Getränke kalkulieren: Formel, Preisleiter und Wareneinsatz

Die Formel für jedes Getränk, eine Preisleiter von Wasser bis Spirituose, was aus einer Flasche wirklich wird und warum der Deckungsbeitrag wichtiger ist als der Prozentsatz

Beim Bier weiß fast jeder Wirt auf den Cent, was ein Glas kostet. Beim Wasser schätzt er. Bei der Schorle mischt jeder im Service anders. Beim offenen Wein rechnet er mit vier Gläsern pro Flasche und wundert sich, warum am Monatsende drei herauskommen. Und den Preis für den Espresso hat er vor sechs Jahren festgelegt und seitdem nicht mehr angefasst.

Getränke sind der Teil der Karte, auf dem die meisten Betriebe ihr Geld verdienen, und gleichzeitig der Teil, der am seltensten sauber kalkuliert wird. Dabei ist die Rechnung bei Getränken einfacher als bei Speisen: kein Garverlust, kein Putzverlust, eine Flasche ist eine Flasche. Man muss es nur einmal für jedes Getränk durchrechnen.

In diesem Beitrag zeige ich dir die Formel, die für jedes Getränk funktioniert, rechne sie in einer Preisleiter von Mineralwasser bis Spirituose durch und zeige dir, was aus einer Flasche Wein, Spirituose oder Saft wirklich wird. Dazu: Ausschankmaß, Schwund, Pfand, Preisschwellen und warum der Deckungsbeitrag wichtiger ist als der Prozentsatz. Für Cocktails, Bier und Kaffee gibt es jeweils eigene Beiträge, die ich an der passenden Stelle verlinke.

Wie kalkulierst du Getränke richtig?

Getränke kalkulierst du in vier Schritten: Einkaufspreis netto auf die Ausschankmenge herunterrechnen, Schwund aufschlagen, durch den Ziel-Wareneinsatz teilen und mit 1,19 für die Umsatzsteuer multiplizieren. Den Bruttopreis rundest du auf eine Preisschwelle, die zur Karte passt. Wichtig ist, mit dem tatsächlichen Glas zu rechnen, nicht mit der Flasche.

Der häufigste Fehler steckt im ersten Schritt. Viele rechnen mit dem Flaschenpreis geteilt durch die theoretische Zahl der Gläser. Eine 0,75-Liter-Flasche Wein ergibt rechnerisch 3,75 Gläser à 0,2 Liter. Im Alltag sind es weniger, weil der Gast probiert, die Neige in der Flasche bleibt und der Rest am dritten Tag nicht mehr gut ist. Wer mit 3,75 rechnet, kalkuliert jedes Glas zu billig.

Statt mit dem Ziel-Wareneinsatz kannst du auch mit einem Faktor rechnen. Er ergibt sich aus 1,19 geteilt durch deinen Zielwert. Bei 20 Prozent Wareneinsatz ist das ein Faktor von 5,95 auf den Netto-Einkaufspreis je Glas, bei 22 Prozent rund 5,4. Das ist praktisch, solange du nicht für alle Getränke denselben Faktor nimmst. Ein Espresso und ein Glas Wein vertragen sehr unterschiedliche Aufschläge.

Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken richtig?

Für Getränke insgesamt gelten 18 bis 22 Prozent des Getränkeumsatzes als üblich. Innerhalb der Getränke gibt es aber große Unterschiede: Kaffee, Wasser, Schorlen und Spirituosen lassen sich mit deutlich niedrigerem Wareneinsatz kalkulieren, offener Wein und Fassbier liegen eher darüber. Entscheidend ist die Mischung über alle Getränke, nicht jedes einzelne.

Das ist der Grund, warum ein einziger Faktor für die ganze Getränkekarte nicht funktioniert. Wer den Wein mit demselben Aufschlag kalkuliert wie das Wasser, landet bei Weinpreisen, die niemand zahlt. Wer das Wasser so kalkuliert wie den Wein, verschenkt Geld bei einem Getränk, das fast jeder Gast bestellt. Sinnvoll ist ein eigener Zielwert pro Gruppe, der zu deinem Betrieb und deinen Gästen passt.

