Matjes in der Gastronomie: Wie du die Saison nutzt, sicher mit Rohfisch arbeitest und Matjesgerichte richtig kalkulierst

Was Matjes ist und wann er Saison hat, holländisch gegen nordisch, Gefrierpflicht gegen Parasiten und Kühlkette, korrekte Bezeichnungen auf der Karte, Kalkulation für Matjesteller und Fischbrötchen, Matjesessen als Event und Marketing für die Saison

„Matjes haben wir doch immer auf der Karte.“ Genau das ist das Problem. Ein Gericht, das es immer gibt, hat keinen Anlass, keine Geschichte und keinen Grund, extra deswegen zu kommen. Dabei ist Matjes eines der wenigen Produkte in der deutschen Küche mit einer echten Saison, einer langen Tradition und einer Geschichte, die sich am Tisch in zwei Sätzen erzählen lässt. Wer das nutzt, macht aus einem Standardgericht einen Grund für den Besuch.

Matjes in der Gastronomie verlangt aber auch Sorgfalt. Er wird aus rohem Hering hergestellt, und für Rohfisch gelten strenge Regeln, vor allem die Gefrierbehandlung gegen Parasiten. Dazu kommen Bezeichnungen, die nicht beliebig sind: Nicht jeder mild gesalzene Hering darf Matjes heißen, und nicht jeder Matjes ist holländisch. Wer das weiß, kauft besser ein, kennzeichnet richtig und kann seinen Gästen mehr erzählen als die Konkurrenz.

In diesem Beitrag zeigen wir, was Matjes ist und wann er Saison hat, was holländischen von nordischem Matjes unterscheidet, welche Hygieneregeln für Rohfisch gelten, wie du richtig einkaufst, lagerst und bezeichnest, wie Matjesteller und Matjesbrötchen kalkuliert werden, wie ein Matjesessen als Event funktioniert und wie du die Saison vermarktest. Dazu zwei Modellrechnungen und ein Fall aus unserer Gastronomieberatung.

Was ist Matjes, und wann hat er Saison?

Matjes ist ein mild gesalzener, gereifter Hering, der im Frühjahr gefangen wird, bevor er laicht, und deshalb besonders fett, zart und mild ist. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs muss der Fettgehalt im essbaren Teil mindestens 12 Prozent betragen. Die Saison des neuen Matjes liegt etwa zwischen Mai und Juli. Weil Matjes nach der Herstellung tiefgefroren wird, gibt es ihn aber das ganze Jahr, nur eben nicht immer als Neuen.

Der Unterschied zwischen Saison und Ganzjahresprodukt ist für die Gastronomie entscheidend. Matjes aus tiefgefrorener Ware ist im Winter genauso sicher und gut wie im Sommer, aber er ist kein Saisonprodukt mehr. Wer im Januar „neuer Matjes“ auf die Tafel schreibt, verspricht etwas, das er nicht halten kann. Wer dagegen im Juni den neuen Matjes ankündigt und ihn eigens auf die Karte setzt, hat einen echten Anlass, über den er reden kann.

Der Name kommt übrigens vom niederländischen Maatjesharing, was so viel wie „Mädchenhering“ bedeutet, weil die Fische noch nicht gelaicht haben. Das ist genau die Art Geschichte, die ein Service am Tisch erzählen kann, um aus einem Teller Fisch ein Erlebnis zu machen. Wie saisonale Produkte auf der Tageskarte funktionieren, steht im Beitrag Speisekarte optimieren, wie regionale Produkte glaubwürdig präsentiert werden, im Beitrag Regional einkaufen.

Was unterscheidet holländischen und nordischen Matjes?

Holländischer oder echter Matjes reift auf natürliche Weise in Salz: Beim Kehlen wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen, deren Enzyme den Fisch dann zart und mild machen. Er wird meist als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. Matjes nordischer Art wird schneller gereift, mit zugesetzten Enzymen und teils Zusatzstoffen, ist meist günstiger und länger haltbar. Davon zu unterscheiden ist das Heringsfilet nach Matjesart, das gar kein Matjes im Sinne der Leitsätze ist.

