Systemgastronomie: Was Systeme erfolgreich macht und was jeder Gastronom davon übernehmen kann

Definition und Formen, Unterschiede zur Individualgastronomie, die sechs Bausteine eines Systems, drei Wege in die Systemgastronomie und was Standardrezepturen, Schulung und Kennzahlen im eigenen Betrieb bringen

„Systemgastronomie, das ist doch Fast Food.“ Den Satz hören wir oft, meistens mit leichtem Naserümpfen. Dabei ist Systemgastronomie vor allem eines: Gastronomie, die nicht vom Zufall abhängt. Der Burger in Hamburg schmeckt wie der in München, die Kaffeepause am Bahnhof ist in drei Minuten erledigt, und der neue Mitarbeiter kann nach einer Woche eine Station allein führen. Davon können sich viele Individualgastronomen eine dicke Scheibe abschneiden.

Die Systemgastronomie ist ein großer Teil des Gastgewerbes, vom Schnellrestaurant über Kaffeeketten und Bowl-Konzepte bis zur Verkehrsgastronomie an Bahnhöfen und Autobahnen. Sie funktioniert, weil sie Dinge aufschreibt, die in vielen Einzelbetrieben nur im Kopf des Inhabers stehen: Rezepturen, Abläufe, Schulungen, Kennzahlen. Genau das macht sie erfolgreich, und genau das kann jeder Betrieb übernehmen.

In diesem Beitrag erklären wir, was Systemgastronomie ist, wie sie sich von der Individualgastronomie unterscheidet, welche sechs Bausteine ein System ausmachen, welche drei Wege es in die Systemgastronomie gibt und was Standardrezepturen, Schulung und Kennzahlen im eigenen Betrieb bringen. Dazu ein Fall aus unserer Gastronomieberatung und die Fehler, die Mehrbetriebsgastronomen am meisten kosten.

Was ist Systemgastronomie?

Systemgastronomie ist Gastronomie nach einem standardisierten Konzept, das an mehreren Standorten gleich umgesetzt wird. Rezepturen, Abläufe, Einkauf, Schulung, Kennzahlen und Marke sind zentral festgelegt, damit Gäste überall dieselbe Qualität bekommen. Das System funktioniert unabhängig von einzelnen Personen. Betrieben wird es von Filialisten, die alle Standorte selbst führen, oder von Franchisegebern mit selbstständigen Partnern.

Die bekanntesten Formen sind Schnellrestaurants mit Burgern, Pizza oder Döner, Fast-Casual-Konzepte mit Bowls, Salaten oder Wraps, Kaffeeketten und Bäckereicafés, die Verkehrsgastronomie an Bahnhöfen, Flughäfen und Autobahnen sowie die Freizeitgastronomie in Freizeitparks, Kinos und Einkaufszentren. Auch manche Restaurantketten mit Bedienung arbeiten nach dem Systemprinzip, mit Speisekarte, Ablauf und Einrichtung, die an jedem Standort gleich sind.

Der Begriff sagt nichts über die Qualität aus. Ein System kann Fast Food liefern oder hochwertige Bowls mit regionalen Zutaten. Entscheidend ist nicht, was verkauft wird, sondern wie: nach festen Regeln, die aufgeschrieben, geschult und gemessen werden. Wer das versteht, sieht in der Systemgastronomie kein Feindbild, sondern ein Werkzeug, das auch im eigenen Betrieb funktioniert.

Was unterscheidet System- und Individualgastronomie?

Der Unterschied liegt vor allem darin, wo das Wissen steckt. In der Individualgastronomie steckt es im Kopf des Inhabers und des Küchenchefs: Rezepte, Abläufe und Entscheidungen hängen an Personen. In der Systemgastronomie steckt es im System: Alles ist dokumentiert, geschult und gemessen. Individualgastronomie ist stark in Persönlichkeit und Flexibilität, Systemgastronomie in Gleichmäßigkeit, Tempo und Wachstum.

Beides hat seine Berechtigung, und die besten Betriebe verbinden beides. Ein Landgasthof lebt von seinem Wirt, seiner Geschichte und seiner Küche, und das soll so bleiben. Aber auch ein Landgasthof profitiert davon, wenn der Schweinebraten am Dienstag genauso schmeckt wie am Sonntag, wenn die Aushilfe am Wochenende weiß, was zu tun ist, und wenn der Wirt jede Woche weiß, wie hoch sein Wareneinsatz ist. Persönlichkeit und System schließen sich nicht aus.

