Lebensmittelabfälle in der Gastronomie: messen, senken, Wareneinsatz retten

Lebensmittelabfälle kosten einen Gastronomiebetrieb mehr als die weggeworfene Ware: Einkauf, Arbeitszeit, Energie und Entsorgung sind bereits bezahlt. Wer vier Wochen lang misst, wo der Abfall entsteht, und an vier Kontrollpunkten gegensteuert, senkt ihn erfahrungsgemäß um ein Viertel. Das zeigt sich direkt im Wareneinsatz und in der BWA.

Fast jeder Wirt weiß, was ein Kilo Rinderhüfte kostet. Kaum einer weiß, wie viele Kilo davon im Monat in der Tonne landen. Genau dort liegt die Lücke, die wir in der Gastronomieberatung immer wieder finden: Auf dem Papier stimmt die Kalkulation, in der BWA nicht. Die Differenz liegt selten im Einkaufspreis, sondern in Lager, Produktion und Rücklauf. Laut Umweltbundesamt fielen in Deutschland im Bezugsjahr 2023 rund 10,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, 16 Prozent davon in der Außer-Haus-Verpflegung. Ab 2027 kommt Druck aus Brüssel dazu. In diesem Beitrag rechnen wir durch, was Abfall dich kostet, wie du ihn misst und wo du ansetzt.

Was kosten dich Lebensmittelabfälle wirklich?

Lebensmittelabfälle kosten dich den Einkaufspreis der Ware plus alles, was bis zum Wegwerfen schon hineingeflossen ist: Lagerung, Kühlung, Vorbereitungszeit, Energie und am Ende die Entsorgung. Bei einem Restaurant mit 120.000 Euro Wareneinkauf für Speisen bedeuten 5 Prozent Abfall 6.000 Euro reine Ware im Jahr. Mit Arbeitszeit und Energie ist der echte Verlust deutlich höher.

Die Rechnung ist einfach, wenn du sie einmal hinschreibst. Nimm deinen Jahreseinkauf für Speisen aus der BWA und rechne durch, was passiert, wenn ein Teil davon nie auf einem verkauften Teller landet. Die folgenden Werte sind ein Rechenbeispiel, keine Branchenstatistik. Deinen eigenen Anteil kennst du erst, wenn du misst.

Die Summen wirken auf den ersten Blick überschaubar. Zwei Dinge machen sie größer. Erstens fehlt hier die Arbeitszeit: Eine Sauce, die nach vier Stunden Reduktion weggekippt wird, hat Koch, Herd und Kühlung bereits bezahlt. Zweitens ist jeder gesparte Euro Wareneinsatz reiner Gewinn, weil sich am Umsatz nichts ändert. Um 3.000 Euro Gewinn über mehr Umsatz zu verdienen, musst du je nach Betrieb ein Vielfaches davon verkaufen.

Dass sich der Aufwand lohnt, zeigt auch eine internationale Auswertung. Die Initiative Champions 12.3 hat 114 Restaurants in zwölf Ländern untersucht. Im Schnitt sparten die Betriebe für jeden investierten Euro rund sieben Euro, der Küchenabfall sank innerhalb eines Jahres um durchschnittlich 26 Prozent. Der größte Hebel war fast immer die Überproduktion.

Wie viel wirft die Gastronomie in Deutschland weg?

Nach den Zahlen, die das Umweltbundesamt an die EU-Kommission gemeldet hat, fielen in Deutschland 2023 rund 10,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, das sind 129 Kilogramm pro Kopf. 16 Prozent davon entstanden in der Außer-Haus-Verpflegung, also in Restaurants, Hotels, Kantinen und beim Catering. Das sind rechnerisch rund 1,7 Millionen Tonnen im Jahr.

Wichtiger als die Gesamtmenge ist die politische Richtung. Mit der geänderten Abfallrahmenrichtlinie (EU) 2025/1892 gelten erstmals verbindliche Ziele: Bis Ende 2030 sollen die Lebensmittelabfälle in Handel, Gastronomie und Haushalten pro Kopf um 30 Prozent sinken, in der Verarbeitung um 10 Prozent. Die Mitgliedstaaten müssen die Richtlinie bis zum 17. Juni 2027 in nationales Recht umsetzen. Deutschland hat sich mit seiner nationalen Strategie sogar eine Halbierung bis 2030 vorgenommen.

