Deckungsbeitrag steigern: So verdient dein Gastronomiebetrieb wirklich Geld

Deckungsbeitrag steigern heißt in der Gastronomie: jedes Gericht netto rechnen (Speisen mit 7 Prozent, Getränke mit 19 Prozent Umsatzsteuer), den Euro-Betrag statt der Prozentquote bewerten und dann sechs Hebel ziehen: Portionen und Rezepturen, gezielte Preise bei Bestsellern, Kartenmix, Desserts, Getränke und Schwund. In unserem Modellbetrieb bringt das rund 4.550 Euro mehr pro Monat, ohne einen einzigen zusätzlichen Gast.

Klingt nach Zauberei? Ist es nicht. Es ist Multiplikation. Der Haken: Die meisten Betriebe, die wir in der Gastronomieberatung sehen, rechnen an der falschen Stelle. Sie schauen auf die Wareneinsatzquote, streichen das Gericht mit 39 Prozent und behalten das mit 21 Prozent. Und genau damit verschenken sie Geld. Warum das so ist und wie du es besser machst, rechnen wir dir hier Schritt für Schritt vor. Mit offenen Annahmen, damit du jede Zahl mit deinen eigenen ersetzen kannst.

Was ist der Deckungsbeitrag, und warum reichen Prozente nicht?

Der Deckungsbeitrag ist das Geld, das ein Gericht nach Abzug seiner direkten Kosten zur Deckung von Pacht, Personal, Energie und Gewinn beisteuert. Die Grundformel lautet: Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz gleich Deckungsbeitrag 1. Entscheidend ist der Euro-Betrag, nicht die Quote, denn deine Pacht bezahlst du in Euro und nicht in Prozent.

Ein Beispiel, das wir in fast jeder Speisekarten-Analyse erleben: Das Rinderfilet hat 39 Prozent Wareneinsatz und wird deshalb vom Steuerbüro rot markiert. Die Pasta hat 21 Prozent und gilt als Musterschüler. Rechnet man in Euro, bringt das Filet aber rund 21 Euro Deckungsbeitrag pro Teller, die Pasta knapp 12 Euro. Wer das Filet streicht, weil die Quote hässlich aussieht, verliert pro verkaufter Portion 9 Euro.

Damit du in diesem Artikel nicht den Faden verlierst, hier die drei Stufen, mit denen wir in der Kalkulation arbeiten:

Für die tägliche Steuerung reichen DB 1 und DB 2. DB 3 brauchst du einmal im Jahr, wenn du mit deinem Steuerberater die BWA verstehen und auswerten willst. Die Herleitung aller drei Stufen mit Formeln findest du ausführlich in unserem Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie. Hier geht es um die Frage danach: Wie bekommst du die Zahl nach oben?

Mit welcher Umsatzsteuer rechnest du Speisen und Getränke?

Speisen rechnest du seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft mit 7 Prozent Umsatzsteuer, im Restaurant genauso wie außer Haus. Getränke tragen immer 19 Prozent, egal ob am Tisch oder zum Mitnehmen. Den Nettopreis erhältst du, indem du den Kartenpreis bei Speisen durch 1,07 und bei Getränken durch 1,19 teilst.

Die Rechtsgrundlage ist § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG: Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen sind ermäßigt, die Abgabe von Getränken ist ausdrücklich ausgenommen. Speisen mit 19 Prozent gibt es in der Gastronomie also nicht mehr. Wer in seiner Kalkulation noch eine Spalte „Speisen 19 %“ mitschleppt, rechnet sich arm, weil er seine Nettoerlöse zu niedrig ansetzt und an Gerichten herumschraubt, die eigentlich gut laufen.

Der umgekehrte Fehler ist genauso teuer und noch häufiger: Kaffee, Tee und Kakao werden mit 7 Prozent gerechnet, weil sie „irgendwie zum Frühstück gehören“. Ein Espresso für 3,40 Euro bringt netto aber 2,86 Euro, nicht 3,18 Euro. Das sind 32 Cent pro Tasse. Bei 60 Espressi am Tag und 300 Öffnungstagen fehlen dir knapp 5.800 Euro im Jahr, und zwar nicht in der Kasse, sondern in deiner Kalkulation, die dir ein falsches Bild malt. Warum gerade Milchkaffee eine eigene Falle ist, steht in unserem Beitrag Latte Macchiato und die Umsatzsteuer 2026.

