Öffnungszeiten kalkulieren: Die Wahrheit über die 60-Euro-Regel

Kalkulation & Betriebssteuerung   |   Lesezeit ca. 14 Minuten

„60 Euro pro Mitarbeiterstunde, dann lohnt sich die Schicht. Liegt eine Stunde darunter, machst du sie zu.“ So oder so ähnlich geht gerade eine Newsletter-Mail durch die Branche, und so erklärt es dir der nette Kollege am Stammtisch. Mal heißt es pro Kopf, mal bloß 60 Euro pro Stunde, und genau diese Unschärfe ist schon der erste teure Fehler.

Klingt griffig, oder? Eine einzige Zahl, die dir sagt, welche Stunde Geld bringt und welche dich Geld kostet. Endlich Klarheit im Dienstplan-Chaos.

Nur stimmt sie nicht. Nicht für dein inhabergeführtes Café mit einer Aushilfe. Nicht für dein Restaurant mit besetzter Küche und zwei Leuten im Service. Eine feste Euro-Zahl, egal ob pro Stunde oder pro Kopf gerechnet, ist der schnellste Weg, profitable Stunden zu streichen und gleichzeitig Verluststunden offen zu lassen. Und spätestens zum 1. Januar 2027 ist sie endgültig Makulatur, weil der größte Kostenblock deiner Stunde dann per Gesetz nach oben springt.

Dieser Artikel zeigt dir, warum eine pauschale Zahl in die Irre führt, welche Kosten bei der Frage nach der Öffnungsstunde wirklich zählen und wie du in zehn Minuten deine Öffnungszeiten richtig kalkulierst. Mit einer Schwelle, die zu deinem Betrieb passt und sich automatisch mitbewegt, wenn die Löhne steigen.

Was ist die 60-Euro-Regel und warum klingt sie so überzeugend?

Die 60-Euro-Regel besagt, dass eine Öffnungsstunde erst dann trägt, wenn pro Mitarbeiter, der in dieser Stunde auf der Uhr steht, mindestens rund 60 Euro Umsatz reinkommen. Gemeint ist also Umsatz pro Mitarbeiterstunde, eine echte Branchenkennzahl. Nur wird die Formel selten so sauber weitergegeben. Mal heißt es pro Kopf, mal bloß 60 Euro pro Stunde, und diese Unschärfe ist schon der teuerste Fehler.

Die gefährlichste Fehlinterpretation60 Euro pro Mitarbeiterstunde sind nicht 60 Euro Gesamtumsatz pro Öffnungsstunde. Stehen drei Leute im Service auf der Uhr, liegt die Marke bei 180 Euro, nicht bei 60. Wer das verwechselt und sich bei drei Kräften über 60 Euro Stundenumsatz freut, verbrennt jede Stunde Geld. Pro Kopf wären das 20 Euro, also ein Drittel der Benchmark.

Faustformeln sind in der Gastronomie beliebt, weil der Alltag keine Zeit für Excel lässt. Die Mal-drei-Methode beim Wareneinsatz, die Pacht-mal-acht-Formel bei der Übernahme, und jetzt eben 60 Euro pro Mitarbeiterstunde. Der Reiz: eine Zahl, kein Nachdenken. Genau das macht sie gefährlich.

Ehrlich? Wir bei den Gastro Piraten haben früher selbst mit solchen pauschalen Schwellen gearbeitet. Eine runde Zahl an die Wand, Dienstplan danach ausgerichtet. Bis die Auswertung aus tausenden Beratungen ein Muster zeigte, das jede feste Stundenzahl zerlegt. Wer eine einzige Zahl auf alle Betriebe legt, rechnet bei den meisten daneben.

Warum eine feste Euro-Zahl pro Öffnungsstunde fast immer falsch ist

Eine feste Euro-Zahl ist fast immer falsch, weil sie nichts über die Kostenseite sagt, und das gilt selbst dann, wenn du sauber pro Mitarbeiterstunde rechnest. 60 Euro Umsatz pro Kopf verraten dir nicht, was dieser Kopf dich kostet und was von den 60 Euro überhaupt übrig bleibt. Eine Cocktail-Stunde bei 18 Prozent Wareneinsatz und eine Tellergericht-Stunde bei 35 Prozent sind zwei völlig verschiedene Welten, obwohl die Umsatzzahl gleich aussieht.

