Mindestlohn Gastronomie 2026 und 2027: Stundenlohn, Personalkosten und Folgen für Betriebe

13,90 Euro seit Januar 2026, 14,60 Euro ab Januar 2027: Minijob-Stunden, Kostenrechnung, Trinkgeld, Zuschläge, Aufzeichnungspflichten, Tarifverträge und was Betreiber jetzt tun müssen

Der gesetzliche Mindestlohn ist zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro brutto pro Stunde gestiegen, eine Erhöhung um 1,08 Euro gegenüber dem Vorjahreswert von 12,82 Euro. Zum 1. Januar 2027 folgt die nächste Stufe auf 14,60 Euro. Das klingt nach einer kurzen Meldung aus Berlin, ist für Gastronomiebetriebe aber ein handfestes Rechenthema. Wer jetzt nicht reagiert, riskiert Nachzahlungen bei der nächsten Prüfung und Kostenfallen, die sich über das ganze Jahr aufaddieren.

In diesem Beitrag gibt es keine allgemeinen Tipps, sondern Handwerkszeug: die Zahlen für 2026 und 2027 im Vergleich, die Höchststunden für Minijobber, eine Kostenrechnung für einen typischen Betrieb, die Regeln zu Trinkgeld, Zuschlägen und Bereitschaftszeit, die Aufzeichnungspflichten, die Rolle der regionalen Tarifverträge, die häufigsten Fehler in der Lohnbuchhaltung und eine Checkliste für den Jahreswechsel. Dazu ein Fall aus unserer Gastronomieberatung.

Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 und 2027?

Seit dem 1. Januar 2026 liegt der gesetzliche Mindestlohn bei 13,90 Euro brutto pro Stunde. Ab dem 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 Euro. Die Mindestlohnkommission hatte beide Stufen am 27. Juni 2025 einstimmig beschlossen. Von 12,82 Euro im Jahr 2025 auf 14,60 Euro im Jahr 2027 ergibt das insgesamt eine Erhöhung von 13,88 Prozent in zwei Jahren.

Gesetzlicher Mindestlohn brutto pro Stunde und Minijob-Grenze pro Monat. Von 12,82 Euro auf 14,60 Euro sind das 13,88 Prozent mehr in zwei Jahren.

Der Mindestlohn gilt für alle volljährigen Beschäftigten, also auch für Minijobber, Aushilfen, Saisonkräfte, Studenten und Rentner, die im Betrieb arbeiten. Ausnahmen gibt es unter anderem für Auszubildende, für Jugendliche unter 18 ohne Berufsabschluss, für bestimmte Pflichtpraktika und für Langzeitarbeitslose in den ersten sechs Monaten. Für die Gastronomie wichtig: Er ist die absolute Untergrenze. Regionale Tarifverträge können darüber liegen, dazu weiter unten mehr.

Wie es nach 2027 weitergeht, ist offen. Die Mindestlohnkommission entscheidet alle zwei Jahre über die nächste Anpassung, der nächste Beschluss ist bis Mitte 2027 fällig und gilt dann ab 2028. Wer langfristig plant, etwa für einen Businessplan oder eine Finanzierung, sollte deshalb mit weiter steigenden Lohnkosten rechnen und nicht mit dem Stand von heute. Wie ein belastbarer Plan aussieht, zeigt der Beitrag zum Businessplan für die Gastronomie.

Warum trifft der Mindestlohn die Gastronomie besonders hart?

Der Mindestlohn trifft die Gastronomie besonders hart, weil die Branche viele Beschäftigungsformen nutzt, die direkt vom Mindestlohn abhängen: Minijobber, Teilzeitkräfte in Küche und Service, Aushilfen für Events und Stoßzeiten sowie Saisonkräfte. Gleichzeitig sind Personalkosten neben dem Wareneinsatz der größte Kostenblock, und Preiserhöhungen lassen sich nicht beliebig an die Gäste weitergeben.

• Minijobber und 603-Euro-Kräfte, ab 2027 633-Euro-Kräfte, deren Stunden mit jeder Erhöhung sinken.
• Teilzeitkräfte in Küche und Service, die oft nah am Mindestlohn bezahlt werden.
• Aushilfen für Events und Stoßzeiten, deren Stunden schwer planbar sind.
• Saisonkräfte in Hotellerie und Ausflugsgastronomie, die in wenigen Monaten viele Stunden leisten.

