesamt 25 bis 28 Prozent. Ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf, in Beratungsprojekten arbeiten wir auf 25 bis 26 Prozent hin. Die Korridore für Personal, Raum und Energie stammen aus René Kaplicks Buch „Wo dein Geld hingeht“ und haben sich in der Praxis als Orientierung für klassische Betriebe bewährt. Sie sind keine Naturgesetze. Ein Fine-Dining-Restaurant hat andere Relationen als eine Wirtschaft mit Mittagstisch.

Die vier Quoten zusammen sind die wichtigste einzelne Zahl, die du über deinen Betrieb kennen kannst. So liest du sie:

Der Modellbetrieb kommt auf 27,7 Prozent Wareneinsatz (199.200 Euro), 35 Prozent Personal, 10 Prozent Raum und 6 Prozent Energie. Zusammen 78,7 Prozent: gesund, aber mit dem Wareneinsatz knapp an der Grenze, ab der wir handeln würden. Wie du gerade diese Quote nach unten bringst, zeigen wir Schritt für Schritt im Beitrag Deckungsbeitrag steigern. Die Rechnung pro Teller steht unter Rezepturkarte und Wareneinsatz pro Teller.

Bei der Energie lohnt ein zweiter Blick, weil sie in vielen BWAs mit anderen Nebenkosten vermischt ist. Wer sie sauber herausrechnet, findet oft schnelle Hebel. Ideen dazu sammelt unser Beitrag Wie können Restaurants Energie sparen.

Warum verfälscht ein fehlender Unternehmerlohn alle Zahlen?

Weil die Personalkostenquote ohne Unternehmerlohn lügt. Wer selbst sechzig Stunden in der Woche am Herd steht und sich dafür kaum etwas auszahlt, subventioniert seinen Betrieb mit unbezahlter Arbeit. Rechne deshalb immer das Gehalt ein, das eine angestellte Führungskraft für deine Stelle bekäme, realistisch 3.500 bis 5.000 Euro brutto im Monat.

Das ist der häufigste Fehler, den wir in der Branche sehen, und er trifft ausgerechnet die Betriebe, die am härtesten arbeiten. Die Quote sieht gesund aus, die Bank ist zufrieden, und trotzdem bleibt am Monatsende nichts übrig, weil der Chef die Lücke aus seinem Privatleben stopft. Spätestens wenn du einen Nachfolger suchst, einen Betriebsleiter einstellen willst oder krank wirst, fällt das Modell in sich zusammen.

Im Modellbetrieb haben wir den Unternehmerlohn mit 3.800 Euro im Monat, also 45.600 Euro im Jahr, deshalb von Anfang an eingerechnet. Die Personalkosten der Mitarbeiter allein liegen bei 206.400 Euro oder 28,7 Prozent. Wie du Personalkosten richtig erfasst, inklusive Arbeitgeberanteil und Ausfallzeiten, steht in unserem Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie. Wie viel am Ende wirklich bei dir ankommt, haben wir unter Wie viel verdient ein Gastronom aufgeschlüsselt.

Wie sieht ein voller Betrieb aus, der nichts verdient?

Er sieht aus wie ein Erfolg: freitags und samstags ausgebucht, gute Bewertungen, ein eingespieltes Team. Erst die vier Quoten zeigen das Problem. In einem Restaurant mit gehobener bürgerlicher Küche summierten sie sich auf 94 Prozent. Von 400.000 Euro Umsatz blieben dem Inhaber nach allen Kosten und Steuern rund 700 Euro für ein ganzes Jahr.

Dieser Fall ist der Grund, warum wir in jeder Gastronomieberatung mit den vier Quoten anfangen und nicht mit der Speisekarte, der Website oder dem Dienstplan. Sie zeigen nicht nur, dass es ein Problem gibt, sondern welches. Und damit, welches Kapitel du zuerst aufschlagen musst.

Welche Umsatzkennzahlen zeigen, ob dein Konzept trägt?

Vier Umsatzkennzahlen zeigen, ob dein Konzept trägt: der Pro-Kopf-Umsatz (Nettoumsatz geteilt durch Gäste), der Getränkeanteil am Umsatz, der Deckungsbeitrag 1 pro Gast und der Umsatz je Sitzplatz. Im Modellbetrieb sind das 30 Euro pro Gast, 33 Prozent Getränkeanteil, 21,70 Euro Deckungsbeitrag pro Gast und 9.000 Euro je Sitzplatz im Jahr.

