Wie viel verdient ein Gastronom? Gewinn und Netto 2027

Ein selbstständiger Gastronom verdient, was nach allen Kosten als Gewinn übrig bleibt, und das sind bei einem Restaurant mit 400.000 Euro Umsatz je nach Steuerung zwischen rund 12.000 und 48.000 Euro im Jahr vor Steuern. Netto bleiben davon grob 50 bis 60 Prozent. Wer 4.000 Euro netto im Monat will, braucht bei 12 Prozent Gewinnmarge rund 800.000 Euro Umsatz.

Du arbeitest 70 Stunden die Woche. Du stehst in der Küche, machst den Abschluss, telefonierst mit Lieferanten, schreibst den Dienstplan um, weil schon wieder jemand krank ist. Der Laden ist am Wochenende voll. Und am Monatsende schaust du aufs Konto und fragst dich: Wo ist das Geld? Diese Frage höre ich in der Gastronomieberatung öfter als jede andere. Fast immer liegt die Antwort nicht im Umsatz, sondern in drei bis vier Kennzahlen, die keiner regelmäßig anschaut. In diesem Beitrag beantworten wir ehrlich die Frage „Wie viel verdient ein Gastronom?“, angestellt und selbstständig, und rechnen durch, was ein Restaurant an Gewinn macht, was davon netto bleibt, wie viel Umsatz du für ein ordentliches Einkommen brauchst und an welchen Stellschrauben du drehst, wenn es nicht reicht.

Angestellt oder selbstständig: Was ist der Unterschied?

Ein angestellter Gastronom, etwa ein Betriebsleiter oder Restaurantleiter, bekommt ein festes Gehalt, egal ob der Betrieb Gewinn oder Verlust macht. Ein selbstständiger Inhaber hat kein Gehalt, sondern lebt vom Gewinn des Betriebs, und der schwankt. Wer fragt, wie viel ein Gastronom verdient, muss deshalb zuerst klären, welchen der beiden er meint.

Für Angestellte gilt der jeweilige Tarifvertrag des DEHOGA-Landesverbands, sofern der Betrieb tarifgebunden ist, sonst die Vereinbarung im Arbeitsvertrag. Die Untergrenze ist der gesetzliche Mindestlohn von 13,90 Euro brutto je Stunde seit Januar 2026, ab 1. Januar 2027 sind es 14,60 Euro. Betriebsleiter mit Personalverantwortung liegen deutlich darüber, und die Spanne hängt stark von Region, Betriebsgröße und Verantwortung ab. In der Stadt mit 30 Mitarbeitern verdient ein Restaurantleiter anders als im Dorfgasthof mit fünf. Einen Überblick über die Lohnuntergrenze gibt der Beitrag zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie.

Beim selbstständigen Gastronomen ist die Lage eine ganz andere. Er trägt das volle Risiko und zahlt sich selbst zuletzt. Erst kommen Lieferanten, Personal, Miete, Finanzamt und Bank, dann er. In guten Monaten bleibt viel, in schlechten nichts oder weniger als nichts. Genau deshalb reicht es nicht, auf das Konto zu schauen. Du musst wissen, welcher Gewinn in deinem Betrieb strukturell drin ist, und das zeigt nur die BWA. Wie du sie liest, steht im Beitrag BWA in der Gastronomie verstehen.

Wie viel Gewinn macht ein Restaurant?

Ein Restaurant macht so viel Gewinn, wie nach Wareneinsatz, Personal, Raumkosten und allen sonstigen Kosten übrig bleibt. Bei 400.000 Euro Umsatz sind das in unserer Beispielrechnung rund 48.000 Euro oder 12 Prozent, wenn die Kosten im Griff sind, und nur rund 12.000 Euro oder 3 Prozent, wenn Wareneinsatz und Personal aus dem Ruder laufen.