Dazu kommt ein Effekt, den viele Betriebe unterschätzen: der Lohnabstand. Wer bisher 14 oder 15 Euro verdient hat, weil er mehr Erfahrung oder Verantwortung hat, sieht, dass die neue Aushilfe plötzlich fast genauso viel bekommt. In der Praxis steigen deshalb nicht nur die Löhne an der Untergrenze, sondern auch die darüber. Diese Kosten stehen in keiner Pressemitteilung, aber in jeder BWA. Wie du deine Personalkosten in der BWA liest, zeigt der Beitrag BWA in der Gastronomie verstehen.

Wie viele Stunden darf ein Minijobber arbeiten?

Ein Minijobber darf 2026 bei 13,90 Euro und einer Grenze von 603 Euro höchstens 43,38 Stunden im Monat arbeiten. Ab 2027 sind es bei 14,60 Euro und 633 Euro höchstens 43,35 Stunden, also jeweils rund 10 Stunden pro Woche. Wer mehr als den Mindestlohn zahlt, muss die Stunden entsprechend senken. Die Minijob-Grenze ist an den Mindestlohn gekoppelt und steigt mit.

Konkrete Rechnung 2026: 603 € ÷ 13,90 € = maximal 43,38 Stunden pro Monat (bzw. ca. 10 Stunden pro Woche).

Konkrete Rechnung 2027: 633 € ÷ 14,60 € = maximal 43,35 Stunden pro Monat (bzw. ca. 10 Stunden pro Woche). Wichtig: Hier wird abgerundet. Wer auf 43,36 Stunden aufrundet, liegt bei 633,06 Euro und damit über der Grenze.

Hier steckt der häufigste operative Fehler. Wer seinen Minijobbern regelmäßig mehr Stunden gibt, rutscht in die Sozialversicherungspflicht, und zwar für die Monate, in denen die Grenze überschritten wurde. Bei der nächsten Betriebsprüfung der Rentenversicherung werden dann Beiträge nachgefordert. Die Nachforderungen sind teuer und kosten viel Zeit in der Abwicklung.

Es gibt eine Ausnahme, die viele nicht kennen: Ein gelegentliches und nicht vorhersehbares Überschreiten der Grenze ist erlaubt, etwa wenn ein Kollege kurzfristig krank wird. Das ist in höchstens zwei Kalendermonaten innerhalb eines Zeitjahres möglich, und der Verdienst darf in diesen Monaten höchstens das Doppelte der Grenze erreichen. Die Regel steht in § 8 SGB IV. Ein geplantes Weihnachtsgeschäft ist aber nicht unvorhersehbar.

Wann ist ein Midijob die bessere Wahl?

Ein Midijob ist die bessere Wahl, wenn eine Aushilfe dauerhaft mehr arbeiten will, als der Minijob erlaubt. Im Übergangsbereich, 2026 von 603,01 bis 2.000 Euro und 2027 von 633,01 bis 2.000 Euro im Monat, ist die Beschäftigung sozialversicherungspflichtig, aber der Arbeitnehmer zahlt reduzierte Beiträge. Für den Betrieb bringt das planbare Stunden und weniger Risiko bei der Prüfung.

Viele Betriebe meiden Midijobs, weil sie teurer wirken als Minijobs. In der Praxis ist der Unterschied für den Arbeitgeber oft kleiner als gedacht, weil auch beim Minijob Pauschalabgaben anfallen. Der große Vorteil liegt in der Flexibilität: Eine Midijobberin kann im Dezember 60 Stunden und im Februar 40 Stunden arbeiten, ohne dass eine Grenze im Nacken sitzt. Für Aushilfen, die im Weihnachtsgeschäft oder in der Saison regelmäßig mehr arbeiten, ist das die sauberere Lösung.

Für die Mitarbeiter hat der Midijob ebenfalls Vorteile: Sie sind kranken-, pflege- und arbeitslosenversichert und sammeln volle Rentenansprüche, obwohl sie im unteren Bereich deutlich weniger Beiträge zahlen. Gerade für Mitarbeiter, die in der Gastronomie ihr Haupteinkommen verdienen, ist das oft attraktiver als ein Minijob plus Nebenjob. Sprich deshalb mit deinen Minijobbern, bevor du die Stunden für 2027 kürzt, vielleicht wollen einige lieber wechseln.

Wie planst du Dienstpläne mit dem neuen Mindestlohn?

Dienstpläne mit dem neuen Mindestlohn planst du am besten nach der Nachfrage: Du schaust, wann wie viele Gäste kommen, wie viel Umsatz pro Stunde entsteht, und planst das Personal danach statt nach Gewohnheit. Eine einfache Kennzahl dafür ist der Umsatz pro Arbeitsstunde. Steigt der Stundenlohn, muss entweder dieser Umsatz steigen oder die Zahl der Stunden sinken, sonst sinkt das Ergebnis.

