Personal & Lohn | Lesezeit: 16 Minuten | Stand: Juli 2026

Freitag, 17 Uhr. Der Plan für nächste Woche hängt. Zwei Leute fragen sofort, ob sie tauschen können, einer hat Samstag doch nicht gesagt bekommen, dass er Frühdienst hat, und die Küche murrt, weil schon wieder Doppelschicht am Sonntag steht.

Immerhin hängt der Plan. Andere Betriebe schreiben ihn Samstagmorgen.

Klingt nach Alltag, oder?

Ist es. Und genau deshalb ist es teuer. Der Dienstplan ist der größte Hebel für Mitarbeiterbindung, den du hast, und gleichzeitig ein rechtliches Minenfeld, in dem fast jeder Gastronomiebetrieb regelmäßig steht, ohne es zu merken. Der Klassiker: Küchenschluss um 1 Uhr, Anlieferung um 10 Uhr. Neun Stunden dazwischen. Das ist keine Grauzone, das ist ein Verstoß.

Dieser Artikel zeigt dir, welche Grenzen das Arbeitszeitgesetz im Dienstplan der Gastronomie wirklich setzt, warum der Teildienst die häufigste Ruhezeit-Falle ist, wie kurzfristig du ändern darfst, was der neue Referentenentwurf vom Juni 2026 für dich bedeutet und wie du einen Plan baust, der hält.

Was ist ein Dienstplan in der Gastronomie?

Ein Dienstplan in der Gastronomie ist die verbindliche Zuordnung von Mitarbeitern zu Arbeitszeiten und Posten über einen festgelegten Zeitraum. Er muss die Grenzen des Arbeitszeitgesetzes zu Höchstarbeitszeit, Pausen und Ruhezeit einhalten und den erwarteten Gästebedarf abdecken. Rechtlich ist er eine Ausübung des Weisungsrechts, betriebswirtschaftlich der größte Steuerungshebel für die Personalkosten.

Wie lange darf ich meine Mitarbeiter arbeiten lassen?

Acht Stunden werktäglich, verlängerbar auf zehn Stunden, wenn du innerhalb von sechs Monaten oder 24 Wochen im Durchschnitt wieder bei acht Stunden landest. Diese Grenze ist keine Empfehlung, sondern harte Vorgabe des Arbeitszeitgesetzes. Wer dauerhaft zehn Stunden plant, ohne auszugleichen, verstößt gegen das Gesetz, auch wenn niemand sich beschwert.

Die vier Kerngrenzen im Überblick.

Regel	Grenze	Ausnahme in der Gastronomie	Häufiger Fehler im Plan
Tägliche Arbeitszeit	8 Std., max. 10 Std.	Keine. Ausgleich auf 8 Std. im Schnitt binnen 6 Monaten ist Pflicht	Dauerhaft 10 Std. ohne jeden Ausgleich
Ruhepause	30 Min. ab 6 Std., 45 Min. ab 9 Std.	Aufteilbar in Blöcke von je mindestens 15 Min.	Pause auf dem Papier, real durchgearbeitet
Ruhezeit zwischen zwei Diensten	11 Std. ununterbrochen	10 Std. möglich, aber nur mit Ausgleich auf 12 Std. binnen 4 Wochen	Spätdienst bis 1 Uhr, Frühdienst ab 10 Uhr
Sonntagsarbeit	Grundsätzlich verboten	Gastronomie ausdrücklich erlaubt, aber 15 Sonntage im Jahr müssen frei bleiben	Niemand zählt die freien Sonntage mit

Die Rechtsgrundlage dafür steht im Arbeitszeitgesetz. Die dritte und die vierte Zeile sind die, an denen Gastronomiebetriebe scheitern, und zwar nicht aus bösem Willen, sondern weil niemand nachrechnet.

Die Ruhezeit zwischen zwei Diensten beträgt im Regelfall 11 Stunden und kann in der Gastronomie auf 10 Stunden verkürzt werden, wenn jede Verkürzung innerhalb von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden ausgeglichen wird.