Die Tabelle zeigt den Kern: Zwischen 48.000 und 12.000 Euro liegen nur fünf Prozentpunkte Wareneinsatz und vier Prozentpunkte Personal. Das sind keine Katastrophen, die man sofort sieht. Das sind zu große Portionen, ein paar Gerichte, die seit 2023 nicht neu kalkuliert wurden, eine Schicht, die am Dienstagabend eine Person zu viel hat. Jeder einzelne Punkt ist klein. Zusammen fressen sie dein Gehalt.

Wareneinsatz und Personal zusammen nennt man in der Branche Prime Cost, also die Hauptkosten. Sie sind die zwei Posten, die du jeden Monat selbst steuern kannst, während Miete und Versicherungen weitgehend fest sind. Wer seine Prime Cost jeden Monat kennt, sieht Probleme, bevor sie im Jahresabschluss stehen. Welche Kennzahlen sonst noch zählen, steht im Beitrag zu den Kennzahlen in der Gastronomie.

Was bleibt dem Inhaber netto?

Vom Gewinn vor Steuern gehen beim Einzelunternehmer noch Einkommensteuer, Krankenversicherung und Altersvorsorge ab. Nach grober Faustregel bleiben davon 50 bis 60 Prozent. Aus 48.000 Euro Gewinn werden so rund 2.000 bis 2.400 Euro netto im Monat, aus 12.000 Euro nur 500 bis 600 Euro. Die genaue Zahl hängt von deiner Steuersituation ab und gehört zum Steuerberater.

Wichtig ist, was in diesen Netto-Zahlen nicht drin ist: Tilgung von Krediten. Die Tilgung ist kein Aufwand und taucht deshalb nicht im Gewinn auf, sie geht aber trotzdem von deinem Konto ab. Wer 1.000 Euro im Monat tilgt, hat von 2.200 Euro netto nur noch 1.200 Euro zum Leben. Genau das ist der Grund, warum viele Gastronomen auf dem Papier Gewinn machen und trotzdem nie Geld haben. Wie du das in der Planung sichtbar machst, steht im Beitrag zur Liquiditätsplanung in der Gastronomie. Ob eine andere Rechtsform steuerlich sinnvoll ist, klärst du mit deinem Steuerberater, die Grundlagen stehen im Beitrag zur Rechtsform in der Gastronomie.

Wie hoch ist dein echter Stundenlohn?

Teile dein Netto durch deine echten Arbeitsstunden. Bei 2.200 Euro netto und 70 Stunden pro Woche, also rund 300 Stunden im Monat, sind das gut 7 Euro je Stunde. Deine Servicekraft bekommt mindestens 13,90 Euro brutto. Viele Inhaber verdienen pro Stunde weniger als ihre eigenen Mitarbeiter, und die meisten haben es nie ausgerechnet.

Zähl dabei ehrlich alles mit: Einkauf am Morgen, Abrechnung am Abend, Dienstplan am Sonntag, das Telefonat mit dem Steuerberater, die Stunde, in der du den Kühlschrank reparieren lässt. In der Beratung lassen wir Inhaber zwei Wochen lang jede Stunde aufschreiben. Fast immer liegt das Ergebnis deutlich über dem, was sie geschätzt hatten. Der Stundenlohn ist keine Spielerei. Er zeigt dir, ob dein Betrieb dich bezahlt oder ob du ihn subventionierst. Und er ist die Zahl, mit der du deiner Familie erklären kannst, warum sich etwas ändern muss.

Ein niedriger Stundenlohn hat zwei Ursachen, die man getrennt angehen muss: zu wenig Gewinn oder zu viele Stunden. Gegen zu wenig Gewinn helfen Kalkulation und Kostenkontrolle. Gegen zu viele Stunden helfen ein besserer Dienstplan, klare Zuständigkeiten und Öffnungszeiten, die sich rechnen. Wie du Schichten nach Umsatz planst, steht im Beitrag zum Dienstplan in der Gastronomie, welche Stunden sich lohnen, im Beitrag Öffnungszeiten kalkulieren.