In vielen Betrieben stehen am Montagmittag genauso viele Leute im Service wie am Freitagabend, weil der Dienstplan seit Jahren gleich ist. Mit der Kassenauswertung der letzten Monate lässt sich leicht erkennen, in welchen Stunden wenig los ist. Dort eine Kraft weniger einzuplanen oder die Schicht später beginnen zu lassen, spart oft mehr als die gesamte Mindestlohnerhöhung kostet. Wichtig ist, das mit dem Team zu besprechen, statt einfach Stunden zu streichen.

Ein zweiter Hebel sind die Abläufe. Wer in der Küche mit guter Vorbereitung, klaren Stationen und einer schlanken Karte arbeitet, braucht für dieselbe Zahl an Gerichten weniger Stunden. Und im Service hilft eine Kasse mit mobilen Bestellgeräten, Laufwege zu sparen. Welche Kennzahlen dir zeigen, ob dein Personaleinsatz passt, steht im Beitrag Kennzahlen in der Gastronomie.

Was kostet die Erhöhung deinen Betrieb wirklich?

Für ein mittelgroßes Restaurant mit 8 Vollzeitkräften auf Mindestlohnniveau kostet die Erhöhung 2026 rund 19.900 bis 21.000 Euro pro Jahr inklusive Arbeitgeberanteil. Die Erhöhung 2027 kommt mit rund 12.900 Euro pro Jahr obendrauf. Dazu kommen höhere Löhne für Mitarbeiter knapp über dem Mindestlohn sowie gestiegene Energie- und Warenkosten. Das ist kein Pappenstiel.

Nehmen wir ein realistisches Beispiel für ein mittelgroßes Restaurant in einer deutschen Großstadt. Betrieb: 8 Vollzeitkräfte, 6 Minijobber, 2 Azubis. Vollzeitkräfte 2026: 160 Std./Monat × 8 Personen × 1,08 € Erhöhung = 1.382 € Mehrkosten pro Monat. Auf das Jahr: ca. 16.590 € zusätzlich, nur für die Vollzeitkräfte, ohne Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung (ca. 20 % obendrauf). Mit Sozialabgaben: rund 19.900 bis 21.000 Euro Mehrkosten pro Jahr allein aus der Mindestlohnerhöhung 2026.

Vollzeitkräfte 2027: 160 Std./Monat × 8 Personen × 0,70 € Erhöhung = 896 € Mehrkosten pro Monat, auf das Jahr rund 10.750 Euro, mit Arbeitgeberanteil rund 12.900 Euro. Bei den Minijobbern steigen die Lohnkosten pro Stunde ebenfalls, die Monatsgrenze aber nur von 603 auf 633 Euro. Wer seine Minijobber bisher voll ausgelastet hat, bekommt für mehr Geld etwas weniger Stunden.

Beispielbetrieb: mittelgroßes Restaurant in einer Großstadt mit 8 Vollzeitkräften auf Mindestlohnniveau, 6 Minijobbern und 2 Azubis. Nur die Vollzeitkräfte sind gerechnet. Höhere Löhne, die wegen des Abstands zum Mindestlohn mitsteigen, kommen dazu.

Die Antwort darauf ist nicht, die Preise pauschal um 5 Prozent zu erhöhen. Die Antwort ist eine saubere Kalkulation: Welche Schichten sind tatsächlich notwendig? Wo können Prozesse effizienter gestaltet werden? Wo lässt sich der Wareneinsatz optimieren, um den Spielraum zu erhalten? In unseren Beratungsprojekten liegt der Zielwert für den Wareneinsatz gesamt bei 25 bis 26 Prozent, ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf. Wer hier zwei Prozentpunkte gewinnt, fängt einen großen Teil der Lohnerhöhung auf. Wie das geht, zeigt der Beitrag zum Wareneinsatz in der Küche.

Wie gibst du die Kosten an die Gäste weiter?

Die Kosten gibst du am besten nicht pauschal, sondern gezielt an die Gäste weiter: Du rechnest aus, wie viel Arbeitszeit in jedem Gericht steckt, prüfst mit einer Deckungsbeitragsrechnung, welche Gerichte zu wenig verdienen, und passt dort die Preise an. Gerichte mit viel Handarbeit tragen die Lohnerhöhung stärker als einfache Gerichte. So bleiben die Preise für den Gast nachvollziehbar und deine Marge stabil.

Ein Beispiel zur Größenordnung: Wenn in einem Gericht im Schnitt zwölf Minuten Arbeitszeit von Küche und Service stecken, kostet die Erhöhung 2027 um 70 Cent pro Stunde rund 14 Cent pro Gericht, mit Arbeitgeberanteil rund 17 Cent. Das ist weniger, als viele befürchten, und es zeigt, warum eine Preiserhöhung um ein paar Prozent auf der ganzen Karte oft gar nicht nötig ist. Bei aufwendigen Gerichten mit viel Vorbereitung sieht die Rechnung anders aus.

