Öffnungszeiten kalkulieren: Warum die 60-Euro-Regel dich Geld kostet

Eine Öffnungsstunde lohnt sich, wenn ihr Umsatz minus Wareneinsatz größer ist als die Kosten, die nur wegen dieser Stunde entstehen: das Personal, das dann auf der Uhr steht, plus etwas Energie. Eine feste Grenze wie „60 Euro pro Stunde“ ist dafür falsch. Je nach Besetzung trägt sich eine Stunde 2027 ab rund 29 Euro im Café oder erst ab rund 100 Euro im Restaurant.

„60 Euro pro Mitarbeiterstunde, sonst machst du die Schicht zu.“ Diese Regel geht seit Monaten durch Newsletter, Facebook-Gruppen und Stammtische. Mal heißt es pro Kopf, mal pro Stunde, mal Gesamtumsatz. Ich verstehe, warum sie so beliebt ist: eine Zahl, kein Nachdenken, endlich Ordnung im Dienstplan. Nur führt sie in der Praxis in beide Richtungen in die Irre. Das inhabergeführte Café schließt Stunden, die jeden Tag Geld bringen. Das Restaurant mit voller Besetzung lässt Stunden offen, in denen es draufzahlt. In der Gastronomieberatung sehen wir beides jede Woche. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du Öffnungszeiten kalkulieren kannst, mit einer Schwelle, die zu deinem Betrieb passt, mit dem Mindestlohn 2027 schon eingerechnet und mit einem Dienstplan, der Personalkosten senkt, ohne dass jemand gehen muss.

Was ist die 60-Euro-Regel?

Die 60-Euro-Regel ist eine Faustformel: Eine Öffnungsstunde soll sich erst lohnen, wenn pro Mitarbeiter, der in dieser Stunde arbeitet, mindestens rund 60 Euro Umsatz reinkommen. Gemeint ist also Umsatz pro Mitarbeiterstunde. In der Weitergabe wird daraus oft „60 Euro pro Stunde“, und genau diese Unschärfe ist schon der erste teure Fehler.

Faustformeln sind in der Gastronomie beliebt, weil der Alltag keine Zeit für Tabellen lässt: mal drei beim Wareneinsatz, Pacht mal acht bei der Übernahme, und jetzt 60 Euro pro Mitarbeiterstunde. Ihr Reiz ist, dass man nicht rechnen muss. Genau das macht sie gefährlich, denn eine Zahl, die für einen Betrieb stimmt, ist für den nächsten falsch. Auch wir haben früher mit runden Schwellen gearbeitet, bis die Auswertungen aus der Beratungspraxis gezeigt haben, dass eine einzige Zahl bei den meisten Betrieben danebenliegt. Was stattdessen funktioniert, ist eine kurze Rechnung, die deine Besetzung und deinen Wareneinsatz berücksichtigt.

Warum ist eine feste Euro-Zahl falsch?

Eine feste Euro-Zahl ist falsch, weil sie nichts über die Kostenseite sagt. 60 Euro Umsatz verraten nicht, was die Stunde kostet und was übrig bleibt. Eine Kaffee-Stunde mit einer Aushilfe und eine Abendstunde mit Koch und zwei Servicekräften haben völlig verschiedene Kosten. Dazu kommt der Wareneinsatz: Getränke liegen bei 18 bis 22 Prozent, Speisen bei 28 bis 32 Prozent.

Die Spanne reicht von rund 18 bis rund 135 Euro Personalkosten pro Stunde, und jede pauschale Umsatzmarke trifft damit fast immer daneben. Personalkosten machen in der Gastronomie rund ein Drittel vom Umsatz aus und schwanken von Stunde zu Stunde am stärksten, je nachdem, wer gerade arbeitet. Dazu kommt ein zweiter Denkfehler: Die 60-Euro-Regel vermischt, was dich der ganze Betrieb pro Stunde kostet, mit dem, was dich eine zusätzliche Stunde kostet. Für die Frage „Mache ich diese Stunde auf?“ zählt nur das Zweite. Wie die Personalkosten in deinem Betrieb aufgebaut sind, steht im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Welche Kosten zählen bei einer Öffnungsstunde?