Ob dein Getränke-Wareneinsatz im Zielbereich liegt, siehst du allerdings nur, wenn Getränke und Speisen in der Buchhaltung getrennt gebucht werden, am besten noch feiner nach Wein, Bier, Spirituosen und Alkoholfreiem. Wie du den Wareneinsatz insgesamt berechnest und welche Richtwerte für Speisen und Getränke gelten, steht im Beitrag zum Wareneinsatz in der Gastronomie.

Was kostet ein Getränk von Wasser bis Spirituose?

Was ein Getränk kosten muss, zeigt eine Preisleiter: Für jedes Getränk wird der Einkaufspreis je Glas mit Schwund ermittelt, durch einen eigenen Ziel-Wareneinsatz geteilt und mit 1,19 multipliziert. Im Beispiel reicht die Spanne von 2,90 Euro für den Espresso bis 8,50 Euro für das Glas Wein oder die Spirituose. Der tatsächliche Wareneinsatz liegt jeweils nah am Ziel.

Rechenbeispiel mit frei gewählten Einkaufspreisen und Zielwerten, alle Beträge in Euro. Einkauf je Glas netto inklusive Schwund, Kartenpreis brutto mit 19 Prozent Umsatzsteuer, Rohertrag netto je Glas. Die Zielwerte sind Beispiele, keine Richtwerte, und ergeben zusammen einen Getränke-Wareneinsatz im üblichen Bereich.

Drei Rechnungen hinter der Tabelle lohnen einen zweiten Blick. Die Apfelschorle besteht aus 0,2 Liter Saft und 0,2 Liter Mineralwasser, dazu 5 Prozent Aufschlag für Verschütten und Restmengen. Der offene Wein rechnet mit 3,375 statt 3,75 Gläsern pro Flasche. Das Fassbier berücksichtigt 8 Prozent Zapfverlust. Wie du den Zapfverlust bei deinem Bier misst, zeigt der Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie, die Kalkulation von Mischgetränken mit mehreren Zutaten der Beitrag Cocktail kalkulieren.

Bei der Schorle zeigt sich, wie wichtig ein festes Mischverhältnis ist. Gießt der Service nach Gefühl und es werden im Schnitt 0,25 statt 0,2 Liter Saft, steigt der Wareneinsatz der Schorle um rund ein Fünftel. Ein Glas mit Füllstrich für den Saft oder ein Messbecher hinter dem Tresen kostet wenig und hält die Kalkulation. Dasselbe gilt für Weinschorle, Radler und jede andere Mischung.

Was wird aus einer Flasche wirklich?

Aus einer Flasche wird weniger, als die Rechnung auf dem Papier verspricht. Eine 0,75-Liter-Flasche Wein ergibt mit üblichem Schwund rund 3,4 statt 3,75 Gläser à 0,2 Liter, eine 0,7-Liter-Spirituose etwa 16,6 statt 17,5 Portionen à 4 Zentiliter. Wer mit der theoretischen Zahl kalkuliert, verliert bei jeder Flasche Geld, ohne es zu merken.

Die Grafik zeigt auch, warum sich Spirituosen und offener Wein so unterschiedlich verhalten. Eine Flasche Spirituose für 18 Euro bringt netto rund 119 Euro, eine Flasche Wein für 6 Euro rund 24 Euro. Bei der Spirituose kostet ein frei gegossener Zentiliter viel Marge, beim offenen Wein die angebrochene Flasche, die am Wochenende niemand mehr bestellt. Für beides gibt es einfache Gegenmittel: Jigger und Ausgießer bei Spirituosen, kleinere Flaschen und ein Vakuumverschluss beim Wein.

Beim offenen Wein lohnt es sich außerdem, das Angebot zu überdenken. Acht offene Weine bedeuten acht angebrochene Flaschen. Vier gut ausgewählte Weine, die regelmäßig bestellt werden, senken den Schwund oft stärker als jede Kontrolle. Wie du eine Weinkarte so aufbaust, dass sie sich rechnet, ist ein Thema für sich und bekommt einen eigenen Beitrag.

Was musst du beim Ausschankmaß beachten?

Beim Ausschankmaß musst du beachten, dass Schankgefäße für offene Getränke einen Füllstrich mit Volumenangabe haben müssen, dass die Menge auf der Karte stehen muss und dass die tatsächlich ausgeschenkte Menge der Kalkulation entspricht. Ein Glas mit 0,2-Liter-Strich, das regelmäßig bis zum Rand gefüllt wird, ist ein 0,25-Liter-Glas zum 0,2-Liter-Preis.