Achtung, der teuerste Irrtum. Viele Gastronomen kennen die Zehn-Stunden-Ruhezeit als Gastronomie-Ausnahme und planen damit standardmäßig. Sie übersehen den zweiten Halbsatz: Jede einzelne Verkürzung muss binnen vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen werden. Wer dauerhaft mit zehn Stunden plant und nie ausgleicht, nutzt keine Ausnahme, sondern begeht einen Verstoß.

Warum ist der Teildienst die häufigste Ruhezeit-Falle?

Weil die Pause zwischen den beiden Schichten keine Ruhezeit ist. Die Zimmerstunde von 14:30 bis 17 Uhr zählt arbeitszeitrechtlich als Arbeitsunterbrechung, nicht als Ruhezeit. Die Ruhezeit beginnt erst nach dem Ende der zweiten Schicht. Genau dieser Denkfehler produziert die meisten Verstöße im Gastronomie-Dienstplan.

Rechnen wir einen ganz normalen Teildienst durch.

Zeitpunkt	Was passiert	Arbeitszeitrechtliche Bewertung
11:00 bis 14:30	Mittagsschicht, 3,5 Std.	Arbeitszeit
14:30 bis 17:00	Zimmerstunde, 2,5 Std.	Keine Ruhezeit. Nur Arbeitsunterbrechung
17:00 bis 23:30	Abendschicht, 6,5 Std.	Arbeitszeit
Summe Arbeitszeit	10,0 Std.	Exakt an der Höchstgrenze, Ausgleich zwingend
ab 23:30	Ruhezeit beginnt	Frühester Arbeitsbeginn: 10:30 Uhr (bei 11 Std.)
Nächster Tag 09:00	Anlieferung annehmen	Verstoß. Nur 9,5 Std. Ruhezeit, auch die Gastro-Ausnahme greift nicht

Die letzte Zeile ist der Alltag in tausenden Betrieben. Der Küchenchef macht den Teildienst, ist um 23:30 raus und nimmt am nächsten Morgen um 9 Uhr die Ware an, weil der Frischdienst nun mal um 9 kommt. Neuneinhalb Stunden Ruhezeit. Selbst mit der auf zehn Stunden verkürzten Gastronomie-Ruhezeit ist das nicht zulässig.

Die Pause zwischen zwei Schichten eines Teildienstes zählt arbeitszeitrechtlich nicht als Ruhezeit, sondern als Arbeitsunterbrechung.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Betriebe mit Teildienst in der Regel drei bis fünf Ruhezeit-Verstöße pro Monat im Plan stehen haben, ohne dass jemand im Haus davon weiß. Der Plan sieht sauber aus, weil niemand die Stunden zwischen Feierabend und Arbeitsbeginn zählt.

Praxis-Tipp. Nimm deinen aktuellen Plan und mach einen einzigen Durchgang: Zieh bei jedem Mitarbeiter den Arbeitsbeginn vom Feierabend des Vortags ab. Schreib die Stundenzahl daneben. Alles unter elf Stunden markierst du. Das dauert zwanzig Minuten und du wirst überrascht sein. Danach weißt du, ob du ein Planungsproblem oder ein Anlieferungsproblem hast. Meistens ist es das Zweite, und das löst du mit einem Anruf beim Lieferanten.

Wie viele Sonntage müssen in der Gastronomie frei sein?

Mindestens 15 Sonntage im Jahr. Das Arbeitszeitgesetz verbietet Sonntagsarbeit grundsätzlich und erlaubt sie in der Gastronomie ausdrücklich als Ausnahme. Diese Erlaubnis ist aber an eine Bedingung geknüpft, die fast niemand kennt: Von 52 Sonntagen müssen 15 arbeitsfrei bleiben. Pro Mitarbeiter, nicht pro Betrieb.

Rechne das einmal gegen deinen Plan. Fünfzehn freie Sonntage bedeutet, dass jeder Mitarbeiter im Schnitt an nicht mehr als 37 von 52 Sonntagen arbeiten darf. Bei einem Betrieb, der sonntags durchgehend geöffnet hat und mit einem knappen Team fährt, ist das eng. Bei einem Betrieb, in dem der Küchenchef seit acht Jahren jeden Sonntag steht, ist es ein Verstoß, den niemand dokumentiert hat.

