Restaurant übernehmen: Worauf du vor der Unterschrift achten musst, von Ablöse und Inventar bis Personal und Haftung

Wer ein Restaurant übernehmen will, sollte vor der Unterschrift fünf Dinge prüfen: die Zahlen der letzten drei Jahre, das Inventar mit Eigentumsnachweis, alle Verträge vom Pachtvertrag bis zum Brauereivertrag, das Personal, das automatisch mit übergeht, und die Genehmigungen, die nicht automatisch mitkommen. Die Ablöse richtet sich nach dem, was der Betrieb nachweislich verdient und was das Inventar heute noch wert ist, nicht nach dem, was der Vorgänger investiert hat.

Ein bestehendes Restaurant zu übernehmen, klingt nach dem leichteren Weg in die Selbstständigkeit. Die Küche ist da, die Gaststube eingerichtet, die Stammgäste kennen den Weg. Statt einem Jahr Planung und Umbau reichen manchmal ein paar Wochen bis zur Eröffnung. Und tatsächlich ist die Übernahme für viele Gründer die bessere Wahl als ein Neubau.

Aber eine Übernahme hat ihre eigenen Fallen, und sie sind teurer als die meisten Fehler bei einer Neugründung. Eine überhöhte Ablöse für Geräte, die längst geleast sind. Mitarbeiter, die mit allen Rechten übergehen. Ein Brauereivertrag mit zehn Jahren Restlaufzeit. Eine Lüftung, die nur noch Bestandsschutz hat. Dieser Beitrag zeigt, was du prüfen musst, bevor du unterschreibst, und wie du einen fairen Preis findest.

Lohnt sich die Übernahme eines Restaurants?

Eine Übernahme lohnt sich, wenn der Betrieb nachweislich Geld verdient, der Standort trägt, das Inventar in einem brauchbaren Zustand ist und die Ablöse zu dem passt, was der Betrieb künftig erwirtschaften kann. Sie lohnt sich nicht, wenn du einen Betrieb übernimmst, der unter dem Vorgänger schon nicht funktioniert hat, und hoffst, dass es mit dir einfach anders wird, ohne genau zu wissen, warum.

Die Vorteile einer Übernahme sind real: geringere Investition als bei einem Neubau, schnellere Eröffnung, eine bestehende Küche mit Genehmigungen, oft ein Stamm an Gästen und manchmal ein eingespieltes Team. Banken finanzieren eine Übernahme mit nachweisbarem Umsatz meist lieber als ein neues Konzept, weil sie Zahlen sehen statt Prognosen.

Die wichtigste Frage bei jeder Übernahme lautet: Warum verkauft der Vorgänger? Alter und fehlende Nachfolge sind gute Gründe. Ein Betrieb, der seit Jahren Verluste macht, ist es auch, nur für einen anderen Preis. Frag direkt, und prüf die Antwort an den Zahlen. Wie es auf der anderen Seite des Tisches aussieht, beschreiben wir in Unternehmensnachfolge in der Gastronomie.

Was übernimmst du eigentlich: Pacht, Inventar oder Unternehmen?

In der Gastronomie gibt es drei typische Formen der Übernahme: Du trittst nur in den Pachtvertrag ein und kaufst das Inventar gegen eine Ablöse, du kaufst die einzelnen Vermögenswerte des Betriebs, oder du kaufst die Anteile an der Gesellschaft, die den Betrieb führt, etwa einer GmbH. Je nach Form übernimmst du unterschiedlich viel von der Vergangenheit des Betriebs.

Für die meisten Gründer ist der erste Weg der richtige: neuer Pachtvertrag, Inventar gegen Ablöse. Welche Rechtsform du für deinen eigenen Betrieb wählst, ist davon unabhängig. Was zu dir passt, steht in Rechtsform in der Gastronomie.

Welche Zahlen musst du sehen?

Vor einer Übernahme brauchst du mindestens die betriebswirtschaftlichen Auswertungen mit Summen- und Saldenlisten der letzten drei Jahre, die Jahresabschlüsse, eine Auswertung aus der Kasse nach Monaten und Wochentagen und die Personalkosten mit allen Beschäftigten. Ohne diese Zahlen kaufst du eine Geschichte, keinen Betrieb. Ein Verkäufer, der sie nicht zeigen will, hat einen Grund.

