Bierkarte in der Gastronomie: Wie du Sortiment, Zapfqualität und Kalkulation so aufstellst, dass Bier mehr verdient

Wie viele Sorten sinnvoll sind, Kalkulation pro Glas mit Schwund, Gläser und Schankanlage, Bierprobe als Verkaufsformat, regionale Brauereien, Biergarten, Pflichtangaben und Marketing für die Bierkarte

„Wir haben Pils, Weizen und Radler.“ Auf vielen Getränkekarten ist das die ganze Bierkarte, irgendwo zwischen Cola und Apfelschorle. Dabei ist Bier in vielen Betrieben das meistverkaufte Getränk überhaupt und das Erste, was ein Gast probiert, bevor er die Speisekarte aufschlägt. Schmeckt das erste Bier schal, ist der Abend schon halb verloren. Schmeckt es frisch, kühl und mit stabiler Krone, ist der Gast gut gelaunt, bevor das Essen kommt.

Eine gute Bierkarte in der Gastronomie ist keine Liste, sondern ein Angebot. Sie hat die richtige Zahl an Sorten, damit jedes Fassbier frisch bleibt, eine regionale Geschichte, ein alkoholfreies Bier, das gleichwertig präsentiert wird, und eine Kalkulation, die den Ausschankverlust kennt. Dazu kommen Gläser und Leitungen, die so gepflegt sind, dass jedes Glas so schmeckt, wie der Brauer es gemeint hat.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du deine Bierkarte aufbaust, wie viele Sorten sinnvoll sind, wie die Kalkulation pro Glas mit Schwund funktioniert, worauf es bei Gläsern und Schankanlage ankommt, warum eine Bierprobe ein starkes Verkaufsformat ist, was regionale Brauereien bringen, was im Biergarten zählt, welche Pflichtangaben gelten und wie du deine Bierkarte vermarktest. Dazu zwei Modellrechnungen und ein Fall aus unserer Gastronomieberatung und Restaurantberatung.

Was macht eine gute Bierkarte aus?

Eine gute Bierkarte hat wenige, gut ausgewählte Sorten, die zur Küche und zum Ort passen, eine regionale Spezialität mit Geschichte, ein alkoholfreies Bier vom Fass, kurze Beschreibungen mit Empfehlungen zum Essen und Preise, die nach Deckungsbeitrag kalkuliert sind. Dazu kommt das, was auf keiner Karte steht, aber jeder Gast schmeckt: saubere Leitungen, fettfreie Gläser und ein Team, das richtig zapft.

Viele Betriebe denken bei der Bierkarte zuerst an die Brauerei, mit der sie ohnehin zusammenarbeiten, und übernehmen deren Sortiment. Das ist bequem, aber selten die beste Lösung. Die Bierkarte sollte zu deinem Konzept passen, nicht zum Katalog des Lieferanten. Ein Landgasthof mit regionaler Küche braucht ein anderes Bier als eine Pizzeria, ein Brauhaus ein anderes als ein Hotelrestaurant.

Für die Gestaltung gelten dieselben Regeln wie für die Speisekarte: klare Struktur, kurze Beschreibungen, die Lust machen, Hinweise, welches Bier zu welchem Gericht passt, und Preise, die nicht in einer Spalte zum Vergleichen einladen. Wie das bei der Speisekarte funktioniert, zeigt der Beitrag Speisekarte optimieren, wie es bei Wein aussieht, der Beitrag Weinkarte in der Gastronomie.

Wie viele Biere braucht deine Karte?

Für die meisten Betriebe reichen sechs bis zehn Biere, davon drei bis fünf vom Fass: ein Helles oder Pils als Rückgrat, ein Weizen, ein dunkles oder saisonales Bier, eine regionale Spezialität, ein alkoholfreies Bier und frisch gemischte Radler. Entscheidend ist, dass jedes Fassbier schnell genug verkauft wird, damit es frisch bleibt. Ein Fass, das zu lange angeschlossen ist, kostet Qualität und Gäste.