Warum verdienst du trotz vollem Laden kein Geld?

Ein voller Laden heißt hoher Umsatz, aber nicht hoher Gewinn. Die häufigsten Gründe sind Preise, die seit Jahren nicht an gestiegene Kosten angepasst wurden, ein Wareneinsatz über 28 Prozent, zu viel Personal in schwachen Stunden, Gerichte, die Arbeit machen, aber kaum etwas einbringen, und Kredittilgungen, die im Gewinn gar nicht auftauchen. Oft sind es mehrere Gründe gleichzeitig.

Der Klassiker ist die Karte von 2022. Seitdem sind Ware, Energie und Löhne deutlich teurer geworden, allein der Mindestlohn ist von 12 Euro im Herbst 2022 auf 13,90 Euro gestiegen, und 2027 kommen 14,60 Euro. Wer seine Preise nur „ein bisschen“ angepasst hat, verkauft heute viele Teller mit weniger Deckungsbeitrag als damals. Je voller der Laden, desto mehr Arbeit für dasselbe Geld. Seit 2026 gilt auf Speisen 7 Prozent Umsatzsteuer, das hat vielen Betrieben netto Luft verschafft. Wer die Senkung aber nicht nachgerechnet hat, weiß nicht, ob sie die gestiegenen Kosten überhaupt auffängt.

Dazu kommt die Karte selbst. Viele Betriebe haben Gerichte, die beliebt sind, aber in der Küche lange dauern und kaum etwas abwerfen. Andere Gerichte verdienen gut und werden kaum bestellt, weil sie an der falschen Stelle stehen. Mit einer Speisekartenanalyse findest du heraus, welche Gerichte deine Gewinnbringer sind und welche dich Zeit und Geld kosten. Wie das funktioniert, steht im Beitrag zum Menu Engineering. Warum der Deckungsbeitrag pro Teller wichtiger ist als der Prozentwert, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie.

Wie viel Umsatz brauchst du für ein gutes Einkommen?

Für 4.000 Euro netto im Monat brauchst du als Einzelunternehmer grob 96.000 Euro Gewinn im Jahr. Bei einer Gewinnmarge von 12 Prozent heißt das rund 800.000 Euro Nettoumsatz, bei 15 Prozent rund 640.000 Euro, bei 8 Prozent schon 1,2 Millionen Euro. Die Marge entscheidet also stärker über dein Einkommen als der Umsatz.

Diese Tabelle ist für Gründer die wichtigste im ganzen Beitrag. Wer ein kleines Café mit 250.000 Euro Umsatz plant und davon zu zweit leben will, plant ein Problem. Bei 12 Prozent Marge sind das 30.000 Euro Gewinn, netto grob 1.250 Euro im Monat, für zwei Menschen mit je 60 Stunden. Das heißt nicht, dass kleine Betriebe nicht funktionieren. Es heißt, dass Konzept, Standort und Preise von Anfang an auf das Einkommen ausgerichtet sein müssen, das du brauchst. Wer gerade gründet, findet die Rechnung für den Start im Beitrag zum Businessplan für die Gastronomie, wer einen bestehenden Betrieb übernehmen will, im Beitrag Landgasthof übernehmen.

Was verdient ein Gastronom je nach Betriebsgröße?

Wie viel verdient ein Gastronom mit Café, Restaurant, Landgasthof oder großem Betrieb? Mit unserer Beispielmarge von 12 Prozent und der Faustregel für das Netto bleiben beim Café mit 250.000 Euro Umsatz rund 1.250 bis 1.500 Euro netto im Monat, beim Restaurant mit 400.000 Euro rund 2.000 bis 2.400 Euro und beim Landgasthof mit 600.000 Euro rund 3.000 bis 3.600 Euro.