Dazu kommt der echte Stundenkostensatz, und der schwankt enorm. Ein Café, in dem die Inhaberin selbst am Tresen steht und eine Aushilfe dazu nimmt, kommt auf grob 25 bis 35 Euro Stundenkosten. Ein Stadtrestaurant mit Koch, Beikoch und zwei Servicekräften liegt in der Stoßzeit schnell bei 120 bis 180 Euro. Eine Umsatzmarke, die diese Kostenseite ignoriert, trifft fast immer daneben.

Betriebstyp	Typische Vollkosten je Öffnungsstunde
Café, Inhaber plus eine Aushilfe	25 bis 35 Euro
Bistro, zwei Kräfte im Betrieb	45 bis 70 Euro
Restaurant, Küche und Service besetzt	90 bis 150 Euro
Restaurant mit Brigade in der Stoßzeit	130 bis 180 Euro

Richtwerte aus der Gastro Piraten Beratungspraxis, 2025/2026. Deine eigenen Zahlen rechnest du weiter unten in zehn Minuten aus.

Personalkosten machen in der Gastronomie im Schnitt rund ein Drittel des Umsatzes aus, das bestätigt der DEHOGA Bundesverband in seinen Branchenzahlen. Genau dieser Block schwankt von Stunde zu Stunde am stärksten, je nachdem, wer auf der Uhr steht. Deshalb taugt keine pauschale Umsatzschwelle als Maßstab.

Selbst wenn du die 60 Euro auf deinen Betrieb kalibrierst, bleibt ein zweiter Denkfehler. Die Zahl vermischt zwei Dinge, die nichts miteinander zu tun haben: was dich die Stunde insgesamt kostet, und was sie dich zusätzlich kostet, wenn du sie öffnest.

Welche Kosten zählen wirklich, wenn du über eine Öffnungsstunde entscheidest?

Bei der Frage, ob sich eine einzelne Öffnungsstunde lohnt, zählen nur die vermeidbaren Kosten dieser Stunde, nicht die Vollkosten deines Betriebs. Das ist der Punkt, an dem jede Faustformel scheitert.

Deine Miete läuft weiter, ob du um 15 Uhr offen hast oder nicht. Die Spülmaschine ist abgeschrieben, die Buchhaltung kostet gleich viel, die Versicherung sowieso. Diese Fixkosten sind für die Entscheidung über eine einzelne Stunde irrelevant, weil sie sich nicht ändern, egal wie du dich entscheidest.

Was sich ändert, wenn du eine Randstunde öffnest: zusätzliches Personal für diese Stunde, etwas mehr Strom und Wärme, der Wareneinsatz der verkauften Speisen und Getränke. Das sind die vermeidbaren Kosten. Und die Regel lautet: Eine Öffnungsstunde lohnt sich, wenn ihr Deckungsbeitrag, also Umsatz minus variable Kosten, die vermeidbaren Kosten übersteigt.

Der Unterschied, an dem die meisten Faustformeln scheiternVollkosten sind alle Kosten deines Betriebs, umgelegt auf die Stunde. Grenzkosten sind nur die Kosten, die zusätzlich anfallen, weil du diese eine Stunde öffnest. Für die Frage „soll ich diese Stunde aufmachen?“ zählen die Grenzkosten. Die 60-Euro-Regel wirft beide in einen Topf und produziert dadurch in beide Richtungen Fehlentscheidungen.