Die Zahl der Fassbiere sollte sich am Absatz orientieren, nicht am Ehrgeiz. Ein Hahn, an dem nur ein paar Gläser am Tag gezapft werden, bringt lange Standzeiten, mehr Ausschankverlust bei der Reinigung und Bier, das nicht mehr frisch schmeckt. Wer ein besonderes Bier anbieten will, das selten bestellt wird, nimmt es besser in die Flasche. Flaschenbiere sind auch die einfachste Möglichkeit, Abwechslung auf die Karte zu bringen, ohne die Anlage umzubauen.

Ein Punkt verdient besondere Aufmerksamkeit: das alkoholfreie Bier. Gäste, die fahren, Sport treiben oder bewusst ohne Alkohol leben, sind keine Randgruppe mehr. Ein alkoholfreies Helles oder Weizen vom Fass, im richtigen Glas mit Krone serviert, zeigt Respekt und wird in vielen Betrieben zu einem der meistverkauften Biere. Aus der Flasche ins falsche Glas gekippt, wirkt es dagegen wie eine Notlösung.

Wie kalkulierst du Bier pro Glas?

Bier kalkulierst du pro Glas: Einkaufspreis je Liter mal Ausschankmenge, plus Aufschlag für den Ausschankverlust durch Schaum, Leitungsreinigung und Fassreste. Davon ziehst du den Nettoverkaufspreis ab und erhältst den Deckungsbeitrag. In unserer Modellrechnung bringt ein 0,4-Liter-Glas Fassbier für 5,20 Euro rund 3,09 Euro Deckungsbeitrag, eine Bierprobe mit fünf kleinen Gläsern für 9,90 Euro rund 6,40 Euro. Diese Kalkulation in der Gastronomie entscheidet, ob Bier Geld bringt.

Modellrechnung mit Annahmen. Einkaufspreise und Ausschankverluste unterscheiden sich je nach Brauerei, Vertrag und Anlage. Die Bierprobe bringt mit weniger Bier mehr als das doppelte Glas.

Die Modellrechnung zeigt zwei Dinge. Erstens: Bier liegt beim Wareneinsatz meist über dem Durchschnitt der Getränke, der in unseren Beratungsprojekten bei 18 bis 22 Prozent liegt. Das ist normal, weil Bier mit niedrigeren Aufschlägen verkauft wird als Softdrinks oder Spirituosen. Zweitens: Formate wie die Bierprobe bringen mit weniger Bier deutlich mehr Deckungsbeitrag pro Gast, weil der Gast für das Erlebnis zahlt, nicht nur für die Menge.

Der Ausschankverlust ist der unsichtbare Posten in jeder Bierkalkulation. Schaum, der im Ausguss landet, Bier, das bei der Leitungsreinigung verloren geht, Reste im Fass, falsch gezapfte Gläser: Das summiert sich. Wer seine Ausschankverluste kennt, etwa indem er die verkauften Liter laut Kasse mit den eingekauften Litern vergleicht, sieht schnell, ob sie im Rahmen sind. Wie der Bierpreis im Detail entsteht, zeigt der Beitrag Der Bierpreis in der Gastronomie, wie Getränke grundsätzlich kalkuliert werden, der Beitrag Kalkulation von Speisen und Getränken.

Alle Rechnungen netto, die Umsatzsteuer auf Getränke beträgt 19 Prozent. Einkaufspreise und Verluste sind Annahmen.

Warum entscheiden Gläser und Schankanlage über den Umsatz?

Gläser und Schankanlage entscheiden über den Umsatz, weil sie bestimmen, wie das Bier schmeckt und aussieht. Fettige Gläser lassen den Schaum zusammenfallen, ungepflegte Leitungen machen das Bier schal, falscher Druck macht entweder zu viel Schaum oder zu wenig Frische. Ein Gast, dem das erste Bier nicht schmeckt, bestellt kein zweites. Ein Gast, der ein perfekt gezapftes Bier bekommt, bestellt oft gleich das nächste.