Für deinen Betrieb bedeutet das heute noch keine Pflicht, Abfall zu wiegen oder zu melden. Die Ziele richten sich an die Staaten. Wie Deutschland sie umsetzt, ob mit freiwilligen Vereinbarungen, Messpflichten für größere Betriebe oder Anreizen, ist noch offen. Die Zielvereinbarung, die das Bundesministerium und die Verbände der Außer-Haus-Verpflegung 2021 geschlossen haben, setzt bisher auf Freiwilligkeit. Wer jetzt schon misst, ist vorbereitet, egal wie die Regeln am Ende aussehen. Und er spart ab dem ersten Monat Geld. Wie das Thema in die gesamte Nachhaltigkeitsstrategie eines Betriebs passt, steht in unserem Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Wie misst du deine Lebensmittelabfälle?

Du misst Lebensmittelabfälle, indem du vier Wochen lang jeden Abfall nach Entstehungsort trennst und wiegst: Lager, Vorbereitung, Überproduktion und Tellerrücklauf. Dafür reichen vier beschriftete Behälter, eine Bodenwaage und eine Liste am Pass. Nach vier Wochen weißt du, wo dein Geld verschwindet, und kannst gezielt dort ansetzen, wo es am meisten bringt.

Die meisten Betriebe schätzen ihren Abfall. Geschätzte Zahlen sind fast immer zu niedrig, weil niemand gern zugibt, wie viel weggeworfen wird. Messen ist einfacher, als es klingt. Wichtig ist nur, dass du nach Entstehungsort trennst. Eine einzige Tonne zeigt dir die Menge, aber nicht die Ursache.

Unvermeidbare Reste wie Knochen, Schalen oder Kaffeesatz kommen in einen eigenen Behälter und werden nur mitgewogen, damit die Gesamtmenge stimmt. Am Ende jeder Schicht wiegt eine feste Person die vier Behälter und trägt die Werte ein. Das dauert fünf Minuten. Nach vier Wochen rechnest du die Kilo mit einem Durchschnittspreis pro Kilo in Euro um. Wer ein Warenwirtschaftssystem nutzt, kann Abfälle dort direkt als Schwund buchen. Mehr dazu im Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Wo verlierst du schon beim Wareneingang Geld?

Am Wareneingang verlierst du Geld, wenn du Ware annimmst, die nicht der Bestellung entspricht: falsche Mengen, untergewichtige Kisten, zu kurze Restlaufzeit oder mangelhafte Qualität. Diese Ware bezahlst du voll und wirfst sie später weg. Feste Annahmezeiten, Stichproben auf der Waage, Kerntemperatur und Restlaufzeit kosten pro Lieferung wenige Minuten und verhindern den teuersten Abfall.

Der typische Ablauf in vielen Betrieben: Die Lieferung kommt mitten ins Mittagsgeschäft, der Fahrer drängt, jemand unterschreibt, ohne hinzusehen. Drei Tage später liegt das Hackfleisch am Limit, das eigentlich bis Ende der Woche halten sollte. Bezahlt ist es trotzdem. Der Wareneingang ist der erste von vier Abfallkontrollpunkten, und Fehler hier ziehen sich durch alle weiteren.

• Feste Annahmezeiten außerhalb der Stoßzeiten mit jedem Lieferanten vereinbaren. Wer hetzt, kontrolliert nicht.
• Stichproben wiegen. Eine geeichte Waage am Wareneingang hat sich schnell bezahlt gemacht.
• Kerntemperatur messen bei Kühl- und Tiefkühlware. Das ist Teil deines HACCP-Konzepts und schützt gleichzeitig die Marge.
• Restlaufzeit prüfen und zu kurz datierte Ware reklamieren oder gezielt für die nächsten zwei Tage einplanen.

Auch die Bestellmenge selbst ist ein Thema für den Wareneingang. Wer nach Gefühl bestellt, bestellt im Zweifel zu viel, weil niemand am Samstagabend ohne Lachs dastehen will. Besser ist ein Bestellsoll, das sich aus Verkaufszahlen der Kasse und dem aktuellen Bestand ergibt. Die Basis dafür ist eine saubere Inventur, wie wir sie im Beitrag zur Inventur in der Gastronomie beschreiben.

Wie verhinderst du Verluste im Lager?