Beispiel 1: die schwache Stunde, die du fälschlich schließt

Café, 15 bis 16 Uhr, eine Aushilfe auf der Uhr, 40 Euro Umsatz. Das sind 40 Euro pro Mitarbeiterstunde, klar unter der 60er-Marke, nach der Regel also: schließen. Rechne aber die vermeidbaren Kosten: Die Aushilfe kostet dich mit Arbeitgeber-Nebenkosten rund 17 Euro, der Wareneinsatz der verkauften Kaffees und Kuchen vielleicht 12 Euro. Macht 29 Euro. Deckungsbeitrag: 11 Euro, die in deine Miete und deinen Gewinn laufen. Du würdest mit der Faustformel eine Stunde schließen, die jeden Tag Geld in die Kasse spült.

Beispiel 2: der teure Irrtum, die 60 Euro als Gesamtumsatz zu lesen

Restaurant, Dienstagabend, zwei Servicekräfte und ein Koch auf der Uhr, 70 Euro Umsatz in der Stunde. Wer die Regel als Gesamtschwelle missversteht, denkt: über 60, passt schon. In Wahrheit sind das bei drei Köpfen nur knapp 23 Euro pro Mitarbeiterstunde, ein gutes Drittel der Benchmark. Die drei Leute kosten dich in dieser Stunde rund 50 Euro, dazu Wareneinsatz von etwa 22 Euro. Der Deckungsbeitrag ist tiefrot. Genau diese Verwechslung ist der gefährlichste Fehler an der Faustformel, und sie warnt selten davor.

So rechnest du deine eigene Stundenschwelle aus

Deine eigene Stundenschwelle berechnest du in drei Schritten, und das Ergebnis ist kein fixer Euro-Betrag, sondern eine kurze Formel, die zu deinem Betrieb und deiner Besetzung passt.

1. Vermeidbare Personalkosten der Stunde bestimmen. Zähle, wer in der fraglichen Stunde wirklich nur wegen dieser Öffnungszeit auf der Uhr steht. Multipliziere mit dem echten Stundenlohn inklusive Arbeitgeber-Nebenkosten, also rund 22 bis 28 Prozent Aufschlag auf den Bruttolohn.
2. Variablen Wareneinsatz abschätzen. Nimm deine durchschnittliche Wareneinsatzquote, beim Essen oft 28 bis 35 Prozent, bei Getränken 15 bis 25 Prozent, und rechne sie auf den erwarteten Stundenumsatz.
3. Schwelle bilden. Die Stunde lohnt sich, wenn gilt: Umsatz minus Wareneinsatz ist größer als die vermeidbaren Personalkosten plus ein kleiner Energiezuschlag. Alles darüber ist Deckungsbeitrag, der deine Fixkosten trägt.

Gerechnet: dasselbe Verfahren, zwei sehr unterschiedliche Schwellen

Für das Café mit einer Aushilfe (Mindestlohn 13,90 Euro mal 1,25 für Nebenkosten = rund 17 Euro, plus 3 Euro Energie = 20 Euro vermeidbar, Wareneinsatzquote 30 Prozent) ergibt sich: Umsatz minus 30 Prozent muss größer sein als 20 Euro. Die Stunde trägt sich ab rund 29 Euro Umsatz, nicht ab 60. Wer hier die 60-Euro-Regel anlegt, verschenkt jede Stunde zwischen 29 und 60 Euro, in der real Deckungsbeitrag entsteht. Wie du den Deckungsbeitrag sauber berechnest, haben wir an anderer Stelle Schritt für Schritt aufgeschrieben.

Für das Restaurant mit zwei Servicekräften und anteilig einem Koch (zusammen rund 43 Euro Personal plus 5 Euro Energie = 48 Euro vermeidbar, Wareneinsatzquote 32 Prozent) sagt dieselbe Logik: erst ab rund 71 Euro Umsatz trägt die Stunde sich selbst. Dieselbe Methode, ein Café bei 29 Euro, ein Restaurant bei 71 Euro. Genau diese Spanne kann eine einzelne Zahl niemals abbilden.

