Zeitumstellung in der Gastronomie: Lohn, Arbeitszeit, Zuschläge, Kasse und Sperrzeit im März und Oktober

Zweimal im Jahr wird in Deutschland die Uhr umgestellt: am letzten Sonntag im März um 2 Uhr eine Stunde vor, am letzten Sonntag im Oktober um 3 Uhr eine Stunde zurück. Für die Gastronomie heißt das: Nachtschichten sind im Oktober eine Stunde länger und im März eine Stunde kürzer. Bezahlt wird nach Arbeitsvertrag, Stundenlöhner bekommen die tatsächlich gearbeiteten Stunden, Monatsgehälter bleiben gleich. Dazu kommen Folgen für Arbeitszeitgrenzen, Zuschläge, Kasse und Sperrzeit.

Für die meisten Menschen ist die Zeitumstellung ein Gesprächsthema beim Frühstück. Für einen Gastronomiebetrieb mit Nachtschicht, Bar oder Hotelrezeption ist sie eine echte betriebliche Frage. Wer bekommt die zusätzliche Stunde bezahlt? Darf die Bar länger offen haben? Reißt die Extra-Stunde die 10-Stunden-Grenze? Und was macht die Kasse, wenn es die Uhrzeit 2:30 Uhr zweimal gibt?

Dieser Beitrag beantwortet alle diese Fragen für beide Umstellungen, im März und im Oktober, mit Rechenbeispielen und einer Checkliste, die du jedes halbe Jahr wieder verwenden kannst. Ein Hinweis vorab: Wir leisten keine Rechtsberatung. Für Einzelfragen zu Arbeitsverträgen sind dein Steuerberater, dein DEHOGA-Landesverband oder ein Fachanwalt für Arbeitsrecht zuständig.

Wann ist Zeitumstellung, und was passiert genau?

Die Sommerzeit beginnt in Deutschland immer am letzten Sonntag im März: Um 2 Uhr wird die Uhr auf 3 Uhr vorgestellt, die Nacht ist eine Stunde kürzer. Sie endet am letzten Sonntag im Oktober: Um 3 Uhr wird die Uhr auf 2 Uhr zurückgestellt, die Nacht ist eine Stunde länger, und die Uhrzeit zwischen 2 und 3 Uhr kommt zweimal vor.

Rechtsgrundlage ist das Einheiten- und Zeitgesetz mit der dazugehörigen Sommerzeitverordnung, die die EU-weit einheitlichen Termine umsetzt. Für die Gastronomie ist vor allem eines wichtig: Alle Uhrzeiten in Gesetzen, Verträgen und Genehmigungen beziehen sich auf die jeweils geltende gesetzliche Zeit. Das hat Folgen für Sperrzeit, Ruhezeit und Zuschlagszeiten.

Eine Eselsbrücke, die jeder im Team kennt: Im Frühling stellt man die Gartenmöbel vor das Haus, im Herbst zurück in den Schuppen. Für den Dienstplan heißt das: Im Oktober hat die Nachtschicht von Samstag auf Sonntag eine Stunde mehr, im März eine weniger. Wer das bei der Planung vergisst, hat entweder zu viele Stunden auf dem Zettel oder zu wenige Leute in der Nacht.

Wer bekommt die Stunde bezahlt?

Ein Gesetz, das die Bezahlung bei der Zeitumstellung regelt, gibt es nicht. Maßgeblich sind Arbeitsvertrag und, falls er gilt, der Tarifvertrag. In der Praxis heißt das: Wer nach Stunden bezahlt wird, bekommt im Oktober die zusätzliche Stunde bezahlt und im März eine Stunde weniger. Wer ein festes Monatsgehalt bekommt, verdient in beiden Fällen gleich viel.

Manche Tarif- oder Arbeitsverträge regeln die Zeitumstellung ausdrücklich, etwa dass die fehlende Stunde im März trotzdem bezahlt wird. Das lohnt einen Blick in den Vertrag. Welche Tarifverträge in deinem Bundesland gelten und wann sie für dich verbindlich sind, steht in Tarifvertrag Gastronomie.

Ein Tipp aus der Praxis: Erklär die Regel einmal im Team, bevor jemand nachfragt. Die Diskussion "Ich habe doch acht Stunden auf dem Plan gehabt" am Montag nach der Märzumstellung kostet mehr Nerven als die Stunde Geld. Ein Satz im Teamchat genügt: "Die Nachtschicht ist am Wochenende eine Stunde kürzer, abgerechnet wird nach tatsächlicher Arbeitszeit."