Genau deshalb lohnt sich der Blick auf jedes einzelne Gericht. Mit einer Deckungsbeitragskalkulation siehst du, welches Gericht wie viel zum Ergebnis beiträgt, und mit Menu Engineering gestaltest du die Karte so, dass die Gerichte mit gutem Deckungsbeitrag öfter bestellt werden. Beides zusammen ist meist wirksamer als jede pauschale Preiserhöhung.

Was gilt beim Trinkgeld?

Trinkgeld, das ein Gast freiwillig direkt an einen Mitarbeiter gibt, ist nach § 3 Nr. 51 EStG steuerfrei und sozialversicherungsfrei. Trinkgeld vom Arbeitgeber und feste Bedienungszuschläge auf der Rechnung sind dagegen immer steuerpflichtiger Lohn. Bei Pool-Modellen, die der Arbeitgeber verwaltet und verteilt, ist die Steuerfreiheit nicht eindeutig geklärt. Und Trinkgeld darf nie auf den Mindestlohn angerechnet werden.

• Direktes Trinkgeld: Ein Gast gibt freiwillig und direkt an den Mitarbeiter. Steuerfrei, keine Abgaben.
• Trinkgeld per Karte: Wird es vollständig an den Mitarbeiter weitergeleitet, bleibt es in der Regel steuerfrei. Der Betrieb ist nur Durchleiter.
• Pool, den die Mitarbeiter selbst verwalten: In der Regel steuerfrei, wenn das Geld von Gästen stammt und vollständig verteilt wird.
• Pool, den der Arbeitgeber verwaltet und nach eigenen Regeln verteilt: Umstritten. Manche Fachleute halten das für steuerfrei, andere für Arbeitslohn.
• Bedienungszuschlag oder Service-Pauschale: Kein Trinkgeld, sondern Umsatz des Betriebs und steuerpflichtiger Lohn, wenn er ausgezahlt wird.

Die gesetzliche Grundlage steht in § 3 Nr. 51 EStG. Weil die Frage beim Pool nicht abschließend geklärt ist, empfehlen wir: Halte die Trinkgeldregelung schriftlich fest, lass die Mitarbeiter der Verteilung zustimmen, behalte als Betrieb nichts ein und kläre die konkrete Gestaltung mit deiner Lohnbuchhaltung. Wer ganz sicher gehen will, kann beim Finanzamt eine Lohnsteuer-Anrufungsauskunft beantragen. Und ganz wichtig: Trinkgeld kommt immer obendrauf, es ersetzt nie einen Cent des Mindestlohns.

Vereinfachte Darstellung, keine Steuerberatung. Die steuerliche Behandlung von Trinkgeld-Pools hängt von der Gestaltung im Einzelfall ab.

Was gilt für Zuschläge, Bereitschaft und Urlaub?

Bereitschaftszeit im Betrieb ist Arbeitszeit und muss mindestens mit dem Mindestlohn bezahlt werden. Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit sind nur innerhalb gesetzlicher Grenzen steuerfrei. Der gesetzliche Mindesturlaub beträgt 20 Tage bei einer Fünf-Tage-Woche, allgemeinverbindliche Tarifverträge können mehr vorschreiben. Bei Teilzeit und unregelmäßigen Schichten muss anteilig gerechnet werden.

Bereitschaftszeit: Wer im Betrieb anwesend ist und auf Gäste wartet, arbeitet. Das gilt auch dann, wenn gerade nichts los ist. Bereitschaftszeit ist vergütungspflichtig, mindestens zum Mindestlohn. Ausnahme ist die Rufbereitschaft, bei der der Mitarbeiter nicht vor Ort sein muss. Aber wer seine Servicekraft bittet, „noch kurz zu warten, ob noch was kommt“, und das nicht bezahlt, riskiert Nachforderungen und einen Verstoß gegen das Mindestlohngesetz.

Zuschläge: Zuschläge für Nachtarbeit, Sonntagsarbeit und Feiertagsarbeit sind nicht grundsätzlich steuerfrei. Nach § 3b EStG gelten feste Prozentsätze, zum Beispiel 25 Prozent für Nachtarbeit, 50 Prozent für Sonntagsarbeit und 125 Prozent für Arbeit an gesetzlichen Feiertagen, jeweils bezogen auf einen Grundlohn von höchstens 50 Euro pro Stunde. Für die Sozialversicherung liegt die Grenze bei einem Grundlohn von 25 Euro. Wer darüber hinaus zahlt, schafft ungewollt Nachzahlungsrisiken.