Ein wichtiger Punkt dazu: Diese Schwellen sind Break-even-Werte auf die vermeidbaren Kosten, nicht dein Gewinnziel. Sie sagen dir, ab wann eine Randstunde aufhört, Verlust zu machen. Und weil die Rechnung jeden Kopf einzeln mitzählt, mit seinem echten Stundenlohn, musst du dich nie fragen, ob die Zahl pro Stunde oder pro Mitarbeiter gilt. Sie passt sich automatisch an deine Besetzung an.

So kommst du an die echten StundenumsätzeJedes moderne Kassensystem liefert dir den Umsatz nach Wochentag und Uhrzeit. Zieh dir die letzten drei Monate, schlüssle nach Stunde auf und leg daneben, wer in welcher Stunde gearbeitet hat. Diese zwei Spalten nebeneinander sind aussagekräftiger als jede Faustformel.

Warum die 60-Euro-Regel spätestens 2027 endgültig kippt

Spätestens zum 1. Januar 2027 ist jede fest verdrahtete Euro-Schwelle überholt, weil der gesetzliche Mindestlohn laut Mindestlohnkommission dann auf 14,60 Euro steigt und damit den größten variablen Posten deiner Stundenkosten nach oben zieht.

Der Stufenplan ist beschlossen: 12,82 Euro im Jahr 2025, seit dem 1. Januar 2026 dann 13,90 Euro, ab dem 1. Januar 2027 schließlich 14,60 Euro. Das sind insgesamt knapp 14 Prozent mehr in zwei Stufen, so der Beschluss des Bundeskabinetts auf Empfehlung der Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025.

Was das für eine besetzte Service-Stunde mit zwei Kräften auf Mindestlohnniveau bedeutet, zeigt diese Rechnung. Die Arbeitgeber-Nebenkosten sind mit rund 25 Prozent angesetzt, ein üblicher Richtwert.

Jahr	Brutto, zwei Kräfte/Stunde	Echte Personalkosten/Stunde
2025 (12,82 Euro)	25,64 Euro	rund 32,00 Euro
2026 (13,90 Euro)	27,80 Euro	rund 34,75 Euro
2027 (14,60 Euro)	29,20 Euro	rund 36,50 Euro

Bei zwei Mindestlohnkräften steigen die echten Personalkosten je Stunde um 4,50 Euro, von rund 32 auf 36,50 Euro, ein Plus von knapp 14 Prozent. Pro Mitarbeiterstunde sind das gut zwei Euro mehr, die jede feste Umsatzmarke erst einmal aufholen muss, bevor du auch nur einen Cent mehr Deckungsbeitrag hast. Und das, bevor Energie, Wareneinsatz oder Pacht auch nur einen Cent teurer geworden sind.

Eine Zahl, die jedes Jahr eine andere sein müsste, ist keine Regel. Sie ist eine Momentaufnahme mit Verfallsdatum. Die Methode dagegen rechnet den neuen Mindestlohn einfach ein und liefert dir sofort die aktualisierte Schwelle, ohne dass du irgendetwas über Bord werfen musst.

Wer jetzt schon auf 2027 rechnen sollteWer Öffnungszeiten oder Dienstpläne langfristig plant, sollte die 14,60 Euro schon heute in die Kalkulation nehmen, nicht erst im Dezember 2026. Die exakten Arbeitgeber-Nebenkosten für deinen Betrieb kennt übrigens deine Lohnbuchhaltung am genauesten, dort stehen die echten Werte statt eines Richtwerts.

Ein Beispiel aus der Praxis: zwei Öffnungsstunden, zwei Entscheidungen

Ein inhabergeführtes Café in Sachsen hat mit genau dieser Rechnung in einem Monat zwei Öffnungsstunden umgebaut und damit den Wochengewinn spürbar verschoben, ohne eine einzige Preiserhöhung.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass die meisten Betriebe nicht an zu wenigen Öffnungsstunden verlieren, sondern an den falschen. In der BWA taucht das selten auf, weil die teuren Stunden im Monatsschnitt untergehen. Erst wenn man Umsatz und Besetzung Stunde für Stunde nebeneinanderlegt, wird sichtbar, wo Deckungsbeitrag entsteht und wo er verbrannt wird.

