Gastronomiekonzept entwickeln: In 7 Schritten zum Konzept, das sich rechnet

Für wen, wo, was, zu welchem Preis, wie, mit wem und rechnet es sich: ein Konzept-Canvas auf einer Seite, ein Zahlen-Check und drei Stufen, wie du dein Konzept testest, bevor du unterschreibst

„Wir machen ein bisschen von allem. Frühstück, Mittag, Kuchen, abends Cocktails. Damit erreichen wir alle.“ Diesen Satz hören wir in der Gründungsberatung fast jede Woche. Er klingt nach Chancen. In Wahrheit ist er das größte Risiko, das ein Gastronomiekonzept haben kann.

Denn „alle“ ist keine Zielgruppe. Ein Restaurant, das allen ein bisschen gefällt, ist für niemanden die erste Wahl. Die Karte wird zu groß, die Öffnungszeiten zu lang, das Personal zu teuer, und am Ende weiß kein Gast, wofür man hingeht. Die erfolgreichsten Betriebe, die wir kennen, sind das Gegenteil: klar, schmal, wiedererkennbar.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du ein Gastronomiekonzept entwickelst, das trägt. In sieben Schritten, vom Gast bis zu den Zahlen. Mit einem Konzept-Canvas, das auf eine Seite passt, einem Zahlen-Check, der zeigt, wann es sich rechnet, und drei Stufen, wie du dein Konzept testest, bevor du einen Pachtvertrag unterschreibst. Damit aus der Idee ein Konzept wird und aus dem Konzept ein Betrieb.

Was ist ein Gastronomiekonzept?

Ein Gastronomiekonzept ist die schriftliche Antwort auf sieben Fragen: für wen, wo, was, zu welchem Preis, wie, mit wem und ob es sich rechnet. Es beschreibt, was dein Betrieb ist, für wen er da ist und warum Gäste gerade zu dir kommen sollen. Ein gutes Gastronomiekonzept passt auf eine Seite und lässt sich in drei Sätzen erklären.

Das Konzept ist nicht die Idee. Die Idee ist „ein Café mit gutem Frühstück“. Das Konzept ist: „Ein Frühstücks- und Mittagscafé für die Büros im Viertel, mit acht Frühstücksgerichten und vier Bowls, schnell genug für 45 Minuten Pause, zu einem Bon von rund 16 Euro.“ Der Unterschied: Mit der Idee kann man träumen, mit dem Konzept kann man rechnen.

Das Konzept ist auch nicht der Businessplan. Der Businessplan übersetzt das Konzept in Zahlen, Finanzierung und Planung für die Bank. Er kommt danach. Wer mit dem Businessplan anfängt, rechnet Annahmen durch, die nie geprüft wurden. Wie der Businessplan aufgebaut ist, steht im Beitrag zum Businessplan für die Gastronomie.

Warum braucht jeder Betrieb ein schriftliches Konzept?

Jeder Gastronomiebetrieb braucht ein schriftliches Konzept, weil es die Grundlage für alle späteren Entscheidungen ist: für Standort, Pachtvertrag, Einrichtung, Karte, Preise und Personal. Bank und Verpächter wollen es sehen, das Team braucht es zur Orientierung, und du selbst brauchst es, um im Alltag Nein sagen zu können. Ein Konzept im Kopf verändert sich mit jeder Laune.

Der wichtigste Nutzen ist der unscheinbarste: Ein Konzept hilft dir, Nein zu sagen. Nein zum Gast, der unbedingt Pizza möchte, obwohl du eine Bowl-Bar bist. Nein zum Lieferanten, der dir noch drei Sorten Eis aufschwatzen will. Nein zur Idee, abends doch noch Cocktails anzubieten, weil der Laden ja ohnehin offen ist. Jedes dieser Ja wäre für sich harmlos. Zusammen verwässern sie den Betrieb.