Das größte Risiko der Individualgastronomie ist die Abhängigkeit von Personen. Kündigt der Küchenchef, gehen die Rezepte mit. Wird der Inhaber krank, weiß niemand, wann was bestellt wird. Wer die wichtigsten Dinge aufschreibt, macht seinen Betrieb robuster, und übrigens auch wertvoller, wenn er ihn irgendwann verkaufen oder übergeben will.

Welche Bausteine machen ein System aus?

Ein System besteht aus sechs Bausteinen: Standardrezepturen für jedes Gericht, Abläufe und Checklisten für alle wiederkehrenden Aufgaben, eine Schulung nach festem Plan, wenige Kennzahlen, die jede Woche angeschaut werden, ein Einkauf mit festen Spezifikationen und Lieferanten sowie eine Marke mit einem Gästeversprechen, das überall gleich eingehalten wird. Zusammen sorgen sie dafür, dass ein Betrieb ohne ständige Anwesenheit des Inhabers funktioniert.

Die Bausteine bauen aufeinander auf. Ohne Rezepturen gibt es keine sinnvolle Schulung, ohne Schulung keine gleichmäßige Qualität, ohne Kennzahlen kein Wissen, ob das System funktioniert. Und ohne Marke weiß der Gast nicht, was er erwarten darf. Wer ein System aufbauen will, fängt deshalb mit den Rezepturen an und arbeitet sich Schritt für Schritt vor. Das alles zusammen ergibt das Handbuch, das Herzstück jedes Systems.

Ein Handbuch muss kein dicker Ordner sein, den niemand liest. Die besten Handbücher sind kurz, bebildert und dort, wo sie gebraucht werden: Rezepturkarten an der Station, Checklisten an der Tür des Kühlhauses, Bildkarten über dem Arbeitsplatz. Was an der Wand hängt, muss niemand im Kopf behalten. Und was im Kopf bleiben muss, wird in der Einarbeitung geübt.

Warum sind Standardrezepturen so wichtig?

Standardrezepturen sind wichtig, weil sie Qualität und Kosten gleichzeitig steuern. Jedes Gericht wird mit genauen Mengen, Ablauf und Foto aufgeschrieben, sodass es immer gleich aussieht, gleich schmeckt und gleich viel kostet. Schon kleine Abweichungen bei der Portion summieren sich über das Jahr zu erheblichen Beträgen. In unserer Modellrechnung kosten 10 Gramm zu viel Fleisch pro Burger bei 200 Burgern am Tag rund 8.640 Euro im Jahr.

Modellrechnung mit Annahmen. Preis, Menge und Öffnungstage an deinen Betrieb anpassen. Netto.

Eine gute Rezepturkarte enthält den Namen des Gerichts, alle Zutaten mit Menge in Gramm oder Stück, die Arbeitsschritte in der richtigen Reihenfolge, ein Foto des fertigen Tellers, die benötigten Werkzeuge wie Portionierer oder Kellen und die Kosten pro Portion. Sie hängt an der Station, wo das Gericht entsteht, und sie wird aktualisiert, wenn sich Preise oder Zutaten ändern. Mit einer Deckungsbeitragskalkulation siehst du dann, was jedes Gericht wirklich verdient.

Der zweite Effekt ist der Wareneinsatz. Wer nach Rezeptur arbeitet, weiß, wie hoch der Wareneinsatz sein müsste, und kann ihn mit dem tatsächlichen vergleichen. Weicht er ab, wird portioniert, weggeworfen oder es verschwindet Ware. In unseren Beratungsprojekten liegt der Zielwert für den Wareneinsatz gesamt bei 25 bis 26 Prozent, ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf. Ohne Rezepturen lässt sich nicht einmal sagen, woran es liegt. Mehr dazu im Beitrag zum Wareneinsatz in der Küche.

Wie schreibst du eine Rezepturkarte?

Eine Rezepturkarte schreibst du mit Name, Zutaten in Gramm oder Stück, Arbeitsschritten in der richtigen Reihenfolge, Werkzeugen wie Portionierer und Kelle, einem Foto des fertigen Tellers und den Kosten pro Portion. Sie passt auf eine Seite, hängt an der Station und wird aktualisiert, sobald sich Preise oder Zutaten ändern. So kocht jeder gleich, und du weißt jederzeit, was ein Gericht kostet.