Verluste im Lager verhinderst du mit konsequenter Rotation nach dem Prinzip zuerst rein, zuerst raus, mit einem Datum auf jedem angebrochenen Behälter und mit einer lückenlosen Kühlkette. Die meiste Ware verdirbt nicht, weil sie schlecht geliefert wurde, sondern weil sie hinten im Regal vergessen wird, während vorne die frische Lieferung zuerst gegriffen wird.

Zuerst rein, zuerst raus heißt: Neue Ware kommt nach hinten, ältere nach vorne. Das kostet bei jeder Einlagerung ein paar Sekunden und spart am Monatsende dreistellige Beträge. Dazu gehört ein lesbares Etikett auf jedem angebrochenen Gebinde und jedem selbst hergestellten Produkt: Inhalt, Herstelldatum, Verbrauchsdatum. Ohne Etikett rät jede Kraft selbst, ob die Sauce von gestern ist oder vom Wochenende. Im Zweifel landet sie in der Tonne.

Ein volles Kühlhaus kostet übrigens doppelt: einmal durch den Verderb und einmal durch Energie, weil ein überladenes Kühlgerät mehr arbeitet. Wie viel Strom Kühlung und Küche im Betrieb tatsächlich verbrauchen und wo du sparen kannst, steht im Beitrag Wie Restaurants Energie sparen.

Wie senkst du Abfall in Vorbereitung und Produktion?

In Vorbereitung und Produktion entstehen die größten vermeidbaren Verluste, vor allem durch Überproduktion und unkontrollierten Putzverlust. Beides hat dieselbe Ursache: Es fehlt ein verbindlicher Standard, an dem sich jede Kraft orientiert. Standardrezepturen mit festen Mengen, eine Mise en place nach realistischen Gästezahlen und die Verwertung von Abschnitten senken den Abfall hier am stärksten.

Putzverlust ist der Teil eines Rohprodukts, der bei der Vorbereitung wegfällt. Bei Blumenkohl oder ganzem Fisch ist ein hoher Anteil normal. Teuer wird es, wenn jeder Koch anders putzt und niemand weiß, wie viel verwertbare Ware tatsächlich aus einem Gebinde kommt. Dann stimmt die Kalkulation auf dem Papier, aber nicht in der Pfanne. Wie du Putzverlust und Ausbeute in die Rezeptur einrechnest, zeigen wir im Beitrag zum Wareneinsatz in der Küche und im Beitrag Speisen kalkulieren.

Überproduktion ist der teuerste Einzelposten, weil hier nicht nur Ware verloren geht, sondern auch Arbeitszeit und Energie. Eine weggeworfene Portion fertiger Sauce kostet ein Vielfaches ihrer Zutaten. Die häufigste Ursache ist eine Vorproduktion für den besten Tag des Monats statt für den wahrscheinlichen Tag. Wer die Mengen aus Reservierungen und Verkaufszahlen der Vorwochen ableitet, produziert genauer. Mehr dazu im Beitrag zur Mise en place in der Gastronomie.

Auch die Speisekarte selbst entscheidet über den Abfall. Eine lange Karte mit vielen Einzelkomponenten braucht viele offene Gebinde und erhöht das Risiko, dass etwas liegen bleibt. Eine kürzere Karte, bei der sich Zutaten über mehrere Gerichte verteilen, reduziert den Bestand und damit den Verderb. Welche Gerichte du streichen kannst, ohne Umsatz zu verlieren, zeigt die Analyse im Beitrag zum Menu Engineering und im Beitrag Speisekarte optimieren.

Was kostet dich der Teller, der halb voll zurückkommt?

Ein Teller, der halb voll zurückkommt, kostet dich den vollen Wareneinsatz der Portion, ohne dass der Gast zufriedener war. Tellerrücklauf ist das ehrlichste Feedback, das du bekommst. Bleibt regelmäßig dieselbe Beilage liegen, ist die Portion zu groß oder die Komponente überzeugt nicht. Beides kannst du ändern, ohne dass ein Gast es als Kürzung empfindet.

Zu große Portionen wirken großzügig, sind aber doppelt teuer: Du bezahlst die Ware, die der Gast nicht schafft, und du bezahlst die Entsorgung. Ein einfacher Test hilft. Lass die Spülküche eine Woche lang notieren, welche Komponenten auf welchen Tellern zurückkommen. Meist sind es zwei oder drei Beilagen, die immer liegen bleiben, etwa die dritte Kartoffel oder der Salat als Deko. Die passt du an, und der Gast merkt nur, dass der Teller aufgeräumter aussieht.