Und das schriftliche Konzept zeigt dir, wo die Lücken sind. Beim Aufschreiben merkst du, dass du zur Frage „warum gerade hier?“ keine Antwort hast. Oder dass der Preis nicht zur Zielgruppe passt. Diese Lücken kosten auf dem Papier nichts. Nach der Eröffnung kosten sie Geld. Warum Konzepte scheitern und welche Muster sich dabei wiederholen, haben wir im Beitrag Warum scheitern Gastronomiekonzepte zusammengefasst.

Schritt 1: Für wen ist dein Betrieb da?

Der erste Schritt beim Gastronomiekonzept entwickeln ist die Zielgruppe, genauer: der Gast mit seinem Anlass. Nicht „Frauen zwischen 25 und 45“, sondern „Berufstätige, die mittags 45 Minuten haben und etwas Frisches wollen“. Erst wenn du weißt, wer kommt, wann und warum, kannst du Standort, Angebot und Preis sinnvoll festlegen.

Der Anlass ist dabei wichtiger als das Alter. Derselbe Mensch ist am Montagmittag ein eiliger Büroangestellter, am Freitagabend ein Paar beim Date und am Sonntag ein Vater mit zwei Kindern. Jeder dieser Anlässe braucht etwas anderes: Geschwindigkeit, Atmosphäre oder Platz für den Kinderwagen. Ein Konzept, das alle drei bedienen will, bedient keinen richtig. Entscheide dich für einen, höchstens zwei Hauptanlässe.

Der letzte Punkt ist der wichtigste. Wer Menschen fragt, ob sie in ein neues Bowl-Café gehen würden, hört fast immer Ja. Das ist wertlos. Wer fragt, wo sie gestern Mittag gegessen haben, was es gekostet hat und was sie gestört hat, erfährt die Wahrheit. Gute Konzepte entstehen aus Beobachtung, nicht aus Umfragen.

Schritt 2: Passt der Standort zum Konzept?

Der Standort passt zum Konzept, wenn deine Zielgruppe zu deinen Öffnungszeiten in ausreichender Zahl dort unterwegs ist, wenn der Wettbewerb eine Lücke lässt, die du füllen kannst, und wenn Pacht und Größe zu deinem Umsatzpotenzial passen. Ein gutes Konzept am falschen Ort scheitert genauso sicher wie ein schlechtes Konzept am richtigen.

In der Praxis läuft es oft umgekehrt: Der Laden ist zuerst da, und das Konzept wird drumherum gebaut. Das ist nicht falsch, aber dann muss das Konzept zum Ort passen und nicht der Ort zum Traum. Eine Cocktailbar in einer Straße, die um 19 Uhr leer ist, wird nicht voll, weil die Drinks gut sind. Ein Mittagstisch neben einem großen Bürogebäude kann dagegen schon mit einem einfachen Angebot funktionieren.

Prüf den Standort deshalb mit den Augen deiner Zielgruppe: Wann sind sie hier, wie viele, und was gibt es für sie schon? Zähl Passanten, rechne aus der Frequenz ein Umsatzpotenzial und vergleiche es mit der Pacht. Wie das Schritt für Schritt geht, mit Scorecard und Frequenzrechnung, steht im Beitrag zur Standortanalyse in der Gastronomie. Für Betriebe auf dem Land gelten eigene Regeln, die der Beitrag zur Positionierung in der Landgastronomie erklärt.

Schritt 3: Was bietest du an?

Was du anbietest, folgt aus Zielgruppe und Anlass: eine kleine, klar profilierte Karte, die zu den Bedürfnissen deines Gastes passt, mit einem oder zwei Gerichten, für die man gerade zu dir kommt. Weniger Positionen bedeuten weniger Wareneinsatz, weniger Abfall, eine schnellere Küche und ein schärferes Profil. Das Angebot ist das Herz des Gastronomiekonzepts.

Die häufigste Schwäche in Konzepten ist eine zu große Karte. Jede zusätzliche Position braucht Ware, Lagerplatz, Mise en place und Erklärung im Service. Und sie verteilt die Bestellungen auf mehr Gerichte, sodass jedes einzelne seltener verkauft wird und die Ware länger liegt. Eine Karte mit 13 Gerichten, die alle gut laufen, verdient mehr als eine mit 40, von denen zehn das Geschäft machen.