Gibt es für die Extra-Stunde Nachtzuschlag?

Ja, wenn für die Nachtschicht ohnehin Nachtzuschläge gezahlt werden, gilt das auch für die zusätzliche Stunde im Oktober, denn sie liegt mitten in der Nacht. Im Oktober hat die Nacht von 20 bis 6 Uhr deshalb elf statt zehn zuschlagsfähige Stunden, im März nur neun. Steuerfrei bleiben die Zuschläge innerhalb der Grenzen des Einkommensteuergesetzes.

Steuerfrei sind nach § 3b Einkommensteuergesetz Nachtzuschläge bis 25 Prozent des Grundlohns für Arbeit zwischen 20 und 6 Uhr und bis 40 Prozent für Arbeit zwischen 0 und 4 Uhr, wenn die Arbeit vor Mitternacht begonnen wurde. Die doppelte Stunde von 2 bis 3 Uhr im Oktober fällt zweimal in dieses 40-Prozent-Fenster. Sozialversicherungsfrei sind die Zuschläge bis zu einem Grundlohn von 25 Euro je Stunde.

Bei einem Betrieb mit sechs Leuten in der Nachtschicht macht das im Oktober gut 120 Euro mehr Personalkosten aus, im März entsprechend weniger. Das ist kein Drama, aber es gehört in die Planung, vor allem wenn Zuschläge im Arbeitsvertrag höher geregelt sind als die steuerfreien Sätze. Ob Zuschläge für dich Pflicht sind, hängt vom Manteltarifvertrag ab. Wie du Zuschläge sinnvoll einsetzt, steht in Personalkosten in der Gastronomie.

Was gilt nach dem Arbeitszeitgesetz?

Das Arbeitszeitgesetz zählt die tatsächlich gearbeitete Zeit, nicht die Uhrzeit auf dem Dienstplan. Wer im Oktober eine geplante Zehn-Stunden-Nachtschicht arbeitet, arbeitet in Wirklichkeit elf Stunden und überschreitet damit die zulässige Höchstgrenze. Nachtschichten, die im Oktober über die Umstellung laufen, müssen deshalb so geplant werden, dass sie mit der Extra-Stunde unter zehn Stunden bleiben.

Die werktägliche Arbeitszeit darf nach § 3 Arbeitszeitgesetz acht Stunden nicht überschreiten und nur auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, wenn im Durchschnitt von sechs Monaten acht Stunden eingehalten werden. Für Nachtarbeitnehmer gilt nach § 6 Arbeitszeitgesetz ein strengerer Ausgleichszeitraum von einem Kalendermonat oder vier Wochen.

Auch die Ruhezeit wird in echter Zeit gemessen. Nach dem Arbeitszeitgesetz brauchen Mitarbeiter zwischen zwei Schichten grundsätzlich elf Stunden Ruhe, in der Gastronomie darf sie auf zehn verkürzt werden, wenn sie anderweitig ausgeglichen wird. Im März ist die Nacht kürzer: Wer am Samstag um 3 Uhr Feierabend macht und am Sonntag um 13 Uhr wieder anfängt, hat laut Uhr zehn Stunden Ruhe, in Wirklichkeit nur neun. Wie du solche Fälle im Dienstplan abfängst, steht in Dienstplan Gastronomie.

Was bedeutet die Zeitumstellung für Minijobs und Mindestlohn?

Die zusätzliche Stunde im Oktober erhöht den Verdienst von Minijobbern mit Stundenlohn und zählt damit zur monatlichen Verdienstgrenze von 603 Euro im Jahr 2026 und 633 Euro ab 2027. Wer ohnehin knapp an der Grenze plant, sollte die Oktobernacht berücksichtigen. Beim Mindestlohn von 13,90 Euro, ab 2027 14,60 Euro, muss jede tatsächlich gearbeitete Stunde vergütet sein, auch die geschenkte Oktoberstunde.

Für Mitarbeiter mit festem Monatsgehalt gilt beim Mindestlohn: Das Gehalt geteilt durch die tatsächlich gearbeiteten Stunden des Monats darf den Mindestlohn nicht unterschreiten. Bei Gehältern, die nur knapp über dem Mindestlohn liegen, und vielen Nachtschichten kann eine zusätzliche Stunde im Oktober den Durchschnitt drücken. In der Praxis ist das selten ein Problem, aber bei engen Gehältern lohnt ein kurzer Blick.