Zwei Dinge fallen auf. Erstens: Ein kleines Café trägt mit dieser Marge kaum ein volles Gehalt, und schon gar nicht zwei. Wer dort gut verdienen will, braucht entweder eine höhere Marge oder mehr Umsatz pro Quadratmeter, etwa über Frühstück, Kuchen außer Haus oder Catering. Zweitens: Größere Betriebe verdienen nicht automatisch mehr pro Euro Umsatz. Sie haben mehr Personal, mehr Fläche und mehr Fehlerquellen. Ein großer Betrieb mit schlechter Steuerung kann für den Inhaber weniger abwerfen als ein kleiner, der jeden Monat seine Zahlen kennt. Entscheidend ist nicht die Größe, sondern ob du den Betrieb wie ein Unternehmen führst.

Warum brauchst du einen Unternehmerlohn?

Ein kalkulatorischer Unternehmerlohn ist das Gehalt, das du für deine Arbeit am Markt bekommen würdest, als feste Kostenzeile in deiner Planung. Ohne ihn sieht ein Betrieb profitabel aus, der in Wahrheit nur läuft, weil du umsonst arbeitest. Mit ihm siehst du sofort, ob dein Betrieb dich wirklich bezahlt oder ob du ihn mit deiner Arbeitszeit finanzierst.

Steuerlich ist der Unternehmerlohn beim Einzelunternehmer kein Aufwand, er taucht in der Gewinnermittlung nicht auf. In deiner eigenen Kalkulation gehört er aber genau dorthin, wo bei einem angestellten Betriebsleiter das Gehalt stünde. Die Rechnung ist einfach: Gewinn laut BWA minus kalkulatorischer Unternehmerlohn gleich echter Gewinn des Betriebs. Ist das Ergebnis negativ, verdient dein Betrieb kein Geld, sondern du verzichtest auf Lohn. Das ist auch die Zahl, nach der du Preise kalkulieren solltest. Wer seinen Lohn in jede Tellerkalkulation einrechnet, kalkuliert ehrlich. Wie das geht, steht im Beitrag Speisen kalkulieren.

Wie steigerst du dein Einkommen?

Der schnellste Weg zu mehr Einkommen führt über die Marge, nicht über mehr Umsatz. Jeder Prozentpunkt weniger Wareneinsatz bringt bei 400.000 Euro Umsatz 4.000 Euro mehr Gewinn im Jahr, jeder Prozentpunkt weniger Personal ebenso. Dazu kommen Preise, die zu den Kosten passen, ein höherer Bon pro Gast und eine Karte, die deine Gewinnbringer nach vorne stellt.

Bei den Preisen haben viele Gastronomen Angst, Gäste zu verlieren. Die Erfahrung aus der Praxis ist eine andere: Eine gezielte Erhöhung bei den Gerichten mit dem niedrigsten Deckungsbeitrag und bei Getränken fällt den meisten Gästen kaum auf, eine pauschale Erhöhung um einen Euro auf alles dagegen schon. Der Bon steigt am leichtesten über das, was dazukommt: ein Aperitif, eine zweite Runde, ein Dessert, das am Tisch angeboten statt nur auf der Karte gelistet wird. Wie Service das lernt, steht im Beitrag zum Upselling in der Gastronomie, mehr zu Getränken im Beitrag Getränkeumsatz steigern. Den Personalhebel erklären wir im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Wann ist ein Betrieb noch zu retten?

Ein Betrieb ist meistens noch zu retten, wenn der Umsatz stabil ist und das Problem auf der Kostenseite liegt, also bei Wareneinsatz, Personal und Preisen. Schwieriger wird es, wenn der Umsatz seit Monaten fällt, Lieferanten nur noch gegen Vorkasse liefern, Sozialabgaben oder Steuern offen sind und das Konto dauerhaft im Dispo steht. Dann zählt jede Woche.

