Bar eröffnen: Was eine Bar kostet, welche Genehmigungen du brauchst und woran die meisten scheitern

Barkonzepte im Vergleich, Startkosten, Genehmigungen von Gaststättenrecht bis Jugendschutz, ein Bar-Abend in Zahlen und warum der Getränke-Wareneinsatz über alles entscheidet

Eine eigene Bar ist für viele der Traum schlechthin. Ein Tresen aus dunklem Holz, gutes Licht, Musik, die man selbst aussucht, und Gäste, die bleiben, weil es bei dir schöner ist als zu Hause. Ich verstehe diesen Traum. Und ich habe in den letzten Jahren genug Bars gesehen, um zu wissen, wo er endet, wenn man ihn nicht vorher durchrechnet.

Eine Bar ist betriebswirtschaftlich ein eigenes Tier. Sie hat hohe Margen pro Glas, aber lange Öffnungszeiten mit wenig Umsatz. Sie braucht wenig Küche, aber viel Personal in der Nacht. Sie lebt von Atmosphäre, aber auch von Nachbarn, die schlafen wollen. Und sie verliert ihr Geld selten an einer großen Stelle, sondern an hundert kleinen, hinter dem Tresen.

In diesem Beitrag gehe ich mit dir durch, welches Barkonzept zu dir passt, was eine Bar kostet, welche Genehmigungen du brauchst, wie ein Bar-Abend in Zahlen aussieht und warum der Getränke-Wareneinsatz über Erfolg oder Scheitern entscheidet. Damit dein Tresen nicht nur schön ist, sondern auch etwas einbringt.

Welches Barkonzept passt zu dir?

Welches Barkonzept zu dir passt, hängt von deinem Können, deinem Standort und deinem Kapital ab. Eine Cocktailbar bringt hohe Pro-Kopf-Umsätze, braucht aber gut ausgebildete Barkeeper. Eine Weinbar zieht ein ruhigeres Publikum an, bindet aber viel Kapital im Lager. Eine Kneipe lebt von Stammgästen, eine Hotelbar von Hausgästen. Jedes Konzept rechnet sich anders.

Die Wahl des Konzepts entscheidet über fast alles, was danach kommt: über die Einrichtung, über das Personal, über die Preise und vor allem über den Standort. Eine Cocktailbar mit Drinks für 14 Euro braucht ein Publikum, das diese Preise zahlt. Eine Kneipe mit Bier für 4,50 Euro braucht Masse. Wer das Konzept nicht zum Standort passt, kann noch so gut mixen.

Und eine ehrliche Frage gehört an den Anfang: Kannst du das selbst? Eine Bar, deren Inhaber nicht hinter dem Tresen stehen kann, ist von seinen Barkeepern abhängig, und die sind in einer Großstadt schnell abgeworben. Wer selbst mixen, zapfen und eine Schicht führen kann, ist unabhängiger und erkennt auch schneller, wenn hinter dem Tresen etwas nicht stimmt.

Was kostet es, eine Bar zu eröffnen?

Eine Bar zu eröffnen kostet Umbau und Tresen, Kühl-, Eis- und Spültechnik, Mobiliar, die Erstausstattung an Ware und Gläsern, die Kaution, Planung und Genehmigungen, das Eröffnungsmarketing und eine Liquiditätsreserve für die ersten Monate. Im Rechenbeispiel für eine Bar mit 50 Plätzen in einem Objekt, das schon gastronomisch genutzt wurde, kommen so gut 180.000 Euro zusammen.

Rechenbeispiel mit frei gewählten Annahmen. Je nach Zustand des Objekts, Region und Ausstattung können die Werte deutlich darunter oder darüber liegen.

Die größte Unsicherheit liegt fast immer im Umbau. Ein Objekt, das vorher schon Bar oder Restaurant war, spart oft fünfstellige Beträge, weil Lüftung, Toiletten und Anschlüsse vorhanden sind. Ein ehemaliger Laden, in dem nie Gastronomie war, kann teuer werden, sobald das Bauamt eine Nutzungsänderung, zusätzliche Toiletten oder Schallschutz verlangt. Wie du ein Objekt vorher richtig prüfst, steht im Beitrag zur Standortanalyse in der Gastronomie.