Für die Karte heißt das: Übernimm die Bezeichnung, die dein Lieferant auf Lieferschein und Etikett angibt, und erfinde nichts dazu. Ein Heringsfilet nach Matjesart als Matjes zu verkaufen oder nordischen Matjes als holländischen, kann eine irreführende Angabe sein. Dazu kommen geschützte Bezeichnungen: Der Glückstädter Matjes ist in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, der Hollandse Nieuwe als garantiert traditionelle Spezialität. Solche Namen dürfen nur für Produkte verwendet werden, die die Anforderungen erfüllen.

Bei der Qualität helfen ein paar einfache Merkmale. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa, die Konsistenz ist zart, aber nicht schmierig, der Geruch mild und frisch, nicht tranig. Ein guter Lieferant erklärt dir gern, woher sein Matjes kommt, wie er gereift ist und wann er gefangen wurde. Diese Informationen gehören auch ins Briefing für den Service, damit er die Fragen der Gäste beantworten kann. Was bei Werbeaussagen auf der Karte sonst gilt, steht im Beitrag zu den Werbeaussagen auf der Speisekarte.

Welche Hygieneregeln gelten für Matjes?

Für Matjes gelten die Regeln für Fisch, der roh oder fast roh verzehrt wird: Er muss zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern vor dem Verzehr gefroren werden, nach europäischem Hygienerecht mindestens 24 Stunden bei höchstens minus 20 Grad im Kern oder 15 Stunden bei minus 35 Grad. In der Regel übernimmt das der Hersteller. Dazu kommen eine durchgehende Kühlkette, eine zügige Verarbeitung und die Allergenkennzeichnung für Fisch und gegebenenfalls Senf, Sellerie oder Milch in Saucen.

Die Gefrierbehandlung ist der wichtigste Punkt. Heringe können Larven von Fadenwürmern enthalten, die beim Verzehr von rohem Fisch auch den Menschen befallen können. Durch das Gefrieren werden sie abgetötet. Wer fertigen Matjes von einem Hersteller kauft, bekommt in der Regel bereits behandelte Ware. Wer dagegen selbst rohen Hering einlegt, etwa für einen hausgemachten Bismarckhering oder eigenen Matjes, muss die Gefrierbehandlung selbst durchführen, mit einem Gerät, das die Temperatur sicher erreicht, und mit einer Dokumentation.

Bei der Lagerung gelten drei Regeln. Erstens: gekühlt lagern und zügig verarbeiten, aufgetaute Ware nicht wieder einfrieren. Zweitens: Matjes nicht wässern und nicht erwärmen, sonst gehen Geschmack und Textur verloren. Drittens: Matjes und rohe Zwiebeln getrennt lagern und erst beim Anrichten zusammenbringen, weil das Zwiebelaroma sonst in den Fisch zieht. Wie du deinen Wareneinsatz und die Lagerung insgesamt steuerst, zeigt der Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Die genauen Anforderungen an Rohfisch erfragst du bei deiner Lebensmittelüberwachung.

Wie planst du Einkauf und Mengen?

Einkauf und Mengen planst du beim Matjes am besten nach den Verkaufszahlen der letzten Saison, aufgeteilt nach Wochentagen und Wetter, mit einem festen Bestellrhythmus von mehreren kleinen Lieferungen pro Woche statt einer großen. Tiefgekühlte Ware taust du langsam im Kühlschrank auf, nie bei Raumtemperatur und nie im Wasser. So bleibt die Qualität gleichmäßig, und es wird kaum etwas weggeworfen.

Matjes ist ein empfindliches Produkt mit begrenzter Haltbarkeit nach dem Auftauen. Eine große Bestellung am Montag, die bis Samstag reichen soll, ist am Freitag nicht mehr so gut wie am Dienstag. Besser sind zwei oder drei kleinere Lieferungen, abgestimmt auf die erwarteten Gästezahlen. Wer eine Kasse mit sauberer Artikelpflege hat, sieht schnell, wie viele Matjesgerichte an welchem Wochentag und bei welchem Wetter verkauft wurden, und kann danach bestellen. Mehr dazu im Beitrag zum Kassensystem in der Gastronomie.

Beim Auftauen gilt eine einfache Regel: langsam und kalt. Tiefgekühlte Matjesfilets werden in der Verpackung im Kühlschrank über viele Stunden aufgetaut, am besten über Nacht. So bleibt die Textur zart und der Saft im Fisch. Schnelles Auftauen bei Raumtemperatur oder im Wasserbad macht den Fisch weich und wässrig und ist hygienisch riskant. Diese Regel gehört in jede Einarbeitung, auch für Aushilfen, die in der Saison am Außenfenster stehen. In der Restaurantberatung sehen wir hier immer wieder vermeidbare Qualitätsverluste.