Ein Rechenbeispiel für Minijobs: Eine Aushilfe mit 14,60 Euro Stundenlohn kann ab 2027 rund 43 Stunden im Monat arbeiten, um unter 633 Euro zu bleiben. Wer sie für 43 Stunden einplant, liegt mit der Oktoberstunde bei 44 Stunden und 642,40 Euro, also über der Grenze. Ein gelegentliches unvorhersehbares Überschreiten ist unter bestimmten Bedingungen zulässig, eine geplante Überschreitung nicht. Alles zu den neuen Regeln steht in Minijobs in der Gastronomie 2027 und Mindestlohn in der Gastronomie.

Wie erfasst du die Arbeitszeit richtig?

Erfasst wird die tatsächlich gearbeitete Zeit. Bei elektronischer Zeiterfassung rechnen die meisten Systeme die Umstellung automatisch richtig, weil sie intern mit einer fortlaufenden Zeit arbeiten. Bei Papier oder Excel solltest du für die Umstellungsnacht Beginn, Ende und die tatsächliche Stundenzahl ausdrücklich notieren, etwa mit dem Vermerk "Zeitumstellung, 9 Stunden".

Prüf am Montag nach der Umstellung die Auswertung deines Zeiterfassungssystems für die Nachtschicht. Zeigt es neun Stunden im Oktober oder sieben im März? Wenn nicht, korrigiere den Eintrag mit Begründung. Das schützt dich bei einer Prüfung durch den Zoll, die Mindestlohn und Arbeitszeit kontrolliert. Was bei der Arbeitszeiterfassung insgesamt Pflicht ist, steht in Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie.

Darf die Bar im Oktober eine Stunde länger offen haben?

In der Praxis ja. Sperrzeiten und Öffnungszeiten richten sich nach der gesetzlichen Uhrzeit. Beginnt die Sperrzeit um 5 Uhr, darf eine Bar in der Oktobernacht bis 5 Uhr geöffnet bleiben, auch wenn dadurch tatsächlich eine Stunde mehr Betrieb ist. Im März ist es umgekehrt: Die Nacht hat eine Stunde weniger, und die Bar schließt bei gleicher Uhrzeit eine Stunde früher.

Die Sperrzeit regeln die Bundesländer und Kommunen unterschiedlich. In vielen Ländern gibt es nur noch eine kurze sogenannte Putzstunde am frühen Morgen, manche Kommunen setzen für einzelne Gebiete längere Sperrzeiten fest. Wer eine Sondergenehmigung oder Auflagen zum Lärmschutz hat, sollte prüfen, ob dort Uhrzeiten oder Stundenzahlen stehen. Was beim Betrieb einer Bar rechtlich gilt, steht in Bar eröffnen und Kneipe führen.

Für die Kasse ist die Oktobernacht oft ein guter Abend: eine Stunde mehr Umsatz bei gleicher Miete und gleichem Fixkostenblock. Damit sich das rechnet, muss aber auch die Personalbesetzung für die zusätzliche Stunde stimmen. Wer im Oktober nicht nachbesetzt, hat eine Stunde mehr Gäste mit müdem Personal. Wie du einzelne Öffnungsstunden durchrechnest, steht in Öffnungszeiten kalkulieren.

Was passiert mit Kasse und TSE?

Moderne Kassensysteme stellen die Uhrzeit in der Regel automatisch um. In der Oktobernacht kann es deshalb vorkommen, dass Bons zwischen 2 und 3 Uhr zweimal mit derselben Uhrzeit erscheinen. Das ist kein Fehler, solange Belegnummern und Signaturzähler der TSE fortlaufend sind, denn darüber bleibt die Reihenfolge eindeutig. Prüfen solltest du, ob Kasse und TSE nach der Umstellung die richtige Uhrzeit zeigen.

Problematisch wird es, wenn eine ältere Kasse die Umstellung nicht automatisch macht. Dann tragen alle Bons ab Sonntag eine falsche Uhrzeit. Bei einer Kassennachschau fällt das auf, weil Uhrzeiten auf den Bons nicht zur tatsächlichen Zeit passen. Stell die Uhrzeit in diesem Fall vor dem ersten Bon am Sonntag manuell um, gemäß der Anleitung deines Kassenanbieters, und dokumentiere die Änderung.

Wer seine Kasse ohnehin modernisieren will, findet in Kassensystem Gastronomie einen Überblick über Pflichten und Auswahl. Was bei einer unangekündigten Kontrolle des Finanzamts passiert, steht in Kassennachschau in der Gastronomie.

Welche Technik musst du umstellen?