Dazu kommt: Für Sonntagsarbeit steht ein Ersatzruhetag zu, der innerhalb eines festgelegten Zeitraums zu gewähren ist. Wer sonntags arbeitet und dafür nie einen Ausgleichstag bekommt, sammelt Ansprüche an, die im Streitfall auf den Tisch kommen.

Wie die Zählung der freien Sonntage im Einzelfall zu führen ist, wie der Ersatzruhetag konkret zu gewähren ist und welche tariflichen Besonderheiten greifen können, gehört auf den Tisch eines Rechtsanwalts. Wir sind keine Rechtsanwälte und zeigen dir hier, warum das Thema in deine Planung gehört, nicht wie du einen Einzelfall löst.

Was du daraus machst. Führ eine simple Sonntagsliste. Eine Spalte pro Mitarbeiter, 52 Zeilen, ein Kreuz bei jedem gearbeiteten Sonntag. Wer im Oktober bei 30 steht, bekommt die restlichen Sonntage frei geplant. Das kostet nichts, dauert im Monat fünf Minuten und ist im Zweifel dein Nachweis. Nebeneffekt: Dein Team sieht, dass jemand mitzählt. Das allein wirkt.

Wie kurzfristig darf ich den Dienstplan ändern?

Bei Arbeit auf Abruf muss die Lage der Arbeitszeit mindestens vier Tage im Voraus mitgeteilt werden, sonst muss der Mitarbeiter der Arbeitsleistung nicht nachkommen. Das steht im Teilzeit- und Befristungsgesetz und ist die Regel, gegen die in der Gastronomie am häufigsten verstoßen wird. Ohne Arbeit auf Abruf gilt dein Weisungsrecht, aber es ist nicht grenzenlos: Es muss nach billigem Ermessen ausgeübt werden.

Der Unterschied ist wichtig und wird ständig verwechselt.

Arbeit auf Abruf liegt vor, wenn der Arbeitsvertrag keine feste Arbeitszeitlage vorsieht und du bestimmst, wann gearbeitet wird. Das trifft auf viele Aushilfen und Minijobber in der Gastronomie zu, oft ohne dass es jemandem bewusst ist. Dann gilt die Vier-Tage-Frist. Wenn du Mittwoch für Freitag planst, kann der Mitarbeiter ablehnen, ohne dass es arbeitsrechtliche Folgen für ihn hat.

Fester Dienstplan mit Weisungsrecht liegt vor, wenn Umfang und Rahmen der Arbeitszeit vertraglich stehen und du innerhalb dessen die konkrete Lage bestimmst. Auch hier darfst du nicht beliebig kurzfristig umwerfen. Was zumutbar ist, hängt vom Einzelfall ab.

Achtung bei Minijobbern. Wenn im Arbeitsvertrag keine wöchentliche Arbeitszeit vereinbart ist, gilt bei Arbeit auf Abruf eine gesetzliche Fiktion von 20 Wochenstunden als vereinbart. Bei aktuellem Mindestlohn sprengt das die Minijob-Grenze deutlich, mit allen sozialversicherungsrechtlichen Folgen. Das ist einer der teuersten Fehler, die wir in Betriebsprüfungen sehen. Lass deine Verträge von einem Rechtsanwalt prüfen, wenn du mit Abrufkräften arbeitest.

Der betriebswirtschaftliche Punkt ist aber ein anderer, und der ist wichtiger als die Frist. Ein Dienstplan, der ständig geändert wird, ist kein Dienstplan. Er ist eine Absichtserklärung. Und Mitarbeiter, die ihr Privatleben nicht planen können, gehen. Nicht sofort, aber sie gehen.

Was ändert sich durch die neue Arbeitszeiterfassung?

Die Pflicht zur vollständigen Arbeitszeiterfassung gilt bereits heute. Seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 müssen Arbeitgeber ein System zur Erfassung der täglichen Arbeitszeit einführen und nutzen. Was fehlt, ist die gesetzliche Ausgestaltung. Genau die soll ein Referentenentwurf des Bundesarbeitsministeriums vom 17. Juni 2026 bringen.