Fallbeispiel: Café in SachsenAusgangssituation: Café mit Inhaberin und zwei Aushilfen, geöffnet von 8 bis 18 Uhr, sechs Tage die Woche.Problem: Die Stunde von 8 bis 9 Uhr lief im Schnitt mit nur 18 Euro Umsatz, während zwei Kräfte für die Übergabe auf der Uhr standen. Die Stunde von 16 bis 17 Uhr brachte dagegen konstant 35 bis 45 Euro mit nur einer Kraft.Maßnahme: Öffnung um eine Stunde nach hinten auf 9 Uhr verschoben und die teure Frühstunde samt Doppelbesetzung gestrichen. Dafür freitags und samstags bis 19 Uhr verlängert, weil die Nachmittagsstunden dort den höchsten Deckungsbeitrag pro Kraft hatten.Ergebnis: Wegfall von rund 30 Euro vermeidbaren Personalkosten je Frühstunde bei nur 18 Euro Umsatzverlust, also plus 12 Euro Deckungsbeitrag pro Tag allein hier. Die verlängerten Abendstunden brachten am Wochenende zusätzlich rund 40 Euro Umsatz bei 20 Euro vermeidbaren Kosten. Über den Monat summierte sich die Verschiebung auf einen mittleren dreistelligen Betrag mehr Deckungsbeitrag.Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Welche Öffnungsstunden solltest du streichen und welche ausbauen?

Streichen solltest du die Stunden, deren Umsatz die vermeidbaren Kosten dauerhaft nicht deckt, ausbauen die Stunden, in denen der Deckungsbeitrag pro besetzter Kraft am höchsten ist. Pauschal „alles unter 60 Euro“ ist genau der falsche Filter.

Hol dir die Kassendaten der letzten drei Monate nach Wochentag und Stunde, leg die Besetzung daneben und markiere die Stunden mit negativem Deckungsbeitrag. Das sind deine Kandidaten. Welche Kennzahlen dabei sonst noch zählen, von der Wareneinsatzquote bis zum Prime Cost, findest du in unserer Übersicht zu den wichtigsten Kennzahlen für deinen Betrieb.

Einen Punkt darfst du dabei nicht vergessen: Eine schwache Randstunde kann trotzdem sinnvoll sein. Wenn sie Stammgäste bringt, die sonst gar nicht kämen, oder wenn das frühe Schließen am Ruf kratzt, ist das eine strategische Entscheidung, keine reine Rechenaufgabe. Die Zahl liefert die Grundlage, die Entscheidung triffst du.

Der Kern in einem SatzNicht der Umsatz einer Stunde entscheidet, ob sie sich lohnt, sondern ihr Deckungsbeitrag im Verhältnis zu den Kräften, die du dafür einsetzt.

Wie oft solltest du deine Öffnungszeiten neu durchrechnen?

Du solltest deine Öffnungszeiten mindestens einmal im Jahr neu durchrechnen und immer dann, wenn sich ein großer Kostenblock ändert, allen voran zu jeder Mindestlohnstufe. Der nächste Pflichttermin steht fest: der 1. Januar 2027.

Wer seine Schwelle als Formel führt statt als feste Zahl, aktualisiert sie in fünf Minuten. Wer mit der 60-Euro-Regel arbeitet, merkt den Fehler erst, wenn der Monatsabschluss schlechter aussieht und keiner weiß, warum.

Wo genau in deinem Betrieb Deckungsbeitrag entsteht und wo er verschwindet, rechnen wir in der Gastronomieberatung Stunde für Stunde durch, mit den echten Zahlen aus deiner BWA. Wie das Schritt für Schritt abläuft, kannst du im Detail im Beitrag zum Beratungsablauf nachlesen.

Solche Rechnungen nehmen wir auch regelmäßig in der Hospitality Business School auseinander, unserer wöchentlichen Online-Session für Gastronomen. Wenn du dabei sein willst, kannst du dich hier eintragen.