Fang mit den zehn Gerichten an, die du am häufigsten verkaufst. Sie machen meist den größten Teil deines Umsatzes und deines Wareneinsatzes aus. Wiege beim Schreiben jede Zutat einmal nach, wie sie heute tatsächlich auf den Teller kommt, und entscheide dann, ob die Menge so bleiben soll. Oft zeigt schon dieser Schritt, dass einzelne Komponenten großzügiger portioniert werden, als die Kalkulation vorsieht. Mit Menu Engineering siehst du anschließend, welche Gerichte du auf der Karte stärker in Szene setzen solltest.

Wie funktionieren Abläufe und Tempo?

Abläufe und Tempo funktionieren in der Systemgastronomie über feste Stationen, klare Reihenfolgen, eine gute Vorbereitung und Checklisten für alle wiederkehrenden Aufgaben. Jeder Mitarbeiter weiß, was an seiner Station zu tun ist, das Material liegt da, wo es gebraucht wird, und die Wege sind kurz. So entsteht Tempo nicht durch Hektik, sondern durch Ordnung.

Der wichtigste Teil ist die Vorbereitung. In guten Systembetrieben ist vor der Öffnung alles vorbereitet, was sich vorbereiten lässt, in genau den Mengen, die für den erwarteten Umsatz gebraucht werden. Während des Service wird nur noch zusammengesetzt, nicht mehr geschnitten und gesucht. Das ist das Prinzip der klassischen Mise en place, nur konsequenter umgesetzt und schriftlich festgehalten.

Checklisten sind das zweite Werkzeug. Öffnen, Schließen, Warenannahme, Reinigung, Temperaturkontrolle: Alles, was regelmäßig passiert, bekommt eine kurze Liste zum Abhaken. Das klingt bürokratisch, entlastet aber enorm, weil niemand mehr nachdenken muss, ob er etwas vergessen hat. Und es hilft bei der Hygiene, weil Kontrollen dokumentiert sind. Viele Kassensysteme und Apps bieten digitale Checklisten an, mehr dazu im Bereich Digitalisierung.

Wie schult ein System neue Mitarbeiter?

Ein System schult neue Mitarbeiter nach einem festen Plan: Jede Station wird in einer festgelegten Reihenfolge gelernt, mit Bildkarten, Vormachen und Nachmachen und einem Paten, der begleitet. Am Ende jeder Stufe wird geprüft, ob der Mitarbeiter die Station allein führen kann. So sind neue Kräfte schneller einsatzfähig, machen weniger Fehler und bleiben oft länger, weil sie sich sicher fühlen.

In vielen Einzelbetrieben besteht die Einarbeitung aus Mitlaufen und Abschauen. Das Problem: Jeder zeigt es ein bisschen anders, Fehler werden weitergegeben, und der neue Mitarbeiter traut sich nicht zu fragen. Ein einfacher Plan auf einer Seite, welche Station in welcher Woche, wer ist Pate, was muss am Ende sitzen, macht die Einarbeitung schneller und fairer. Und Bildkarten helfen besonders, wenn im Team verschiedene Sprachen gesprochen werden.

Das Patenprinzip ist dabei der wichtigste Baustein. Ein erfahrener Mitarbeiter ist für den Neuen zuständig, zeigt ihm die Abläufe, beantwortet Fragen und gibt am Ende der Woche ein kurzes Feedback. Das kostet ein paar Stunden, spart aber Fehler, Reklamationen und vor allem Kündigungen in den ersten Wochen. Wer gute Leute halten will, fängt bei der Einarbeitung an.

Welche Kennzahlen steuern ein System?

Ein System steuert sich über wenige Kennzahlen, die für jeden Standort gleich erhoben und jede Woche angeschaut werden: den Wareneinsatz in Prozent, den Umsatz pro Arbeitsstunde, den Durchschnittsbon, die Durchlaufzeit von der Bestellung bis zur Ausgabe und die Gästebewertungen. Fünf Zahlen reichen, um zu sehen, ob ein Standort funktioniert oder wo er Hilfe braucht.