• Gläser fettfrei: eigene Spülmaschine oder eigenes Programm für Biergläser, ohne Klarspüler-Reste, nicht mit Fett-Geschirr zusammen.
• Gläser kalt vorspülen: kurz kalt ausspülen vor dem Zapfen, das gibt eine stabile Schaumkrone.
• Leitungen regelmäßig reinigen: nach den Vorgaben des Herstellers und den gängigen Regeln für Schankanlagen, mit Protokoll.
• Temperatur prüfen: Fassbier im Kühlraum und in der Leitung gleichbleibend kühl.
• Druck richtig einstellen: zu viel Druck macht Schaum, zu wenig macht schales Bier.
• Ruhig zapfen: in zwei bis drei Zügen, Glas schräg, keine Eile, aber auch keine sieben Minuten.

Bei der Schankanlage gilt außerdem: Sie ist nicht nur eine Qualitätsfrage, sondern auch eine Pflicht. Leitungen müssen regelmäßig und nachweisbar gereinigt werden, weil sich sonst Keime und Ablagerungen bilden, und die Teile der Anlage, die unter Druck stehen, etwa Kohlensäureflaschen und Druckminderer, müssen sicher betrieben und geprüft werden. Viele Brauereien und Fachbetriebe bieten Reinigungs- und Wartungsverträge an. Wer sein Team im richtigen Zapfen schult, spart Bier und gewinnt Gäste.

Ein Detail, das oft unterschätzt wird, ist das richtige Glas. Jede Biersorte hat ein Glas, in dem sie sich am besten zeigt: die schlanke Tulpe fürs Pils, das hohe Glas fürs Weizen, der Krug fürs Helle, das bauchige Glas für Spezialbiere. Das ist kein Snobismus, sondern Verkauf. Ein Bier im richtigen Glas sieht besser aus, schmeckt besser und rechtfertigt einen besseren Preis.

Vereinfachte Darstellung. Genaue Reinigungsintervalle und Prüfpflichten klärst du mit dem Hersteller deiner Anlage und deiner Brauerei.

Warum ist die Bierprobe ein starkes Verkaufsformat?

Die Bierprobe ist ein starkes Verkaufsformat, weil sie aus einem Getränk ein Erlebnis macht. Fünf kleine Gläser mit unterschiedlichen Sorten und eine kurze Geschichte zu jedem Bier wecken Neugier, bringen Gruppen an den Tisch und erzielen mehr Deckungsbeitrag als ein normales Glas. In unserer Modellrechnung bringt ein Probierbrett mehr als das Doppelte eines Glases Fassbier, mit weniger Bier.

Eine Bierprobe lässt sich auf zwei Arten anbieten: als festes Probierbrett auf der Karte, das jeder Gast jederzeit bestellen kann, und als geführte Probe an einem festen Abend, etwa freitags, mit einer Person, die durch die Sorten führt. Die zweite Variante ist für Gruppen besonders attraktiv: Geburtstage, Vereinsabende, Firmenfeiern. Und sie bringt Gäste an einem Abend, der sonst vielleicht ruhiger wäre.

Für die Bierprobe braucht es keine Brauerei im Haus. Fünf Sorten, die sich deutlich unterscheiden, etwa ein Helles, ein Weizen, ein Dunkles, ein Saisonbier und ein alkoholfreies Bier, reichen. Wichtig sind passende kleine Gläser, ein Brett, auf dem die Reihenfolge klar ist, und ein paar Sätze zu jeder Sorte, die das Team auswendig kann. Wer dazu kleine Häppchen anbietet, verkauft auch noch Speisen mit.

Was bringen regionale Brauereien?

Regionale Brauereien bringen vor allem eine Geschichte auf die Karte, die der Gast nicht überall bekommt. Ein Bier aus dem Nachbarort, dessen Braumeister der Wirt persönlich kennt, unterscheidet deinen Betrieb vom Betrieb nebenan, passt zu einer regionalen Küche und lässt sich am Tisch leicht empfehlen. Dazu kommen oft flexiblere Bedingungen, Saisonbiere und eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe.