Für den Gast ist der Füllstrich eine Garantie, für dich ist er ein Kalkulationswerkzeug. Wenn dein Service sauber bis zum Strich füllt, stimmt die Rechnung. Wenn nicht, hilft kein Faktor der Welt. Bei Spirituosen und Likören sind Jigger oder Ausgießer mit Portionierung der zuverlässigste Weg, bei Wein ein Glas mit gut sichtbarem Strich und eine klare Regel im Team.

Auf der Getränkekarte steht zu jedem Preis die Menge, also 0,2 l, 0,4 l oder 4 cl. Das ist nicht nur Pflicht nach den Regeln zur Preisangabe, es hilft auch beim Verkauf: Ein Gast, der sieht, dass die große Schorle nur 60 Cent mehr kostet als die kleine, nimmt oft die große. Wie du solche Preisstufen gezielt einsetzt, steht im Beitrag Getränkeumsatz steigern.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Details zu Schankgefäßen und Preisangaben regeln das Mess- und Eichrecht und die Preisangabenverordnung.

Wo verschwinden Getränke, ohne bezahlt zu werden?

Getränke verschwinden vor allem durch frei gegossene Mengen, nicht gebuchte Freigetränke, Personalgetränke ohne Regel, Bruch, Zapfverlust, verdorbene offene Weine und Fehler beim Bonieren. Zusammen nennt man das Schwund. Er ist in jedem Betrieb vorhanden. Entscheidend ist, ob du ihn kennst und ob er im Rahmen bleibt.

• Freigetränke buchen. Jeder Schnaps aufs Haus und jedes Getränk für den Stammgast wird in der Kasse als Freigetränk erfasst. Sonst sieht es in der Abrechnung aus wie Schwund.
• Personalgetränke regeln. Eine klare Regel, was das Team trinken darf, und auch das wird gebucht.
• Bestände abgleichen. Einmal pro Woche die teuersten Getränke zählen und mit den verkauften Mengen aus der Kasse vergleichen.
• Offene Flaschen datieren. Ein Streifen Klebeband mit dem Öffnungsdatum verhindert, dass Wein zu lange offen bleibt oder zu früh weggeschüttet wird.
• Warengruppen in der Kasse. Wer in der Kasse nur „Getränke“ bucht, kann später nichts abgleichen.

Der Abgleich zwischen Bestand und Kasse funktioniert nur mit einem Warenwirtschaftssystem oder zumindest einer sauberen Liste. Wie das aussehen kann und ab wann sich Software lohnt, steht im Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Gehört Pfand in den Wareneinsatz?

Nein, Pfand gehört nicht in den Wareneinsatz. Pfand ist ein Betrag, den du beim Zurückgeben des Leerguts wiederbekommst, also kein Verbrauch. Wird es zusammen mit der Ware als Wareneinkauf gebucht, ist der Getränke-Wareneinsatz in der BWA zu hoch und schwankt mit jeder Lieferung und jeder Leergutrückgabe. Pfand gehört auf ein eigenes Konto.

Das klingt nach einer Kleinigkeit für die Buchhaltung, verfälscht aber die wichtigste Kennzahl der Getränke. Ein Betrieb mit vielen Mehrwegflaschen hat schnell mehrere tausend Euro Pfand im Umlauf. Steht das im Wareneinkauf, sieht der Getränke-Wareneinsatz in einem Monat dramatisch aus und im nächsten verdächtig gut, je nachdem, wann das Leergut zurückging. Mit solchen Zahlen kann man keinen Betrieb steuern.

Genau solche Buchungsfehler finden wir regelmäßig, wenn wir Buchhaltungen prüfen: Pfand im Wareneinkauf, alle Getränke auf einem einzigen Konto, Speisen und Getränke vermischt. Wie wir BWA und Summen- und Saldenliste über drei Jahre auf solche Fehler prüfen, steht auf der Seite zur BWA-Analyse.

Wie setzt du Getränkepreise auf der Karte?