Entscheidend ist der Rhythmus. Eine Kennzahl, die einmal im Jahr mit dem Jahresabschluss kommt, hilft niemandem mehr. Eine Kennzahl, die jeden Montag auf dem Tisch liegt, zeigt Probleme, solange sie noch klein sind. Systemgastronomen schauen jede Woche, manche jeden Tag. Das muss kein großer Aufwand sein: Die meisten Zahlen liefert die Kasse, der Wareneinsatz kommt aus Inventur und Einkauf. Welche Kennzahlen es sonst gibt, steht im Beitrag Kennzahlen in der Gastronomie.

Der Umsatz pro Arbeitsstunde ist dabei besonders wichtig, seit die Löhne steigen. Mit dem Mindestlohn von 14,60 Euro ab Januar 2027 kostet jede Stunde mehr, und wer seinen Dienstplan nicht nach dem Umsatz plant, zahlt drauf. Was der Mindestlohn für deinen Betrieb bedeutet, steht im Beitrag Mindestlohn in der Gastronomie.

Wie steuert ein System den Einkauf?

Ein System steuert den Einkauf über feste Spezifikationen und Lieferanten: Für jede wichtige Zutat ist festgelegt, welche Größe, Qualität und Verpackung sie hat und von wem sie kommt. Bestellt wird nach festen Mengen auf Basis des erwarteten Umsatzes, nicht nach Gefühl. So bleiben Qualität und Preis stabil, und Abweichungen beim Wareneinsatz lassen sich schnell erkennen.

Spezifikationen klingen nach Konzern, sind aber einfach: Die Tomate hat eine bestimmte Größe, das Hähnchen kommt als Brustfilet mit einem bestimmten Gewicht, das Brot vom selben Bäcker mit derselben Rezeptur. Wenn ein Lieferant etwas anderes schickt, fällt es bei der Warenannahme auf, weil jemand mit der Liste prüft. Ohne Spezifikation merkst du es erst, wenn die Gerichte anders aussehen oder der Wareneinsatz steigt.

Wer mehrere Standorte hat, kann Mengen bündeln und bessere Preise verhandeln. Aber auch ein einzelner Betrieb profitiert von einem strukturierten Einkauf: weniger Lieferanten, feste Bestelltage, Bestellmengen nach Umsatzprognose und eine Warenannahme mit Checkliste. Wie du deine Bestände und Bestellungen sauber führst, zeigt der Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Wie führst du mehrere Standorte?

Mehrere Standorte führst du mit verantwortlichen Standortleitern, einem gemeinsamen Handbuch, denselben Kennzahlen für alle, einem festen wöchentlichen Gespräch, regelmäßigen Besuchen nach Checkliste und klaren Entscheidungsrechten. Der Inhaber steuert über Zahlen und Gespräche, nicht über Anwesenheit. Wer an jedem Standort selbst stehen muss, hat noch kein System, sondern nur mehrere Betriebe.

• Standortleiter mit Verantwortung. Jeder Standort hat eine Person, die für Team, Qualität und Zahlen zuständig ist und das auch entscheiden darf.
• Wöchentliches Gespräch. Jeden Montag dieselben fünf Zahlen, kurz, mit klaren Aufgaben für die Woche.
• Besuch nach Checkliste. Regelmäßig, auch unangekündigt, mit derselben Liste für alle Standorte.
• Testessen. Ab und zu jemanden schicken, der wie ein normaler Gast bestellt und berichtet.
• Gemeinsame Schulungen. Neue Rezepturen und Abläufe werden für alle gleichzeitig eingeführt.

Das Schwierigste daran ist das Loslassen. Viele Gründer, die einen zweiten Standort eröffnen, trauen ihren Standortleitern nicht genug zu und greifen überall selbst ein. Das bremst die Leute aus und macht den Gründer zum Engpass. Besser ist es, klare Regeln zu setzen, die Zahlen zu verfolgen und nur einzugreifen, wenn sie abweichen. Gute Standortleiter wachsen mit der Verantwortung, die sie bekommen.

Welche Wege führen in die Systemgastronomie?

Es gibt drei Wege in die Systemgastronomie: Franchisenehmer werden und ein fertiges System übernehmen, das eigene Konzept zu einem System ausbauen und weitere Standorte eröffnen oder im System arbeiten und über Schichtleitung und Restaurantleitung aufsteigen. Jeder Weg hat andere Chancen, Risiken und Anforderungen an Kapital und Erfahrung.