Viele kleine Brauereien liefern auch an einzelne Gaststätten, bieten Saisonbiere oder Sonderabfüllungen an und kommen gern zu einer Bierprobe vorbei. Für den Gast ist das ein Erlebnis, für den Betrieb ein Stück Marketing, das kaum etwas kostet. Prüf dabei, ob deine bestehende Brauerei einen Vertrag mit Bezugsbindung hat, der dir das erlaubt. Viele Verträge binden das ganze Biersortiment, manchmal sogar die alkoholfreien Getränke.

Wer über einen neuen Brauereivertrag nachdenkt, sollte ihn über die gesamte Laufzeit durchrechnen. Ein zinsloses Darlehen, eine neue Zapfanlage oder neue Biergartenmöbel klingen großzügig, werden aber meist über einen höheren Bierpreis und eine Mindestabnahme bezahlt. Wie das in Zahlen aussieht, zeigt unsere Übersicht zur Finanzierung in der Gastronomie mit einer Beispielrechnung zum Brauereidarlehen. Wie du regional einkaufst und das glaubwürdig zeigst, steht im Beitrag Regional einkaufen.

Was zählt im Biergarten?

Im Biergarten zählen vor allem Tempo, Frische und ein Ausschank, der auch bei voller Auslastung funktioniert. Das heißt: genug Zapfhähne an der richtigen Stelle, vorgekühlte Krüge, ein klarer Ablauf zwischen Selbstbedienung und Service, eine Regelung für Pfand und Gläserbruch und ein Team, das auch bei Hitze sauber zapft. Ein Biergarten, der am ersten heißen Samstag nicht hinterherkommt, verliert Gäste für die ganze Saison.

Viele Biergärten verschenken Umsatz, weil die Wege zu lang sind, das erleben wir in der Restaurantberatung genauso wie in der Hotelberatung bei Hotels mit eigenem Biergarten. Wenn jeder Krug vom Haus über den ganzen Garten getragen werden muss, ist der Service am Limit, bevor der Garten voll ist. Ein eigener Ausschank im Garten, mobile Bestellgeräte für den Service und eine Selbstbedienungstheke für Getränke können das Problem lösen. Wie mobile Bestellung funktioniert, zeigt der Beitrag zum Kassensystem in der Gastronomie.

Auch im Biergarten gehört alkoholfreies Bier dazu, gerade am Nachmittag und für Familien. Und eine kleine Speisekarte mit Gerichten, die schnell gehen und zum Bier passen, bringt zusätzlichen Umsatz. Wer im Sommer mit Grillabenden oder Festen arbeitet, findet Ideen im Beitrag zu vegetarischen und veganen Gerichten, denn gute Gemüsespieße verkaufen sich am Grill erstaunlich gut.

Welche Pflichtangaben gelten?

Für Bier gelten vor allem vier Pflichten: Menge und Endpreis für jedes offen ausgeschenkte Bier auf der Karte, Schankgefäße mit Füllstrich, die Allergenkennzeichnung, weil Gerste und Weizen Gluten enthalten, und der Jugendschutz, nach dem Bier grundsätzlich erst an Jugendliche ab 16 Jahren abgegeben werden darf. Dazu kommt das Preisverzeichnis mit den wesentlichen Getränken am Eingang.

Der Jugendschutz ist in § 9 JuSchG geregelt. In der Praxis heißt das: Bei jungen Gästen im Zweifel nach dem Ausweis fragen, und das Team darauf vorbereiten, das freundlich, aber bestimmt zu tun. Bei Gluten gilt: Die meisten Biere enthalten Gluten aus Gerste oder Weizen, und das muss schriftlich dokumentiert sein. Wer glutenfreies Bier anbietet, gewinnt eine Gästegruppe, die sonst oft zum Wein ausweicht.