Urlaub: Der gesetzliche Mindesturlaub beträgt 20 Tage bei einer Fünf-Tage-Woche. In Tarifgebieten mit allgemeinverbindlichem Manteltarifvertrag kann der Anspruch höher liegen. Bei Teilzeit und unregelmäßigen Schichten muss anteilig gerechnet werden, und viele Betriebe machen das schlicht falsch, etwa bei Minijobbern, die genauso Anspruch auf bezahlten Urlaub haben wie alle anderen.

Welche Aufzeichnungspflichten gelten?

In der Gastronomie müssen für Minijobber und für alle Beschäftigten im Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufgezeichnet werden, spätestens bis zum Ablauf des siebten Tages nach der Arbeit. Die Aufzeichnungen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Ausnahmen gibt es für Beschäftigte mit höheren Monatsgehältern. Verstöße können mit Bußgeldern bis 30.000 Euro geahndet werden.

Die Pflicht steht in § 17 MiLoG, die Bußgelder in § 21 MiLoG. Wer den Mindestlohn nicht oder nicht rechtzeitig zahlt, riskiert sogar Bußgelder bis 500.000 Euro. Kontrolliert wird von der Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls, und die Gastronomie gehört zu den Branchen mit besonderen Pflichten nach dem Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz. Fehlende oder lückenhafte Aufzeichnungen sind dabei das häufigste Problem.

Dazu kommen zwei Pflichten, die speziell für das Gastgewerbe gelten. Neue Mitarbeiter müssen spätestens bei Arbeitsbeginn mit einer Sofortmeldung an die Rentenversicherung gemeldet werden, geregelt in § 28a SGB IV. Und alle Beschäftigten müssen bei der Arbeit ihren Personalausweis oder Pass mitführen, damit sie bei einer Kontrolle vorgelegt werden können, geregelt in § 2a SchwarzArbG. Wer neue Aushilfen am Freitagabend ohne Meldung einsetzt, geht ein hohes Risiko ein.

Die Lösung: digitale Zeiterfassung, ob über das Kassensystem, eine App oder ein spezialisiertes Personaltool. Papier funktioniert auch, wird aber in der Kontrolle deutlich kritischer geprüft und ist fehleranfälliger. Eine digitale Lösung rechnet außerdem automatisch mit, wie nah ein Minijobber an seiner Grenze ist. Wie die Diskussion um die Reform des Arbeitszeitgesetzes die Gastronomie betrifft, steht im Beitrag zur Arbeitszeitgesetz-Reform.

Welche Rolle spielen die Tarifverträge im Gastgewerbe?

Der gesetzliche Mindestlohn ist nur die absolute Untergrenze. Im Gastgewerbe schließen die Gewerkschaft NGG und die DEHOGA-Landesverbände regionale Tarifverträge ab, die oft höhere Löhne, mehr Urlaub und Zuschläge vorsehen. Wird ein Tarifvertrag für allgemeinverbindlich erklärt, gilt er für alle Betriebe im Tarifgebiet, unabhängig davon, ob der Betrieb im Verband ist oder die Beschäftigten in der Gewerkschaft sind.

Es gibt zwei Arten von Tarifverträgen, die für Betriebe relevant sind. Der Manteltarifvertrag regelt Arbeitszeit, Urlaub, Zuschläge, Kündigungsfristen und weitere Rahmenbedingungen. Der Entgelttarifvertrag regelt die konkreten Stunden- und Monatslöhne nach Tarifgruppen. In einigen Tarifgebieten sind Manteltarifverträge allgemeinverbindlich, seltener auch Entgelttarifverträge. Für die Systemgastronomie gilt ein eigener bundesweiter Tarifvertrag zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie und der NGG.

Weil Tarifverträge regelmäßig neu verhandelt werden und Laufzeiten enden, ist eine Tabelle mit Zahlen schnell veraltet. Prüf deshalb direkt beim DEHOGA-Landesverband oder bei der NGG-Region vor Ort, welcher Tarifvertrag in deinem Gebiet gilt und ob er allgemeinverbindlich ist. Das Bundesarbeitsministerium führt außerdem ein Verzeichnis aller allgemeinverbindlichen Tarifverträge. Wer nur den gesetzlichen Mindestlohn kennt, aber nicht seinen regionalen Tarifvertrag, riskiert Nachforderungen bei Urlaub, Zuschlägen und Löhnen.

Was gilt für Azubis, Praktikanten und Saisonkräfte?