Was gilt für Hotels und Buffets?

Für Hotels und Buffets gilt beim Matjes vor allem eines: Kühlung und kleine Mengen. Am Frühstücksbuffet oder beim Brunch gehört Matjes in eine gekühlte Auslage oder auf Eis, in kleinen Schalen, die oft nachgefüllt werden. Ein Matjesfilet, das zwei Stunden ungekühlt auf dem Buffet liegt, ist ein Risiko und ein Verlust. Dazu kommt eine klare Kennzeichnung mit Allergenen, weil Gäste am Buffet nicht nachfragen können.

In der Hotelberatung empfehlen wir, Saisonprodukte wie Matjes gezielt einzusetzen, statt sie das ganze Jahr auf dem Frühstücksbuffet zu führen. Eine Matjeswoche im Juni, mit Matjes am Frühstück, einem Matjesgericht im Restaurant und einem Matjesessen für Hausgäste am Abend, gibt dem Aufenthalt einen Anlass und lässt sich in Newsletter und Social Media gut erzählen. Wie das Frühstück im Hotel insgesamt kalkuliert und aufgebaut wird, steht im Beitrag Hotelfrühstück neu definiert, wie Buffets kalkuliert werden, im Beitrag Buffet kalkulieren.

Wie kalkulierst du Matjesgerichte?

Matjesgerichte kalkulierst du wie jedes andere Gericht: Matjes, Sauce, Beilagen und Garnitur zusammenrechnen und ins Verhältnis zum Nettoverkaufspreis bei 7 Prozent Umsatzsteuer setzen. In unserer Modellrechnung kostet ein Matjesteller nach Hausfrauenart 5,30 Euro im Einkauf und bringt bei 17,90 Euro rund 11,43 Euro Deckungsbeitrag, ein Matjesbrötchen kostet 1,70 Euro und bringt bei 5,50 Euro rund 3,44 Euro. Diese Kalkulation in der Gastronomie entscheidet, ob die Saison Geld bringt.

Modellrechnung mit Annahmen, Einkaufspreise netto. Matjespreise schwanken je nach Qualität, Reifeart und Saison deutlich. Speisen mit 7 Prozent Umsatzsteuer, auch außer Haus.

Beide Gerichte liegen mit rund 32 bis 33 Prozent Wareneinsatz am oberen Ende dessen, was wir in Beratungsprojekten für Speisen sehen, nämlich 28 bis 32 Prozent. Das ist bei Fisch normal, weil der Rohstoff teuer ist. Entscheidend ist, dass der Deckungsbeitrag in Euro stimmt und dass möglichst wenig weggeworfen wird. Matjes hat eine begrenzte Haltbarkeit, und jedes Filet, das nicht verkauft wird, erhöht den tatsächlichen Wareneinsatz. Eine realistische Planung nach den Verkaufszahlen der letzten Saison ist deshalb wichtiger als bei vielen anderen Gerichten.

Ein guter Hebel ist die Verwertung. Matjes, der für den Teller nicht mehr schön genug ist, lässt sich gut in einem Matjestatar, einem Matjessalat oder als Belag für das Brötchen am Außenfenster verwenden. Wer so plant, senkt den Abfall und den Wareneinsatz. Wie die Deckungsbeitragsrechnung grundsätzlich funktioniert, zeigt der Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation, wie du Lebensmittelabfälle misst und senkst, der Beitrag zu den vier Abfallkontrollpunkten.

Modellrechnung mit Annahmen, netto. Einkaufspreise schwanken je nach Qualität und Reifeart.

Welche Matjesgerichte gehören auf die Saisonkarte?

Auf die Saisonkarte gehören drei bis fünf Matjesgerichte, die unterschiedliche Gäste und Anlässe abdecken: der Klassiker mit Zwiebeln und Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln, Matjes nach Hausfrauenart mit Apfel-Sahne-Sauce, eine regionale Variante, etwa mit grünen Bohnen und Speck, ein leichteres Gericht wie ein Matjestatar und das Matjesbrötchen für den schnellen Hunger. Mehr braucht es nicht, aber diese wenigen sollten richtig gut sein.