Überleg dir außerdem, was dein Signature-Produkt ist: das Gericht oder Getränk, über das man redet und für das man wiederkommt. Der Kaiserschmarrn, der zwanzig Minuten dauert und dafür perfekt ist. Der Kaffee aus der Rösterei um die Ecke. Das Schnitzel, das über den Tellerrand hängt. Wie du später herausfindest, welche Gerichte wirklich Geld verdienen, zeigt der Beitrag zum Menu Engineering. Und wie du jedes Gericht so festlegst, dass es immer gleich ankommt, steht im Beitrag zu Rezepturen in der Küche.

Schritt 4: Zu welchem Preis?

Der Preis ergibt sich aus zwei Richtungen, die sich treffen müssen: von unten aus der Kalkulation, also Wareneinsatz plus Deckungsbeitrag, und von oben aus dem, was deine Zielgruppe für ihren Anlass auszugeben bereit ist. Der Durchschnittsbon pro Gast ist die wichtigste Zahl im ganzen Gastronomiekonzept. Passen beide Richtungen nicht zusammen, muss das Konzept angepasst werden, nicht die Hoffnung.

Ein Beispiel: Die Mittagspause im Büroviertel verträgt einen Bon von rund 14 bis 18 Euro, mehr wird für den Alltag selten ausgegeben. Wenn deine Bowl in der Kalkulation 17 Euro kosten müsste, um sich zu rechnen, hast du ein Problem. Dann musst du an Rezeptur, Portion oder Einkauf ran, oder die Bowl ist nicht das richtige Produkt für diesen Standort. Wer den Preis einfach festlegt, ohne nachzurechnen, merkt es erst an der BWA.

Vergiss dabei die Getränke nicht. In vielen Konzepten machen sie einen großen Teil des Deckungsbeitrags aus, werden aber in der Planung nebenbei behandelt. Ein guter Kaffee, eine eigene Limonade, eine kleine, kluge Weinkarte heben den Bon oft stärker als ein teureres Gericht. Wie du Speisen und Getränke richtig kalkulierst, steht in den Beiträgen zur Deckungsbeitragskalkulation und Getränke kalkulieren. Den Richtwert für den Wareneinsatz von 25 bis 28 Prozent erklärt der Beitrag zum Wareneinsatz in der Gastronomie.

Schritt 5: Wie erlebt der Gast deinen Betrieb?

Wie der Gast deinen Betrieb erlebt, legst du über Raum, Ablauf und Service fest: Bestellung am Tresen oder am Tisch, schnelle Mittagslinie oder langes Abendessen, Atmosphäre, Musik, Licht und die Sprache des Teams. Alles davon muss zum Anlass passen. Ein Mittagsgast mit 45 Minuten will nicht zehn Minuten auf die Karte warten, ein Paar beim Date will nicht hetzen.

Hier entscheidet sich auch viel über die Kosten. Ein Konzept mit Bestellung am Tresen braucht weniger Servicepersonal als eines mit klassischem Tischservice. Eine offene Küche spart Wege, verlangt aber Ordnung und Disziplin vor den Augen der Gäste. Ein Raum mit 50 Plätzen auf zwei Ebenen braucht mehr Leute als einer mit 50 Plätzen auf einer. Diese Entscheidungen gehören ins Konzept, nicht erst in die Bauplanung.

Wie die Küche zum Konzept passend geplant wird, steht im Beitrag zur Küchenplanung in der Gastronomie. Und wie dein Team mit den Gästen spricht, damit sich das Konzept auch im Ton zeigt, beschreibt der Beitrag zur gastgeberorientierten Sprache.

Schritt 6: Mit wem führst du den Betrieb?