Beim Buffet ist das Problem größer. Einmal ausgegebene Speisen dürfen aus hygienischen Gründen meist nicht wiederverwendet werden. Wer bis zur letzten Minute großzügig nachfüllt, produziert planbar Abfall. Kleinere Schalen, häufigeres Nachlegen in kleinen Mengen und eine ehrliche Planung der Gästezahl senken den Abfall deutlich. Wie du ein Buffet so kalkulierst, dass es trotzdem Geld bringt, zeigen die Beiträge Buffet kalkulieren und Hotelfrühstück kalkulieren. Gerade in der Hotelberatung ist das Frühstücksbuffet oft der größte einzelne Abfallposten im Haus.

Was machst du mit Resten, die übrig bleiben?

Übrig gebliebene Ware verwertest du in dieser Reihenfolge: zuerst im eigenen Betrieb als Tagesgericht oder Personalessen, dann über den Verkauf zum reduzierten Preis, etwa über eine Resteretter-App, und erst danach über Spenden an Tafeln oder ähnliche Organisationen. Der Gast darf Reste mitnehmen, dafür brauchst du passende Behälter. Erst was dann noch übrig ist, gehört in die Tonne.

Die eigene Verwertung ist fast immer die wirtschaftlichste Lösung, weil du dort den vollen Verkaufspreis erzielst oder zumindest ein Personalessen ersetzt. Resteretter-Apps bringen einen kleinen Erlös und neue Gäste, die den Betrieb kennenlernen. Spenden sind sinnvoll, aber nicht ohne Pflichten. Wer Lebensmittel weitergibt, bleibt für deren Sicherheit verantwortlich. Gekühlte, ungeöffnete Ware lässt sich gut abgeben, fertig zubereitete Speisen nur nach Absprache mit der empfangenden Organisation und mit sauberer Kühlkette. Wie Sachspenden steuerlich zu behandeln sind, klärst du vorher mit deinem Steuerberater. Wir sind keine Steuerberater.

Für Reste, die der Gast mitnimmt, gilt seit 2023 die Mehrwegangebotspflicht nach § 33 Verpackungsgesetz. Wer Essen in Einwegkunststoff zum Mitnehmen abgibt, muss auch eine Mehrwegalternative anbieten. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche sind nach § 34 ausgenommen, müssen aber auf Wunsch mitgebrachte Behälter befüllen. Was ab 2027 und 2028 durch die EU-Verpackungsverordnung dazukommt, steht im Beitrag zur Verpackungsverordnung in der Gastronomie.

Wie wirkt Abfall auf deinen Wareneinsatz?

Abfall erhöht deinen Wareneinsatz, ohne in einer einzigen Rechnung aufzutauchen. Die Rezeptur sagt 27 Prozent, die BWA zeigt 31 Prozent, und die Differenz verschwindet in Lager, Produktion und Rücklauf. Für Speisen liegt ein gesunder Wareneinsatz bei 28 bis 32 Prozent, ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf. In unseren Beratungsprojekten arbeiten wir auf 25 bis 26 Prozent hin.

Vier Prozentpunkte klingen nach wenig. Bei 400.000 Euro Speisenumsatz netto sind es 16.000 Euro im Jahr, die eingekauft, bezahlt und weggeworfen wurden. Die meisten Betriebe versuchen dann, über bessere Einkaufspreise gegenzusteuern, und wechseln den Lieferanten. Das bringt selten so viel wie gedacht, weil die Ursache nicht im Preis liegt. Wie du deinen Wareneinsatz systematisch senkst, steht im Beitrag Wareneinsatz in der Gastronomie optimieren. Die Richtwerte und ihre Herleitung findest du in der Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie.

Ein hoher Wareneinsatz hat noch eine zweite Seite. Liegt er deutlich über dem, was für deinen Betriebstyp üblich ist, fällt das auch dem Finanzamt auf. In einer Betriebsprüfung in der Gastronomie vergleichen Prüfer den Wareneinsatz mit Richtwerten und fragen nach, wenn er nicht zum Umsatz passt. Eine dokumentierte Abfallmessung und gebuchte Schwundmengen erklären die Differenz. Ein Achselzucken erklärt sie nicht.