Bei der Präsentation gilt: Matjes ist ein einfaches Produkt, und genau das ist seine Stärke. Ein gut gekühlter Teller, frische Zwiebelringe, gute Kartoffeln, vielleicht ein Klecks saure Sahne und frische Kräuter, mehr braucht es nicht. Wer Matjes überladen präsentiert, versteckt das, was der Gast eigentlich will. Ein kurzer Hinweis auf der Karte, ob holländisch oder nordisch und woher er kommt, macht aus dem Gericht eine Geschichte.

Auch die Getränke gehören dazu. Klassisch passen ein eiskalter Korn oder Genever, ein frisches Pils oder ein trockener Weißwein. Wer eine kleine Getränkeempfehlung direkt neben die Matjesgerichte schreibt, verkauft mehr Getränke. Wie das bei Bier und Wein im Detail funktioniert, zeigen die Beiträge zur Bierkarte und zur Weinkarte.

Wie verkaufst du Matjes außer Haus?

Außer Haus verkaufst du Matjes am besten als Matjesbrötchen am Außenfenster oder Imbiss, als Matjessalat im Glas zum Mitnehmen und als Matjes-Paket für zu Hause mit Filets, Sauce und Zwiebeln. Gerade in Hafenorten, Ausflugszielen und Innenstädten ist das Brötchen ein Selbstläufer bei Tagesgästen. Für Speisen gilt auch außer Haus der Steuersatz von 7 Prozent, dazu kommen Verpackungskosten, die in die Kalkulation gehören.

Beim Außer-Haus-Verkauf ist die Kühlung der kritische Punkt. Ein Matjesbrötchen, das in der Sonne liegt, verliert schnell an Qualität und Sicherheit. Belege die Brötchen deshalb möglichst frisch, halte die Ware in einer gekühlten Auslage und plane kleine Mengen, die schnell verkauft werden. Für Gläser und Pakete gilt eine klare Kennzeichnung mit Allergenen und Haltbarkeit. Was bei Verpackungen seit der neuen EU-Verpackungsverordnung gilt, steht im Beitrag zur PPWR in der Gastronomie.

Wie funktioniert ein Matjesessen als Event?

Ein Matjesessen funktioniert als Event, wenn es einen festen Termin zum Saisonstart, eine lange Tafel mit Gemeinschaftsgefühl, Matjes in mehreren Varianten mit klassischen Beilagen, ein passendes Getränk und einen festen Preis mit Vorverkauf hat. Es bringt Gruppen in den Betrieb, macht die Saison sichtbar und lässt sich jedes Jahr wiederholen. Viele Gäste kommen zum ersten Mal wegen des Events und danach wegen des Restaurants.

Für die Kalkulation eines Matjesessens gilt dieselbe Logik wie bei jeder Veranstaltung: Ticketpreis netto, Wareneinsatz, Getränke, Personal und Nebenkosten. Weil Matjes kalt serviert wird und die Beilagen gut vorzubereiten sind, ist der Personalaufwand in der Küche überschaubar, der Service an einer langen Tafel ist effizient. Ein Getränk zum Anstoßen kann im Ticket enthalten sein, weitere Getränke werden nach Verbrauch abgerechnet. Wie du Veranstaltungen insgesamt kalkulierst und vertraglich absicherst, steht im Beitrag zu Feiern und Veranstaltungen.

Das Matjesessen eignet sich auch als Aufhänger für die Presse und für Social Media. Ein Termin, der jedes Jahr wiederkehrt, wird mit der Zeit zur Tradition, über die die lokale Zeitung gern berichtet. Und Bilder von einer langen Tafel am Wasser, mit Gläsern, die gegeneinander klingen, verbreiten sich von selbst.

Wie vermarktest du die Matjes-Saison?

Die Matjes-Saison vermarktest du mit einem klaren Anlass und früher Ankündigung: Saisonstart Ende Mai oder Anfang Juni mit Datum, eigene Matjeskarte, Tafel vor der Tür, Beitrag im Google-Profil, Social Media mit einem kurzen Video und, wenn möglich, ein Matjesessen zum Auftakt. Gastronomie Marketing für Matjes lebt von der Geschichte: neu, saisonal, aus dem Norden, nur für ein paar Wochen.