Alles, was nicht über Funk oder Internet gesteuert wird, musst du von Hand umstellen: Zeitschaltuhren für Lüftung, Heizung, Beleuchtung und Außenwerbung, Abtau-Timer an Kühlgeräten, Uhren an Backöfen und Kombidämpfern mit Startzeit-Programmen, Spülmaschinen mit Zeitprogramm und natürlich die Uhren im Gastraum. Vergessene Zeitschaltuhren kosten im Zweifel Energie oder sorgen für eine kalte Küche am Morgen.

Ein vergessener Klassiker: Die Lüftung läuft nach der Märzumstellung eine Stunde zu spät an, weil die Zeitschaltuhr noch Winterzeit hat. Oder die Heizung im Gastraum springt nach der Oktoberumstellung eine Stunde zu früh an und läuft eine Stunde zu lang. Bei vielen Betrieben summiert sich das über Monate, bis es jemandem auffällt. Wie du Leerlaufzeiten bei Energieverbrauchern grundsätzlich findest, steht in Energie sparen in der Gastronomie.

Auch die Hygienedokumentation hängt an der Uhr. Wer Temperaturen von Kühlgeräten mit Uhrzeit protokolliert, sollte in der Umstellungsnacht einen Vermerk machen, damit eine doppelte oder fehlende Stunde im Protokoll erklärt ist. Wie du das in dein Eigenkontrollsystem einbaust, steht in HACCP in der Gastronomie.

Worauf achten Hotels und Frühstücksbetriebe?

Hotels und Frühstücksbetriebe trifft die Zeitumstellung vor allem am Sonntagmorgen. Im Oktober stehen Gäste, die ihre Uhr nicht umgestellt haben, eine Stunde zu früh vor dem Frühstücksraum, im März kommen sie eine Stunde zu spät. Dazu kommen Weckrufe, Check-out-Zeiten, Transfers zum Bahnhof oder Flughafen und Reisende aus Ländern, die zu anderen Terminen oder gar nicht umstellen.

Bewährt hat sich ein kurzer Hinweis am Vorabend: eine Karte auf dem Zimmer, ein Aufsteller an der Rezeption oder eine Nachricht über das Gästeportal, etwa "Heute Nacht werden die Uhren eine Stunde zurückgestellt. Frühstück wie gewohnt von 7 bis 10:30 Uhr nach neuer Zeit." Weckrufe sollten im System auf die neue Zeit geprüft werden, und für Gäste mit frühem Transfer lohnt eine persönliche Erinnerung.

Im März ist der Sonntagsbrunch der Knackpunkt. Weil allen eine Stunde fehlt, kommen viele Gäste später, und das Buffet steht länger. Wer das weiß, füllt am Anfang sparsamer nach und hält zum Ende hin mehr bereit. Wie du ein Frühstücksbuffet ohne große Reste kalkulierst, steht in Hotelfrühstück kalkulieren.

Die Checkliste für März und Oktober

Zweimal im Jahr dieselben zehn Punkte: Dienstplan prüfen, Höchstarbeitszeit in der Umstellungsnacht einhalten, Team informieren, Zeiterfassung kontrollieren, Minijob-Grenzen beachten, Kasse und TSE prüfen, Zeitschaltuhren und Geräte umstellen, Hygieneprotokolle vermerken, Gäste informieren und am Montag die Abrechnung der Nachtschicht kontrollieren.

Leg dir diese Liste in den Kalender, jeweils eine Woche vor dem letzten Sonntag im März und im Oktober. Dann ist die Zeitumstellung in deinem Betrieb kein Thema mehr, über das man am Montag diskutiert, sondern eine Routine wie die Inventur zum Jahresende.

Wird die Zeitumstellung abgeschafft?

Eine Abschaffung ist seit Jahren in der Diskussion, beschlossen ist sie nicht. Das Europäische Parlament hat sich 2019 dafür ausgesprochen, die Umstellung zu beenden, die Mitgliedstaaten konnten sich im Rat aber nicht auf eine gemeinsame Lösung einigen, vor allem nicht auf die Frage, ob dauerhaft Sommer- oder Winterzeit gelten soll. Bis auf Weiteres wird deshalb zweimal im Jahr umgestellt.

Für die Planung heißt das: Rechne weiter mit zwei Umstellungen pro Jahr. Sollte die EU eine Abschaffung beschließen, gäbe es eine Übergangsfrist, und du hättest genug Zeit, Dienstpläne und Technik anzupassen. Bis dahin hilft die Checkliste oben, die Umstellung ohne Ärger zu überstehen.