Getränkepreise setzt du, indem du den kalkulierten Bruttopreis auf eine Preisschwelle rundest, die zu deinem Betrieb passt, die Preise einer Gruppe in sinnvollen Stufen anordnest, die gesetzlichen Vorgaben für alkoholfreie Getränke beachtest und den Markt um dich herum im Blick behältst. Die Kalkulation sagt dir die Untergrenze, die Karte entscheidet über den Verkauf.

Bei der Rundung gibt es zwei Schulen: krumme Preise wie 4,90 Euro, die günstiger wirken, oder glatte Preise wie 5,00 Euro, die hochwertiger wirken. Wichtig ist nur, dass du dich für eine entscheidest und sie auf der ganzen Karte durchziehst. Und runde nie so, dass du unter deinen kalkulierten Preis fällst. Wenn die Preisschwelle zu hoch ist, passe lieber die Menge an, also 0,3 statt 0,4 Liter, als den Preis unter die Rechnung zu drücken.

In vielen Bundesländern gilt zudem eine Regel aus dem Gaststättenrecht, die oft übersehen wird: Mindestens ein alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk, bezogen auf die gleiche Menge. Prüf deine Karte darauf, bevor es jemand anderes tut. Ob und wie die Regel in deinem Bundesland gilt, erfährst du beim Ordnungsamt oder beim DEHOGA.

Und überprüfe deine Getränkepreise mindestens einmal im Jahr, bei größeren Preiserhöhungen deiner Lieferanten sofort. Getränkepreise werden in vielen Betrieben über Jahre nicht angefasst, während die Einkaufspreise Schritt für Schritt steigen. Wer an Getränkelieferverträge gebunden ist, sollte die Preisentwicklung dort besonders genau verfolgen. Was in solchen Verträgen steckt, habe ich im Beitrag Bar eröffnen beschrieben.

Welche Getränke bringen am meisten Geld?

Am meisten Geld bringen nicht die Getränke mit dem niedrigsten Wareneinsatz in Prozent, sondern die mit dem höchsten Deckungsbeitrag in Euro. Im Beispiel bleiben beim Espresso trotz nur 8 Prozent Wareneinsatz gut 2 Euro übrig, beim Glas Wein trotz 25 Prozent über 5 Euro und bei der Spirituose rund 6 Euro. Die Kasse bezahlt Euro, nicht Prozent.

Das hat Folgen für den Verkauf. Wer seinem Service sagt, er soll möglichst viel Kaffee verkaufen, weil der Wareneinsatz so niedrig ist, verdient weniger als jemand, der zum Essen das passende Glas Wein empfiehlt. Und wer die Getränke mit dem höchsten Deckungsbeitrag kennt, kann sie auf der Karte und im Gespräch gezielt nach vorne stellen. Der Prozentsatz zeigt dir, ob ein Preis stimmt. Der Deckungsbeitrag zeigt dir, was du verkaufen solltest.

Wie du den Deckungsbeitrag für Speisen und Getränke systematisch berechnest, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation. Wie du deine ganze Karte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag sortierst, zeigt der Beitrag zum Menu Engineering. Und wie dein Service Getränke aktiv verkauft, ohne aufdringlich zu sein, beschreibt der Beitrag Aktiver Verkauf im Service.

Welche Fehler bei der Getränkekalkulation sind am teuersten?

Am teuersten sind ein einziger Faktor für alle Getränke, Kalkulation mit der theoretischen Gläserzahl statt mit Schwund, frei gegossene Mengen, Getränkepreise, die seit Jahren nicht angepasst wurden, Pfand im Wareneinkauf und eine Kasse, in der alle Getränke unter einer Taste laufen. Jeder dieser Fehler kostet für sich wenig, zusammen kosten sie viel.

Wie unterstützen wir dich bei der Getränkekalkulation?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Getränkekarte komplett durchrechnen, für jede Getränkegruppe einen passenden Zielwert festlegen, Ausschankmaße und Schwund prüfen, Preise und Preisstufen auf der Karte neu ordnen und Kasse und Buchhaltung so einrichten, dass du deinen Getränke-Wareneinsatz jeden Monat siehst. Ziel ist ein Getränke-Wareneinsatz von 18 bis 22 Prozent.