Und unterschätze die Liquiditätsreserve nicht. Eine neue Bar braucht Monate, bis sie ihr Publikum hat. In dieser Zeit laufen Pacht, Personal und Kredit voll weiter. Wer bei der Eröffnung sein letztes Geld in den Tresen gesteckt hat, steht im dritten Monat vor einer Wand. Wie du die ersten Monate durchrechnest, zeigt der Beitrag zur Liquiditätsplanung in der Gastronomie.

Welche Genehmigungen brauchst du für eine Bar?

Für eine Bar brauchst du eine Gewerbeanmeldung und, je nach Bundesland, eine Gaststättenerlaubnis oder eine Anzeige für den Alkoholausschank, oft mit Unterrichtungsnachweis der IHK. Dazu kommen die baurechtliche Zulässigkeit, Brandschutz, die Einhaltung des Lärmschutzes, der Jugendschutz, die Lebensmittelhygiene und, wenn Musik läuft, die Anmeldung bei der GEMA. Fang mit der Genehmigung an, nicht mit dem Tresen.

Vereinfachte Übersicht, keine Rechtsberatung. Gaststätten- und Sperrzeitrecht sind Ländersache, Details hängen vom Bundesland und der Gemeinde ab.

Die richtige Reihenfolge spart dir Geld und Nerven: erst beim Bauamt und Ordnungsamt klären, ob an diesem Ort eine Bar mit deinen Öffnungszeiten genehmigungsfähig ist, dann den Pachtvertrag unterschreiben, dann umbauen. Wer andersherum vorgeht, zahlt im schlimmsten Fall monatelang Pacht für eine Bar, die nicht öffnen darf. Welche Klauseln im Pachtvertrag dafür sorgen, dass du dann nicht allein auf dem Risiko sitzt, steht im Beitrag zum Pachtvertrag in der Gastronomie.

Beim Jugendschutz lohnt ein genauer Blick, weil Bars hier öfter kontrolliert werden als Restaurants. Branntweinhaltige Getränke, also auch Cocktails mit Spirituosen und Mixgetränke wie Alkopops, dürfen nach § 9 Jugendschutzgesetz nicht an Personen unter 18 Jahren abgegeben werden. Bier, Wein und Sekt sind ab 16 erlaubt. Für den Aufenthalt gilt § 4 Jugendschutzgesetz: Unter 16 nur in Begleitung oder zum Essen und Trinken bis 23 Uhr, ab 16 ohne Begleitung bis Mitternacht. Im Zweifel: Ausweis zeigen lassen.

Wie sieht ein Bar-Abend in Zahlen aus?

Ein Bar-Abend in Zahlen sieht oft anders aus, als man denkt. Im Beispiel einer Bar mit 50 Plätzen kommen an einem Freitag gut 3.300 Euro Nettoumsatz zusammen, fast zwei Drittel davon zwischen 22 und 1 Uhr. Die ersten Stunden des Abends bringen wenig Umsatz, kosten aber schon Personal, Licht und Pacht. Wer seine Bar steuern will, muss diese Verteilung kennen.

Die Grafik zeigt das typische Muster: Um 18 und 19 Uhr stehen zwei Leute hinter dem Tresen für 100 bis 180 Euro Umsatz pro Stunde. Nach Abzug von Ware und Personal bleibt da kaum etwas für Pacht, Energie und Gewinn. Zwischen 22 und 1 Uhr dagegen arbeitet die Bar mit voller Besetzung am Limit, und jede Minute zählt. Hier entscheidet sich, ob der Abend ein guter war.

Daraus folgen drei Fragen, die jeder Barbetreiber beantworten sollte. Lohnt es sich, schon um 18 Uhr zu öffnen, oder reicht 20 Uhr? Lässt sich der frühe Abend mit einem anderen Angebot füllen, etwa mit einem Aperitivo, kleinen Speisen oder Events? Und ist das Team in der Spitze groß genug, um die Nachfrage auch zu bedienen? Ein Gast, der an der Bar zehn Minuten auf einen Drink wartet, bestellt keinen zweiten. Wie du Öffnungszeiten nach Umsatz statt nach Gefühl planst, steht im Beitrag Öffnungszeiten kalkulieren.

Warum entscheidet der Getränke-Wareneinsatz über alles?