Wer Franchisenehmer werden will, kauft ein bewährtes Konzept mit Marke, Handbuch, Einkauf und Schulung. Dafür zahlt er eine Eintrittsgebühr und laufende Gebühren, meist abhängig vom Umsatz, und muss sich an die Regeln des Systems halten. Wichtig ist, vor der Unterschrift mit bestehenden Partnern zu sprechen, deren Zahlen anzuschauen und den Vertrag prüfen zu lassen. Alles dazu steht im Beitrag zum Franchise in der Gastronomie.

Wer ein eigenes System aufbauen will, braucht zuerst einen Betrieb, der wirtschaftlich funktioniert und nicht nur von der eigenen Person lebt. Dann wird alles dokumentiert, ein zweiter Standort eröffnet und geprüft, ob er ohne den Gründer nach dem Handbuch läuft. Erst wenn das klappt, lohnt sich der dritte Standort oder der Schritt zum Franchisegeber. Wer im System arbeitet und aufsteigt, lernt das alles ohne eigenes Risiko, und viele spätere Gründer haben genau so angefangen.

Was gilt beim Tarif und bei der Ausbildung?

In der Systemgastronomie gilt ein eigener bundesweiter Tarifvertrag zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie und der Gewerkschaft NGG, Betriebe in diesem Tarifbereich sind in der Regel von den regionalen Tarifverträgen des Gastgewerbes ausgenommen. Die Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie wurde 2022 neu geordnet und heißt heute Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie.

Für Betreiber heißt das: Prüf, welcher Tarifvertrag für deinen Betrieb gilt. Ein Fast-Casual-Konzept mit Bedienung kann je nach Ausrichtung unter den Tarif der Systemgastronomie oder unter den regionalen Tarif des Gastgewerbes fallen. Unabhängig davon gilt immer mindestens der gesetzliche Mindestlohn. Und wer ausbildet, findet in der neu geordneten Ausbildung genau die Inhalte, die ein System braucht: Service, Organisation, Warenwirtschaft und Mitarbeiterführung.

Die Ausbildung dauert drei Jahre. Daneben gibt es die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Gastronomie, die sich gut für den Einstieg eignet. Gerade für Systembetriebe mit klaren Abläufen ist die Ausbildung ein starkes Mittel gegen den Personalmangel, weil Azubis von Anfang an nach dem System lernen und später als Schichtleiter und Restaurantleiter Verantwortung übernehmen können.

Was können Einzelgastronomen übernehmen?

Einzelgastronomen können von der Systemgastronomie vor allem fünf Dinge übernehmen: Rezepturen mit Mengen und Foto aufschreiben, Abläufe in kurzen Checklisten festhalten, neue Mitarbeiter nach einem einfachen Plan einarbeiten, jede Woche auf wenige Kennzahlen schauen und den Einkauf über feste Spezifikationen steuern. Was sie nicht übernehmen sollten, ist die Austauschbarkeit. Die Persönlichkeit bleibt ihr größter Vorteil.

Der Unterschied zwischen einem guten Systembetrieb und einem guten Einzelbetrieb liegt darin, wo die Freiheit bleibt. Im System ist fast alles geregelt, auch die Begrüßung. Im Einzelbetrieb sollten die Regeln für das Wie gelten, also wie ein Gericht aussieht, wie viel drauf kommt, wie gereinigt wird, und die Freiheit beim Gast bleiben: der persönliche Satz, die Empfehlung, die kleine Aufmerksamkeit. Genau das macht den Unterschied zur Kette aus.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis zeigt sich der Wert eines Systems meist beim zweiten Standort: Was am ersten funktioniert, weil der Inhaber dort steht, bricht am zweiten ein, weil das Wissen nicht aufgeschrieben ist. Mit Rezepturkarten, einem Einarbeitungsplan und gemeinsamen Kennzahlen lassen sich mehrere Standorte gleichmäßig führen. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt, wie das geht.

Der Fall zeigt den häufigsten Fehler beim Wachsen: Der zweite Standort wird eröffnet, bevor der erste dokumentiert ist. Das Wissen steckt im Kopf des Inhabers, und der kann nicht an zwei Orten gleichzeitig sein. Wer wachsen will, sollte deshalb zuerst seinen bestehenden Betrieb so aufschreiben, dass er eine Woche ohne ihn läuft. Das ist der beste Test, ob ein System bereit für den nächsten Standort ist.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten in der Systemgastronomie und beim Wachsen ein zweiter Standort ohne Handbuch, Rezepte, die nur im Kopf stehen, eine Einarbeitung durch Mitlaufen, zu viele Kennzahlen, die keiner anschaut, Standards ohne jeden Spielraum für das Team und ein Franchisevertrag ohne gründliche Prüfung. Fast alle lassen sich mit Geduld und guter Vorbereitung vermeiden.