Der letzte Punkt ist der häufigste und der gefährlichste. Wer seine Zahlen nicht kennt, kann nicht gegensteuern. In vielen BWAs, die wir sehen, sind Speisen, Getränke, Wein und Bier gar nicht getrennt gebucht. Dann lässt sich kein Wareneinsatz nach Warengruppen ausrechnen, und niemand sieht, dass der Wein 40 Prozent Einsatz hat und das Bier verschenkt wird. Der erste Schritt in jeder Sanierung ist deshalb Klarheit: saubere Buchung, monatliche Auswertung, ehrliche Kennzahlen. Bei offenen Steuern oder drohender Zahlungsunfähigkeit gehört zusätzlich sofort ein Steuerberater oder Rechtsanwalt an den Tisch. Wie eine monatliche Auswertung aussieht, steht unter BWA und Controlling, warum Konzepte überhaupt scheitern, im Beitrag Warum scheitern Gastronomiekonzepte.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis wissen die meisten Inhaber nicht, was sie pro Stunde verdienen, bis sie es einmal ausrechnen. Typisch ist ein gut besuchtes Stadtrestaurant mit solidem Umsatz, dessen Inhaber sich wenig auszahlt und jede Woche über 70 Stunden arbeitet. Die Lösung lag in diesem Fall nicht im Marketing, sondern in Preisen, Karte und monatlichem Controlling.

Genau das ist der Kern der BWA-Analyse, die ein Gastronomieberater mit dir durchgeht: herausfinden, wo dein Gehalt versickert, bevor du an Umsatz denkst. Eine Restaurantberatung, die mit den Zahlen beginnt, findet in fast jedem Betrieb Geld, das schon da ist.

Welche Fehler kosten dich dein Gehalt?

Die teuersten Fehler sind Preise ohne aktuelle Kalkulation, kein kalkulatorischer Unternehmerlohn, ein Wareneinsatz, den niemand monatlich kennt, eine Besetzung, die nicht zum Umsatz passt, vergessene Tilgung in der Planung und eine BWA, in der Speisen und Getränke nicht getrennt gebucht sind. Jeder dieser Fehler kostet dich jedes Jahr mehrere tausend Euro.

Wenn du bei mehr als drei Punkten „nein“ sagst, verschenkst du wahrscheinlich Geld. In unserer Gastronomieberatung fangen wir genau dort an: bei den Zahlen, die schon da sind. Ein Gastronomieberater, der jede Woche BWAs liest, sieht schnell, wo es hakt. Ein Berater für Gastronomie ersetzt dabei keinen Steuerberater, wir rechnen betriebswirtschaftlich, die steuerliche Verantwortung bleibt dort. Die Kalkulation in der Gastronomie übernehmen wir mit dir unter Kalkulation, die laufende Buchhaltung mit sauber getrennten Warengruppen unter Buchhaltung.

Ob Restaurantberatung im Stadtbetrieb, Hotelberatung mit Zimmern und Frühstück oder Unternehmensberatung Gastronomie für mehrere Standorte: Das Prinzip ist dasselbe. Erst Klarheit, dann Maßnahmen. Mehr unter Beratung für Gastronomie und Hotellerie und in unseren Leistungen. Wer noch vor dem Start steht, plant das Einkommen in der Gründungsberatung gleich mit ein, denn eine Existenzgründung mit zu wenig Umsatz für zwei Gehälter ist ein Fehler, den man vorher sieht. Mehr unter Existenzgründung.

Und wenn die Kosten stimmen, aber die Gäste fehlen, ist Gastronomie Marketing der nächste Schritt: Google-Profil, Bewertungen, Stammgastpflege. Mehr unter Gastronomie Marketing. Erst Marge, dann Reichweite, denn mehr Gäste bei schlechter Marge heißt nur mehr Arbeit für dasselbe Geld. Ob Existenzgründung oder bestehender Betrieb, ob Gründungsberatung oder Unternehmensberatung Gastronomie: Ein Berater für Gastronomie, der die Kalkulation in der Gastronomie und die Hotelberatung genauso kennt wie die Restaurantberatung, rechnet mit dir zuerst dein eigenes Gehalt aus.