Der Entwurf ist noch kein Gesetz und muss das parlamentarische Verfahren durchlaufen. Für deine Planung ist er trotzdem relevant, weil er zeigt, wohin es geht.

Punkt im Entwurf	Was geplant ist	Bedeutung für kleine Gastronomiebetriebe
Erfassungsumfang	Beginn, Ende und Dauer täglich, am Tag der Arbeitsleistung	Nachträgliches Eintragen am Monatsende wäre nicht mehr zulässig
Form	grundsätzlich elektronisch	Betriebe unter 10 Beschäftigten sollen von der elektronischen Form ausgenommen sein
Übergangsfristen	gestaffelt nach Betriebsgröße, für kleinere Betriebe mehrere Jahre	Betreffen nur die Form, nicht die Pflicht zur Erfassung selbst
Bußgelder	Verstöße sollen ausdrücklich bußgeldbewehrt werden	Bisher gab es dafür keine unmittelbare Sanktion
Flexibilisierung	wöchentliche statt täglicher Höchstarbeitszeit	Nur für tarifgebundene Betriebe. Ohne Tarifvertrag ändert sich für dich nichts

Quelle: Referentenentwurf des BMAS vom 17. Juni 2026, Stand Juli 2026. Der Entwurf ist noch nicht verabschiedet, Änderungen im Verfahren sind möglich. Eine juristische Bewertung findest du bei Osborne Clarke Arbeitsrecht.

Die letzte Zeile ist die, die in der Branche für Missverständnisse sorgt. Die diskutierte Lockerung der täglichen Höchstarbeitszeit zugunsten einer wöchentlichen Betrachtung soll ausschließlich Betrieben mit Tarifvertrag offenstehen. Für den inhabergeführten Landgasthof ohne Tarifbindung bleibt es bei acht Stunden mit Verlängerung auf zehn. Wer darauf hofft, dass die Reform seinen Dienstplan legalisiert, hofft vergeblich.

Die zweite Zeile ist die gute Nachricht: Betriebe unter zehn Beschäftigten sollen von der elektronischen Form ausgenommen werden. Das trifft auf einen großen Teil der Gastronomie zu. Ausgenommen von der Form heißt aber nicht ausgenommen von der Pflicht. Erfassen musst du trotzdem, nur eben nicht zwingend digital.

Was du jetzt tun solltest. Nicht auf das Gesetz warten. Die Erfassungspflicht gilt seit 2022, unabhängig vom Entwurf. Wenn du heute nur Überstunden und Sonntagsarbeit dokumentierst, wie es der alte Gesetzestext verlangte, erfüllst du die Anforderungen nach der Rechtsprechung nicht. Ein einfacher Stundenzettel mit Beginn, Ende, Pause und Dauer reicht rechtlich aus. Die Form ist frei, die Vollständigkeit nicht.

Wie du die erfassten Zeiten sauber in die Abrechnung überführst, ohne dass jeden Monat drei Stunden Nachfragen entstehen, übernehmen wir in unserer Lohnbuchhaltung für Gastronomie. Die Erfassung selbst bleibt deine Aufgabe, die Verarbeitung nicht.

Wie plane ich einen Dienstplan, der wirklich hält?

Mit einem längeren Horizont und weniger Ausnahmen. Die wirksamste Maßnahme ist kein Tool, sondern eine Entscheidung: Der Plan steht vier Wochen im Voraus und wird nur bei echten Notfällen geändert. Betriebe, die das durchziehen, sehen den Effekt bei Fehlzeiten und Fluktuation innerhalb eines Jahres.