Bei der Entscheidung über eine einzelne Öffnungsstunde zählen nur die Kosten, die wegfallen, wenn du die Stunde schließt: das Personal, das nur wegen dieser Stunde da ist, die Energie für diese Stunde und der Wareneinsatz der verkauften Speisen und Getränke. Miete, Versicherung, Abschreibung und Buchhaltung laufen weiter, egal wie du dich entscheidest, und gehören deshalb nicht in diese Rechnung.

Fachlich heißt das: Für die einzelne Stunde zählen die Grenzkosten, nicht die Vollkosten. Vollkosten sind alle Kosten des Betriebs, umgelegt auf jede Stunde. Grenzkosten sind nur die Kosten, die zusätzlich entstehen, weil du diese eine Stunde öffnest. Die Miete musst du natürlich trotzdem verdienen, aber über den ganzen Tag und die ganze Woche, nicht in jeder einzelnen Stunde. Eine Randstunde, die nach Ware und Personal noch 11 Euro übrig lässt, trägt 11 Euro zu deiner Miete bei. Schließt du sie, fehlen dir genau diese 11 Euro, und die Miete bleibt gleich.

Ein Sonderfall ist Personal mit festen Stunden. Wenn deine Vollzeitkraft ihre 40 Stunden ohnehin bezahlt bekommt, ist eine Stunde, in der sie arbeitet, nicht zusätzlich teuer. Dann zählt nur, ob du die Stunde anders besser einsetzen kannst, etwa für Vorbereitung oder Inventur. Bei Aushilfen und Teilzeitkräften mit flexiblen Stunden fällt das Geld dagegen wirklich weg, wenn du die Stunde nicht planst. Der Unterschied ist in der Praxis entscheidend für die Frage, wo du kürzen kannst.

Wie rechnest du deine eigene Stundenschwelle aus?

Deine Stundenschwelle rechnest du in drei Schritten: Erst addierst du die Personalkosten aller Kräfte, die nur wegen dieser Stunde arbeiten, und einen kleinen Energiezuschlag. Dann teilst du die Summe durch eins minus deine Wareneinsatzquote. Das Ergebnis ist der Umsatz, ab dem die Stunde sich selbst trägt. Alles darüber ist Deckungsbeitrag für Miete und Gewinn.

Schritt 1: Personal der Stunde. Zähl, wer wirklich nur wegen dieser Stunde auf der Uhr steht. Rechne mit dem echten Stundensatz inklusive Arbeitgeberanteil, nicht mit dem Bruttolohn. Bei Mindestlohnkräften ist der Aufschlag grob 25 Prozent, bei Fachkräften mit Ausfallzeiten für Urlaub und Krankheit liegen die Sätze 2027 bei rund 22 Euro im Service und 24 Euro in der Küche.

Schritt 2: Wareneinsatz. Nimm deine Quote aus der BWA. Für den ganzen Betrieb sind 25 bis 28 Prozent üblich, für Speisen 28 bis 32 Prozent, für Getränke 18 bis 22 Prozent. In einer reinen Getränkestunde am späten Abend rechnest du mit der Getränkequote, in der Mittagsspitze mit der Speisenquote.

Schritt 3: Schwelle bilden. Personal plus Energie geteilt durch eins minus Wareneinsatzquote. Liegt der Umsatz der Stunde im Schnitt darüber, bleibt die Stunde offen. Liegt er dauerhaft darunter, prüfst du, ob du die Besetzung senken oder die Stunde streichen kannst.