Noch ein Satz zur Speisekarte: Gegenüber Gästen gibst du immer den Gesamtpreis inklusive Umsatzsteuer an, so verlangt es § 3 der Preisangabenverordnung. Die Nettozahl ist deine Arbeitszahl im Büro, nicht die Zahl auf der Karte.

Wie berechnest du den Deckungsbeitrag pro Gericht?

Du brauchst drei Zahlen pro Gericht: den Kartenpreis, den Steuersatz und den echten Wareneinsatz pro Portion aus einer aktuellen Rezepturkarte. Kartenpreis durch 1,07 ergibt den Nettopreis, davon ziehst du den Wareneinsatz ab, und der Rest ist dein DB 1. Die Wareneinsatzquote ist dann nur noch eine Kontrollzahl.

Der Fehler steckt fast nie in der Formel, sondern im Wareneinsatz. „Schnitzel kostet mich so um die vier Euro“ ist keine Zahl, sondern ein Gefühl. Jede Komponente gehört auf die Rezepturkarte: Fleisch mit Putzverlust, Panade, Fett, Beilage, Sauce, Garnitur, Zitrone. Wie du das sauber aufbaust, inklusive Ausbeutetest, zeigen wir in unserem Beitrag zur Rezepturkarte und dem Wareneinsatz pro Teller.

Für alle Rechnungen in diesem Artikel nutzen wir eine Modellkarte. Die Preise und Wareneinsätze sind Annahmen, wie wir sie in einem gutbürgerlichen Restaurant im Jahr 2026 regelmäßig sehen. Setz deine eigenen Zahlen ein, die Logik bleibt gleich.

Schau dir die Spalten nebeneinander an. Die Pasta hat die schönste Quote der Karte und den zweitschlechtesten Deckungsbeitrag. Das Filet hat die schlimmste Quote und den mit Abstand besten Deckungsbeitrag. Unser Richtwert für den Wareneinsatz bei Speisen liegt bei 28 bis 32 Prozent, im Gesamtbetrieb mit Getränken bei 25 bis 28 Prozent. Diese Werte sind ein Durchschnitt über die ganze Karte, keine Vorschrift für jeden einzelnen Teller. Ein Filet darf über 32 Prozent liegen, wenn es genug Euro bringt und die Pasta die Quote wieder ausgleicht.

Warum gehört die Küchenzeit in die Rechnung?

Weil Küchenzeit Geld kostet und manche Gerichte davon extrem viel fressen. Rechnen wir 2027 mit 24 Euro pro Stunde für die Küche inklusive Arbeitgeberanteil und Ausfallzeiten, kostet jede Minute am Posten 40 Cent. Ein Gericht mit acht Minuten Handarbeit beim Anrichten verliert damit 3,20 Euro, bevor der erste Gast es probiert hat.

Gemeint ist nicht die Zeit, in der die Roulade sechs Stunden im Ofen schmort. Das läuft nebenbei und verteilt sich auf 40 Portionen. Gemeint ist die Zeit, die ein Koch während des Service am Teller steht: schneiden, anrichten, nachwürzen, garnieren. Genau dort entscheidet sich, ob deine Küche zur Stoßzeit 60 oder 90 Teller schafft.

Die Salat-Bowl ist der eigentliche Verlierer. Gute Quote, aber acht Minuten Fummelei mit Toppings, Dressing und Kernen. Nach Abzug der Küchenzeit bleiben 7,13 Euro, weniger als die Hälfte der Roulade. Und die Roulade wird im Service nur noch angerichtet, weil die Arbeit in der Mise en place am Vormittag erledigt ist. Wie du deine Stundensätze sauber ermittelst, steht in unserem Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

So setzt sich der Kartenpreis eines Schnitzels für 21,90 Euro zusammen:

Von 21,90 Euro bleiben also 12,17 Euro, um alles andere zu bezahlen: Service, Spülküche, Pacht, Strom, Versicherung, Kredit und am Ende dich selbst. Wer das einmal so aufgemalt hat, diskutiert über 90 Cent Preiserhöhung anders.