Der Getränke-Wareneinsatz entscheidet über alles, weil eine Bar fast nur Getränke verkauft und jeder Prozentpunkt direkt im Ergebnis fehlt. Üblich sind 18 bis 22 Prozent des Getränkeumsatzes. Verloren geht die Marge selten durch zu teure Einkäufe, sondern hinter dem Tresen: durch frei gegossene Drinks, Freigetränke, Schwund, Bruch und nicht gebuchte Personaldrinks.

Ein Beispiel: Ein Longdrink ist mit 4 Zentilitern Spirituose kalkuliert. Gießt der Barkeeper frei und es werden im Schnitt 5 Zentiliter, steigt der Spirituosenanteil um ein Viertel. Bei einer Bar, die an einem Abend 150 Longdrinks verkauft, sind das 150 Zentiliter, also zwei Flaschen, die niemand bezahlt. Jeden Abend. Ein Jigger ist deshalb kein Misstrauen, sondern die Voraussetzung dafür, dass die Kalkulation stimmt.

• Messen statt schätzen. Jigger, Ausgießer mit Portionierung oder Schankanlagen für Spirituosen.
• Freigetränke buchen. Jeder Drink aufs Haus wird in der Kasse als Freigetränk erfasst, sonst sieht er aus wie Schwund.
• Personaldrinks regeln. Klare Regel, was das Team trinken darf, und auch das wird gebucht.
• Wochen-Inventur der teuren Flaschen. Die zehn teuersten Spirituosen jede Woche zählen und gegen die Kasse abgleichen.
• Offene Weine im Blick. Offene Flaschen verschließen, kühlen und die Glaszahl pro Flasche festlegen.
• Zapfverlust messen. Beim Fassbier den Ausstoß pro Fass mit den gezapften Gläsern vergleichen.

Wie du einen Cocktail sauber kalkulierst, steht im Beitrag Cocktail kalkulieren, wie du dein Fassbier richtig berechnest, im Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie. Und die Richtwerte, die Formel und die zwölf Hebel zum Wareneinsatz insgesamt findest du im Beitrag zum Wareneinsatz in der Gastronomie.

Was musst du bei Personal und Nachtarbeit beachten?

Bei Personal und Nachtarbeit musst du vor allem das Arbeitszeitgesetz mit Ruhezeiten und Höchstarbeitszeit, die Nachtzuschläge, die Sicherheit beim Heimweg, die Aufzeichnungspflicht und die Sofortmeldung neuer Mitarbeiter beachten. Eine Bar arbeitet, wenn andere schlafen, und das macht Personalplanung anspruchsvoller als im Restaurant mit Mittags- und Abendgeschäft.

Nachtarbeit nach dem Arbeitszeitgesetz ist Arbeit zwischen 23 und 6 Uhr. Für Nachtarbeitnehmer gelten besondere Schutzvorschriften, und für Nachtarbeit ist ein angemessener Ausgleich zu gewähren, in Geld oder in freien Tagen. Bis zu bestimmten Grenzen sind Zuschläge für Nachtarbeit steuer- und beitragsfrei, was für beide Seiten attraktiv ist. Lass die Zuschläge von deiner Lohnbuchhaltung sauber abrechnen, das ist ein beliebter Prüfpunkt.

Und denk an das, was in keinem Gesetz steht: Wie kommt deine Barkeeperin um drei Uhr nachts nach Hause? Ein Taxigutschein oder eine feste Regel für den Heimweg kostet wenig und ist für viele Bewerber ein echtes Argument. Personal ist in Bars genauso knapp wie überall in der Gastronomie. Wie du gute Leute findest und hältst, steht im Beitrag Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten, wie du Probetage sauber regelst, im Beitrag zum Probearbeiten.

Wie vermeidest du Ärger mit Nachbarn?

Ärger mit Nachbarn vermeidest du, indem du schon bei der Standortwahl auf Wohnungen über und neben der Bar achtest, in Schallschutz investierst, den Außenbereich nachts klar regelst, Raucher nicht vor die Haustür der Nachbarn schickst und frühzeitig das Gespräch suchst. Lärmbeschwerden sind einer der häufigsten Gründe, warum Bars Auflagen bekommen oder früher schließen müssen.