Bei Bezeichnungen wie alkoholfrei gilt: Alkoholfreies Bier darf in Deutschland einen geringen Restalkohol enthalten. Wer Gäste hat, die überhaupt keinen Alkohol trinken dürfen oder wollen, sollte darauf hinweisen können, welches Bier wirklich 0,0 Prozent hat. Was bei Werbeaussagen auf der Karte sonst gilt, steht im Beitrag zu den Werbeaussagen auf der Speisekarte.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung.

Wie vermarktest du deine Bierkarte?

Deine Bierkarte vermarktest du am besten mit Geschichten statt mit Preisen: die regionale Brauerei, das Saisonbier, das nur ein paar Wochen da ist, die Bierprobe am Freitag, das Bier, das genau zum Sonntagsbraten passt. Gastronomie Marketing für Bier funktioniert über Social Media, über die Website mit der Bierkarte als Text, über das Google-Profil und über den Service, der empfiehlt. Wer eine gute Bierkarte hat, sollte darüber reden.

Ein Saisonbier ist dabei das beste Marketinginstrument. Es gibt einen Anlass, darüber zu posten, einen Grund, wiederzukommen, und etwas Neues für Stammgäste. Ein kurzes Video vom Anstich des Bockbiers, ein Foto vom Braumeister bei der Bierprobe, ein Hinweis auf der Tafel vor der Tür: Das kostet wenig und wirkt. Wie du Instagram mit wenig Zeit bespielst, zeigt der Beitrag Instagram für Gastronomen, wie dein Betrieb in Google und KI-Suchmaschinen gefunden wird, der Beitrag KI in der Gastronomie.

Und vergiss nicht die einfachste Form des Marketings: das zweite Bier. Ein Service, der im richtigen Moment fragt, ob es noch eins sein darf, oder eine andere Sorte vorschlägt, verkauft an einem Abend mehr als jede Anzeige. Wie das ohne Aufdringlichkeit geht, zeigt der Beitrag Upselling in der Gastronomie, wie Getränke insgesamt mehr Umsatz bringen, der Beitrag Getränkeumsatz steigern.

Wann lohnt sich ein Gastronomieberater für die Getränkekarte?

Ein Gastronomieberater für die Getränkekarte lohnt sich vor allem in vier Situationen: wenn ein neuer Brauereivertrag ansteht oder ein alter ausläuft, wenn der Wareneinsatz bei Getränken über dem Zielbereich liegt, wenn Gäste über die Qualität klagen oder wenn eine Existenzgründung oder Übernahme geplant ist. In all diesen Fällen geht es um Entscheidungen, die über Jahre wirken, und um Geld, das man mit einer sauberen Kalkulation in der Gastronomie schnell sieht.

Der häufigste Anlass in unserer Gastronomieberatung ist der Brauereivertrag. Viele Wirte unterschreiben ihn, weil die Brauerei als Erste mit einem Angebot kommt, und merken erst Jahre später, was die Bindung wirklich kostet. Ein Berater für Gastronomie, der die Kalkulation der Brauerei kennt, kann vor der Unterschrift ausrechnen, was ein zinsloses Darlehen über den Bierpreis kostet, und mit diesen Zahlen nachverhandeln. Das spart oft mehr, als die Beratung kostet.

Bei einer Existenzgründung kommt die Bierkarte in unserer Gründungsberatung früh auf den Tisch, weil der Brauereivertrag oft schon mit dem Pachtvertrag verbunden ist. Wer hier zu schnell unterschreibt, legt sich für Jahre fest. In der Restaurantberatung und Hotelberatung für bestehende Betriebe geht es dagegen meist um Qualität, Sortiment und Ausschankverluste. Und bei größeren Häusern, Brauhäusern oder mehreren Standorten begleiten wir als Unternehmensberatung Gastronomie auch die Verhandlung mit mehreren Lieferanten. Mehr zum Vorgehen bei Gründungen steht im Beitrag Restaurant eröffnen: Kosten.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis zeigt sich bei vielen Bierkarten dasselbe Muster: zu viele ähnliche Fassbiere, ungepflegte Leitungen, Gläser aus der normalen Spülmaschine, alkoholfreies Bier nur aus der Flasche und keine Geschichte auf der Karte. Wer die Grundlagen in Ordnung bringt, eine regionale Spezialität aufnimmt und eine Bierprobe anbietet, verkauft mehr Bier und bekommt bessere Bewertungen. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt das.