Wie viel Deckungsbeitrag ist realistisch drin?

In einem typischen Restaurant mit 1.800 Gästen im Monat sind ohne zusätzliche Gäste rund 4.500 Euro mehr Deckungsbeitrag pro Monat realistisch, also gut 54.000 Euro im Jahr. Das Geld kommt aus sechs kleinen Hebeln, von denen keiner für sich spektakulär ist. Zusammen verdoppeln sie in unserem Modell fast das Betriebsergebnis.

Hier ist unser Modellbetrieb, damit du jede Zahl nachrechnen kannst:

Der Betrieb liegt mit 28,9 Prozent Wareneinsatz knapp über der Grenze von 28 Prozent, ab der wir Handlungsbedarf sehen. Nicht dramatisch, aber genau die Sorte Betrieb, die jeden Monat arbeitet wie verrückt und trotzdem am Jahresende fragt, wo das Geld geblieben ist. Wer hier den Deckungsbeitrag steigern will, braucht keinen Umbau und keine neue Karte, sondern sechs kleine Korrekturen. Das ist der Teil der Unternehmensberatung Gastronomie, den viele unterschätzen, weil er so unspektakulär aussieht.

Das Betriebsergebnis steigt damit von 4.820 auf rund 9.370 Euro im Monat. Und jetzt der Vergleich, der die meisten Gastronomen umhaut: Wie viele zusätzliche Gäste bräuchtest du, um dieselben 4.551 Euro über mehr Umsatz zu verdienen?

Versteh uns nicht falsch: Neue Gäste sind wichtig, und gutes Gastronomie Marketing gehört in jeden Betrieb. Aber Marketing füllt den Laden, der Deckungsbeitrag entscheidet, ob ein voller Laden auch Geld bringt. Wer mit einer schwachen Kalkulation mehr Gäste holt, vergrößert nur das Problem. Erst den Teller in Ordnung bringen, dann über unser Gastronomie Marketing die Tische füllen. In dieser Reihenfolge, nicht umgekehrt.

Wie senkst du den Wareneinsatz, ohne am Teller zu sparen?

Du senkst den Wareneinsatz über Genauigkeit, nicht über Geiz: verbindliche Rezepturen mit Grammangaben, Portionierhilfen, ein Einkauf nach Reservierungsstand und ein Lager nach dem Prinzip „first in, first out“. Zwei Prozentpunkte weniger Wareneinsatz bei Speisen sind damit in den meisten Betrieben in drei Monaten machbar, ohne dass ein Gast etwas merkt.

Die größte Einzelquelle ist fast immer die Portion. Nicht weil Köche schlampig sind, sondern weil Großzügigkeit im Stress automatisch passiert. Das Filet soll 180 Gramm haben und kommt mit 210 Gramm, die Beilage wird nicht gewogen, sondern „nach Gefühl“ geschöpft. 20 Prozent mehr auf einem Teller mit 4 Euro Wareneinsatz sind 80 Cent. Klingt nach wenig. Bei 300 Portionen im Monat sind es 240 Euro, bei einer ganzen Karte schnell vierstellig.

Die fünf Werkzeuge in der Reihenfolge ihrer Wirkung

1. Rezepturkarte für jedes Gericht. Mit Grammangaben, Foto vom fertigen Teller und aktuellem Einkaufspreis. Ohne Rezepturkarte ist jede Kalkulation eine Schätzung.
2. Portionierhilfen statt Augenmaß. Kellen in festen Größen, Waage am Posten, vorportionierte Komponenten in der Mise en place. Das kostet einmal ein paar hundert Euro und spart jeden Tag.
3. Einkauf nach Reservierungsstand. Wer jeden Morgen dieselbe Menge bestellt, egal ob 40 oder 120 Gäste angemeldet sind, finanziert seine Biotonne.
4. Lager nach FIFO. Neue Ware nach hinten, alte nach vorn. Verdorbene Ware ist Wareneinsatz ohne Umsatz. Wie du Abfälle systematisch misst, steht in unserem Beitrag zu den vier Abfallkontrollpunkten.
5. Cross-Utilization. Eine Rinderschulter für Roulade, Ragout und Tagesgericht. Je weniger Einzelartikel im Lager, desto weniger Schwund.

