Kalkulation in der Gastronomie: Rechne aus, was dir wirklich bleibt.
Umsatz ist nicht Gewinn. Erst der Deckungsbeitrag zeigt, ob dein Betrieb Geld verdient oder nur Arbeit macht. Trag deine Zahlen ein und sieh Stufe für Stufe, wo dein Geld bleibt.
Welches Gericht verdient mehr?
| Je Gericht | Gericht A | Gericht B |
|---|---|---|
| Verkaufspreis netto | 15,00 € | 30,00 € |
| Wareneinsatz | 3,75 € | 10,50 € |
| Wareneinsatzquote | 25,0 % | 35,0 % |
| Deckungsbeitrag | 11,25 € | 19,50 € |
Gericht B hat die höhere Quote und bringt trotzdem mehr. Entscheidend ist, wie viele Euro übrig bleiben, welche Kosten davon noch bezahlt werden müssen und ob danach genug Gewinn bleibt.
René KaplickKoch und Handelsfachwirt, seit 1990 im Gastgewerbe, seit 2010 Berater
Trag deine Zahlen ein. Der Rechner zeigt dir, wo dein Geld bleibt.
Gäste, Durchschnittsbon und die Kosten aus deiner BWA: Daraus rechnen wir deinen Deckungsbeitrag Stufe für Stufe bis zum kalkulierten Ergebnis. Die Wareneinsatzquote siehst du als Kontrollwert, entscheidend sind die Euro. Oder du kalkulierst ein einzelnes Gericht, auf Wunsch mit einer Richtrezeptur aus unserer Datenbank.
1Umsatz
Gäste und Bon findest du in deinem Kassenbericht. Trag einen typischen Monat ein.
2Wareneinsatz
Wareneinsatz geteilt durch Umsatz. Getrennte Werte für Speisen und Getränke gibt es nur, wenn deine Buchhaltung beides getrennt bucht. Sonst trägst du in beide Felder denselben Gesamtwert ein. Achtung: Ohne Inventur zeigt die BWA den Einkauf, nicht den tatsächlichen Verbrauch.
3Kosten pro Monat aus der BWA
Nimm den Durchschnitt der letzten Monate, nicht den besten. Trag jede Kostenart nur einmal ein: Sind Strom und Heizung schon in den Raumkosten enthalten, lass das Energiefeld auf 0.
- Umsatz netto…
- − Wareneinsatz…
- = Deckungsbeitrag I (Rohertrag)…
- − Personalkosten…
- = Deckungsbeitrag II…
- − Raum und Energie…
- = Deckungsbeitrag III…
- − Sonstige Kosten und Unternehmerlohn…
Rechenbeispiel mit deinen Angaben. Personalkosten sind als feste Kosten angesetzt, Abschreibungen und Zinsen fehlen. Die Jahresansicht rechnet deinen Monat mal zwölf hoch, Saisonschwankungen sind nicht berücksichtigt. Tilgungen gehören in die Liquiditätsplanung: Sie verringern dein verfügbares Geld, nicht deinen Gewinn. Was in deinem Betrieb wirklich drin ist, zeigt die BWA-Analyse.
Mit diesen Zahlen ins Erstgespräch →1Was kalkulierst du?
Speisen im Restaurant mit 7 % Umsatzsteuer, Getränke mit 19 %. Ausnahmen erklärt unser Beitrag zur Umsatzsteuer 2026.
2Zahlen zum Gericht
Den Wareneinsatz pro Portion nimmst du von deiner Rezepturkarte, netto.
- Verkaufspreis netto…
- − Wareneinsatz…Quote als Kontrollwert, kein Urteil über die Rentabilität
- = Deckungsbeitrag pro Portion…
- Kalkulationsfaktor…Verkaufspreis brutto geteilt durch Wareneinsatz
Rechenbeispiel. Ein Gericht mit niedrigerem Wareneinsatz ist nicht automatisch das bessere. Entscheidend ist, was in Euro übrig bleibt und wie oft es verkauft wird. Genau das zeigt das Menu Engineering.
Speisekarten-Check anfragen →1Gericht aus unserer Datenbank wählen
Richtrezepturen der Gastro Piraten für eine Portion. Mengen kannst du anpassen.
2Deine Einkaufspreise eintragen
Netto, so wie auf deiner Lieferantenrechnung. Den Putzverlust rechnen wir automatisch mit. Bei Grundrezepten wie Saucen trägst du die Kosten je Liter oder Kilo ein.
- Wareneinsatz pro Portion…
- Kartenpreis netto…
- = Deckungsbeitrag pro Portion…
In der Vollversion „Meine Küche“ legst du deine ganze Karte an: Zutatenpreise nur einmal pflegen, alle Gerichte rechnen sich mit, dazu Speisekartenanalyse und eine fertige Speisekarte mit Allergenkennzeichnung.