Der Fall zeigt, dass die Bierkarte oft der schnellste Hebel im Betrieb ist. Saubere Leitungen und fettfreie Gläser kosten wenig und verbessern jedes einzelne Glas. Eine regionale Spezialität und eine Bierprobe geben der Karte ein Gesicht. Und ein alkoholfreies Bier vom Fass holt eine Gästegruppe ab, die sonst zum Wasser greift.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten bei der Bierkarte ungepflegte Leitungen, fettige Gläser, zu viele Fassbiere mit langen Standzeiten, alkoholfreies Bier nur aus der Flasche, eine Kalkulation, die alle Biere gleich behandelt, und ein Brauereivertrag ohne Gesamtrechnung. Fast alle diese Fehler lassen sich mit klaren Abläufen, einer sauberen Kalkulation und einem kritischen Blick auf den Vertrag beheben.

Was bringt eine Gastronomieberatung bei der Bierkarte?

Eine Gastronomieberatung bringt bei der Bierkarte vor allem einen klaren Blick auf Sortiment, Kalkulation und Vertrag zugleich: Wir prüfen, welche Biere verkauft werden, wo Ausschankverluste entstehen, ob die Preise zum Deckungsbeitrag passen und ob dein Brauereivertrag fair ist. Wir kennen Brauereiverträge als Gastronomieberater auch von der Anbieterseite, weil René Kaplick selbst für Brauereien gearbeitet hat, und wissen, wo verhandelt werden kann.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung, Restaurantberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. Wer einen Berater für Gastronomie sucht, der Kalkulation, Einkauf und Verkauf zusammendenkt, findet in unserer Gastronomieberatung genau das. Getränke sind dabei einer der Bereiche, in denen wir am schnellsten Wirkung erzielen, weil jede Verbesserung bei jedem Glas greift.

Für die Existenzgründung in der Gastronomie gilt: Die Bierkarte und der Brauereivertrag gehören zu den ersten Entscheidungen, und sie wirken oft viele Jahre. In unserer Gründungsberatung rechnen wir Brauereiangebote vor der Unterschrift durch und planen die Bierkarte so, dass sie zum Konzept passt. Für Hotels, Brauhäuser und Betriebe mit mehreren Standorten begleiten wir das in der Unternehmensberatung Gastronomie, von der Sortimentsplanung bis zur Verhandlung mit der Brauerei.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Bierverkäufe und Ausschankverluste auswerten, die Bierkarte nach Absatz und Konzept neu aufstellen, jedes Bier pro Glas kalkulieren, Abläufe für Gläser und Schankanlage festlegen, eine Bierprobe als Verkaufsformat entwickeln, Gastronomie Marketing für deine Bierkarte planen und deinen Brauereivertrag prüfen. So wird aus Pils, Weizen und Radler eine Bierkarte, die verkauft.

• Gastronomieberatung. Bierkarte, Kalkulation und Brauereivertrag über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung. Hotels, Brauhäuser und mehrere Standorte über unsere Unternehmensberatung.
• Marketing. Saisonbier, Bierprobe und Social Media über unseren Bereich Marketing.
• Zahlen. Wie sich Getränkeumsatz und Wareneinsatz entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Das erste Bier entscheidet, wie der Abend wird. Sorg dafür, dass es frisch, kühl und mit Krone kommt, und dass der Gast gleich das zweite will.

Häufige Fragen zur Bierkarte in der Gastronomie

Wie viele Biere sollte eine Bierkarte haben?