Und eins noch: Vergleich deine Einkaufspreise mindestens zweimal im Jahr. Viele Betriebe haben ihren Hauptlieferanten seit Jahren nicht mehr ernsthaft verhandelt. Wer die eigenen Zahlen kennt, verhandelt anders. Ab einer gewissen Größe lohnt sich dafür ein System, das Einkauf, Lager und Rezeptur verbindet. Ab wann das sinnvoll ist, beantwortet unser Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Welche Preise kannst du anheben, ohne Gäste zu verlieren?

Anheben solltest du zuerst die Preise deiner Bestseller mit schwachem Deckungsbeitrag, und zwar in kleinen Schritten von 50 Cent bis 1,50 Euro. Diese Gerichte bestellen Gäste aus Gewohnheit, nicht wegen des Preises. 90 Cent mehr auf vier solcher Gerichte mit zusammen 900 Portionen im Monat bringen netto 756 Euro, jeden Monat.

Der Reflex vieler Gastronomen ist genau umgekehrt. Sie heben die teuren Gerichte an, die ohnehin selten laufen, und lassen das Schnitzel, das jeden Tag 30-mal rausgeht, seit drei Jahren auf demselben Preis. Dabei ist das Schnitzel der Teller, bei dem jeder Cent mit 30 multipliziert wird. In der Menu-Engineering-Logik heißen diese Gerichte „Plow Horses“, also Ackergäule: beliebt, fleißig, aber zu billig angespannt.

Drei Regeln für Preisanpassungen, die funktionieren

• Nie alles auf einmal. Gäste merken eine komplett neue Karte mit durchweg höheren Preisen sofort. Sie merken nicht, dass vier von 22 Gerichten 90 Cent teurer geworden sind.
• Preis plus sichtbare Veränderung. Neue Beilage, besseres Brot, ausführlichere Beschreibung. Der Gast soll das Gefühl haben, dass sich etwas getan hat, nicht nur der Preis.
• Schwellen ehrlich prüfen. Ob ein Gericht 21,90 oder 22,50 Euro kostet, entscheidet selten über die Bestellung. Ob es 19,90 oder 20,50 Euro kostet, manchmal schon. Teste die Schwelle bei deinen Gästen, nicht in deinem Kopf.

Und wenn deine Gäste gerade spürbar aufs Geld schauen? Dann ist die Antwort nicht „Preise runter“, sondern eine kleinere, gut kalkulierte Alternative auf der Karte, die den Gast hält, ohne den Deckungsbeitrag zu zerstören. Wie das geht, zeigen wir in unserem Beitrag zum Downtrading in der Gastronomie. Und wie eine schlanke Karte mit weniger Gerichten mehr verdient, liest du unter Speisekarte optimieren.

Wie lenkst du Gäste zu den Gerichten mit mehr Deckungsbeitrag?

Du lenkst Gäste über Platzierung, Beschreibung und Empfehlung. Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag, die zu selten bestellt werden, gehören nach oben rechts auf die Karte, bekommen eine Beschreibung mit Herkunft und Zubereitung und werden vom Service aktiv empfohlen. Schon 100 umgelenkte Bestellungen im Monat bringen in unserem Modell gut 800 Euro.

Die Methode dahinter heißt Menu Engineering. Jedes Gericht wird nach zwei Fragen sortiert: Wie oft wird es bestellt, und wie viel Deckungsbeitrag bringt es in Euro? Daraus entstehen vier Gruppen:

In unserer Modellkarte ist die Rinderroulade ein klassischer Schläfer: 15,14 Euro DB 2, aber versteckt in der Mitte der Karte ohne Beschreibung. Die Salat-Bowl dagegen steht ganz oben, weil sie „modern“ wirkt, und bringt 7,13 Euro. Tauscht du die Positionen, schreibst zur Roulade drei Zeilen über das Rind aus der Region und die sechs Stunden im Ofen und lässt den Service sie als Empfehlung des Hauses nennen, verschieben sich Bestellungen. Nicht alle, aber genug. Was wir dazu aus über hundert Kartenanalysen gelernt haben, steht in unserem Beitrag Menu Engineering: Was 100 Speisekarten-Analysen zeigen.