Mit wem du den Betrieb führst, ist eine Frage an dich selbst und an dein Team. Das Gastronomiekonzept muss zu dir passen: zu deinem Können, deiner Erfahrung, deinem Kapital und deinem Leben. Und es muss mit dem Personal funktionieren, das du realistisch findest und bezahlen kannst. Ein Konzept, das zehn erfahrene Köche braucht, scheitert am Arbeitsmarkt, bevor es am Gast scheitert.

Die ehrliche Frage lautet: Kannst du den Kern des Konzepts selbst? Wenn du ein Restaurant mit anspruchsvoller Küche planst und selbst nicht kochst, bist du vom Küchenchef abhängig. Wenn er geht, geht das Konzept mit. Das muss kein Ausschlussgrund sein, aber es gehört in die Planung. Ebenso die Frage, ob du sieben Tage die Woche im Betrieb stehen willst und kannst, oder ob das Konzept mit Ruhetagen funktionieren muss.

Beim Team hilft der Blick auf den Arbeitsmarkt. Konzepte mit klaren Abläufen, kleiner Karte und geregelten Zeiten finden leichter Personal als solche mit langen Abenden und häufig wechselnder Karte. Wie du Mitarbeiter findest und hältst, steht im Beitrag Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten. Und welche Rechtsform zu dir und deinen Partnern passt, klärt der Beitrag zur Rechtsform in der Gastronomie.

Schritt 7: Rechnet sich dein Konzept?

Ob sich dein Gastronomiekonzept rechnet, zeigt ein einfacher Zahlen-Check: Plätze mal Gäste pro Tag mal Durchschnittsbon mal Öffnungstage ergibt den Umsatz. Davon ziehst du Wareneinsatz, Personal, Pacht und sonstige Kosten ab. Entscheidend ist nicht der beste Fall, sondern was passiert, wenn weniger Gäste kommen als geplant. Ein tragfähiges Konzept hält auch den schlechteren Fall aus.

Rechenbeispiel mit frei gewählten Annahmen für ein Café mit 50 Plätzen. Personalkosten weitgehend fix, Wareneinsatz und sonstige Kosten abhängig vom Umsatz. Keine Richtwerte, setz deine eigenen Zahlen ein.

Die Tabelle zeigt, warum der Zahlen-Check so wichtig ist. Im Plan bleiben vor Unternehmerlohn rund 66.500 Euro. Kommen pro Tag 20 Gäste weniger, also im Schnitt zwei bis drei Tische, rutscht das Ergebnis ins Minus. Der Grund: Wareneinsatz sinkt mit dem Umsatz, das Personal aber nicht, und die Pacht schon gar nicht. Genau diese Hebelwirkung unterschätzen die meisten Gründer.

Daraus folgen drei Fragen für jedes Gastronomiekonzept: Ab wie vielen Gästen pro Tag trägt sich der Betrieb? Wie realistisch ist diese Zahl an diesem Standort? Und was tust du, wenn sie in den ersten Monaten nicht erreicht wird? Wer darauf keine Antwort hat, sollte noch nicht unterschreiben. Wie du die ersten Monate mit Liquiditätsreserve planst, steht im Beitrag zur Liquiditätsplanung, und welche Kennzahlen du ab dem ersten Tag im Blick haben musst, im Beitrag zu den Kennzahlen in der Gastronomie.

Wie sieht ein Konzept auf einer Seite aus?

Ein Konzept auf einer Seite ist ein Canvas mit neun Feldern: für wen, Anlass, wo, was, Preis, wie, mit wem, warum hier und rechnet es sich. Jedes Feld wird in zwei, drei Sätzen ausgefüllt. Wenn ein Feld leer bleibt oder nur Allgemeinplätze enthält, hast du eine Lücke im Gastronomiekonzept gefunden. Diese Seite ist die Grundlage für Businessplan, Bankgespräch und Team.

Das Feld, das am häufigsten leer bleibt, ist „Warum hier?“. Viele Gründer können genau sagen, was sie anbieten wollen, aber nicht, warum ein Gast gerade an diesem Ort gerade zu ihnen kommen soll und nicht zum Bäcker nebenan. Die Antwort muss nicht spektakulär sein. „Weil es im Umkreis von einem Kilometer kein Frühstück gibt“ reicht völlig, wenn es stimmt.