Bedarf aus Kassendaten ableiten, nicht aus dem Gefühl. Umsatz je Stunde und je Wochentag über die letzten zwölf Wochen. Danach weißt du, wann du wirklich Leute brauchst und wann du zwei Kräfte für elf Gäste bezahlst. Aufwand: 2 Stunden einmalig.
Ruhezeiten im Plan gegenrechnen. Feierabend minus nächster Arbeitsbeginn, für jeden Mitarbeiter, jede Woche. Alles unter elf Stunden prüfen, alles unter zehn korrigieren. Aufwand: 20 Minuten pro Plan.
Anlieferzeiten mit den Lieferanten neu verhandeln. Das ist der unterschätzte Hebel. Wenn der Frischdienst statt um 9 um 11 Uhr kommt, lösen sich die meisten Ruhezeit-Verstöße von allein. Ein Anruf, null Kosten.
Vier Wochen im Voraus planen, rollierend. Jede Woche kommt eine neue hinten dran. Das Team weiß immer, wie der nächste Monat aussieht. Das ist der Punkt, an dem Mitarbeiterbindung entsteht.
Sonntagsliste führen. Eine Spalte pro Mitarbeiter, ein Kreuz pro gearbeitetem Sonntag. Wer auf 37 zuläuft, wird freigeplant. Aufwand: 5 Minuten im Monat.
Arbeitszeit täglich erfassen, ab sofort. Beginn, Ende, Pause, Dauer. Papier reicht, wenn du unter zehn Beschäftigte hast. Vollständigkeit ist Pflicht, Digitalisierung ist es noch nicht.

Punkt drei ist der, den fast niemand macht und der am meisten bringt. Ruhezeit-Verstöße in der Gastronomie entstehen selten durch schlechte Planung, sondern durch fremdbestimmte Anlieferzeiten. Der Lieferant kommt um 9, also muss jemand um 9 da sein, also verkürzt sich die Ruhezeit. Diesen Zusammenhang sieht man nur, wenn man beides nebeneinanderlegt.

Fallbeispiel: Saisonbetrieb an der Ostseeküste

Ausgangssituation: Ein Restaurant mit 120 Innen- und 80 Außenplätzen, geöffnet von April bis Oktober, in der Hochsaison 19 Beschäftigte plus 8 Saisonkräfte. Rund 1,1 Millionen Euro Nettoumsatz in sieben Monaten. Der Inhaber schrieb den Dienstplan freitags für die Folgewoche, seit siebzehn Jahren.

Problem: Die Fluktuation bei Saisonkräften lag bei über 40 Prozent innerhalb der Saison, also mitten im Geschäft. Bei der Durchsicht von acht Wochenplänen fanden wir 34 Ruhezeit-Unterschreitungen, davon 11 unter zehn Stunden. Ursache war in 9 von 11 Fällen dieselbe: Die Warenanlieferung kam dienstags und freitags um 8:30 Uhr, während die betroffenen Küchenkräfte am Vorabend bis 23:45 Uhr im Teildienst standen. Dazu hatte kein einziger Mitarbeiter eine Sonntagszählung, drei Stammkräfte hatten in der Saison keinen einzigen freien Sonntag.

Maßnahme: Zuerst der Anruf beim Frischdienst: Anlieferung wurde auf 11 Uhr verlegt, ohne Aufpreis, weil die Tour ohnehin in der Nähe vorbeikam. Damit waren 9 von 11 kritischen Fällen erledigt, bevor überhaupt am Plan gearbeitet wurde. Dann Umstellung auf einen rollierenden Vierwochenplan mit fester Freitagsveröffentlichung. Einführung einer Sonntagsliste an der Pinnwand, für jeden sichtbar. Die tägliche Arbeitszeiterfassung lief auf Papier weiter, aber vollständig statt nur bei Überstunden.

Ergebnis: In der Folgesaison lag die Fluktuation bei Saisonkräften bei 16 Prozent. Fünf Kräfte, die vorher nach sechs Wochen gingen, blieben die volle Saison und kamen im Folgejahr wieder. Ruhezeit-Unterschreitungen im Plan: zwei in acht Wochen, beide dokumentiert ausgeglichen. Die eingesparte Einarbeitung neuer Saisonkräfte beziffert der Inhaber auf gut 14.000 Euro. Der größte Effekt kam nicht vom Plan, sondern vom Telefonat mit dem Lieferanten.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Was kostet ein schlechter Dienstplan?