Der Fehler mit den Standards wird oft unterschätzt. Ein System, das jede Handbewegung vorschreibt, kann sich für Mitarbeiter anfühlen wie eine Maschine, und gute Leute gehen. Die erfolgreichsten Systeme regeln das Ergebnis und die wichtigsten Schritte, lassen aber Raum für Ideen aus dem Team und für den persönlichen Kontakt zum Gast. Standards sollen entlasten, nicht einengen.

Was gilt für Gründer?

Für Gründer gilt: Ein Konzept, das von Anfang an wie ein System gedacht ist, mit wenigen Produkten, klaren Rezepturen, einfachen Abläufen und messbaren Zahlen, ist leichter zu führen, leichter zu finanzieren und leichter zu vergrößern. Das gilt für einen Imbiss genauso wie für ein Bowl-Konzept oder ein Café. Wer später wachsen will, sollte vom ersten Tag an alles aufschreiben.

Bei der Existenzgründung in der Gastronomie sehen wir oft Konzepte mit sehr großen Karten, vielen Sonderwünschen und komplizierten Abläufen. Das macht den Start teuer und die Einarbeitung schwer. Ein schlankes Konzept mit zehn bis fünfzehn gut kalkulierten Produkten ist für die meisten Gründer der bessere Start. Wie du ein tragfähiges Konzept entwickelst, zeigt der Beitrag Gastronomiekonzept entwickeln, was ein Imbiss kostet, der Beitrag Imbiss eröffnen: Kosten.

In unserer Gründungsberatung prüfen wir bei jedem Konzept, ob es sich als System führen lässt: Sind die Produkte einfach genug, um sie mit wechselndem Personal gleichmäßig herzustellen? Lassen sich die Abläufe auf einer Seite beschreiben? Passt der Standort zum Tempo, das das Konzept braucht? Wie du einen Standort prüfst, steht im Beitrag zur Standortanalyse in der Gastronomie.

Was bringt eine Gastronomieberatung beim Thema System?

Eine Gastronomieberatung bringt beim Thema System vor allem Struktur: Wir schreiben mit dir die Rezepturen und Abläufe auf, bauen einen Einarbeitungsplan, legen die Kennzahlen fest, die du jede Woche anschaust, und prüfen, ob dein Konzept bereit für einen zweiten Standort oder für Franchise ist. Wir sind eine Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie und kennen beide Welten, Einzelbetrieb und System.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet, vom Imbiss über das Restaurant mit mehreren Standorten bis zum Hotel. In der Gastronomieberatung sehen wir immer wieder, dass Betriebe nicht an zu wenig Ideen scheitern, sondern an zu wenig Ordnung. Ein paar Rezepturkarten, eine Checkliste und fünf Kennzahlen verändern oft mehr als ein neues Konzept.

Für Betriebe, die wachsen wollen, begleiten wir in der Unternehmensberatung den Weg vom ersten zum zweiten Standort: Handbuch, Führungskräfte, Kennzahlen, Finanzierung. Und wer überlegt, sein Konzept als Franchise anzubieten oder selbst Franchisenehmer zu werden, bekommt von uns eine ehrliche Einschätzung, ob die Zahlen tragen.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine wichtigsten Gerichte als Rezepturen mit Mengen, Foto und Kosten aufschreiben, Checklisten für deine Abläufe entwickeln, einen Einarbeitungsplan erstellen, die Kennzahlen für deinen Betrieb festlegen, deinen Einkauf strukturieren und mit dir prüfen, ob dein Konzept bereit für Wachstum ist. So wird dein Betrieb unabhängiger von einzelnen Personen und gleichmäßiger in der Qualität.