Die Grafik zeigt, warum eine Pauschale nicht funktionieren kann. Das Café verschenkt mit der 60-Euro-Regel jede Stunde zwischen 29 und 60 Euro, in der echter Deckungsbeitrag entsteht. Das Restaurant mit voller Brigade glaubt sich mit 120 Euro auf der sicheren Seite und zahlt in Wahrheit drauf. Wichtig: Diese Schwellen sind Break-even-Werte für die einzelne Stunde, kein Gewinnziel. Sie sagen dir, ab wann eine Randstunde aufhört, Geld zu kosten. Wie du den Deckungsbeitrag pro Gericht und pro Stunde sauber berechnest, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie. Das ist Kalkulation in der Gastronomie auf Stundenebene, und sie ist schneller gemacht, als es klingt.

Was ändert der Mindestlohn 2027?

Zum 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn von 13,90 auf 14,60 Euro. Bei zwei Kräften auf Mindestlohnniveau steigen die echten Personalkosten einer Stunde damit von rund 34,75 auf rund 36,50 Euro, seit 2025 sind es knapp 14 Prozent mehr. Jede fest eingetragene Euro-Schwelle ist damit veraltet, eine Formel rechnest du in einer Minute neu.

Der Lohnsprung zieht auch über dem Mindestlohn mit. Wer seinen Fachkräften Abstand zur Aushilfe zahlen will, erhöht dort ebenfalls. Für die Öffnungszeiten heißt das: Jede Schwelle steigt, und Stunden, die 2025 knapp gereicht haben, rutschen 2027 unter die Linie. Rechne deshalb jetzt mit den Sätzen für 2027, nicht erst im Januar. Wer Minijobber beschäftigt, achtet zusätzlich auf die Grenze: 2026 sind es 603 Euro im Monat, 2027 steigen sie mit dem Mindestlohn auf 633 Euro. Alles dazu im Beitrag zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie und zu den Minijobs in der Gastronomie 2027.

Woher bekommst du die echten Stundenumsätze?

Die Stundenumsätze liefert dein Kassensystem. Zieh dir die Umsätze der letzten drei Monate nach Wochentag und Uhrzeit und leg daneben, wer in welcher Stunde gearbeitet hat, aus dem Dienstplan oder der Zeiterfassung. Diese zwei Spalten nebeneinander zeigen dir in einer Stunde Arbeit mehr als jede Faustformel, welche Stunden Geld bringen und welche Geld kosten.

Fast jedes moderne Kassensystem hat einen Bericht nach Stunden, oft heißt er Stundenauswertung oder Umsatz nach Uhrzeit. Exportier ihn als Tabelle und mach daraus eine einfache Matrix: Wochentage in die Spalten, Stunden in die Zeilen, Durchschnittsumsatz in die Felder. Daneben dieselbe Matrix mit der Zahl der Kräfte auf der Uhr. Jetzt teilst du Umsatz durch Kräfte, und du siehst auf einen Blick, wo du pro Kopf zu wenig machst. Wichtig ist der Durchschnitt über mehrere Wochen. Ein verregneter Dienstag sagt nichts, zwölf Dienstage schon. Markiere Ausreißer wie Feiertage, Stadtfeste oder Fußballabende und nimm sie aus dem Durchschnitt heraus, sonst rechnest du mit Stunden, die es nur einmal im Jahr gibt. Nach einer Stunde Arbeit hast du eine Übersicht, die dir für das ganze nächste Quartal die Dienstplanung erleichtert.

Wer noch keine digitale Zeiterfassung hat, sollte sie ohnehin einführen, denn die Arbeitszeit muss erfasst werden. Mehr dazu im Beitrag zur Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie. Welches Kassensystem eine brauchbare Stundenauswertung liefert, steht im Beitrag zum Kassensystem in der Gastronomie.

Wie senkst du Personalkosten ohne Kündigung?

Personalkosten senken ohne Kündigung geht, wenn du die Besetzung an den Umsatz der Stunde anpasst statt an feste Schichtmuster. Wer Schichtbeginn und Schichtende nach der Stundenauswertung verschiebt, Spitzen mit kurzen Schichten abdeckt und schwache Randstunden mit weniger Kräften fährt, senkt die Personalkostenquote oft um mehrere Prozentpunkte, bei gleichem Team.