Mehr als jedes Bußgeld. Die direkten Kosten eines Ruhezeit-Verstoßes sind theoretisch, weil kaum jemand kontrolliert. Die indirekten Kosten sind real und laufen jeden Monat: Fluktuation, Überstunden, Krankenstand. Ein Betrieb, der planlos plant, zahlt das über die Personalkosten, ohne dass es irgendwo als Position auftaucht.

Die Rechnung ist unerbittlich. Eine Neubesetzung im Service kostet in der Praxis mehrere tausend Euro an Suche, Einarbeitung und verminderter Produktivität. Bei einer Fluktuation von 40 Prozent in einem 20-Kopf-Team sind das acht Neubesetzungen im Jahr. Rechne selbst.

Dazu kommt der Zusammenhang, den wir im Artikel zum Krankenstand in der Gastronomie ausführlich beschrieben haben: Unplanbarkeit ist einer der Haupttreiber psychischer Belastung im Gastgewerbe, und psychische Erkrankungen ziehen sich im Schnitt über vier Wochen. Ein Dienstplan, der vier Wochen steht, ist damit auch Gesundheitsschutz, nicht nur Organisation. Und wie die Personalkosten insgesamt unter Druck geraten, siehst du beim Mindestlohn 2026 und 2027.

Wie sich all das in deinen Zahlen niederschlägt, liest du in deiner monatlichen Auswertung ab. Was du dort suchen musst, zeigen wir dir in unserem Artikel zur BWA in der Gastronomie.

Ergebnis. Der Vierwochenplan kostet dich nichts. Kein Tool, keine Lizenz, keine Beratung. Er kostet dich eine Entscheidung: dass der Plan gilt. Betriebe, die diesen einen Schritt gehen, berichten übereinstimmend von weniger Tauschanfragen, weniger Kurzzeitkrankheiten und weniger Kündigungen. Es ist der billigste Hebel im ganzen Personalbereich und der, den die wenigsten ziehen.

Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Die Gastro Piraten sind KfW- und BAFA-akkreditiert und Partnerbetrieb des DEHOGA Berlin/Brandenburg. Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite.

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Häufige Fragen zum Dienstplan in der Gastronomie

Wie lange darf ein Mitarbeiter in der Gastronomie am Tag arbeiten?

Acht Stunden werktäglich, verlängerbar auf zehn Stunden. Voraussetzung für die Verlängerung ist, dass innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt wieder acht Stunden erreicht werden. Eine Gastronomie-Ausnahme von dieser Grenze gibt es nicht. Wer dauerhaft zehn Stunden plant und nie ausgleicht, verstößt gegen das Arbeitszeitgesetz.

Wie viel Ruhezeit muss zwischen zwei Schichten liegen?

Elf Stunden ununterbrochen. In der Gastronomie kann die Ruhezeit auf zehn Stunden verkürzt werden, aber nur unter einer Bedingung: Jede einzelne Verkürzung muss innerhalb von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen werden. Wer dauerhaft mit zehn Stunden plant und nie ausgleicht, nutzt keine Ausnahme, sondern begeht einen Verstoß.

Zählt die Zimmerstunde beim Teildienst als Ruhezeit?

Nein. Die Pause zwischen zwei Schichten eines Teildienstes ist arbeitszeitrechtlich eine Arbeitsunterbrechung, keine Ruhezeit. Die Ruhezeit beginnt erst nach dem Ende der zweiten Schicht. Wer um 23:30 Uhr Feierabend hat, darf frühestens um 10:30 Uhr wieder anfangen. Dieser Denkfehler produziert die meisten Verstöße im Gastronomie-Dienstplan.

Wie viele Sonntage müssen in der Gastronomie frei sein?

Mindestens 15 Sonntage im Jahr, und zwar pro Mitarbeiter, nicht pro Betrieb. Sonntagsarbeit ist grundsätzlich verboten und für die Gastronomie ausdrücklich als Ausnahme erlaubt, allerdings geknüpft an diese Bedingung. Jeder Mitarbeiter darf damit an höchstens 37 von 52 Sonntagen arbeiten. Zusätzlich steht für Sonntagsarbeit ein Ersatzruhetag zu.

Wie kurzfristig darf ich den Dienstplan ändern?