Der Pro-Kopf-Umsatz ist der Hebel, den die meisten unterschätzen. Ein Euro mehr pro Gast sind im Modellbetrieb 24.000 Euro mehr Nettoumsatz im Jahr, ohne einen zusätzlichen Tisch. Und weil Dessert, Aperitif und zweites Getränk kaum Fixkosten auslösen, landet davon ein großer Teil direkt im Ergebnis. Die Sprache am Tisch, die das möglich macht, steht in unserem Beitrag Aktiver Verkauf im Service.

Der Getränkeanteil sagt dir, wie viel deines Umsatzes aus dem Bereich mit dem niedrigeren Wareneinsatz kommt. Sinkt er über Monate, sinkt fast immer auch dein Ergebnis, selbst wenn der Umsatz steigt. Wie du ihn gezielt nach oben bringst, liest du unter Getränkeumsatz steigern.

Der Umsatz je Sitzplatz ist die ehrlichste Zahl für dein Raumkonzept. Teilst du ihn noch durch die Öffnungstage, kommst du im Modell auf 30 Euro pro Platz und Tag. Mit dieser Zahl prüfst du jede Idee, die Fläche kostet: die Lounge-Ecke, den zweiten Gastraum, die Terrasse. Ob sich zusätzliche Öffnungszeiten tragen, rechnen wir im Beitrag Öffnungszeiten kalkulieren durch. Und für Gründer ist sie die erste Plausibilitätsprüfung jedes Businessplans: Wer bei der Existenzgründung in der Gastronomie mit einem Umsatz je Sitzplatz plant, den kein vergleichbarer Betrieb erreicht, plant ins Blaue. In unserer Gründungsberatung ist das die erste Zahl, die wir in jedem Businessplan prüfen.

Wie misst du die Produktivität deines Personals?

Mit dem Umsatz je bezahlter Personalstunde: Nettoumsatz geteilt durch alle bezahlten Mitarbeiterstunden. Rechnest du 2027 mit einem Mischsatz von 22,65 Euro pro Stunde und willst die Mitarbeiterkosten bei 30 Prozent halten, brauchst du mindestens 75,50 Euro Nettoumsatz je bezahlter Stunde. Der Modellbetrieb liegt bei rund 79 Euro.

Der Mischsatz ergibt sich aus unseren Stundensätzen für 2027 inklusive Arbeitgeberanteil und Ausfallzeiten: Küche 24 Euro, Service 22 Euro, Spülküche 21 Euro. Bei einer Verteilung von 40 Prozent Küche, 45 Prozent Service und 15 Prozent Spülküche sind das 22,65 Euro. Grundlage ist der Mindestlohn von 14,60 Euro ab dem 1. Januar 2027, plus Zuschläge, Sozialversicherung und die Stunden, die bezahlt, aber nicht gearbeitet werden. Was sich beim Mindestlohn ändert, steht in unserem Beitrag zum Mindestlohn in der Gastronomie.

Die Zahl ist so wertvoll, weil sie dir zeigt, wo die Stunden falsch liegen, nicht nur, dass sie zu teuer sind. Rechne sie nicht nur fürs Jahr, sondern für einzelne Schichten. Der Dienstagmittag mit drei Servicekräften und 40 Gästen verrät sich sofort. Wie du daraus einen Dienstplan baust, der zur Umsatzkurve passt, steht in Dienstplan in der Gastronomie. Die Stunden selbst bekommst du nur, wenn du sie sauber und schichtgenau erfasst.

Wie viele Gäste brauchst du, um keinen Verlust zu machen?

Die Gewinnschwelle in Gästen berechnest du so: alle Kosten außer dem Wareneinsatz geteilt durch den Deckungsbeitrag 1 pro Gast. Im Modellbetrieb sind das 453.600 Euro geteilt durch 21,70 Euro, also rund 20.900 Gäste im Jahr oder 70 Gäste pro Öffnungstag. Der Betrieb hat 80, sein Sicherheitsabstand liegt bei knapp 13 Prozent.

Diese Zahl ist die Antwort auf die Frage, die sich jeder Gastronom an einem ruhigen Dienstag stellt: Lohnt sich das heute überhaupt? Mit dem Break-even pro Tag weißt du es, bevor der Abend vorbei ist. Und du weißt, wie viel Luft du hast. 13 Prozent Abstand heißt: Bleiben dauerhaft mehr als zehn Gäste pro Tag weg, rutschst du in die Verlustzone.