Der häufigste Fehler im Dienstplan sind Schichten, die nach Gewohnheit laufen: Service von 11 bis 22 Uhr, weil es immer so war. Die Stundenauswertung zeigt dann, dass zwischen 14:30 und 17:30 Uhr kaum Umsatz läuft, während zwei Leute Gläser polieren. Teilschichten oder eine spätere zweite Schicht sparen hier mehrere Stunden pro Tag. Genauso wichtig ist die Spitze: Wer am Freitagabend zu knapp besetzt ist, verliert Umsatz, weil Getränke nicht nachbestellt und Desserts nicht angeboten werden. Die Personalkostenquote sinkt also nicht nur durch weniger Stunden, sondern auch durch mehr Umsatz in den richtigen Stunden. Wie du so planst, steht im Beitrag zum Dienstplan in der Gastronomie. Die Abrechnung mit Zuschlägen, Minijobs und Teilzeit übernehmen wir unter Lohnbuchhaltung.

Welche Stunden streichst du, welche baust du aus?

Streichen solltest du Stunden, deren Umsatz über mehrere Wochen dauerhaft unter deiner Stundenschwelle liegt und die du nicht durch eine kleinere Besetzung retten kannst. Ausbauen solltest du Stunden, in denen der Deckungsbeitrag pro Kraft am höchsten ist. Oft lohnt es sich, eine schwache Frühstunde zu streichen und dafür am Abend oder am Wochenende länger zu öffnen.

Bevor du eine Stunde streichst, prüf drei Dinge. Erstens: Lässt sich die Besetzung senken? Oft reicht in der Randstunde eine Kraft statt zwei, und schon liegt die Stunde über der Schwelle. Zweitens: Bringt die Stunde Gäste, die später wiederkommen? Der Frühstückskaffee um 8 Uhr kann wenig Umsatz haben und trotzdem die Stammgäste halten, die mittags essen. Drittens: Was sagt die Konkurrenz? Wenn alle in der Straße um 22 Uhr schließen, kann deine Stunde bis 23 Uhr die beste des Abends sein. Eine knappe Stunde mit strategischem Wert darf offen bleiben, solange du weißt, was sie kostet.

Ändere Öffnungszeiten nicht ständig. Gäste merken sich Zeiten, und wer dreimal im Jahr umstellt, verwirrt seine Stammgäste. Plane die Änderung, kommuniziere sie frühzeitig auf der Tür, im Google-Profil und auf der Webseite und halte sie mindestens ein Quartal durch, bevor du bewertest. Wie du die Umstellung im Google-Profil sauber machst, steht im Beitrag zum Google Business Profile für Restaurants. Und wenn die schwachen Stunden nicht an der Uhrzeit liegen, sondern an fehlenden Gästen, hilft eher eine Aktion als eine Schließung. Ideen dazu stehen im Beitrag zu Aktionen in der Gastronomie.

Was gilt für Saison, Feiertage und Hotelfrühstück?

Für Saison, Feiertage und Hotelfrühstück gilt dieselbe Rechnung, nur mit eigenen Stundenumsätzen. Rechne Sommer und Winter getrennt, denn ein Biergarten hat im Juli andere Stunden als im November. Feiertage und Brückentage bekommen eine eigene Planung, und beim Hotelfrühstück zählt die Belegung statt der Uhrzeit allein.