Gleiches gilt im Hotel. In der Hotelberatung sehen wir Hotelrestaurants, Frühstück und Bankett oft als ein großes Kostenpaket ohne Trennung nach Deckungsbeiträgen. Dabei ist gerade das Bankett ein Mix-Thema: Welches Menü bietest du für die Firmenfeier aktiv an, und welches nur auf Nachfrage? Wie du Bankett und Buffet sauber durchrechnest, zeigt unser Beitrag Buffet kalkulieren.

Was bringen Dessert, Aperitif und zweites Getränk wirklich?

Sie bringen Deckungsbeitrag ohne neuen Gast, ohne zusätzlichen Tisch und fast ohne zusätzliche Fixkosten. Ein Dessert für 8,90 Euro liefert in unserem Beispiel 6,42 Euro DB 1, ein Aperitif für 6,90 Euro gut 4,50 Euro. Steigt die Dessertquote bei 1.800 Gästen von 12 auf 20 Prozent, sind das 924 Euro mehr im Monat.

Wichtig ist, ehrlich zu rechnen. Upselling-Versprechen à la „20.000 Euro mehr im Monat durch ein Dessert pro Tisch“ halten keinem Taschenrechner stand. Rechne pro Gast, mit einer realistischen Quote und mit dem Nettopreis. Bei Getränken heißt das: Kartenpreis durch 1,19, nicht durch 1,07.

Der Espresso hat die beste Quote aller Produkte im Haus, unter 10 Prozent, aber nur 2,58 Euro Deckungsbeitrag. Das Dessert hat eine mehr als doppelt so hohe Quote und bringt trotzdem das Zweieinhalbfache. Wieder dieselbe Lektion: Euro schlägt Prozent. Wie du Getränkepreise vom Wasser bis zur Spirituose sauber aufbaust, steht in unseren Beiträgen Getränke kalkulieren und Der Bierpreis in der Gastronomie.

Das alles funktioniert nur, wenn dein Service es kann. Niemand empfiehlt mit Überzeugung ein Dessert, das er nie probiert hat. Die billigste Schulung, die es gibt, ist deshalb eine Verkostung vor dem Service: zehn Minuten, jeder probiert, jeder sagt einen Satz dazu. Wie aktive Empfehlung ohne Aufdringlichkeit klingt, zeigen wir in Aktiver Verkauf im Service und in Upselling in der Gastronomie. Ausführlich mit Gesprächsleitfäden steht es in René Kaplicks Buch Aktiver Verkauf im Restaurant.

Wo verschwindet Deckungsbeitrag, ohne dass du es merkst?

Deckungsbeitrag verschwindet an Stellen, die in keiner BWA als eigene Zeile auftauchen: Personalessen ohne Erfassung, Rabatte und Einladungen ohne Bon, Schwund an Zapfanlage und Bar, zu großzügige Portionen im Stress und Ware, die verdirbt. Einzeln sind das kleine Beträge, zusammen oft mehrere hundert Euro im Monat.

Die fünf stillen Killer

Beim Personalessen gilt: Mahlzeiten für Mitarbeiter sind ein geldwerter Vorteil, der amtliche Sachbezugswert für Verpflegung steht in § 2 der Sozialversicherungsentgeltverordnung. Wie das in deinem Betrieb gebucht wird, klärst du mit deinem Steuerberater. Für deinen Deckungsbeitrag zählt erst einmal, dass die Ware überhaupt erfasst wird. Sonst steht sie als Wareneinsatz in der BWA, ohne dass ein Erlös dagegensteht, und deine Kalkulation sieht schlechter aus, als sie ist.

Ob Schwund oder echter Kalkulationsfehler, findest du nur über eine saubere Bestandsaufnahme heraus. Die Inventur zum Jahresende ist dafür der wichtigste Termin im Jahr, eine Monatsinventur der Getränke zeigt dir das Leck aber schon nach vier Wochen.

Wie sieht das in einem echten Betrieb aus?