Mit derselben Rechnung prüfst du jede Investition. Eine neue Küchenmaschine für 18.000 Euro, über fünf Jahre abgeschrieben, kostet 3.600 Euro im Jahr. Bei 21,70 Euro Deckungsbeitrag pro Gast brauchst du dafür 166 zusätzliche Gäste im Jahr, gut einen Gast mehr alle zwei Öffnungstage. Oder die Maschine muss entsprechend Personal oder Ware sparen.

Eng verwandt ist die elfte Kennzahl, die Liquiditätsreserve. Sie misst, wie viele Monate du deine laufenden Kosten aus dem Konto bezahlen könntest, wenn der Umsatz ausbleibt. Im Modellbetrieb laufen ohne Wareneinsatz 37.800 Euro im Monat auf. Wer nur eine Monatsmiete auf dem Konto hat, steuert nicht, sondern hofft. Wie du eine belastbare Vorschau aufbaust, steht in Liquiditätsplanung in der Gastronomie.

Welche Kennzahl zeigt, ob sich Marketing lohnt?

Ob sich Marketing lohnt, zeigen die Kosten pro neuem Gast im Vergleich zum Deckungsbeitrag pro Gast. Kostet eine Aktion 600 Euro und bringt 40 nachweislich neue Gäste, zahlst du 15 Euro pro Gast. Bei 21,70 Euro Deckungsbeitrag hat sich das schon beim ersten Besuch gerechnet, jeder weitere Besuch ist Gewinn.

Gastronomie Marketing wird in den meisten Betrieben nach Gefühl bewertet: Die Anzeige „hat was gebracht“, der Influencer „war gut für die Reichweite“. Mit dem Deckungsbeitrag pro Gast hast du einen festen Maßstab. Die Rechnung ist einfach: Marketingkosten geteilt durch die neuen Gäste, die nachweislich über diese Aktion kamen. Liegt das Ergebnis unter deinem Deckungsbeitrag pro Gast, trägt sich die Aktion schon beim ersten Besuch. Liegt es darüber, brauchst du Wiederkehrer, damit sie sich rechnet.

Der Haken liegt in dem Wort „nachweislich“. Ohne Messung zählst du Stammgäste mit, die sowieso gekommen wären. Ein eigener Code, ein Gericht, das es nur über diese Aktion gibt, oder eine einfache Frage bei der Reservierung reichen oft schon. In der Restaurantberatung sehen wir regelmäßig, dass gerade die lautesten Aktionen die teuersten Gäste bringen. Ein guter Gastronomieberater fragt deshalb vor jeder Kampagne nach dieser einen Zahl. Wenn du dein Marketing professionell aufsetzen willst, findest du unsere Leistungen unter Gastronomie Marketing.

Welche Kennzahl zählt für welchen Betriebstyp am meisten?

Welche Kennzahl zuerst zählt, hängt vom Betriebstyp ab. Im Café und im Imbiss sind es Gästezahl und Umsatz je Personalstunde, weil viele kleine Bons mit wenig Personal bewältigt werden. Im Restaurant mit Bedienung sind es Personal- und Wareneinsatzquote zusammen und der Pro-Kopf-Umsatz, im Landgasthof mit Saal die Raumkosten, in der Bar der Getränke-Wareneinsatz.

Die Tabelle hilft dir, an der richtigen Stelle anzufangen. Ein Cafébetreiber, der wochenlang über seinen Wareneinsatz grübelt, während nachmittags drei Leute für vier Gäste dastehen, arbeitet am falschen Hebel. Ein Landgasthof, der beim Einkauf jeden Cent umdreht, aber seinen Saal nur an zwölf Wochenenden im Jahr belegt, auch.

Welche Kennzahlen gelten im Hotel?

Im Hotel kommen zu den vier Kostenquoten drei Zimmerkennzahlen dazu: die Auslastung (belegte geteilt durch verfügbare Zimmernächte), der Durchschnittspreis je belegtem Zimmer und der Erlös je verfügbarem Zimmer. Ein Haus mit 30 Zimmern, 612 belegten Nächten im Monat und 61.200 Euro Netto-Logis liegt bei 68 Prozent Auslastung, 100 Euro Durchschnittspreis und 68 Euro je verfügbarem Zimmer.