Für die meisten Restaurants und Gaststätten reichen sechs bis zehn Biere, davon drei bis fünf vom Fass. Dazu gehören ein Helles oder Pils, ein Weizen, ein dunkles oder saisonales Bier, eine regionale Spezialität und ein alkoholfreies Bier, möglichst vom Fass. Wichtiger als die Zahl ist, dass jedes Fassbier schnell genug verkauft wird, damit es frisch bleibt.

Wie kalkuliere ich Bier in der Gastronomie?

Bier kalkulierst du pro Glas: Einkaufspreis je Liter mal Ausschankmenge, plus ein Aufschlag für den Ausschankverlust durch Schaum, Leitungsreinigung und Fassreste. Davon ziehst du den Nettoverkaufspreis ab und erhältst den Deckungsbeitrag. In unserer Modellrechnung bringt ein 0,4-Liter-Glas Fassbier für 5,20 Euro rund 3,09 Euro Deckungsbeitrag bei rund 29 Prozent Wareneinsatz. Wie der Bierpreis entsteht, zeigt unser Beitrag zum Bierpreis.

Welchen Wareneinsatz hat Bier in der Gastronomie?

Bier liegt beim Wareneinsatz meist über dem Durchschnitt der Getränke, der in unseren Beratungsprojekten bei 18 bis 22 Prozent liegt. Das ist normal, weil Bier mit niedrigeren Aufschlägen verkauft wird als Softdrinks oder Spirituosen. Entscheidend ist, dass der Ausschankverlust klein bleibt, Spezialbiere eigene Preise bekommen und der Getränke-Mix insgesamt stimmt.

Wie oft muss eine Schankanlage gereinigt werden?

So oft, wie es die Vorgaben des Herstellers und die gängigen Regeln für Schankanlagen vorsehen, in der Praxis meist in festen, kurzen Abständen, abhängig von Biersorte, Anlage und Ausschankmenge. Die Reinigung sollte protokolliert werden. Ungepflegte Leitungen sind der häufigste Grund für schal schmeckendes Bier und können auch hygienisch zum Problem werden.

Lohnt sich eine Bierprobe als Angebot?

Ja, eine Bierprobe ist eines der wirksamsten Verkaufsformate für Bier. Mit fünf kleinen Gläsern und einer kurzen Geschichte zu jeder Sorte wird aus einem Bier ein Erlebnis, das Gruppen gern buchen. In unserer Modellrechnung bringt ein Probierbrett mit fünf mal 0,1 Liter für 9,90 Euro rund 6,40 Euro Deckungsbeitrag, mehr als das Doppelte eines normalen Glases.

Muss ich alkoholfreies Bier vom Fass anbieten?

Eine Pflicht gibt es nicht, aber es lohnt sich. Immer mehr Gäste trinken bewusst ohne Alkohol, etwa weil sie fahren. Ein alkoholfreies Helles oder Weizen vom Fass, im richtigen Glas serviert, zeigt, dass diese Gäste genauso wichtig sind, und wird in vielen Betrieben zu einem der meistverkauften Getränke.

Welche Pflichtangaben gelten für Bier auf der Karte?

Für offen ausgeschenktes Bier gehören Menge und Endpreis auf die Karte, die Gläser brauchen einen Füllstrich. Gluten aus Gerste oder Weizen gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen, die schriftlich vorliegen müssen. Und beim Jugendschutz gilt: Bier darf nach dem Jugendschutzgesetz grundsätzlich erst an Jugendliche ab 16 Jahren abgegeben werden.

Sollte ich mich an eine Brauerei binden?

Das kann sinnvoll sein, wenn die Bedingungen stimmen, etwa bei Zapfanlage, Kühlung oder einem Darlehen. Rechne das Angebot aber immer über die gesamte Laufzeit durch, denn die Kosten stecken meist im höheren Bierpreis, in der Mindestabnahme und in der Bindung. Wie das konkret aussieht, zeigt unsere Übersicht zur Finanzierung in der Gastronomie mit einer Beispielrechnung zum Brauereidarlehen.