Ein guter Test für dein Canvas: Erklär dein Konzept jemandem, der nicht aus der Gastronomie kommt, in drei Sätzen. Wenn er danach sagen kann, für wen dein Laden ist und was man dort bekommt, ist es klar genug. Wenn er nachfragen muss, ob man da auch abends hingehen kann, oder ob es Pizza gibt, ist es das noch nicht. Unser Rat: Schreib das Canvas, leg es eine Woche weg und lies es dann noch einmal mit den Augen deines Gastes.

Wie testest du ein Konzept, bevor du unterschreibst?

Ein Gastronomiekonzept testest du in drei Stufen, bevor du einen Pachtvertrag unterschreibst: erst im Gespräch mit Menschen aus der Zielgruppe, dann mit einem Pop-up oder Gastauftritt, bei dem echte Gäste echtes Geld bezahlen, und schließlich mit einem Probelauf vor der Eröffnung. Jede Stufe kostet wenig und kann dir einen teuren Fehler ersparen.

Das Pop-up ist die wertvollste Stufe, weil echte Gäste mit echtem Geld abstimmen. Niemand sagt dir ehrlicher, ob ein Gericht zu teuer ist, als jemand, der es nicht bestellt. Pop-ups gehen in der Küche eines befreundeten Wirts an dessen Ruhetag, auf einem Wochenmarkt, auf einem Event oder als Gastauftritt in einem bestehenden Restaurant. Kläre dabei vorab Hygiene, Versicherung und Anmeldung, auch für einen Abend.

Der Probelauf vor der Eröffnung ist dagegen kein Konzepttest, sondern ein Härtetest für die Abläufe. Zwei, drei Abende mit eingeladenen Gästen, voller Karte und echter Bestellung zeigen, wo die Küche hängt, wo der Service stolpert und wo das Kassensystem noch nicht richtig eingerichtet ist. Wer diesen Schritt spart, macht die Fehler am Eröffnungsabend vor zahlenden Gästen. Wie du die Eröffnung insgesamt planst, steht im Beitrag Eigenes Restaurant eröffnen.

Welche Trends gehören 2027 ins Konzept?

Ins Gastronomiekonzept gehören 2027 vor allem die Trends, die zu deiner Zielgruppe passen und sich rechnen: kleinere Karten mit klarem Profil, pflanzenbetonte Gerichte als selbstverständlicher Teil der Karte, Preissensibilität vieler Gäste, digitale Bestellung und Reservierung, Fachkräftemangel als Planungsgröße und Nachhaltigkeit, die Kosten spart statt nur gut aussieht. Trends sind Werkzeuge, kein Konzept.

Der häufigste Fehler mit Trends: ein Konzept, das nur aus einem Trend besteht. Ein Laden, der nur deshalb funktioniert, weil gerade alle Bowls essen, steht in drei Jahren ohne Gäste da, wenn der nächste Trend kommt. Trends gehören in das Wie, nicht in das Warum. Das Warum muss ein Bedürfnis sein, das bleibt: schnelles, gutes Mittagessen, ein Ort zum Feiern, ein verlässlicher Stammtisch.

Welche Entwicklungen für 2027 wichtig sind, haben wir im Beitrag zu den Gastronomie-Trends 2027 zusammengefasst. Wie du mit preissensiblen Gästen umgehst, ohne dein Profil zu verlieren, steht im Beitrag zum Downtrading in der Gastronomie. Und wer überlegt, statt eines eigenen Konzepts ein fertiges zu übernehmen, findet die Vor- und Nachteile im Beitrag zu Franchise in der Gastronomie.

Wie oft solltest du dein Konzept überprüfen?