Die Zahlen beantworten drei Fragen. Erstens: Wie viel Umsatz macht der Betrieb wirklich, und wie verteilt er sich über Woche und Jahr? Zweitens: Wie hoch sind Wareneinsatz, Personalkosten und Pacht im Verhältnis zum Umsatz? Drittens: Was bleibt nach allen Kosten übrig, und zwar nach einem realistischen Lohn für den Inhaber? Denn viele kleine Betriebe sehen nur deshalb profitabel aus, weil der Inhaber und die Familie siebzig Stunden pro Woche unbezahlt arbeiten.

Gleich die BWA mit der Kasse ab. Passen die Umsätze in der BWA zu den Kassenberichten? Gibt es auffällige Sprünge, etwa im Jahr vor dem Verkauf? Werden Leistungen bar bezahlt, die in keiner Auswertung auftauchen? Wer Zahlen schönt, macht das meist in den letzten zwölf Monaten. Wie du eine BWA liest und wo sie täuscht, steht in BWA in der Gastronomie verstehen, welche Kennzahlen gesund sind, in Kennzahlen in der Gastronomie.

Wie prüfst du das Inventar?

Das Inventar prüfst du mit einer vollständigen Liste aller Geräte und Einrichtungsgegenstände, die du gegen Ablöse übernehmen sollst, mit Hersteller, Baujahr, Zustand und Eigentümer. Entscheidend ist der Eigentumsnachweis: Viele Geräte in der Gastronomie gehören nicht dem Wirt, sondern einer Leasinggesellschaft, der Brauerei oder einem Lieferanten. Was dem Verkäufer nicht gehört, kann er dir nicht verkaufen.

Geh durch jeden Raum, öffne jedes Gerät und fotografiere die Typenschilder. Dann frag zu jedem größeren Posten: Wem gehört das? Gibt es eine Rechnung? Ist es geleast, gemietet oder von der Brauerei gestellt? Typische Kandidaten sind Kombidämpfer, Spülmaschinen, Kühlanlagen, Zapfanlagen, Kaffeemaschinen, Eiswürfelbereiter und das Kassensystem.

Der Wert des Inventars ist nicht der Neupreis und auch nicht das, was der Vorgänger bezahlt hat, sondern der Zeitwert: Was würdest du für ein gebrauchtes Gerät in diesem Zustand auf dem Markt bezahlen? Bei Gastronomiegeräten fällt dieser Wert schnell. Ein Kombidämpfer, der neu fünfstellig gekostet hat, ist nach zehn Jahren oft nur noch einen Bruchteil wert, und er kann nächste Woche ausfallen. Plane deshalb eine Reserve für Reparaturen und Ersatz ein. Was eine neue Küche kostet, steht in Küchenplanung in der Gastronomie.

Welche Verträge übernimmst du mit?

Bei einer Übernahme stehen oft mehr Verträge im Raum, als im Kaufvertrag erwähnt werden: Pachtvertrag, Brauereivertrag, Getränke- und Kaffeelieferverträge, Leasingverträge, Wartungsverträge, Versicherungen, Kassensystem, Telefon und Internet. Manche gehen automatisch über, manche nur mit Zustimmung, manche gar nicht. Lass dir alle Verträge vorlegen und kläre für jeden, ob du ihn übernehmen willst.

Der Pachtvertrag ist der wichtigste. In einen bestehenden Pachtvertrag kannst du nur mit Zustimmung des Verpächters eintreten, oft ist ein neuer Vertrag besser. Prüf Laufzeit, Höhe der Pacht im Verhältnis zum Umsatz, Instandhaltungspflichten, Wertsicherungsklausel und was bei Vertragsende mit Umbauten passiert. Worauf es ankommt, steht in Pachtvertrag Gastronomie.

Der Brauereivertrag ist die zweite große Falle. Viele Gaststätten sind an eine Brauerei gebunden, oft mit Mindestabnahme, Restlaufzeit und einem Darlehen, das die Brauerei dem Vorgänger gegeben hat. Wird der Vertrag übernommen, übernimmst du unter Umständen auch die Mindestmengen und die offenen Darlehensraten. Prüf genau, ob du gebunden wirst, zu welchen Konditionen und was ein Ausstieg kostet. Mehr dazu in Brauereivertrag prüfen.