In einem inhabergeführten Stadtrestaurant im Rheinland sank der Wareneinsatz in der Küche innerhalb von 90 Tagen von 38 auf 31 Prozent. Bei rund 48.400 Euro Speisenumsatz netto im Monat sind das gut 3.400 Euro mehr Deckungsbeitrag pro Monat, über 40.000 Euro im Jahr. Die Gäste haben keine Veränderung bemerkt.

Bemerkenswert ist, was hier nicht passiert ist: Die geplante Preiserhöhung über die ganze Karte. Hätte der Inhaber sie durchgezogen, hätte er seinen Gästen höhere Preise zugemutet, um ein Mengenproblem zu verdecken. Genau dafür ist eine Restaurantberatung von außen gut: Wer täglich im Betrieb steht, sieht die 30 Gramm zu viel auf dem Teller nicht mehr. Ein Gastronomieberater, der mit der Waage danebensteht, sieht sie sofort. Und ein guter Berater für Gastronomie redet dir dann nicht die Preiserhöhung aus, sondern zeigt dir, dass du sie gar nicht brauchst.

Welche Fehler kosten am meisten Deckungsbeitrag?

Die teuersten Fehler sind fast nie Rechenfehler, sondern Denkfehler: mit der Quote statt mit dem Euro-Betrag steuern, Speisen und Getränke mit dem falschen Steuersatz rechnen, alle Preise gleichzeitig erhöhen und Kalkulationen jahrelang nicht anfassen. Jeder davon kostet einen mittleren Betrieb schnell einen vierstelligen Betrag im Jahr.

Der letzte Punkt klingt nach Buchhaltung, ist aber der Kern. Wenn dein Steuerbüro allen Wareneinkauf auf ein Konto bucht, kannst du nicht sehen, ob die Küche oder die Bar das Problem ist. Wir sehen in der Betriebsanalyse bei der großen Mehrheit der Betriebe Buchungen, die eine echte Steuerung unmöglich machen. In unserer Gastronomieberatung fangen wir deshalb fast immer bei der Buchhaltung an, nicht bei der Speisekarte. Wie eine Gastro-BWA richtig aufgebaut sein muss, liest du in BWA in der Gastronomie verstehen.

Wie behältst du den Deckungsbeitrag jeden Monat im Griff?

Du brauchst drei Zahlen, die du jeden Monat aus BWA und Kasse abliest: den Wareneinsatz getrennt nach Speisen und Getränken, den Deckungsbeitrag 1 pro Gast und die Bestellmengen deiner zehn wichtigsten Gerichte. Dazu einmal im Quartal einen Blick auf die Karte nach Menu-Engineering-Logik. Mehr braucht es für den Anfang nicht.

Damit die Zahlen stimmen, auf die du schaust, muss die Buchhaltung mitspielen. Genau dort setzen wir mit unserer BWA-Analyse an: Wir prüfen deine BWAs und Summen- und Saldenlisten der letzten drei Jahre bis zum aktuellen Stand, finden die Schwachstellen und übergeben dir das Ergebnis in einem Video-Call mit klaren Handlungshinweisen, dazu eine Auswertung als PDF, die du mit deinem Steuerberater durchgehen kannst. Das kostet 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer und dauert rund sieben Werktage. Wer laufend Unterstützung will, findet sie in unserem Bereich BWA und Controlling und bei der Buchhaltung für Gastronomie und Hotellerie.

Für die Karte selbst gibt es unsere Kalkulation in der Gastronomie als eigene Leistung: Rezepturkarten, Preisgestaltung und Kartenanalyse in einem Paket. Und wer gerade erst gründet, sollte den Deckungsbeitrag nicht erst nach dem ersten schlechten Jahr ausrechnen. In unserer Gründungsberatung rechnen wir die Karte durch, bevor sie gedruckt wird, denn in der Existenzgründung in der Gastronomie entscheidet die erste Kalkulation oft über die ersten zwei Jahre. Eine gute Gründungsberatung erkennst du daran, dass sie mit der Speisekarte rechnet und nicht nur mit dem Businessplan. Mehr dazu unter Existenzgründung und im Leitfaden Restaurant eröffnen. Weitere Stellschrauben jenseits der Kalkulation findest du in Gewinn steigern in der Gastronomie.