Die dritte Zahl ist die wichtigste, weil sie Auslastung und Preis zusammenbringt. Ein Hotel, das mit Rabatten auf 85 Prozent kommt, kann weniger verdienen als eines mit 68 Prozent zu einem sauberen Preis. In der Hotelberatung sehen wir außerdem oft, dass Restaurant, Frühstück und Tagung gemeinsam mit dem Logis in einen Topf gerechnet werden. Trenn sie. Die Gastronomie im Hotel bekommt ihre eigenen vier Quoten, sonst subventioniert das Zimmer unbemerkt die Küche. Unsere Hotelberatung fängt deshalb fast immer mit dieser Trennung an. Wie du über eigene Kanäle mehr Erlös je Zimmer behältst, zeigt unser Beitrag Direktbuchungen im Hotel.

Welche Fehler machen Kennzahlen wertlos?

Kennzahlen werden wertlos, wenn die Daten darunter nicht stimmen: Brutto statt netto, kein Unternehmerlohn, Einkauf statt Verbrauch, weil die Inventur fehlt, Speisen und Getränke in einem Konto, und Werte nur einmal im Jahr statt jeden Monat. Jeder dieser Fehler kann eine Quote um mehrere Prozentpunkte verschieben.

Der dritte Fehler ist tückisch. Viele BWAs zeigen als Wareneinsatz einfach den Wareneinkauf des Monats. Kaufst du im März für Ostern groß ein, explodiert die Quote im März und ist im April traumhaft. Beides stimmt nicht. Erst mit der Bestandsveränderung aus einer Inventur wird aus Einkauf echter Verbrauch. Warum die Inventur zum Jahresende so wichtig ist, haben wir ausführlich beschrieben, und wie eine BWA für Gastronomen aufgebaut sein muss, steht in BWA in der Gastronomie verstehen.

Ein Fehler steht in keiner Tabelle, ist aber einer der teuersten: die BWA, die erst am 25. des Folgemonats kommt. Damit steuerst du nichts mehr, du schaust nur zurück. Vereinbare mit deinem Steuerbüro den 10. bis 15. des Folgemonats und liefere deine Belege im Gegenzug bis zum 5. Und zeig deinem Team die Zahlen, die es beeinflussen kann. Eine Küche, die ihren Wareneinsatz jeden Monat sieht, portioniert anders. Ein Service, der den Pro-Kopf-Umsatz des Abends kennt, verkauft anders. Kennzahlen, die nur im Büro liegen, ändern nichts.

Wie bekommst du deine Kennzahlen in zehn Minuten?

Du nimmst deine letzte Jahres-BWA oder die aufgelaufene BWA des laufenden Jahres, notierst den Nettoumsatz und teilst Wareneinsatz, Personalkosten mit Unternehmerlohn, Raumkosten und Energie jeweils durch diesen Umsatz. Die vier Werte addierst du und vergleichst sie mit den Korridoren. Das dauert zehn Minuten und gehört einmal pro Quartal in deinen Kalender.

1. Nettoumsatz aus der BWA notieren, getrennt nach Speisen und Getränken, wenn möglich.
2. Wareneinsatz notieren, durch Nettoumsatz teilen, mal 100.
3. Personalkosten inklusive Lohnnebenkosten notieren, fehlenden Unternehmerlohn addieren, durch Nettoumsatz teilen.
4. Raumkosten aus Miete oder Pacht, Nebenkosten und Instandhaltung, durch Nettoumsatz teilen.
5. Energie aus Strom, Gas und Wasser, durch Nettoumsatz teilen.
6. Alle vier addieren und mit der Ampel oben vergleichen.

Wenn du dabei merkst, dass deine BWA die Zahlen gar nicht hergibt, liegt das Problem eine Ebene tiefer. Dafür gibt es unsere BWA-Analyse: Wir prüfen deine BWAs und Summen- und Saldenlisten der letzten drei Jahre bis zum aktuellen Stand, finden die Schwachstellen und übergeben dir das Ergebnis im Video-Call, dazu eine Auswertung als PDF für deinen Steuerberater. Das kostet 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer und dauert rund sieben Werktage. In der großen Mehrheit der Fälle finden wir dabei Buchungsfehler, die eine echte Steuerung unmöglich machen.

Laufende Begleitung gibt es über unseren Bereich BWA und Controlling, die Buchhaltung für Gastronomie und Hotellerie und die Lohnbuchhaltung, damit Personalkosten und Stunden sauber zusammenpassen. Wenn die Quoten zeigen, dass das Problem in der Karte steckt, hilft unsere Kalkulation in der Gastronomie. Und wer gerade gründet, sollte diese zwölf Zahlen nicht erst nach dem ersten Jahr kennen. In der Gründungsberatung rechnen wir sie vorab durch, als Plan statt als Rückblick, mehr dazu unter Existenzgründung und im Leitfaden zum Gastronomie-Businessplan.