Ein kurzes Video vom ersten Matjes der Saison, ein Foto vom Lieferanten am Hafen, ein Hinweis auf das Matjesessen mit Vorverkaufslink: Das ist schnell gemacht und wirkt. Wichtig ist, dass die Information auch online als Text steht, auf der Website und im Google-Profil, denn Gäste suchen im Netz oder fragen einen KI-Assistenten nach „Matjes essen in der Nähe“. Wie das funktioniert, zeigen die Beiträge Instagram für Gastronomen und KI in der Gastronomie.

Ein Saisonprodukt wie Matjes passt außerdem gut in einen Jahreskalender mit anderen Saisonthemen: Spargel im Frühjahr, Matjes im Frühsommer, Pfifferlinge im Sommer, Wild im Herbst, Gans im Winter. Wer diesen Kalender konsequent bespielt, hat das ganze Jahr Anlässe, über die er reden kann, und Gäste, die wissen, wann sie wiederkommen sollten. Wie die Wildsaison funktioniert, steht im Beitrag zur Wildsaison, wie die Spargelsaison kalkuliert wird, im Beitrag zur Spargelkalkulation.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis führen viele Betriebe Matjes als Ganzjahresgericht, ohne Anlass, ohne Geschichte und ohne Unterschied zwischen Saison und Rest des Jahres. Wer daraus eine echte Saison macht, mit eigener Karte, geschultem Service, einem Event zum Auftakt und einem Außer-Haus-Angebot, verkauft in diesen Wochen deutlich mehr und gibt Gästen einen Grund zu kommen. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt das.

Der Fall zeigt, dass ein Produkt allein noch kein Angebot ist. Matjes gab es in diesem Restaurant schon immer, aber erst mit einer Saison, einer Geschichte und einem Event wurde daraus etwas, wofür Gäste kommen. Das gilt für fast jedes Saisonprodukt, und es kostet kaum mehr als ein bisschen Planung.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten beim Matjes diese Fehler: rohen Hering selbst einlegen ohne vorschriftsmäßige Gefrierbehandlung, Heringsfilet nach Matjesart als Matjes verkaufen, die Kühlkette unterbrechen, Matjes wässern oder erwärmen, Matjes und Zwiebeln zusammen lagern und die Saison nicht bewerben. Die ersten beiden sind rechtliche Risiken, die anderen kosten Qualität und Umsatz.

Was bringt eine Gastronomieberatung bei Saisonthemen?

Eine Gastronomieberatung bringt bei Saisonthemen wie Matjes vor allem einen Plan, der aus einem Produkt ein Angebot macht: Wir entwickeln mit dir einen Saisonkalender, kalkulieren die Saisongerichte, planen Einkauf und Verwertung, schulen den Service, entwickeln ein Event zum Saisonstart und setzen das Gastronomie Marketing auf. Wir sehen als Gastronomieberater in vielen Betrieben, dass Saisonprodukte da sind, aber nicht genutzt werden.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung, Restaurantberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. René Kaplick hat selbst als Koch gearbeitet und weiß, wie viel ein Produkt wie Matjes am Tisch erzählen kann, wenn der Service es kennt. In der Gastronomieberatung verbinden wir Küche, Kalkulation und Verkauf, damit aus einer Saison auch Ertrag wird. Ein Berater für Gastronomie, der Speisekarte, Einkauf und Marketing zusammendenkt, macht dabei oft den Unterschied.

Für Gründer, etwa mit einem Fischimbiss oder einem Restaurant in einem Hafenort, gehört der Saisonkalender in unserer Gründungsberatung zum Konzept, und ein Gastronomieberater rechnet die Saisongerichte schon vor der Eröffnung durch. Wer eine Existenzgründung mit Fischschwerpunkt plant, sollte außerdem die Hygieneregeln für Rohfisch von Anfang an in die Abläufe einbauen. Bei der Existenzgründung in der Gastronomie ist ein klares Saisonprofil oft das, was einen neuen Betrieb von den anderen unterscheidet. Größere Häuser und Betriebe mit mehreren Standorten begleiten wir als Unternehmensberatung Gastronomie in der Unternehmensberatung.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir mit dir einen Saisonkalender entwickeln, die Matjesgerichte und das Außer-Haus-Angebot kalkulieren, Einkauf, Lagerung und Verwertung planen, die Hygieneregeln für Rohfisch prüfen, den Service für die Saison schulen, ein Matjesessen als Event aufsetzen und die Saison vermarkten. So wird aus einem Gericht, das es immer gibt, ein Anlass, für den Gäste kommen.