Über den AutorRené Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Mehr über René Kaplick und die Gastro Piraten

Rechnen wir deine Öffnungszeiten gemeinsam durchBring deine Kassendaten und deine BWA mit, wir zeigen dir Stunde für Stunde, wo dein Deckungsbeitrag entsteht und wo er verbrennt. Klartext, keine Faustformel.kostenloses Erstgespräch buchen

Häufige Fragen zur Kalkulation von Öffnungszeiten

Was ist die 60-Euro-Regel in der Gastronomie?

Die 60-Euro-Regel ist eine Faustformel, nach der eine Öffnungsstunde erst ab rund 60 Euro Umsatz pro Mitarbeiterstunde trägt und alles darunter geschlossen werden soll. Sie ist eingängig, aber irreführend, weil sie nichts über die Kostenseite sagt und oft als Gesamtumsatz missverstanden wird. Der echte Stundenkostensatz schwankt je nach Betrieb zwischen rund 25 und 180 Euro. Statt einer pauschalen Schwelle zählt der Deckungsbeitrag der Stunde gegen ihre vermeidbaren Kosten.

Gelten die 60 Euro pro Stunde oder pro Mitarbeiter?

Gemeint ist fast immer pro Mitarbeiterstunde, also pro Kopf, der in der Stunde arbeitet. 60 Euro pro Mitarbeiterstunde heißt: bei einer Kraft 60 Euro Stundenumsatz, bei drei Kräften 180 Euro. Wer die 60 Euro als Gesamtumsatz pro Öffnungsstunde missversteht, unterschätzt die nötige Schwelle bei mehreren Mitarbeitern massiv und hält Verluststunden offen. Sauberer ist es, gar nicht mit einer festen Zahl zu arbeiten, sondern den Deckungsbeitrag der Stunde gegen ihre vermeidbaren Kosten zu rechnen, weil das jeden Kopf automatisch berücksichtigt.

Ab welchem Umsatz lohnt sich eine Öffnungsstunde wirklich?

Das hängt von deiner Besetzung ab und liegt als Gesamtumsatz der Stunde typischerweise zwischen 29 und 71 Euro, nicht pro Kopf. Ein Café mit einer Aushilfe und 30 Prozent Wareneinsatz trägt eine Stunde schon ab rund 29 Euro Umsatz. Ein Restaurant mit zwei Servicekräften und einem Koch braucht eher 71 Euro, nur um die Stunde zu decken. Entscheidend ist die Formel Umsatz minus Wareneinsatz größer als die vermeidbaren Personalkosten, nicht eine feste Zahl.

Was sind vermeidbare Kosten einer Öffnungsstunde?

Vermeidbare Kosten sind die Kosten, die nur deshalb anfallen, weil du diese Stunde öffnest. Dazu zählen das zusätzliche Personal für die Stunde, der Wareneinsatz der verkauften Speisen und Getränke und ein kleiner Energiezuschlag. Nicht dazu zählen Miete, Versicherungen oder abgeschriebene Geräte, denn die laufen ohnehin weiter. Für die Entscheidung über eine einzelne Stunde sind nur die vermeidbaren Kosten relevant.

Wie berechne ich die Kosten einer Öffnungsstunde Schritt für Schritt?

Bestimme zuerst die Personalkosten der Stunde: Zahl der Kräfte mal Stundenlohn mal etwa 1,25 für die Arbeitgeber-Nebenkosten. Schätze dann den Wareneinsatz über deine Wareneinsatzquote auf den erwarteten Umsatz. Addiere einen kleinen Energiezuschlag von etwa 3 bis 5 Euro. Die Stunde lohnt sich, wenn der Umsatz minus Wareneinsatz über den vermeidbaren Personalkosten plus Energie liegt.

Warum ist eine pauschale Euro-Schwelle pro Stunde gefährlich?

Weil sie Vollkosten und Grenzkosten vermischt und dadurch in beide Richtungen falsch liegt. Sie streicht schwache Randstunden, die trotzdem Deckungsbeitrag bringen, und sie hält teure Stunden offen, die trotz hohem Umsatz draufzahlen. Ein Café verschenkt damit Umsatz, ein voll besetztes Restaurant macht Verlust. Eine Schwelle, die zur Besetzung passt, vermeidet beide Fehler.

Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 und 2027?

Der gesetzliche Mindestlohn liegt seit dem 1. Januar 2026 bei 13,90 Euro brutto pro Stunde und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro, so die Mindestlohnkommission. Beschlossen wurde der Stufenplan am 27. Juni 2025, umgesetzt per Verordnung durch die Bundesregierung. Für deine Stundenkalkulation heißt das: Der größte variable Kostenblock steigt in zwei Stufen um insgesamt knapp 14 Prozent.

Wie wirkt sich der Mindestlohn 2027 auf meine Öffnungszeiten aus?

Der Anstieg auf 14,60 Euro hebt die Schwelle an, ab der sich eine besetzte Stunde rechnet. Bei zwei Kräften auf Mindestlohn steigen die echten Personalkosten einer Stunde von rund 32 Euro (2025) auf rund 36,50 Euro (2027). Eine 60-Euro-Schwelle müsste dann auf etwa 64 bis 65 Euro klettern, nur für den Lohnsprung. Wer mit einer Formel statt einer festen Zahl arbeitet, fasst den neuen Wert einfach ein und hat die aktualisierte Schwelle sofort.

Sollte ich Randstunden mit wenig Umsatz immer schließen?

Nein, nicht automatisch. Eine Randstunde lohnt sich, solange ihr Umsatz minus Wareneinsatz über den vermeidbaren Personalkosten liegt, auch wenn der Umsatz niedrig wirkt. Eine Stunde mit 40 Euro Umsatz und nur einer Aushilfe kann profitabel sein, eine mit 70 Euro und voller Besetzung nicht. Dazu kommen strategische Gründe wie Stammgastbindung, die eine knappe Stunde trotzdem rechtfertigen können.

Welche Daten brauche ich, um meine Öffnungszeiten zu kalkulieren?

Du brauchst drei Dinge: den Umsatz nach Wochentag und Uhrzeit aus deinem Kassensystem, die Besetzung je Stunde aus deinem Dienstplan und deine durchschnittliche Wareneinsatzquote. Mit diesen drei Werten kannst du für jede Stunde den Deckungsbeitrag berechnen. Drei Monate Historie reichen für eine belastbare Aussage. Mehr als ein Kassenexport und ein Blick in den Dienstplan ist nicht nötig.

Was kostet eine Servicekraft pro Stunde inklusive Nebenkosten?

Auf Mindestlohnniveau kostet eine Kraft 2026 rund 17,40 Euro pro Stunde, also 13,90 Euro brutto plus etwa 25 Prozent Arbeitgeber-Nebenkosten. 2027 sind es bei 14,60 Euro brutto rund 18,25 Euro. Über Mindestlohn steigt der Wert entsprechend. Die genauen Nebenkosten variieren je nach Betrieb und stehen in deiner Lohnabrechnung.

Wie oft sollte ich meine Öffnungszeiten überprüfen?

Mindestens einmal im Jahr und zusätzlich immer dann, wenn sich ein großer Kostenblock ändert. Der wichtigste Auslöser ist die nächste Mindestlohnstufe zum 1. Januar 2027. Auch eine Pacht-, Energie- oder Personalkostenerhöhung ist ein Anlass. Wer die Schwelle als Formel führt, hat die Aktualisierung in wenigen Minuten erledigt.

Lohnt es sich, für eine schwache Öffnungsstunde extra Personal einzuplanen?

Nur wenn der zusätzliche Deckungsbeitrag die zusätzliche Kraft trägt. Eine extra eingeplante Servicekraft kostet inklusive Nebenkosten rund 17 bis 18 Euro pro Stunde. Diese Stunde muss also so viel zusätzlichen Deckungsbeitrag bringen, dass diese 17 bis 18 Euro gedeckt sind. Wenn die Stunde ohnehin von vorhandenem Personal mitlaufen kann, sieht die Rechnung deutlich besser aus.