Ein Gastronomieberater, der deine Zahlen liest, ersetzt keinen Steuerberater, und das soll er auch nicht. Wir sind keine Steuerberater. Aber wir übersetzen, was in der BWA steht, in Entscheidungen für die Küche, den Service und die Karte. Genau das ist der Unterschied zwischen Buchhaltung und Unternehmensberatung Gastronomie. Ein Berater für Gastronomie, der nur Folien zeigt und keine BWA lesen kann, hilft dir nicht weiter. Gute Unternehmensberatung Gastronomie beginnt mit der Kalkulation in der Gastronomie und endet mit einer Entscheidung, die du am nächsten Morgen umsetzt. Einen Überblick über alle Bereiche findest du unter Unternehmensberatung.

Häufige Fragen zu Kennzahlen in der Gastronomie

Welche Kennzahlen sind in der Gastronomie am wichtigsten?

Am wichtigsten sind vier Kostenquoten auf den Nettoumsatz: Wareneinsatz, Personal inklusive Unternehmerlohn, Raumkosten und Energie. Zusammen sollten sie unter 80 Prozent liegen. Danach folgen Pro-Kopf-Umsatz, Getränkeanteil, Deckungsbeitrag pro Gast, Umsatz je Personalstunde, Umsatz je Sitzplatz, Break-even-Gäste und Liquiditätsreserve.

Wie hoch darf der Wareneinsatz in einem Restaurant sein?

Für Speisen sind 28 bis 32 Prozent üblich, für Getränke 18 bis 22 Prozent, für den Gesamtbetrieb 25 bis 28 Prozent des Nettoumsatzes. Ab 28 Prozent im Gesamtbetrieb besteht Handlungsbedarf. In Beratungsprojekten arbeiten wir auf einen Zielwert von 25 bis 26 Prozent hin.

Wie hoch dürfen die Personalkosten in der Gastronomie sein?

Gesund sind 30 bis 35 Prozent des Nettoumsatzes, aber nur, wenn ein realistischer Unternehmerlohn eingerechnet ist. 36 bis 40 Prozent gelten als angespannt, über 40 Prozent als kritisch. Ohne Unternehmerlohn sieht die Quote oft mehrere Punkte besser aus, als sie tatsächlich ist.

Wie berechne ich den Pro-Kopf-Umsatz?

Teile den Nettoumsatz eines Zeitraums durch die Zahl der Gäste im selben Zeitraum. Bei 720.000 Euro Nettoumsatz und 24.000 Gästen sind das 30 Euro. Rechne ihn getrennt für Speisen und Getränke, dann siehst du, wo ein Rückgang herkommt.

Wie berechne ich den Break-even in der Gastronomie?

Teile alle Kosten außer dem Wareneinsatz durch den Deckungsbeitrag 1 pro Gast. Bei 453.600 Euro Kosten und 21,70 Euro Deckungsbeitrag pro Gast brauchst du rund 20.900 Gäste im Jahr, bei 300 Öffnungstagen also etwa 70 Gäste pro Tag.

Rechne ich Kennzahlen mit Brutto- oder Nettoumsatz?

Immer mit dem Nettoumsatz. Die Umsatzsteuer, 7 Prozent auf Speisen und 19 Prozent auf Getränke, gehört dem Finanzamt. Quoten auf brutto lassen den Betrieb gesünder aussehen, im Modellbeispiel sinkt die Personalquote dadurch rechnerisch von 35 auf 31,5 Prozent.

Wie oft sollte ich meine Kennzahlen prüfen?

Monatlich ablesen, quartalsweise mit den Korridoren vergleichen und einmal im Jahr mit dem Steuerberater die Jahres-BWA durchgehen. Wer nur einmal im Jahr schaut, findet Probleme, wenn sie schon zwölf Monate Geld gekostet haben.

Welche Kennzahlen sind im Hotel wichtig?

Im Hotel kommen Auslastung, Durchschnittspreis je belegtem Zimmer und Erlös je verfügbarem Zimmer dazu. Bei 612 belegten von 900 verfügbaren Zimmernächten und 61.200 Euro Netto-Logis sind das 68 Prozent, 100 Euro und 68 Euro. Restaurant und Tagung bekommen eigene Kostenquoten.

Nimm dir heute zehn Minuten und deine letzte BWA, rechne die vier Quoten aus und schreib die Summe auf einen Zettel neben die Kasse. Diese eine Zahl sagt dir mehr über deinen Betrieb als jede volle Terrasse.