• Gastronomieberatung. Saisonkalender, Kalkulation und Service über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung. Konzepte für mehrere Standorte und größere Häuser über unsere Unternehmensberatung.
• Marketing. Saisonstart, Google-Profil und Social Media über unseren Bereich Marketing.
• Zahlen. Wie sich die Saison in Wareneinsatz und Umsatz zeigt, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Matjes gibt es das ganze Jahr. Einen Grund, deswegen zu kommen, gibt es nur, wenn du eine Saison daraus machst.

Häufige Fragen zu Matjes in der Gastronomie

Wann ist Matjes-Saison?

Die Saison für neuen Matjes liegt etwa zwischen Mai und Juli. In dieser Zeit werden Heringe gefangen, die noch nicht gelaicht haben und einen hohen Fettgehalt erreichen. In den Niederlanden startet im Juni der Hollandse Nieuwe mit großem Aufsehen. Weil Matjes nach der Herstellung tiefgefroren wird, ist er aber das ganze Jahr verfügbar.

Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Hering?

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering wird zu Matjes. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs dürfen nur gesalzene Heringe Matjes heißen, deren Fettgehalt im essbaren Teil mindestens 12 Prozent beträgt. Solche Heringe gibt es vor allem im Frühjahr, bevor sie laichen. Heringsfilets mit geringerem Fettgehalt werden als Heringsfilet nach Matjesart verkauft.

Was ist der Unterschied zwischen holländischem und nordischem Matjes?

Echter oder holländischer Matjes reift auf natürliche Weise in Salz, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch bleibt und die Reifung über eigene Enzyme läuft. Er wird meist als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. Matjes nordischer Art wird schneller gereift, unter Zusatz von Enzymen und teils Zusatzstoffen. Er ist meist günstiger und länger haltbar.

Muss Matjes vor der Verarbeitung eingefroren werden?

Ja, Fisch, der roh oder fast roh verzehrt wird, wie Matjes, muss zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern gefroren werden, nach europäischem Hygienerecht mindestens 24 Stunden bei höchstens minus 20 Grad im Kern oder 15 Stunden bei minus 35 Grad. In der Regel übernimmt das der Hersteller. Wer selbst rohen Hering einlegt, muss die Gefrierbehandlung selbst durchführen und dokumentieren.

Wie kalkuliere ich einen Matjesteller?

Du rechnest Matjes, Sauce, Beilagen und Garnitur zusammen und setzt das ins Verhältnis zum Nettoverkaufspreis bei 7 Prozent Umsatzsteuer. In unserer Modellrechnung kostet ein Matjesteller nach Hausfrauenart mit drei Filets und Bratkartoffeln 5,30 Euro im Einkauf, bei 17,90 Euro Verkaufspreis liegt der Wareneinsatz bei 31,7 Prozent und der Deckungsbeitrag bei 11,43 Euro.

Darf ich Glückstädter Matjes auf die Karte schreiben?

Nur, wenn es wirklich Glückstädter Matjes ist. Glückstädter Matjes ist in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, die Bezeichnung darf nur für Produkte verwendet werden, die die Anforderungen erfüllen. Ähnliches gilt für Hollandse Nieuwe, der als garantiert traditionelle Spezialität registriert ist. Übernimm deshalb immer die Bezeichnung, die dein Lieferant auf Lieferschein und Etikett angibt.

Wie lagere ich Matjes richtig?

Matjes wird gekühlt gelagert und zügig verarbeitet, aufgetaute Ware nicht wieder einfrieren. Matjes sollte nicht gewässert und nicht erwärmt werden, weil sonst Geschmack und Textur verloren gehen. Rohe Zwiebeln passen gut zum Matjes, sollten aber getrennt gelagert werden, damit das Aroma nicht in den Fisch zieht.

Lohnt sich ein Matjesessen als Event?

Ja, ein Matjesessen zum Saisonstart ist ein starkes eigenes Format: eine lange Tafel, Matjes in mehreren Varianten, Pellkartoffeln, Bohnen und Speck, ein eiskalter Korn oder ein frisches Bier, mit Vorverkauf zu einem festen Preis. Es bringt Gruppen in den Betrieb, macht die Saison sichtbar und lässt sich jedes Jahr wiederholen.