Ein Gastronomiekonzept solltest du nach der Eröffnung nach drei, sechs und zwölf Monaten überprüfen und danach mindestens einmal im Jahr. Die Fragen sind dieselben wie vor der Eröffnung: Kommt die Zielgruppe, die du erwartet hast? Wird bestellt, was du geplant hast? Stimmt der Durchschnittsbon? Trägt sich der Betrieb? Wo die Antworten abweichen, wird nachgeschärft.

Die ersten Monate nach der Eröffnung sind die ehrlichste Marktforschung, die du je bekommen wirst. Vielleicht kommen mittags weniger Büroleute als gedacht, dafür am Nachmittag viele Eltern nach der Kita. Vielleicht wird die Bowl kaum bestellt, das Tagesgericht dafür ständig. Das ist kein Scheitern des Konzepts, sondern seine Weiterentwicklung. Wer stur am Plan festhält, obwohl die Gäste etwas anderes sagen, verliert Zeit und Geld.

Die wichtigsten Signale dafür liefern deine Zahlen: Gäste pro Tag und Uhrzeit aus der Kasse, Verkaufszahlen pro Gericht, Durchschnittsbon, Wareneinsatz und Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz. Wer diese Zahlen monatlich anschaut, sieht früh, wo das Konzept nicht zur Wirklichkeit passt. Und wer sie in der BWA richtig liest, erkennt, ob ein schwacher Monat ein Ausreißer war oder ein Trend. Wie das geht, steht im Beitrag BWA in der Gastronomie verstehen.

Ein Satz noch zur Weiterentwicklung: Schärfen ist etwas anderes als Verwässern. Wenn die Eltern am Nachmittag kommen, ist ein kleiner Kuchen und ein guter Kakao eine Schärfung. Wenn du deshalb zusätzlich Pizza, Pasta und Burger auf die Karte setzt, ist es Verwässerung. Die Frage bleibt immer dieselbe: Passt es zum Gast, für den der Betrieb da ist, und rechnet es sich?

Welche Fehler beim Gastronomiekonzept sind am teuersten?

Am teuersten sind ein Konzept für alle, ein Standort, der nicht zur Zielgruppe passt, eine zu große Karte, Preise ohne Kalkulation, Öffnungszeiten, die mehr Personal kosten als sie Umsatz bringen, ein Konzept, das nur mit dem Inhaber funktioniert, und Zahlen, die nur im besten Fall aufgehen. Fast alle lassen sich vor der Unterschrift erkennen und beheben.

Die meisten dieser Fehler haben eine gemeinsame Ursache: Das Konzept wurde nicht aufgeschrieben, nicht durchgerechnet und nicht getestet. Gründer, die diese drei Dinge tun, haben nicht garantiert Erfolg, aber sie haben die häufigsten Fallen umgangen. Und wenn das Konzept bei einem dieser Schritte durchfällt, ist das kein Scheitern, sondern die günstigste Erkenntnis, die du je haben wirst.

Wie unterstützen wir dich bei der Konzeptentwicklung?

Wir unterstützen dich, indem wir in der Gründungsberatung dein Gastronomiekonzept gemeinsam mit dir schärfen, den Standort prüfen, Karte und Preise kalkulieren, den Zahlen-Check mit deinem schlechteren Szenario durchrechnen und daraus einen Businessplan machen, mit dem du zur Bank gehen kannst. Mit über 5.600 begleiteten Betrieben wissen wir, welche Konzepte tragen und welche Fragen Banken stellen.

• Gründungsberatung. Konzept, Zielgruppe, Standort, Rechtsform und Finanzierung in der richtigen Reihenfolge über unsere Gründungsberatung.
• Kalkulation und Karte. Angebot, Preise, Rezepturen und Wareneinsatz über unsere Leistungen in Kalkulation und Speisekarte.
• Businessplan und Förderung. Aus dem Konzept wird ein Plan für Bank und Förderer, mehr dazu im Beitrag zu Fördermitteln in der Gastronomie.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Ein Konzept für alle ist ein Konzept für niemanden. Schreib es auf, rechne es durch, teste es, und unterschreib erst dann.