Personal ist in fast jedem Betrieb der größte Kostenblock. Die Zeitumstellung ist dabei nur ein kleines Beispiel für die vielen Stellen, an denen ein Dienstplan Geld kosten oder sparen kann. Wenn du wissen willst, wie gut dein Personaleinsatz zu deinem Umsatz passt, ist eine Gastronomieberatung mit Blick auf Dienstplan und Personalkosten der richtige Schritt. Was unsere Gastronomieberatung dabei leistet, steht unter Gastronomieberatung.

Häufige Fragen zur Zeitumstellung in der Gastronomie

Wann ist die nächste Zeitumstellung?

Die Uhr wird immer am letzten Sonntag im März um 2 Uhr eine Stunde vorgestellt und am letzten Sonntag im Oktober um 3 Uhr eine Stunde zurückgestellt. Die nächsten Termine sind der 25. Oktober 2026, der 28. März 2027, der 31. Oktober 2027, der 26. März 2028 und der 29. Oktober 2028.

Wird die zusätzliche Stunde in der Nachtschicht bezahlt?

Wer nach Stunden bezahlt wird, bekommt die zusätzliche Stunde im Oktober bezahlt, weil abgerechnet wird, was tatsächlich gearbeitet wurde. Bei einem festen Monatsgehalt gibt es grundsätzlich keinen Aufschlag, die Stunde zählt aber als Arbeitszeit. Ein Gesetz dazu gibt es nicht, maßgeblich sind Arbeits- und Tarifvertrag.

Bekomme ich im März eine Stunde weniger Lohn?

Wer nach Stunden bezahlt wird, bekommt in der Märznacht eine Stunde weniger bezahlt, weil die Schicht tatsächlich eine Stunde kürzer ist. Ein festes Monatsgehalt wird nicht gekürzt. Manche Arbeits- oder Tarifverträge regeln ausdrücklich, dass die fehlende Stunde trotzdem bezahlt wird, ein Blick in den Vertrag lohnt sich.

Gibt es für die Extra-Stunde einen Nachtzuschlag?

Ja, wenn für die Nachtschicht Nachtzuschläge gezahlt werden, gelten sie auch für die zusätzliche Stunde, weil sie mitten in der Nacht liegt. Steuerfrei sind nach § 3b Einkommensteuergesetz bis 25 Prozent des Grundlohns zwischen 20 und 6 Uhr und bis 40 Prozent zwischen 0 und 4 Uhr, wenn die Arbeit vor Mitternacht begonnen wurde.

Darf eine Schicht durch die Zeitumstellung länger als zehn Stunden dauern?

Nein. Das Arbeitszeitgesetz zählt die tatsächlich gearbeitete Zeit. Eine im Oktober über die Umstellung geplante Zehn-Stunden-Schicht dauert in Wirklichkeit elf Stunden und überschreitet die zulässige Höchstgrenze. Plane Nachtschichten in dieser Nacht so, dass sie mit der Extra-Stunde unter zehn Stunden bleiben.

Darf die Bar bei der Zeitumstellung im Oktober länger offen haben?

Sperrzeiten und Öffnungszeiten richten sich nach der gesetzlichen Uhrzeit. Beginnt die Sperrzeit um 5 Uhr, darf die Bar in der Oktobernacht bis 5 Uhr geöffnet bleiben, auch wenn dadurch tatsächlich eine Stunde mehr Betrieb ist. Im März ist es umgekehrt. Prüfe aber Sondergenehmigungen und Lärmschutzauflagen auf abweichende Regeln.

Was passiert mit der Kasse bei der Zeitumstellung?

Die meisten Kassensysteme stellen die Uhrzeit automatisch um. In der Oktobernacht können Bons zwischen 2 und 3 Uhr zweimal mit derselben Uhrzeit erscheinen, das ist kein Fehler, solange Belegnummern und TSE-Signaturzähler fortlaufend sind. Prüfe am Sonntagmorgen, ob Kasse und TSE die richtige Uhrzeit zeigen, und stelle ältere Kassen sonst manuell um.

Zählt die Extra-Stunde bei Minijobs zur Verdienstgrenze?

Ja. Die zusätzliche Stunde im Oktober erhöht den Verdienst von Minijobbern mit Stundenlohn und zählt zur monatlichen Grenze von 603 Euro im Jahr 2026 und 633 Euro ab 2027. Wer Minijobber bis an die Grenze einplant, sollte im Oktober eine Stunde Puffer lassen, damit die Grenze nicht planmäßig überschritten wird.

Die Uhr kann man zurückdrehen. Den Dienstplan vom letzten Monat nicht.