Was passiert mit dem Personal?

Übernimmst du einen Betrieb, gehen die bestehenden Arbeitsverhältnisse in der Regel automatisch mit allen Rechten und Pflichten auf dich über. So regelt es § 613a des Bürgerlichen Gesetzbuchs zum Betriebsübergang. Die Mitarbeiter behalten Lohn, Betriebszugehörigkeit und Urlaubsansprüche. Eine Kündigung wegen des Übergangs ist unwirksam. Die Beschäftigten müssen informiert werden und können innerhalb eines Monats widersprechen.

Die Regel steht in § 613a BGB. Für dich heißt das: Das Team ist Teil des Kaufs, ob du es willst oder nicht. Lass dir deshalb eine vollständige Personalliste mit Verträgen, Löhnen, Eintrittsdaten, offenen Urlaubstagen und Überstunden geben. Ein langjähriger Koch mit hoher Betriebszugehörigkeit und vielen offenen Urlaubstagen ist ein Wert, aber auch eine Verpflichtung, die in den Preis gehört.

Ob ein Betriebsübergang vorliegt, hängt vom Einzelfall ab, etwa davon, ob du den Betrieb im Wesentlichen unverändert fortführst. Das klärst du mit einem Fachanwalt für Arbeitsrecht. Ein gutes Team zu übernehmen, ist in Zeiten des Fachkräftemangels oft der größte Vorteil einer Übernahme. Wie du es hältst, steht in Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten.

Für welche Schulden des Vorgängers haftest du?

Grundsätzlich haftest du nicht für private Schulden des Vorgängers. Es gibt aber wichtige Ausnahmen: Wer einen Betrieb im Ganzen übernimmt, haftet unter bestimmten Bedingungen für betriebliche Steuern wie die Umsatzsteuer aus dem letzten Kalenderjahr, begrenzt auf den Wert des übernommenen Vermögens. Wer als Kaufmann die bisherige Firma fortführt, kann für Altverbindlichkeiten haften. Und beim Kauf einer GmbH übernimmst du alles, was in der Gesellschaft steckt.

Der Name des Restaurants ist dabei ein besonderer Punkt. Ein eingeführter Name ist Gold wert, weil Gäste ihn kennen und Google ihn findet. Wer ihn aber als Kaufmann mit der bisherigen Firma fortführt, kann für Altschulden haften, wenn kein Haftungsausschluss eingetragen oder mitgeteilt wird. Die Lösung klärst du mit Anwalt und Steuerberater, bevor du das Schild hängen lässt.

Welche Genehmigungen gehen nicht automatisch über?

Die Gaststättenerlaubnis ist in den Bundesländern, in denen es sie noch gibt, an die Person gebunden und geht nicht auf dich über. Du musst sie neu beantragen oder den Betrieb neu anmelden. Die Baugenehmigung und die genehmigte Nutzung hängen dagegen am Objekt. Wichtig ist der Bestandsschutz: Viele ältere Betriebe erfüllen heutige Anforderungen nur, weil sie früher genehmigt wurden. Bei Umbau oder Nutzungsänderung kann dieser Schutz entfallen.

Je nach Bundesland brauchst du eine Gaststättenerlaubnis oder nur eine Gewerbeanzeige, dazu die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz für dich und dein Team. Prüf vor der Unterschrift beim Ordnungsamt, was in deiner Kommune gilt und wie lange es dauert. Welche Genehmigungen du insgesamt brauchst, steht in Restaurant eröffnen.

Beim Bestandsschutz lohnt ein genauer Blick auf Lüftung, Brandschutz, Fettabscheider und Barrierefreiheit. Eine Lüftungsanlage, die vor zwanzig Jahren genehmigt wurde, entspricht oft nicht mehr heutigen Vorgaben. Solange nichts verändert wird, ist das kein Problem. Willst du aber die Küche vergrößern oder aus einem Café ein Restaurant mit voller Küche machen, kann die Behörde den heutigen Standard verlangen, und das wird teuer. Was bei der Lüftung gilt, steht in Lüftung in der Gastronomie.

Wie viel Ablöse ist fair?