Häufige Fragen zum Verdienst in der Gastronomie

Wie viel verdient ein Gastronom als Selbstständiger?

Ein selbstständiger Gastronom verdient den Gewinn seines Betriebs. Bei 400.000 Euro Umsatz sind das je nach Kostenkontrolle rund 12.000 bis 48.000 Euro im Jahr vor Steuern. Nach Einkommensteuer, Krankenversicherung und Altersvorsorge bleiben grob 50 bis 60 Prozent, also etwa 500 bis 2.400 Euro netto im Monat, vor Kredittilgung.

Wie viel Gewinn macht ein Restaurant?

Das hängt vor allem von Wareneinsatz und Personal ab. In unserer Beispielrechnung macht ein Restaurant mit 400.000 Euro Umsatz bei 27 Prozent Wareneinsatz und 33 Prozent Personal rund 12 Prozent Gewinn, also 48.000 Euro. Bei 32 und 37 Prozent sind es nur noch 3 Prozent, also 12.000 Euro.

Wie viel Umsatz braucht ein Restaurant, damit der Inhaber davon leben kann?

Für 4.000 Euro netto im Monat braucht ein Einzelunternehmer grob 96.000 Euro Gewinn im Jahr. Bei 12 Prozent Marge sind das rund 800.000 Euro Umsatz, bei 15 Prozent rund 640.000 Euro. Für 2.000 Euro netto reichen bei 12 Prozent Marge rund 400.000 Euro Umsatz.

Warum verdiene ich trotz vollem Laden kein Geld?

Meist liegen die Ursachen auf der Kostenseite: Preise, die nicht an gestiegene Kosten angepasst sind, ein Wareneinsatz über 28 Prozent, zu viel Personal in schwachen Stunden und Gerichte mit niedrigem Deckungsbeitrag. Dazu kommt Kredittilgung, die nicht im Gewinn steht, aber vom Konto abgeht.

Was ist Prime Cost in der Gastronomie?

Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten, also den zwei größten Kostenblöcken, die du jeden Monat selbst steuern kannst. Wer seine Prime Cost monatlich kennt, sieht früh, ob die Marge stimmt. Für den Wareneinsatz gelten gesamt 25 bis 28 Prozent als Richtwert, ab 28 Prozent besteht Handlungsbedarf.

Wie hoch ist der Stundenlohn eines Gastronomen?

Teile dein Netto durch deine echten Arbeitsstunden. Bei 2.200 Euro netto und 70 Stunden pro Woche, also rund 300 Stunden im Monat, sind das gut 7 Euro je Stunde. Der gesetzliche Mindestlohn liegt seit 2026 bei 13,90 Euro brutto. Viele Inhaber verdienen pro Stunde weniger als ihre Mitarbeiter.

Was ist ein kalkulatorischer Unternehmerlohn?

Das ist das Gehalt, das du für deine Arbeit am Markt bekommen würdest, als feste Kostenzeile in deiner Kalkulation. Steuerlich ist er beim Einzelunternehmer kein Aufwand. In der eigenen Planung zeigt er dir, ob dein Betrieb dich wirklich bezahlt oder ob du ihn mit deiner Arbeitszeit finanzierst.

Was kostet eine Gastronomieberatung?

Bei den Gastro Piraten beginnt die Beratung mit der BWA-Analyse zum Festpreis von 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer. Wir prüfen BWA und Summen- und Saldenliste der letzten drei Jahre und zeigen dir, wo Gewinn verloren geht. Weitergehende Begleitung bieten wir nach Umfang zum vorher vereinbarten Festpreis an, oft mit Förderung. Das Erstgespräch ist kostenlos.

Dein Gehalt steht nicht auf dem Kassenstreifen, sondern in der BWA: Rechne einmal ehrlich deinen Gewinn, deinen Stundenlohn und deinen Wareneinsatz aus, und dann dreh an den Stellschrauben, bevor du mehr Gäste suchst.