Für Azubis gilt nicht der Mindestlohn, sondern die Mindestausbildungsvergütung nach dem Berufsbildungsgesetz, Tarifverträge können mehr vorschreiben. Pflichtpraktika im Rahmen von Schule oder Studium sind vom Mindestlohn ausgenommen, freiwillige Praktika über drei Monate meist nicht. Saisonkräfte, Studenten und Rentner haben vollen Anspruch auf den Mindestlohn, auch wenn sie nur wenige Wochen arbeiten.

Die Mindestausbildungsvergütung steht in § 17 BBiG und steigt jedes Jahr für neu beginnende Ausbildungen. Sie hängt vom Ausbildungsjahr ab. Wer ausbildet, sollte außerdem prüfen, ob in seinem Tarifgebiet höhere Ausbildungsvergütungen gelten. Gute Azubis sind in der Gastronomie knapp, und eine Vergütung knapp über dem Pflichtminimum ist oft eine der günstigsten Maßnahmen gegen den Fachkräftemangel.

Bei Saisonkräften gilt besondere Vorsicht bei der Arbeitszeit. Wer in der Hochsaison viele Stunden arbeitet, muss jede davon mit mindestens dem Mindestlohn bezahlt bekommen, auch Überstunden. Pauschale Monatslöhne, die bei vielen Stunden unter den Mindestlohn rutschen, sind ein klassischer Prüfungsbefund. Rechne bei Saisonkräften deshalb immer die tatsächlichen Stunden gegen den Lohn.

Welche Fehler in der Lohnbuchhaltung sind am teuersten?

Am teuersten sind in der Gastro-Lohnbuchhaltung nicht angepasste Minijob-Stunden, fehlende Arbeitszeitaufzeichnungen, unbezahlte Bereitschaftszeit, Trinkgeld, das mit dem Lohn verrechnet wird, falsch versteuerte Zuschläge und ein nicht geprüfter Tarifvertrag. Fast alle diese Fehler fallen erst bei einer Prüfung auf, und dann rückwirkend für mehrere Jahre. Mit einer sauberen Struktur lassen sie sich vermeiden.

Viele dieser Fehler entstehen nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil die Lohnbuchhaltung die Besonderheiten der Gastronomie nicht kennt. Nicht jede Steuerkanzlei kennt Trinkgeld-Pools, Bereitschaftszeit-Regelungen, allgemeinverbindliche Manteltarifverträge oder die Besonderheiten von Saisonkräften in der Hotellerie. Wer hier einen Partner mit Branchenwissen hat, spart sich viel Ärger. Mehr dazu auf unserer Seite zur Lohnbuchhaltung.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis fallen Mindestlohnprobleme meist erst bei einer Prüfung auf, und am häufigsten bei Minijobbern: Im Weihnachtsgeschäft wird mehr gearbeitet, niemand rechnet nach, und mehrere Monate über der Grenze machen den Minijob sozialversicherungspflichtig. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt, wie ein Gasthaus das Problem mit Stundenkonten und Midijobs dauerhaft gelöst hat.

Der Fall zeigt, warum wir in der Gastronomieberatung beim Thema Mindestlohn immer zuerst auf die Dienstpläne schauen und erst danach auf die Preise. Die meisten Probleme entstehen nicht durch den Mindestlohn selbst, sondern durch fehlende Planung. Wer weiß, wie viele Stunden jeder Mitarbeiter arbeiten darf und was jede Stunde kostet, kann die Erhöhung 2027 ruhig angehen.

Was solltest du vor dem 1. Januar 2027 prüfen?

Vor dem 1. Januar 2027 solltest du alle Stundenlöhne auf mindestens 14,60 Euro anheben, die Höchststunden der Minijobber auf 43,35 Stunden senken, Arbeitsverträge mit festen Stundenlöhnen anpassen, deinen Tarifvertrag prüfen, die Zeiterfassung kontrollieren, die Trinkgeldregelung festhalten, die Zuschläge prüfen, den Lohnabstand bewerten und deine Kalkulation für 2027 durchrechnen.

• Stundenlöhne aller Beschäftigten auf Mindestlohnkonformität prüfen: 13,90 Euro seit 1.1.2026, 14,60 Euro ab 1.1.2027.
• Monatliche Höchststunden für alle Minijobber neu berechnen: 2026 höchstens 43,38 Stunden, ab 2027 höchstens 43,35 Stunden.
• Arbeitsverträge mit festen Stundenlöhnen vor dem 1. Januar 2027 anpassen, auch bei Aushilfen und Saisonkräften.
• Regionalen Tarifvertrag prüfen: Gilt in deinem Tarifgebiet ein allgemeinverbindlicher Mantel- oder Entgelttarifvertrag?
• Zeiterfassung lückenlos führen: Beginn, Ende und Dauer, spätestens nach sieben Tagen, zwei Jahre aufbewahren.
• Trinkgeld-Regelung im Betrieb schriftlich festhalten und steuerlich sauber abbilden.
• Zuschläge für Nacht, Sonntag und Feiertag auf die steuerfreien Grenzen prüfen.
• Lohnabstand prüfen: Wer bisher knapp über dem Mindestlohn lag, erwartet meist auch mehr.
• Kalkulation und Preise für 2027 jetzt durchrechnen, nicht erst im Januar.