Eine faire Ablöse setzt sich aus dem Zeitwert des Inventars und, wenn der Betrieb nachweislich gut verdient, einem Aufschlag für den laufenden Betrieb mit Stammgästen und Namen zusammen. Der Aufschlag richtet sich nach dem nachhaltigen Gewinn nach Unternehmerlohn, nicht nach dem Umsatz. Ein Betrieb, der nach einem realistischen Inhaberlohn kaum Gewinn macht, ist im Wesentlichen sein Inventar wert.

Verkäufer rechnen oft anders. Sie nennen den Neupreis der Einrichtung, die Summe ihrer Investitionen oder einen Betrag, den sie für ihre Altersvorsorge brauchen. Das ist menschlich verständlich, aber kein Maßstab für deinen Preis. Du zahlst für das, was der Betrieb dir künftig bringt, nicht für das, was er den Vorgänger gekostet hat.

Der fünfte Punkt ist der entscheidende. Eine Ablöse ist nur dann fair, wenn der Betrieb sie in einer überschaubaren Zeit selbst zurückverdient, neben Pacht, Kreditraten und deinem eigenen Lebensunterhalt. Wie die Bewertung eines Gastronomiebetriebs aus Sicht des Verkäufers aussieht, beschreibt René Kaplick ausführlich im Buch "Das Lebenswerk übergeben".

Wie finanzierst du die Übernahme?

Eine Übernahme finanzierst du meist aus Eigenkapital, einem Bankkredit, oft mit einem Förderdarlehen der KfW oder der Landesförderbank, und bei fehlenden Sicherheiten einer Bürgschaft der Bürgschaftsbank. Eine Besonderheit ist das Verkäuferdarlehen: Der Vorgänger stundet einen Teil der Ablöse und bekommt ihn in Raten aus dem laufenden Betrieb. Das senkt deinen Finanzierungsbedarf und zeigt, dass der Verkäufer an den Betrieb glaubt.

Banken finanzieren Übernahmen gern, wenn die Zahlen der Vergangenheit stimmen und der Businessplan zeigt, wie es weitergeht. Sie wollen sehen, dass du den Betrieb verstehst, wo du etwas ändern willst und warum das funktioniert. Ein Businessplan, der einfach die Zahlen des Vorgängers fortschreibt, überzeugt wenig. Wie die Finanzierung insgesamt funktioniert, steht in Finanzierung in der Gastronomie, wie du die Bank überzeugst, in KfW-Kredit für die Gastronomie und Bürgschaft für Gastronomen.

Wer aus dem Arbeitslosengeld heraus übernimmt, kann zusätzlich den Gründungszuschuss beantragen, wenn die Voraussetzungen stimmen. Auch eine Übernahme gilt als Gründung. Alles dazu in Gründungszuschuss in der Gastronomie. Und wenn das Eigenkapital knapp ist, hilft Restaurant eröffnen ohne Eigenkapital.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis entscheiden die ersten zwei Wochen der Prüfung über den Preis. Wer Inventar, Verträge und Zahlen systematisch durchgeht, findet fast immer Punkte, die den Preis verändern. Das folgende Beispiel zeigt einen typischen Verlauf, wie wir ihn bei der Begleitung von Übernahmen immer wieder sehen.

Das Muster ist fast immer gleich: Der Verkäufer denkt in Investitionen, der Käufer muss in Ertrag denken. Wer das mit Zahlen statt mit Gefühl auf den Tisch legt, bekommt einen besseren Preis und ein besseres Verhältnis zum Vorgänger, der in den ersten Monaten oft noch wertvolle Hilfe ist.

Die Checkliste vor der Unterschrift

Vor der Unterschrift unter einen Übernahmevertrag solltest du Zahlen, Inventar, Verträge, Personal, Haftung, Genehmigungen und Finanzierung vollständig geprüft haben. Die folgende Liste fasst alle Punkte zusammen. Wenn bei einem Punkt die Antwort fehlt, ist das kein Detail, sondern ein Grund, noch nicht zu unterschreiben.

Eine Übernahme ist eine der größten Entscheidungen, die ein Gründer treffen kann. Wir begleiten sie mit einem klaren Ablauf: Zahlen prüfen, Inventar und Verträge bewerten, Preis verhandeln, Finanzierung aufstellen. Ein guter Einstieg ist die BWA-Analyse der Zahlen des Verkäufers für 699 Euro zzgl. Umsatzsteuer. Was unsere Gründungsberatung darüber hinaus leistet, steht unter Existenzgründung in der Gastronomie. Für Landgasthöfe gibt es einen eigenen Beitrag: Landgasthof übernehmen.