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Beta-Zugang im kurzen Termin holen → oder per WhatsApp anfragenHier versickert dein Deckungsbeitrag. Und so holst du ihn zurück.
Die meisten Betriebe verlieren ihr Geld nicht an einer großen Stelle, sondern an vielen kleinen: am Teller, an der Karte, am Preis und in der Tonne.
Ich kaufe immer teurer ein und trau mich nicht, die Preise zu erhöhen.
Jeder Monat ohne neue Kalkulation kostet dich an jedem Teller Geld.
Lösung: Speisen neu kalkulieren, Preise gestaffelt anpassen.Ich rechne mal drei, so habe ich das gelernt.
Der Faktor sagt nichts darüber, was in Euro übrig bleibt.
Lösung: Deckungsbeitrag statt Mal-drei.Mein meistverkauftes Gericht verdient am wenigsten.
Die Renner der Karte sind oft nicht die Gewinner.
Lösung: Menu Engineering mit Renner-Penner-Matrix.Jeder Koch richtet anders an.
Die Rezeptur sagt 180 Gramm, der Teller hat 230.
Lösung: Rezepturkarte und Wiegetest.Abends fliegt die Hälfte vom Rotkohl in die Tonne.
Was weggeworfen wird, steht in keiner BWA, aber im Wareneinsatz.
Lösung: Abfall messen und senken.Die Getränke kalkuliere ich nach Gefühl.
Getränke tragen den Deckungsbeitrag, wenn die Preisleiter stimmt.
Lösung: Getränke kalkulieren mit Formel und Preisleiter.Beim Buffet weiß ich nie, ob ich verdiene.
Pro-Kopf-Preis, Mengen, Reste: Beim Buffet entscheidet die Planung.
Lösung: Buffet kalkulieren pro Gast.Mein Wareneinsatz steigt, und ich weiß nicht, warum.
Die Quote ist ein Warnlicht: Einkaufspreise, Portionen oder Verluste haben sich verändert. Was dich das kostet, zeigt erst der Deckungsbeitrag.
Lösung: 12 Hebel für den Wareneinsatz.Drei Betriebe. Drei Hebel. Nachzulesen im Buch.
So sehen die Zahlen aus dem Rechner im Alltag aus. Alle drei Fälle stehen ausführlich in den Büchern von René Kaplick, Schritt für Schritt zum Nachmachen.
Die folgenden Fallgeschichten beruhen auf unserer Beratungspraxis. Situationen wurden zusammengeführt und Kennzahlen zur Anonymisierung verändert. Sie veranschaulichen mögliche Hebel und sind keine Ergebnisgarantie.
Der Schweinebraten, der nie gleich aussah
- Vorher
- Kalkuliert waren 4,70 € Ware pro Teller. Beim Wiegetest lagen die Köche im Schnitt bei 5,45 €.
- Gemacht
- Standardrezepturen gemeinsam mit den Köchen, an zwei Vormittagen, mit Waage und Handykamera.
- Ergebnis
- Wareneinsatz von 31 auf 27 Prozent.
Die durchsichtige Tüte
- Vorher
- Speisen-Wareneinsatz 32 Prozent. Was abends in den schwarzen Müllbeuteln landete, sah niemand.
- Gemacht
- Durchsichtige Müllbeutel für 18 Euro die Rolle, vier Wochen Abfall gewogen, Vorbereitung an die Wochentage gekoppelt.
- Ergebnis
- Abfall nach sechs Wochen 28 Prozent weniger. Speisen-Wareneinsatz über zwölf Monate von 32 auf 28 Prozent.
Neun Prozent, und dann das Wort „leider“
- Vorher
- Vier Jahre keine Preiserhöhung, Wareneinsatz von 28 auf 34 Prozent. Die erste Erhöhung scheiterte am eigenen Team.
- Gemacht
- Neue Karte, im Schnitt 7 Prozent gestaffelt: 0 beim Schnitzel, 3 bis 4 bei Hauptgerichten, 9 bis 11 bei Spezialitäten. Teambriefing zwei Wochen vorher.
- Ergebnis
- Deckungsbeitrag im Jahr danach rund 21.000 € höher, bei praktisch unverändertem Gästeaufkommen.
René Kaplick. Erst Koch, dann Kaufmann.
René Kaplick hat Koch gelernt, in der Sternegastronomie gearbeitet und ist Handelsfachwirt. Er kennt die Kalkulation von beiden Seiten: vom Pass, wo die Portion entsteht, und vom Schreibtisch, wo sie in der BWA landet. Seit 2010 hat er mit den Gastro Piraten über 5.600 Betriebe begleitet.
Seine Zahlen kommen aus der Beratung, nicht aus dem Lehrbuch. Darum rechnet dieser Rechner so wie wir in der Beratung: erst die Euro, dann die Quote.