Wer Öffnungszeiten kalkulieren will, die das ganze Jahr passen, braucht mindestens zwei Matrizen: eine für die starke und eine für die schwache Saison. In vielen Betrieben ist der Unterschied so groß, dass eine Stunde im Sommer die beste des Tages ist und im Winter die schlechteste. Ein fester Plan für zwölf Monate ist dann immer für die Hälfte des Jahres falsch. Bei Feiertagen kommen Zuschläge dazu, die die Personalkosten der Stunde erhöhen. Rechne sie in die Schwelle ein, bevor du entscheidest, ob du am Feiertag öffnest. Beim Hotelfrühstück hängt die Besetzung an der Zahl der Gäste im Haus. Eine Frühstückszeit von 6:30 bis 10:30 Uhr mit voller Besetzung lohnt sich bei 90 Prozent Belegung, bei 40 Prozent reicht oft ein kürzeres Fenster oder eine Kraft weniger. Wie du Frühstück kalkulierst, steht im Beitrag zum Hotelfrühstück kalkulieren. Und wer Personalkosten senken will, fängt fast immer bei diesen Randzeiten an, weil dort der Hebel pro Stunde am größten ist.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis liegen die teuren Stunden selten dort, wo der Inhaber sie vermutet. Typisch ist ein Café, das die Frühstunde für unverzichtbar hält und den späten Nachmittag für schwach, und die Stundenauswertung zeigt genau das Gegenteil. Die Lösung war hier keine kürzere Öffnung, sondern eine verschobene.

Genau das legen wir in der BWA-Analyse nebeneinander: Stundenumsatz, Besetzung, Wareneinsatz. Eine Restaurantberatung, die mit den eigenen Kassendaten arbeitet, findet solche Stunden in fast jedem Betrieb.

Welche Fehler machen Betriebe bei den Öffnungszeiten?

Die häufigsten Fehler sind eine feste Euro-Schwelle für alle Stunden, Vollkosten statt Grenzkosten in der Rechnung, Entscheidungen nach Bauchgefühl statt nach Kassendaten, Schichten nach Gewohnheit, ein vergessener Mindestlohn 2027 und ständig wechselnde Öffnungszeiten. Jeder dieser Fehler kostet entweder Deckungsbeitrag oder Stammgäste.

Wenn du bei mehr als drei Punkten zögerst, lohnt sich ein Blick von außen. In unserer Gastronomieberatung legen wir Kasse, Dienstplan und BWA nebeneinander und zeigen dir, welche Stunden Geld kosten. Ein Gastronomieberater sieht in einer Stundenmatrix schnell, wo Leerlauf ist. Die monatliche Auswertung danach übernehmen wir unter BWA und Controlling, die Kalkulation in der Gastronomie unter Kalkulation. Welche Kennzahlen du sonst noch im Blick behalten solltest, steht im Beitrag zu den Kennzahlen in der Gastronomie, was dir am Ende persönlich bleibt, im Beitrag Wie viel verdient ein Gastronom.

Ein Berater für Gastronomie ersetzt dabei weder Steuerberater noch Arbeitsrechtler, er rechnet betriebswirtschaftlich. Ob Restaurantberatung, Hotelberatung mit Frühstück und Rezeption oder Unternehmensberatung Gastronomie für mehrere Standorte: Die Logik der Stundenschwelle ist überall dieselbe, nur die Besetzung ändert sich. Mehr unter Beratung für Gastronomie und Hotellerie und in unseren Leistungen. In der Hotelberatung kommen Frühstückszeiten und Barstunden dazu, die genauso gerechnet werden.

Wer gerade gründet, legt die Öffnungszeiten am besten gleich nach dieser Logik fest. In der Gründungsberatung planen wir Öffnungszeiten, Besetzung und Umsatz pro Stunde gemeinsam, damit der Businessplan nicht mit Stunden rechnet, die sich nie tragen. Eine Existenzgründung mit zu langen Öffnungszeiten ist einer der häufigsten Gründe für frühe Erschöpfung. Mehr unter Existenzgründung. Und für die Stunden, die du ausbauen willst, sorgt Gastronomie Marketing für die Gäste: Aktionen am schwachen Tag, Stammgastpflege und ein gepflegtes Google-Profil. Mehr unter Gastronomie Marketing. Ob Existenzgründung oder Gründungsberatung, ob Unternehmensberatung Gastronomie oder klassische Restaurantberatung: Ein Gastronomieberater, der Dienstplan und Kasse kennt, und ein Berater für Gastronomie, der die Kalkulation in der Gastronomie stundengenau rechnet, sparen dir mehr als jede Faustformel.