Häufige Fragen zur Übernahme eines Restaurants

Worauf muss ich achten, wenn ich ein Restaurant übernehme?

Prüfe vor der Unterschrift die Zahlen der letzten drei Jahre, das Inventar mit Eigentumsnachweis, alle Verträge vom Pacht- bis zum Brauereivertrag, das Personal, das nach § 613a BGB mit übergeht, mögliche Haftung für Steuern des Vorgängers und die Genehmigungen, die nicht automatisch übergehen. Fehlt bei einem Punkt die Antwort, unterschreib noch nicht.

Wie viel Ablöse ist für ein Restaurant fair?

Eine faire Ablöse besteht aus dem Zeitwert des Inventars, das dem Verkäufer nachweislich gehört, und bei einem gut verdienenden Betrieb einem Aufschlag für den laufenden Betrieb. Der Aufschlag richtet sich nach dem nachhaltigen Gewinn nach einem realistischen Unternehmerlohn, nicht nach dem Umsatz oder den Investitionen des Vorgängers.

Übernehme ich das Personal automatisch?

In der Regel ja. Bei einem Betriebsübergang gehen die Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB mit allen Rechten und Pflichten auf den neuen Inhaber über, inklusive Lohn, Betriebszugehörigkeit und Urlaub. Eine Kündigung wegen des Übergangs ist unwirksam. Die Beschäftigten können innerhalb eines Monats nach Information widersprechen.

Hafte ich für Schulden des Vorgängers?

Für private Schulden nicht. Bei Übernahme eines Betriebs im Ganzen kannst du aber nach § 75 AO für betriebliche Steuern wie die Umsatzsteuer aus dem letzten Kalenderjahr haften, begrenzt auf den Wert des übernommenen Vermögens. Führst du als Kaufmann die bisherige Firma fort, droht nach § 25 HGB eine Haftung für Altverbindlichkeiten. Beim Kauf einer GmbH übernimmst du alles, was in der Gesellschaft steckt.

Geht die Gaststättenerlaubnis auf mich über?

Nein. Die Gaststättenerlaubnis ist in den Bundesländern, in denen es sie noch gibt, an die Person gebunden. Du musst sie neu beantragen oder den Betrieb je nach Land neu anzeigen. Die genehmigte Nutzung der Räume hängt dagegen am Objekt, kann aber bei Umbau oder Nutzungsänderung ihren Bestandsschutz verlieren.

Was passiert mit dem Brauereivertrag bei einer Übernahme?

Das hängt vom Vertrag ab. Oft soll der neue Betreiber in die Bindung eintreten, mit Mindestabnahme, Restlaufzeit und manchmal offenen Darlehensraten des Vorgängers. Prüf den Vertrag genau, bevor du übernimmst. Die Übernahme ist der beste Moment, mit der Brauerei neue Konditionen auszuhandeln.

Wie finanziere ich die Übernahme eines Restaurants?

Üblich ist eine Kombination aus Eigenkapital, Bankkredit, Förderdarlehen der KfW oder der Landesförderbank und bei fehlenden Sicherheiten einer Bürgschaft der Bürgschaftsbank. Ein Verkäuferdarlehen, bei dem der Vorgänger einen Teil der Ablöse stundet, senkt den Finanzierungsbedarf. Wer aus dem Arbeitslosengeld heraus übernimmt, kann auch den Gründungszuschuss beantragen.

Ist eine Übernahme besser als eine Neugründung?

Oft ja, wenn der Betrieb nachweislich Geld verdient, der Standort trägt und die Ablöse fair ist. Eine Übernahme ist meist günstiger und schneller als ein Neubau, und die Bank sieht echte Zahlen statt Prognosen. Dafür bringt sie Altlasten mit: Verträge, Personal, Ruf und Bestandsschutz. Welche Variante besser ist, zeigt nur eine ehrliche Prüfung.

Bei einer Übernahme kaufst du nicht die Vergangenheit des Vorgängers. Du kaufst deine Zukunft. Zahl nur für das, was sie dir bringt.