• Gastronomieberatung. Rezepturen, Abläufe, Einarbeitung und Kennzahlen über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie. Wachstum, zweiter Standort und Franchise über unsere Unternehmensberatung.
• Wareneinsatz. Wie du ihn mit Rezepturen und Inventur in den Griff bekommst, steht im Beitrag Wareneinsatz optimieren.
• Zahlen. Wie sich deine Kosten entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Systemgastronomie heißt nicht, die Seele zu verkaufen. Es heißt, das Wichtigste aufzuschreiben, damit der Betrieb auch dann gut ist, wenn du nicht danebenstehst.

Häufige Fragen zur Systemgastronomie

Was ist Systemgastronomie?

Systemgastronomie ist Gastronomie nach einem standardisierten Konzept, das an mehreren Standorten gleich umgesetzt wird. Rezepturen, Abläufe, Einkauf, Schulung, Kennzahlen und Marke sind zentral festgelegt, damit Gäste überall dieselbe Qualität bekommen. Typische Formen sind Schnellrestaurants, Fast-Casual-Konzepte, Kaffeeketten, Verkehrsgastronomie an Bahnhöfen und Autobahnen und Freizeitgastronomie.

Was ist der Unterschied zwischen System- und Individualgastronomie?

In der Individualgastronomie hängt vieles am Inhaber und am Küchenchef: Rezepte sind im Kopf, Abläufe gewachsen, Entscheidungen werden aus dem Bauch getroffen. In der Systemgastronomie ist alles dokumentiert und überall gleich. Die Stärke der Individualgastronomie ist Persönlichkeit und Flexibilität, die Stärke der Systemgastronomie ist Gleichmäßigkeit, Tempo und die Möglichkeit, mehrere Standorte zu führen.

Wie wird man als Systemgastronom erfolgreich?

Erfolgreich wird man, wenn das System einfach, dokumentiert und messbar ist: wenige, gut kalkulierte Produkte, schriftliche Rezepturen mit Mengen und Foto, klare Abläufe, eine Einarbeitung nach Plan, wenige Kennzahlen, die jede Woche angeschaut werden, und ein Gästeversprechen, das an jedem Standort eingehalten wird. Dazu kommen gute Standorte und Führungskräfte, die das System leben.

Kann ich mein Restaurant zu einem System machen?

Ja, wenn dein Betrieb wirtschaftlich funktioniert, das Konzept nicht nur von deiner Person lebt und sich die wichtigsten Abläufe aufschreiben lassen. Der erste Schritt ist ein Handbuch mit Rezepturen, Abläufen und Einarbeitungsplan. Der zweite ist ein zweiter Standort, der ohne dich nach diesem Handbuch funktioniert. Erst dann lohnt es sich, über weitere Standorte oder Franchise nachzudenken.

Was können Einzelgastronomen von der Systemgastronomie lernen?

Vor allem fünf Dinge: Rezepturen mit Mengen und Foto aufschreiben, Abläufe in Checklisten festhalten, neue Mitarbeiter nach einem Plan einarbeiten, jede Woche auf wenige Kennzahlen schauen und den Einkauf über feste Spezifikationen steuern. Das macht den Betrieb unabhängiger von einzelnen Personen und senkt den Wareneinsatz, ohne dass die Persönlichkeit verloren geht.

Welche Kennzahlen sind in der Systemgastronomie wichtig?

Die wichtigsten sind der Wareneinsatz in Prozent, der Umsatz pro Arbeitsstunde, der Durchschnittsbon, die Durchlaufzeit von der Bestellung bis zur Ausgabe und die Gästebewertungen. Entscheidend ist, dass diese Zahlen für jeden Standort gleich erhoben und jede Woche angeschaut werden, damit Abweichungen früh auffallen.

Gilt in der Systemgastronomie ein eigener Tarifvertrag?

Ja. Für die Systemgastronomie gibt es einen eigenen bundesweiten Tarifvertrag zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie und der Gewerkschaft NGG. Betriebe, die unter diesen Tarifvertrag fallen, sind in der Regel von den regionalen Tarifverträgen des Gastgewerbes ausgenommen. Unabhängig davon gilt immer mindestens der gesetzliche Mindestlohn.

Wie heißt die Ausbildung in der Systemgastronomie heute?

Die frühere Ausbildung zum Fachmann oder zur Fachfrau für Systemgastronomie wurde 2022 neu geordnet und heißt heute Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Sie dauert drei Jahre und verbindet Service, Organisation, Warenwirtschaft und Mitarbeiterführung. Daneben gibt es die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Gastronomie.