Bei Arbeit auf Abruf muss die Lage der Arbeitszeit mindestens vier Tage im Voraus mitgeteilt werden, sonst muss der Mitarbeiter nicht erscheinen. Das betrifft viele Aushilfen und Minijobber, oft ohne dass es dem Betrieb bewusst ist. Bei festem Dienstplan gilt dein Weisungsrecht, aber es muss nach billigem Ermessen ausgeübt werden. Zur Prüfung deiner Verträge ziehst du einen Rechtsanwalt hinzu.

Muss ich als Gastronom die Arbeitszeit erfassen?

Ja, vollständig und täglich. Seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 müssen Arbeitgeber ein System zur Erfassung der täglichen Arbeitszeit einführen und nutzen. Die frühere Praxis, nur Überstunden und Sonntagsarbeit zu dokumentieren, reicht nach der Rechtsprechung nicht mehr aus. Die Form ist derzeit frei: Ein Stundenzettel mit Beginn, Ende, Pause und Dauer genügt.

Brauche ich eine elektronische Zeiterfassung?

Derzeit nicht zwingend. Der Referentenentwurf des BMAS vom 17. Juni 2026 sieht die elektronische Erfassung als Regelfall vor, will Betriebe unter zehn Beschäftigten davon aber ausnehmen. Der Entwurf ist noch kein Gesetz. Wichtig: Die Ausnahme betrifft nur die Form, nicht die Pflicht. Erfassen musst du in jedem Fall, nur eben nicht zwingend digital.

Kommt die wöchentliche Höchstarbeitszeit für die Gastronomie?

Nur für tarifgebundene Betriebe, wenn der Referentenentwurf vom Juni 2026 so verabschiedet wird. Die diskutierte Umstellung von täglicher auf wöchentliche Betrachtung soll an einen Tarifvertrag geknüpft sein, der zusätzlich Regelungen zum Gesundheitsschutz enthält. Für den inhabergeführten Betrieb ohne Tarifbindung bleibt es bei acht Stunden mit Verlängerung auf zehn.

Wie viel Pause steht meinen Mitarbeitern zu?

30 Minuten bei einer Arbeitszeit über sechs Stunden, 45 Minuten bei über neun Stunden. Die Pause kann in Blöcke von jeweils mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden, was im Gastronomiealltag praktisch ist. Entscheidend: Eine Pause, die auf dem Zettel steht und real durchgearbeitet wird, ist keine Pause. Sie ist Arbeitszeit und muss auch so erfasst werden.

Was passiert, wenn ich bei Minijobbern keine Wochenstunden vereinbare?

Bei Arbeit auf Abruf ohne vereinbarte wöchentliche Arbeitszeit gilt eine gesetzliche Fiktion von 20 Wochenstunden als vereinbart. Bei aktuellem Mindestlohn sprengt das die Minijob-Grenze deutlich, mit entsprechenden sozialversicherungsrechtlichen Folgen. Das ist einer der teuersten Vertragsfehler in der Gastronomie. Lass deine Verträge von einem Rechtsanwalt prüfen, wenn du mit Abrufkräften arbeitest.

Wie weit im Voraus sollte ich den Dienstplan schreiben?

Vier Wochen, rollierend. Jede Woche kommt eine neue hinten dran, sodass dein Team immer weiß, wie der nächste Monat aussieht. Das kostet keine Lizenz und kein Tool, sondern eine Entscheidung: dass der Plan gilt. In der Beratungspraxis ist es der wirksamste Einzelhebel gegen Fluktuation und Kurzzeitkrankheiten im Gastgewerbe.

Wie finde ich Ruhezeit-Verstöße in meinem bestehenden Plan?

Zieh bei jedem Mitarbeiter den Arbeitsbeginn vom Feierabend des Vortags ab und schreib die Stundenzahl daneben. Alles unter elf Stunden markieren, alles unter zehn korrigieren. Der Durchgang dauert rund 20 Minuten. In der Beratungspraxis liegt die Ursache meistens bei fremdbestimmten Anlieferzeiten, nicht bei schlechter Planung. Dann hilft ein Anruf beim Lieferanten mehr als jede Umplanung.