Vom Wirt zum Unternehmer: Kosten und Erträge.
Band 1 zeigt, wo dein Geld hingeht. Band 2 zeigt, wo es herkommt. Zusammen ergeben sie deinen Deckungsbeitrag.
Wo dein Geld hingeht
Personalkosten, Energie, Einkauf, Abfall und Liquidität im Griff. Mit dem Fall der durchsichtigen Tüte.
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Deckungsbeitrag, Menu Engineering, Rezepturen, Getränke und Preise. Mit dem Schweinebraten und der Preiserhöhung, die am Wort „leider“ scheiterte.
Bei Amazon ansehen →Kalkulieren lernen in drei Schritten
Grundlagen
Speisekarte und Preise
Neu und frisch überarbeitet: Kalkulation
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Vom Rechner zur richtigen Kalkulation
Speisekarten-Check
Erste Einschätzung deiner Karte: Preise, Aufbau, Renner und Penner.
BWA-Analyse
Deine BWA gelesen und verglichen, mit den drei größten Hebeln in Euro. zzgl. Umsatzsteuer.
Kalkulation im Betrieb
Rezepturen, Preise und Karte gemeinsam mit deiner Küche neu aufgestellt.
Ein Gespräch kostet dich nur Zeit.
Bring die Zahlen aus dem Rechner mit. Im kostenlosen Erstgespräch schauen wir gemeinsam darauf und sagen dir ehrlich, wo bei dir das meiste Geld liegt und welcher Einstieg passt.
Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Der Deckungsbeitrag ist das, was vom Umsatz nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt, in der Gastronomie vor allem nach Abzug des Wareneinsatzes. Aus ihm bezahlst du Personal, Miete, Energie und alle anderen Kosten. Was nach allen Kosten bleibt, ist dein Gewinn.
Wie berechne ich den Deckungsbeitrag eines Gerichts?
Verkaufspreis brutto durch 1,07 bei Speisen oder durch 1,19 bei Getränken teilen, dann den Wareneinsatz pro Portion abziehen. Bei 18,90 Euro Verkaufspreis und 4,70 Euro Wareneinsatz bleiben 12,96 Euro Deckungsbeitrag pro Portion.
Wie hoch darf der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Eine Quote, die für jeden Betrieb stimmt, gibt es nicht. Ein Gericht für 15 Euro netto mit 25 Prozent Wareneinsatz bringt 11,25 Euro Deckungsbeitrag, ein Gericht für 30 Euro mit 35 Prozent bringt 19,50 Euro. Die Quote ist ein Kontrollwert, der zeigt, ob sich Einkaufspreise, Portionen oder Verluste verändern. Ob dein Betrieb Geld verdient, entscheiden der Deckungsbeitrag in Euro, die Verkaufsmenge und deine übrigen Kosten.
Reicht es, den Wareneinsatz mal drei zu nehmen?
Nein. Der Faktor sagt nur etwas über das Verhältnis, nicht darüber, wie viel Euro übrig bleiben. Ein Steak mit Faktor 2,5 kann mehr Deckungsbeitrag bringen als eine Pasta mit Faktor 4. Entscheidend ist der Deckungsbeitrag in Euro mal die Zahl der Verkäufe.
Welche Zahlen aus der BWA brauche ich für die Deckungsbeitragsrechnung?
Umsatz, Wareneinsatz, Personalkosten, Raumkosten, Energie und die sonstigen betrieblichen Kosten. Getrennte Werte für Speisen und Getränke gibt es nur, wenn deine Buchhaltung sie getrennt bucht. Ohne Inventur zeigt die BWA den Einkauf, nicht den Verbrauch. Trag jede Kostenart nur einmal ein. Bei Einzelunternehmen gehört dein eigener Lohn dazu, auch wenn er nicht in der BWA steht.
Wie viele Gäste brauche ich pro Tag?
Teile die erfassten Kosten pro Monat durch den Deckungsbeitrag pro Gast, also Durchschnittsbon minus Wareneinsatz, und dann durch die Öffnungstage. Das Ergebnis gilt für die Kosten, die du eingetragen hast. Abschreibungen, Zinsen und Tilgungen kommen noch dazu. Der Rechner oben macht das für deine Zahlen.
Was ist der Unterschied zwischen Gewinn und Liquidität?
Der Gewinn zeigt, was nach allen Kosten übrig bleibt. Die Liquidität zeigt, wie viel Geld tatsächlich auf dem Konto ist. Tilgungen, Entnahmen und Steuerzahlungen verringern das verfügbare Geld, aber nicht den Gewinn. Ein Betrieb kann also Gewinn machen und trotzdem knapp bei Kasse sein.
Lass uns deine Zahlen gemeinsam rechnen.
Kostenloses Erstgespräch, kein Druck, keine Verpflichtung. Bring deine BWA mit.