Das Problem ist meist nicht die Musik drinnen, sondern das, was draußen passiert: Gäste, die vor der Tür rauchen, telefonieren und lachen, Türen, die ständig aufgehen, Gruppen, die beim Gehen noch eine Viertelstunde auf dem Gehweg stehen. Für die Nachbarn im ersten Stock ist das um ein Uhr nachts ein Grund, das Ordnungsamt anzurufen. Und das Ordnungsamt kann Auflagen erteilen, bis hin zu einer verlängerten Sperrzeit.

Wer diesen Punkt bei der Standortwahl ignoriert, kann später kaum noch gegensteuern. Eine Bar in einem reinen Wohngebiet mit Schlafzimmern über dem Gastraum ist ein Dauerkonflikt. Eine Bar in einem Mischgebiet, an einer belebten Straße, mit Büros oder Läden darüber, hat es viel leichter. Das gehört deshalb schon in die Standortanalyse, nicht erst in die Eröffnungsphase.

Woran scheitern die meisten Bars?

Die meisten Bars scheitern an einer Kombination aus zu wenig Startkapital und Liquiditätsreserve, einem Konzept, das nicht zum Standort passt, einem Getränke-Wareneinsatz, der hinter dem Tresen versickert, zu langen Öffnungszeiten mit wenig Umsatz, Personal, das nicht gehalten wird, und Lärmkonflikten mit den Nachbarn. Selten ist es ein einzelner Fehler, fast immer sind es mehrere zusammen.

• Zu wenig Reserve. Die ersten Monate sind schwächer als geplant, und dann fehlt das Geld.
• Konzept passt nicht zum Ort. Cocktails für 14 Euro in einer Straße, in der niemand 14 Euro zahlt.
• Marge versickert. Frei gießen, Freigetränke, Schwund, nicht gebuchte Personaldrinks.
• Zu lange offen. Fünf Stunden Personal für drei Stunden Umsatz.
• Personal wechselt ständig. Jeder neue Barkeeper kostet Zeit, Geld und Stammgäste.
• Ärger mit Nachbarn. Auflagen und Beschwerden bis zur verlängerten Sperrzeit.

Wer diese sechs Punkte vor der Eröffnung ehrlich prüft, hat einen großen Teil des Risikos im Griff. Warum Gastronomiekonzepte generell scheitern und welche Muster sich wiederholen, haben wir im Beitrag Warum scheitern Gastronomiekonzepte zusammengefasst.

Ein Satz noch zur Getränkebindung: Viele Bars und Kneipen werden teilweise über Lieferverträge mit Brauereien oder Getränkehändlern finanziert. Das kann sinnvoll sein, bindet dich aber über Jahre an Mengen und Preise. Ich kenne diese Verträge auch von der Anbieterseite und weiß, wo die Haken liegen. Lies jeden Liefervertrag genau, rechne die Mindestmengen gegen deine realistische Planung und lass ihn prüfen, bevor du unterschreibst.

Wie unterstützen wir dich bei der Gründung einer Bar?

Wir unterstützen dich bei der Gründung einer Bar mit einer Standort- und Konzeptprüfung, einem Businessplan mit realistischer Umsatz- und Liquiditätsplanung, der Prüfung von Pacht- und Getränkelieferverträgen, einer Getränkekalkulation mit Wareneinsatz-Kontrolle und einem Plan für Personal und Öffnungszeiten. Ziel ist eine Bar, die nicht nur gut aussieht, sondern auch im dritten Jahr noch Geld verdient.

• Gründungsberatung. Konzept, Standort, Businessplan, Finanzierung und Genehmigungsreihenfolge über unsere Gründungsberatung.
• Getränkekalkulation. Karte, Preise, Ausschankmaße und Kontrolle des Wareneinsatzes über unsere Leistungen in Kalkulation und Speisekarte.
• Vertragsprüfung aus Gastro-Sicht. Pacht- und Getränkelieferverträge mit Blick auf Mindestmengen, Preise und Laufzeit, die rechtliche Prüfung übernimmt ein Anwalt.

Die Grundlage für jedes Bankgespräch ist ein belastbarer Businessplan, und wer Förderung nutzen will, findet einen Überblick im Beitrag zu Fördermitteln in der Gastronomie. Den gesamten Weg von der Idee bis zur Eröffnung, nach Betriebstyp aufgeschlüsselt, beschreibt unser Gründungshandbuch.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Eine gute Bar verkauft Atmosphäre. Eine erfolgreiche Bar misst jeden Zentiliter. Die besten können beides.