• Kalkulation und Getränkekarte. Alle Getränke durchgerechnet, Zielwerte pro Gruppe, Preisstufen und Karte über unsere Leistungen in Kalkulation und Speisekarte.
• BWA-Analyse. Prüfung, ob Getränke, Warengruppen und Pfand in der Buchhaltung richtig gebucht sind, über drei Jahre, auf der Seite BWA-Analyse.
• Beratung vor Ort. Ausschank, Schwund, Bestandsabgleich und Schulung des Service über unsere Gastronomieberatung.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Eine Flasche ist eine Flasche, aber nur, wenn du weißt, wie viele Gläser wirklich herauskommen. Rechne einmal jedes Getränk durch, und du verdienst an jedem Glas, was du verdienen solltest.

Häufige Fragen zur Getränkekalkulation

Wie kalkuliere ich Getränke in der Gastronomie?

Du rechnest den Einkaufspreis netto auf die Ausschankmenge herunter, also auf das Glas oder die Portion, und schlägst den Schwund auf. Diesen Betrag teilst du durch deinen Ziel-Wareneinsatz, zum Beispiel 0,20 für 20 Prozent, und erhältst den Nettopreis. Mal 1,19 für die Umsatzsteuer ergibt den Bruttopreis, den du auf eine sinnvolle Preisschwelle rundest.

Wie hoch sollte der Wareneinsatz bei Getränken sein?

Für Getränke insgesamt gelten 18 bis 22 Prozent des Getränkeumsatzes als üblich. Innerhalb der Getränke unterscheiden sich die Gruppen deutlich: Kaffee, Wasser und Spirituosen lassen sich mit niedrigerem Wareneinsatz kalkulieren, offener Wein und Fassbier liegen eher darüber. Entscheidend ist, dass die Mischung über alle Getränke im Zielbereich liegt.

Mit welchem Faktor kalkuliert man Getränke?

Den Faktor kannst du aus deinem Ziel-Wareneinsatz ableiten: 1,19 geteilt durch den Ziel-Wareneinsatz. Bei 20 Prozent ergibt das einen Faktor von 5,95 auf den Netto-Einkaufspreis je Glas, bei 22 Prozent rund 5,4. Ein pauschaler Faktor für alle Getränke ist aber zu grob. Besser ist ein eigener Zielwert pro Getränkegruppe.

Wie viel Umsatzsteuer fällt auf Getränke an?

Auf Getränke fallen in der Gastronomie 19 Prozent Umsatzsteuer an, sowohl im Haus als auch außer Haus. Der ermäßigte Satz von 7 Prozent gilt seit Januar 2026 dauerhaft nur für Speisen. Bei Kombiangeboten aus Speisen und Getränken muss der Preis entsprechend aufgeteilt werden.

Wie viele Gläser Wein bekommt man aus einer Flasche?

Aus einer 0,75-Liter-Flasche ergeben sich rechnerisch 3,75 Gläser à 0,2 Liter oder 7,5 Gläser à 0,1 Liter. In der Praxis sind es weniger, weil Probeschlucke, Neige und verdorbene Reste verloren gehen. Mit rund 10 Prozent Schwund bleiben etwa 3,4 Gläser à 0,2 Liter, und genau mit dieser Zahl solltest du kalkulieren.

Gehört Pfand in den Wareneinsatz?

Nein. Pfand ist kein Wareneinsatz, sondern ein Betrag, den du beim Zurückgeben des Leerguts wiederbekommst. Wird Pfand zusammen mit der Ware als Wareneinkauf gebucht, ist der Wareneinsatz in der BWA zu hoch und schwankt mit jeder Lieferung. Pfand sollte deshalb getrennt gebucht werden.

Muss ein alkoholfreies Getränk günstiger sein als Alkohol?

In vielen Bundesländern gilt eine Regel aus dem Gaststättenrecht: Mindestens ein alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk, bezogen auf die gleiche Menge. Ob und in welcher Form das in deinem Bundesland gilt, erfährst du beim Ordnungsamt oder beim DEHOGA.

Welche Getränke bringen am meisten Gewinn?

Am meisten bringt nicht das Getränk mit dem niedrigsten Wareneinsatz in Prozent, sondern das mit dem höchsten Deckungsbeitrag in Euro, also dem Betrag, der nach Abzug der Ware übrig bleibt. Ein Espresso hat einen sehr niedrigen Wareneinsatz, bringt aber nur gut 2 Euro. Ein Glas Wein hat einen höheren Wareneinsatz, bringt aber über 5 Euro.