Häufige Fragen zum Gastronomiekonzept

Was gehört in ein Gastronomiekonzept?

In ein Gastronomiekonzept gehören die Antworten auf sieben Fragen: Für wen ist der Betrieb, also Zielgruppe und Anlass? Wo liegt er? Was wird angeboten? Zu welchem Preis? Wie läuft der Besuch ab, von Raum bis Service? Mit wem wird der Betrieb geführt? Und rechnet sich das Ganze? Ein gutes Konzept passt auf eine Seite und lässt sich in drei Sätzen erklären.

Wie entwickle ich ein Gastronomiekonzept?

Du entwickelst ein Gastronomiekonzept in sieben Schritten, beginnend beim Gast und endend bei den Zahlen: Zielgruppe und Anlass festlegen, einen passenden Standort prüfen, Angebot und Karte bestimmen, die Preisposition festlegen, Raum und Ablauf planen, Betreiber und Team klären und am Ende alles durchrechnen. Danach testest du das Konzept, bevor du einen Pachtvertrag unterschreibst.

Was ist der Unterschied zwischen Konzept und Businessplan?

Das Konzept beschreibt, was dein Betrieb ist, für wen und warum er funktioniert. Der Businessplan übersetzt dieses Konzept in Zahlen, Finanzierung und Planung für Bank und Förderer. Das Konzept kommt zuerst: Ohne klares Konzept ist der Businessplan eine Tabelle voller Annahmen ohne Fundament.

Wie teste ich ein Gastronomiekonzept, bevor ich eröffne?

In drei Stufen: Zuerst im Gespräch mit zehn bis zwanzig Menschen aus der Zielgruppe. Dann mit einem Pop-up oder Gastauftritt an wenigen Abenden, bei dem echte Gäste echtes Geld bezahlen. Und schließlich mit einem Probelauf vor der offiziellen Eröffnung. Jede Stufe kostet wenig im Vergleich zu einem Konzept, das erst nach der Eröffnung scheitert.

Wie viele Gerichte sollte eine Speisekarte haben?

Eine feste Zahl gibt es nicht, aber weniger ist fast immer besser. Eine kleine Karte mit klar profilierten Gerichten senkt Wareneinsatz und Abfall, macht die Küche schneller und das Profil schärfer. Viele erfolgreiche Konzepte kommen mit weniger als 15 Hauptpositionen aus. Welche Gerichte sich lohnen, zeigt eine Speisekartenanalyse nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag.

Wie finde ich die richtige Zielgruppe für mein Restaurant?

Indem du nicht fragst, wen du gern hättest, sondern wer an deinem Standort wirklich unterwegs ist, wann und mit welchem Anlass. Zähl Passanten zu verschiedenen Zeiten, beobachte, wer in die Läden der Umgebung geht, und sprich mit Menschen aus dem Viertel. Eine Zielgruppe ist kein Alter, sondern ein Mensch mit einem Anlass, etwa die Mittagspause mit 45 Minuten.

Woran scheitern die meisten Gastronomiekonzepte?

Die meisten Gastronomiekonzepte scheitern an einem unklaren Profil für alle, an einem Standort, der nicht zur Zielgruppe passt, an zu großen Karten, an Preisen, die nicht zum Publikum passen, und an Zahlen, die nur im besten Fall aufgehen. Oft kommt alles zusammen. Ein schriftliches Konzept mit Zahlen-Check und Test vor der Unterschrift verhindert die meisten dieser Fehler.

Was kostet eine Konzeptberatung in der Gastronomie?

Das hängt von Umfang und Phase ab, vom ersten Konzept-Check bis zur Begleitung bis zur Eröffnung. Wichtiger als der Preis ist der Zeitpunkt: Eine Konzeptberatung vor der Unterschrift unter den Pachtvertrag kostet einen Bruchteil dessen, was ein falsches Konzept in den ersten zwölf Monaten kostet. Im kostenlosen Erstgespräch klären wir, welcher Umfang zu dir passt.