Am besten gehst du diese Liste im November durch, nicht erst im Januar. Dann hast du Zeit, die Dienstpläne für Januar richtig zu schreiben, mit deinem Team über Stunden und Löhne zu sprechen und deine Preise zu prüfen, bevor die Erhöhung greift. Wer im Januar merkt, dass er etwas vergessen hat, zahlt im schlimmsten Fall für mehrere Monate nach. Was sich 2027 steuerlich sonst ändert, steht im Beitrag zur Einkommensteuerreform 2027.

Was bedeutet der Mindestlohn für Gründer und Übernahmen?

Für Gründer und Übernahmen bedeutet der Mindestlohn: Personalkosten müssen von Anfang an mit dem Stand von 2027 und weiter steigenden Löhnen geplant werden, nicht mit den Zahlen von heute. Ein Konzept, das nur mit Mindestlohn-Aushilfen und voll ausgelasteten Minijobbern funktioniert, ist anfällig. Banken und Förderstellen erwarten eine realistische Personalplanung.

Bei der Existenzgründung in der Gastronomie ist die Personalplanung einer der Punkte, an denen viele Businesspläne zu optimistisch sind. Wer mit 13,90 Euro rechnet, aber ab Januar 2027 eröffnet, startet mit einer Lücke. In unserer Gründungsberatung rechnen wir deshalb mit dem Mindestlohn des Eröffnungsjahres, einem Puffer für die nächste Erhöhung und dem Lohnabstand für erfahrene Mitarbeiter. Was bei der Gründung sonst zu beachten ist, steht im Beitrag Eigenes Restaurant eröffnen.

Bei einer Übernahme lohnt sich ein genauer Blick auf die bestehenden Arbeitsverträge: Sind die Stundenlöhne auf dem aktuellen Stand, gibt es Minijobber, die regelmäßig über der Grenze liegen, wird die Arbeitszeit sauber aufgezeichnet? Solche Altlasten können bei einem Betriebsübergang auf den neuen Inhaber übergehen. Eine Prüfung vor der Unterschrift kostet wenig und kann viel Geld sparen.

Was bringt eine Gastronomieberatung beim Thema Mindestlohn?

Eine Gastronomieberatung bringt beim Thema Mindestlohn vor allem Klarheit über die echten Kosten und die richtigen Stellschrauben: Wir prüfen deine Dienstpläne und Minijob-Stunden, rechnen die Mehrkosten 2027 für deinen Betrieb aus, finden Spielraum bei Wareneinsatz und Abläufen und passen die Kalkulation so an, dass die Erhöhung nicht dein Ergebnis auffrisst. Gemeinsam mit unserer Lohnbuchhaltung sorgen wir dafür, dass alles prüfungssicher ist.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung, Hotelberatung und Unternehmensberatung für das Gastgewerbe im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. In der Gastronomieberatung sehen wir jeden Tag, dass der Mindestlohn selten das eigentliche Problem ist. Das Problem sind Dienstpläne, die nicht zur Nachfrage passen, Kalkulationen, die seit Jahren nicht angepasst wurden, und eine Lohnbuchhaltung, die die Branche nicht kennt.

Genau dort setzen wir an. In der Unternehmensberatung schauen wir auf den ganzen Betrieb, von der Personalplanung über die Kalkulation bis zum Einkauf. Und mit der BWA-Analyse siehst du schwarz auf weiß, wie sich Personalkosten, Wareneinsatz und Ergebnis entwickeln. So wird aus der Mindestlohnerhöhung ein Anlass, den Betrieb besser aufzustellen, und nicht nur ein Kostenblock.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Lohnstruktur und Dienstpläne auf den Stand 2027 bringen, die Minijob-Stunden neu berechnen, deine Zeiterfassung prüfen, die Trinkgeld- und Zuschlagsregelung sauber aufsetzen, den geltenden Tarifvertrag klären und deine Kalkulation so anpassen, dass die Erhöhung getragen wird. Branchenspezifisch, ohne Umwege, mit Lohnbuchhaltung und Beratung aus einer Hand.