Häufige Fragen zu Öffnungszeiten und Personalkosten

Was ist die 60-Euro-Regel in der Gastronomie?

Die 60-Euro-Regel ist eine Faustformel, nach der eine Öffnungsstunde erst ab rund 60 Euro Umsatz pro Mitarbeiterstunde trägt. Sie ist eingängig, aber irreführend, weil sie nichts über die Kosten sagt und oft als Gesamtumsatz missverstanden wird. Je nach Besetzung trägt sich eine Stunde 2027 ab rund 29 Euro im Café oder erst ab rund 100 Euro im Restaurant.

Wie kann ich Öffnungszeiten kalkulieren?

Zieh die Stundenumsätze aus der Kasse, leg die Besetzung daneben und rechne für jede Stunde die Schwelle: Personalkosten der Stunde plus Energie, geteilt durch eins minus Wareneinsatzquote. Liegt der Umsatz dauerhaft darunter, senkst du die Besetzung oder streichst die Stunde. Liegt er deutlich darüber, prüfst du, ob sich mehr Personal oder längere Öffnung lohnt.

Ab welchem Umsatz lohnt sich eine Öffnungsstunde?

Das hängt von der Besetzung ab. Mit 27 Prozent Wareneinsatz und den Personalkosten für 2027 trägt sich eine Stunde im Café mit einer Aushilfe ab rund 29 Euro, im Bistro mit zwei Servicekräften ab rund 66 Euro, im Restaurant mit Koch und zwei Service ab rund 100 Euro.

Welche Kosten zählen bei der Entscheidung über eine Stunde?

Nur die vermeidbaren Kosten: Personal, das nur wegen dieser Stunde arbeitet, Wareneinsatz der verkauften Ware und Energie. Miete, Versicherung, Abschreibung und Buchhaltung laufen weiter und gehören nicht in die Rechnung. Eine Stunde, die nach diesen Kosten noch Geld übrig lässt, trägt zu deiner Miete bei.

Wie wirkt sich der Mindestlohn 2027 auf meine Öffnungszeiten aus?

Der Mindestlohn steigt am 1. Januar 2027 von 13,90 auf 14,60 Euro. Bei zwei Kräften auf Mindestlohnniveau kostet eine Stunde dann rund 36,50 statt 34,75 Euro, seit 2025 sind das knapp 14 Prozent mehr. Jede Stundenschwelle steigt, und knappe Stunden können unter die Linie rutschen.

Wie hoch darf die Personalkostenquote in der Gastronomie sein?

Personalkosten machen in der Gastronomie rund ein Drittel vom Umsatz aus. Entscheidend ist aber nicht die Quote im Monat, sondern die Verteilung über die Stunden. Viele Betriebe haben eine akzeptable Monatsquote und trotzdem Stunden, in denen das Personal mehr kostet, als der Umsatz einbringt.

Wie senke ich Personalkosten, ohne jemanden zu entlassen?

Plane Schichten nach dem Stundenumsatz statt nach festen Mustern. Verschiebe Schichtbeginn und Schichtende, decke Spitzen mit kurzen Schichten ab, fahre Randstunden mit weniger Kräften und lege Vorbereitung in schwache Zeiten. So sinkt die Quote oft um mehrere Prozentpunkte, mit demselben Team.

Was kostet eine Gastronomieberatung zu Öffnungszeiten und Personal?

Bei den Gastro Piraten beginnt die Beratung mit der BWA-Analyse zum Festpreis von 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer. Wir prüfen BWA, Personalquote und Wareneinsatz und legen, wenn du sie mitbringst, die Stundenauswertung deiner Kasse daneben. Das Erstgespräch ist kostenlos, weitergehende Begleitung gibt es nach Umfang zum vorher vereinbarten Festpreis.

Vergiss die 60 Euro: Zieh deine Stundenumsätze aus der Kasse, rechne für jede Besetzung deine eigene Schwelle mit dem Mindestlohn 2027, und dann entscheide Stunde für Stunde, was offen bleibt.