Wie bringst du dein Team dazu mitzuziehen?

Dein Team zieht mit, wenn es sieht, was weggeworfen wird, und wenn es weiß, was das in Euro bedeutet. Zeig die Messergebnisse jede Woche in der Teambesprechung, übersetze Kilo in Euro und setz ein gemeinsames Ziel. Verantwortung für einzelne Kontrollpunkte gehört in feste Hände. Schuldzuweisungen bringen nichts, denn Abfall entsteht fast immer im System, nicht beim Einzelnen.

Eine Zahl an der Wand wirkt stärker als jede Ansage. Hänge die Wochenwerte der vier Behälter neben den Dienstplan, mit dem Euro-Betrag dazu. Wenn das Team sieht, dass die Überproduktion letzte Woche 340 Euro gekostet hat, braucht es keine Predigt. Gleichzeitig solltest du klären, wer welchen Punkt verantwortet: Wareneingang, Kühlhaus-Check, Mengenplanung, Rücklauf. Ohne Zuständigkeit macht es am Ende niemand.

Auch der Service gehört dazu. Wer am Tisch nachfragt, ob die Beilage gewünscht ist, oder eine kleine Portion aktiv anbietet, spart Ware, ohne Umsatz zu verlieren. Wie dein Service am Tisch verkauft, ohne aufdringlich zu wirken, steht im Beitrag zum aktiven Verkauf im Restaurant.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis beginnt fast jede Abfallanalyse mit dem Satz: „Bei uns wird kaum etwas weggeworfen.“ Nach vier Wochen Messen sieht das anders aus. Der größte Hebel liegt meist nicht beim Gast, sondern in Lager und Vorproduktion. Wer dort feste Abläufe einführt, senkt den Wareneinsatz innerhalb weniger Monate um mehrere Prozentpunkte, ohne an Qualität oder Portion zu sparen.

Die Lehre aus solchen Fällen ist immer dieselbe: Wer nur auf den Einkaufspreis schaut, sucht an der falschen Stelle. Eine Restaurantberatung, die beim Wareneingang anfängt und beim Tellerrücklauf aufhört, findet das Geld dort, wo es tatsächlich verschwindet.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am teuersten sind Schätzen statt Messen, eine einzige Tonne für alles, Vorproduktion für den besten Tag, fehlende Etiketten im Kühlhaus und Portionen, die nie überprüft werden. Dazu kommt der Reflex, beim Lieferanten zu sparen, statt in der eigenen Küche nachzusehen. Jeder dieser Fehler kostet einen mittleren Betrieb im Jahr leicht einen vierstelligen Betrag.

Wenn du bei mehr als drei Punkten zögerst, lohnt sich ein Blick von außen. In unserer Gastronomieberatung messen wir mit dir, wo der Abfall entsteht, und rechnen aus, was er kostet. Danach setzen wir die Maßnahmen gemeinsam mit deinem Team um. Ein Gastronomieberater sieht dabei oft schneller, was im Alltag niemandem mehr auffällt. Die Preisseite deiner Karte bearbeiten wir in der Kalkulation in der Gastronomie, laufende Auswertungen deiner Zahlen unter BWA und Controlling.

Ein Berater für Gastronomie ersetzt dabei keinen Steuerberater und keinen Rechtsanwalt, sondern kümmert sich um die wirtschaftliche Seite: Wo verschwindet Ware, was kostet das, was bringt eine Maßnahme? Das gehört zur Unternehmensberatung Gastronomie genauso wie Personal und Marketing. In der Hotelberatung nehmen wir uns besonders Frühstück und Bankett vor, weil dort die größten Mengen anfallen. Mehr dazu unter Beratung für Gastronomie und Hotellerie.

Wer gerade gründet, hat die beste Gelegenheit, es von Anfang an richtig zu machen. In der Gründungsberatung planen wir Karte, Lager und Abläufe so, dass Abfall gar nicht erst entsteht. Eine kurze Karte und feste Rezepturen sind in der Existenzgründung günstiger als jede spätere Korrektur. Mehr unter Existenzgründung. Und wer weniger wegwirft, kann das ehrlich erzählen. Im Gastronomie Marketing ist eine belegte Geschichte über Verwertung und Regionalität mehr wert als jedes Siegel. Mehr unter Gastronomie Marketing und im Beitrag zum regionalen Einkauf.