• Lohnbuchhaltung. Branchenspezifische Abrechnung mit Minijobs, Trinkgeld, Zuschlägen und Tarifverträgen über unsere Lohnbuchhaltung.
• Gastronomieberatung. Dienstpläne, Kalkulation und Wareneinsatz über unsere Gastronomieberatung.
• Personal und Lohn. Alle Beiträge rund um Personal, Lohn und Arbeitsrecht im Wissensbereich Personal & Lohn.
• Zahlen. Wie sich deine Personalkosten entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Quellen zum Weiterlesen: Mindestlohn-FAQ der Bundesregierung, Mindestlohnrechner des Bundesarbeitsministeriums, NGG Gastgewerbe, DEHOGA Tarifverträge.

Der Mindestlohn 2027 war absehbar. Wer jetzt Dienstpläne, Minijobs und Kalkulation anpasst, startet ruhig ins neue Jahr. Wer wartet, zahlt später doppelt.

Häufige Fragen zum Mindestlohn in der Gastronomie

Wie hoch ist der Mindestlohn in der Gastronomie 2026?

Seit dem 1. Januar 2026 beträgt der gesetzliche Mindestlohn 13,90 Euro brutto pro Stunde, 1,08 Euro mehr als 2025. Er gilt für alle Beschäftigten in der Gastronomie, auch für Minijobber, Aushilfen und Saisonkräfte. Azubis sind ausgenommen, für sie gilt die Mindestausbildungsvergütung. Regionale Tarifverträge können höhere Löhne vorschreiben.

Wie hoch ist der Mindestlohn 2027?

Ab dem 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn auf 14,60 Euro brutto pro Stunde, also um 70 Cent. Die Minijob-Grenze steigt gleichzeitig auf 633 Euro im Monat. Arbeitsverträge mit festen Stundenlöhnen unter 14,60 Euro müssen bis dahin angepasst werden.

Wie viele Stunden darf ein Minijobber 2026 und 2027 arbeiten?

2026 sind es bei 13,90 Euro und einer Grenze von 603 Euro höchstens 43,38 Stunden im Monat. Ab 2027 sind es bei 14,60 Euro und 633 Euro höchstens 43,35 Stunden. Das sind jeweils rund 10 Stunden pro Woche. Wer mehr als den Mindestlohn zahlt, muss die Stunden entsprechend senken.

Was kostet die Mindestlohnerhöhung einen Gastronomiebetrieb?

In unserem Beispiel mit 8 Vollzeitkräften auf Mindestlohnniveau kostet die Erhöhung 2026 rund 19.900 bis 21.000 Euro pro Jahr inklusive Arbeitgeberanteil. Die Erhöhung 2027 kommt mit rund 12.900 Euro pro Jahr dazu. Hinzu kommen höhere Löhne für Mitarbeiter knapp über dem Mindestlohn, die den Abstand halten wollen.

Ist Trinkgeld in der Gastronomie steuerfrei?

Trinkgeld, das ein Gast freiwillig direkt an einen Mitarbeiter gibt, ist nach § 3 Nr. 51 EStG steuerfrei und sozialversicherungsfrei. Bei Pool-Modellen, die der Arbeitgeber verwaltet und verteilt, ist die Steuerfreiheit nicht eindeutig geklärt. Sicher ist: Trinkgeld vom Arbeitgeber und feste Bedienungszuschläge sind immer steuerpflichtiger Lohn, und Trinkgeld darf nie auf den Mindestlohn angerechnet werden.

Was passiert, wenn ein Minijobber die Grenze überschreitet?

Wird die Grenze nur gelegentlich und unvorhersehbar überschritten, bleibt der Minijob bestehen, das ist in höchstens zwei Kalendermonaten innerhalb eines Zeitjahres möglich. Wird die Grenze regelmäßig überschritten, wird die Beschäftigung sozialversicherungspflichtig. Dann drohen Nachforderungen für Arbeitgeber- und Arbeitnehmeranteile.

Muss ich in der Gastronomie die Arbeitszeit aufzeichnen?

Ja. Die Gastronomie gehört zu den Branchen, in denen nach dem Mindestlohngesetz Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufgezeichnet werden müssen, spätestens bis zum Ablauf des siebten Tages nach der Arbeit. Die Aufzeichnungen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Verstöße können mit Bußgeldern bis 30.000 Euro geahndet werden.

Gilt der Mindestlohn auch für Azubis in der Gastronomie?

Nein. Für Auszubildende gilt nicht der gesetzliche Mindestlohn, sondern die Mindestausbildungsvergütung nach dem Berufsbildungsgesetz. Ihre Höhe hängt vom Ausbildungsjahr und vom Beginn der Ausbildung ab. Tarifverträge im Gastgewerbe können höhere Ausbildungsvergütungen vorschreiben.