Häufige Fragen zum Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Wie kann ich den Deckungsbeitrag in meinem Restaurant steigern?

Rechne zuerst jedes Gericht netto und in Euro, dann setz bei sechs Hebeln an: Portionen und Rezepturen, gezielte Preise bei beliebten Gerichten mit schwachem Deckungsbeitrag, bessere Platzierung starker Gerichte, Dessert- und Aperitifquote, Getränkeschwund und Personalessen. In einem Restaurant mit 1.800 Gästen im Monat sind so rund 4.500 Euro mehr pro Monat realistisch.

Was ist ein guter Deckungsbeitrag für ein Gericht?

Einen festen Wert gibt es nicht, weil es auf den Euro-Betrag ankommt und nicht auf die Prozentzahl. Ein Gericht muss genug beisteuern, damit die Summe aller Teller im Monat Personal, Pacht, Energie und deinen Unternehmerlohn deckt. Für die ganze Karte gilt ein Speisen-Wareneinsatz von 28 bis 32 Prozent als Kontrollwert.

Rechne ich Speisen 2026 mit 7 oder 19 Prozent Umsatzsteuer?

Speisen rechnest du seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft mit 7 Prozent, im Restaurant und außer Haus. Getränke tragen immer 19 Prozent, auch Kaffee und Tee. Rechtsgrundlage ist § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG. Bei Kombiangeboten aus Speise und Getränk muss der Preis aufgeteilt werden, den Schlüssel legt dein Steuerberater fest.

Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?

Für Speisen liegt der übliche Bereich bei 28 bis 32 Prozent, für Getränke bei 18 bis 22 Prozent und für den Gesamtbetrieb bei 25 bis 28 Prozent. Ab 28 Prozent im Gesamtbetrieb besteht Handlungsbedarf. In unseren Beratungsprojekten arbeiten wir auf einen Zielwert von 25 bis 26 Prozent hin.

Was ist der Unterschied zwischen DB 1, DB 2 und DB 3?

DB 1 ist der Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz. DB 2 zieht zusätzlich die Küchenzeit ab, die ein Gericht im Service kostet, 2027 rund 40 Cent pro Minute bei 24 Euro Küchenstunde. DB 3 zieht anteilige Fixkosten wie Pacht und Energie ab. Für die tägliche Steuerung reichen DB 1 und DB 2.

Soll ich Gerichte mit hohem Wareneinsatz von der Karte nehmen?

Nicht automatisch. Ein Rinderfilet mit 39 Prozent Wareneinsatz kann 21 Euro Deckungsbeitrag bringen, eine Pasta mit 21 Prozent nur 12 Euro. Streich Gerichte erst dann, wenn sie selten bestellt werden und wenig Euro bringen. Beliebte Gerichte mit schwachem Deckungsbeitrag kalkulierst du neu, statt sie zu streichen.

Wie oft sollte ich meine Kalkulation überprüfen?

Die Kennzahlen jeden Monat, die Karte nach Menu-Engineering-Logik jedes Quartal und die einzelne Rezepturkarte sofort, wenn ein Lieferant seine Preise ändert. Wer seine Kalkulation nur einmal im Jahr anfasst, merkt eine schmelzende Marge erst, wenn sie schon ein ganzes Jahr Geld gekostet hat.

Lohnt sich ein Gastronomieberater für die Kalkulation?

Ein Berater für Gastronomie lohnt sich, wenn du deine Zahlen zwar hast, aber nicht siehst, wo das Leck ist. Ein externer Blick findet Portionsabweichungen, falsche Steuersätze und schlecht gebuchte Warengruppen meist schneller als jemand, der täglich im Betrieb steht. Ob Restaurantberatung im Stadtrestaurant, Landgasthof oder Hotelberatung im Haus mit Bankett: Das kostenlose Erstgespräch zeigt dir vorher, ob sich der Einsatz rechnet.

Mehr Gäste sind schön, mehr Geld pro Gast ist besser: Fang bei deinem meistverkauften Teller an, nimm die Waage mit und rechne ihn heute Abend einmal netto durch.