Viele Betriebe holen sich einen Gastronomieberater erst, wenn die BWA rot ist. Beim Abfall lohnt der Blick früher, denn hier entscheiden wenige Kilo am Tag über Tausende Euro im Jahr. Ob Restaurantberatung im Landgasthof, Unternehmensberatung Gastronomie für mehrere Standorte ein Berater für Gastronomie, der nur die Küche durchleuchtet, oder Gründungsberatung vor der Eröffnung: Die Kalkulation in der Gastronomie beginnt mit der Frage, wie viel von der eingekauften Ware tatsächlich verkauft wird.

Häufige Fragen zu Lebensmittelabfällen in der Gastronomie

Wie viele Lebensmittel wirft die Gastronomie in Deutschland weg?

Nach den Zahlen des Umweltbundesamts fielen 2023 in Deutschland rund 10,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. 16 Prozent davon entstanden in der Außer-Haus-Verpflegung, also in Restaurants, Hotels, Kantinen und beim Catering. Das sind rechnerisch rund 1,7 Millionen Tonnen pro Jahr.

Was kosten Lebensmittelabfälle ein Restaurant?

Das hängt vom Abfallanteil ab. Bei 120.000 Euro Wareneinkauf für Speisen kosten 5 Prozent Abfall 6.000 Euro, 10 Prozent 12.000 Euro im Jahr, nur für die Ware. Arbeitszeit, Energie und Entsorgung kommen dazu. Deinen eigenen Wert kennst du erst, wenn du vier Wochen lang misst.

Wie messe ich Lebensmittelabfälle im Betrieb?

Stell vier beschriftete Behälter auf: Lager, Vorbereitung, Überproduktion und Teller. Unvermeidbare Reste wie Knochen und Schalen kommen in einen fünften. Am Schichtende wiegt eine feste Person alle Behälter und trägt die Werte ein. Nach vier Wochen rechnest du die Kilo in Euro um.

Gibt es eine Pflicht, Lebensmittelabfälle zu reduzieren?

Für einzelne Betriebe gibt es derzeit keine Pflicht zum Messen oder Melden. Die EU-Abfallrahmenrichtlinie 2025/1892 verpflichtet aber die Mitgliedstaaten, die Abfälle in Handel, Gastronomie und Haushalten bis Ende 2030 pro Kopf um 30 Prozent zu senken. Deutschland muss sie bis 17. Juni 2027 umsetzen. Wie, ist noch offen.

Wie viel Abfall lässt sich realistisch einsparen?

Die Modellbetriebe des Vereins United Against Waste haben zwischen 10 und 52 Prozent eingespart, im Schnitt 25 Prozent. Eine internationale Auswertung von Champions 12.3 mit 114 Restaurants kam auf durchschnittlich 26 Prozent weniger Küchenabfall im ersten Jahr. Der größte Hebel ist fast immer die Überproduktion.

Darf ich übrig gebliebenes Essen spenden?

Ja, aber du bleibst für die Sicherheit der Lebensmittel verantwortlich. Gekühlte, ungeöffnete Ware lässt sich gut an Tafeln abgeben, fertig zubereitete Speisen nur nach Absprache und mit sauberer Kühlkette. Wie Sachspenden steuerlich zu behandeln sind, klärst du vorher mit deinem Steuerberater.

Muss ich Gästen Reste zum Mitnehmen einpacken?

Eine Pflicht zum Einpacken gibt es nicht, es ist aber guter Service und spart Entsorgung. Wenn du Essen in Einwegkunststoff mitgibst, musst du nach § 33 Verpackungsgesetz auch eine Mehrwegalternative anbieten. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und 80 Quadratmetern sind ausgenommen, müssen aber mitgebrachte Behälter befüllen.

Wie wirken sich Lebensmittelabfälle auf den Wareneinsatz aus?

Jedes Kilo, das weggeworfen wird, erhöht deinen Wareneinsatz, ohne dass sich der Umsatz ändert. So wird aus 27 Prozent laut Rezeptur schnell 31 Prozent in der BWA. Für Speisen gelten 28 bis 32 Prozent als üblich, ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf. Weniger Abfall ist deshalb direkt mehr Gewinn.

Was du nicht misst, wirfst du weiter weg: Stell morgen vier Behälter auf, wieg vier Wochen lang und rechne in Euro um, dann weißt du, wo dein Gewinn in der Tonne liegt.