Häufige Fragen zum Eröffnen einer Bar

Was kostet es, eine Bar zu eröffnen?

Das hängt stark von Größe, Zustand des Objekts und Konzept ab. Zu den Kosten gehören Umbau und Tresen, Kühl- und Spültechnik, Mobiliar, Erstausstattung an Ware und Gläsern, Kaution, Planung und Genehmigungen, Eröffnungsmarketing und eine Liquiditätsreserve für die ersten Monate. In unserem Rechenbeispiel für eine Bar mit 50 Plätzen kommen so gut 180.000 Euro zusammen.

Welche Genehmigungen brauche ich für eine Bar?

Du brauchst eine Gewerbeanmeldung und je nach Bundesland eine Gaststättenerlaubnis oder eine Anzeige für den Ausschank von Alkohol, oft mit Unterrichtungsnachweis der IHK. Dazu kommen die baurechtliche Zulässigkeit der Nutzung, Brandschutz und Fluchtwege, Lärmschutz, Jugendschutz, Hygiene nach Lebensmittelrecht und die Anmeldung bei GEMA und Rundfunkbeitrag, wenn Musik läuft.

Wie hoch sollte der Wareneinsatz in einer Bar sein?

Für Getränke gelten 18 bis 22 Prozent des Getränkeumsatzes als üblich. Bei Cocktails und Spirituosen lässt sich oft ein niedrigerer Wert erreichen, bei Wein und Fassbier liegt er eher höher. Liegt der Getränke-Wareneinsatz deutlich über 22 Prozent, sind meist zu niedrige Preise, ungenaues Ausschenken, Schwund oder Freigetränke die Ursache.

Ab wie viel Jahren dürfen Gäste in eine Bar?

Nach dem Jugendschutzgesetz dürfen Jugendliche unter 16 Jahren sich ohne Begleitung einer personensorgeberechtigten oder erziehungsbeauftragten Person nur zum Essen oder Trinken zwischen 5 und 23 Uhr in Gaststätten aufhalten. Jugendliche ab 16 dürfen sich ohne Begleitung bis 24 Uhr aufhalten. Branntweinhaltige Getränke dürfen an Personen unter 18 Jahren nicht abgegeben werden.

Wie lange darf eine Bar geöffnet haben?

Das regeln die Bundesländer und Kommunen über die Sperrzeit. In vielen Ländern gibt es nur noch eine kurze sogenannte Putzstunde am frühen Morgen oder gar keine allgemeine Sperrzeit mehr. Für einzelne Betriebe kann die Gemeinde die Sperrzeit aber verlängern, etwa wegen Lärmbeschwerden. Erkundige dich beim Ordnungsamt, was an deinem Standort gilt.

Was ist das größte Risiko beim Eröffnen einer Bar?

Neben Standort und Lärmkonflikten mit Nachbarn ist es der Getränke-Wareneinsatz. Viele Bars rechnen mit einem guten Wert und verlieren die Marge durch frei gegossene Drinks, Freigetränke, Schwund und nicht gebuchte Personaldrinks. Dazu kommen lange Öffnungszeiten mit wenig Umsatz am frühen Abend, die viel Personal kosten.

Brauche ich eine Brauerei für die Finanzierung?

Nicht zwingend, aber viele Bars und Kneipen werden teilweise über Getränkelieferverträge mit Brauereien finanziert. Die Brauerei stellt Ausstattung oder ein Darlehen, dafür verpflichtest du dich, über Jahre eine bestimmte Menge abzunehmen. Das kann helfen, bindet aber stark. Lies jeden Liefervertrag genau, bevor du unterschreibst.

Wie viel Umsatz macht eine Bar?

Das hängt von Plätzen, Öffnungstagen, Konzept und Standort ab. Im Rechenbeispiel macht eine Bar mit 50 Plätzen an einem Freitag gut 3.300 Euro Nettoumsatz, an schwächeren Tagen deutlich weniger. Entscheidend ist, wie sich der Umsatz über die Woche und über die Stunden verteilt, denn die frühen Abendstunden kosten oft mehr Personal, als sie einbringen.