Unternehmensnachfolge Gastronomie

Kategorie: Gründung | Lesezeit: ca. 16 Minuten

57 Prozent der Betriebsinhaber im deutschen Mittelstand waren 2025 mindestens 55 Jahre alt. Vor zwanzig Jahren war es ein Fünftel. Die Generation, die die Gastronomie in Deutschland aufgebaut hat, geht in den nächsten Jahren in Rente, und die bittere Zahl dahinter lautet: Jährlich planen rund 114.000 Betriebe eine Stilllegung, mehr als die 109.000, die eine Nachfolge anstreben.

Das heißt im Klartext: Mehr Wirte sperren zu, als übergeben. Und das liegt fast nie am fehlenden Käufer. Es liegt daran, dass zu spät angefangen wird und der Betrieb ohne den Inhaber gar nicht funktioniert. Ein Lebenswerk, das mit dem Ruhestand einfach verschwindet, statt Geld und Altersvorsorge zu bringen.

Dieser Artikel zeigt dir, wie die Unternehmensnachfolge in der Gastronomie wirklich gelingt: wann du anfangen musst, was dein Betrieb tatsächlich wert ist, wie du ihn übergabefähig machst und welche Wege der Übergabe es gibt. Mit den aktuellen Zahlen, klaren Schritten und den Grenzen, an denen du einen Fachmann brauchst.

Warum ist die Unternehmensnachfolge in der Gastronomie so schwierig?

Die Nachfolge ist so schwierig, weil auf zwei bis drei suchende Betriebe nur ein ernsthafter Übernahmeinteressent kommt und die Inhaber gleichzeitig immer älter werden. Das Verhältnis von Suchenden zu Übernahmewilligen liegt bei etwa drei zu eins, zwei Drittel der abgabewilligen Betriebe finden also keinen Nachfolger. In der Gastronomie kommt erschwerend hinzu, dass viele Betriebe stark am Inhaber hängen und wirtschaftlich dünn dastehen.

Die demografische Entwicklung macht den Druck nur größer, wie das KfW Nachfolge-Monitoring Jahr für Jahr dokumentiert. Der Anteil der Inhaber ab 55 Jahren hat sich in zwei Jahrzehnten fast verdreifacht.

Die Übergabewelle ist keine Zukunftsmusik, sie läuft bereits. Quelle: KfW Research, Nachfolge-Monitoring Mittelstand 2025.

Der häufigste Grund für eine geplante Schließung statt Übergabe ist das Alter, gefolgt von fehlendem Interesse in der eigenen Familie: 47 Prozent der Betriebe mit Stilllegungsplänen sagen, dass die Kinder den Laden nicht weiterführen wollen. Dazu kommt die Bürokratie, die 42 Prozent als Hemmnis nennen, so viele wie nie. Für die Einordnung der Branchenlage im Gastgewerbe liefert der DEHOGA Bundesverband die laufenden Daten.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen gesehen, dass eine Nachfolge fast nie am Käufer scheitert, sondern an zwei hausgemachten Problemen: Es wird zu spät angefangen, und der Betrieb funktioniert ohne den Inhaber nicht. Wer erst mit 64 überlegt, wie es weitergeht, hat den besten Teil der Vorbereitung schon verschenkt.

Wann sollte ich mit der Nachfolgeplanung beginnen?

Mit der Nachfolgeplanung solltest du spätestens drei Jahre vor der geplanten Übergabe beginnen, besser fünf. Das ist keine Übervorsicht, das ist die Empfehlung der Kammern, und sie hat einen handfesten Grund: Übergabefähigkeit lässt sich nicht in ein paar Monaten herstellen. Die Zahlen müssen sauber sein, der Betrieb muss ohne dich laufen, ein Nachfolger muss gefunden und eingearbeitet werden.

Der zu späte Start ist laut den Nachfolge-Erhebungen der häufigste Grund, warum eine Übergabe am Ende doch scheitert. Wer früh anfängt, hat drei Vorteile auf einmal: Er kann den Betrieb gezielt attraktiver machen, er verhandelt aus einer Position der Ruhe statt unter Zeitdruck, und er hält die Investitionsbereitschaft hoch. Denn eine ungeklärte Nachfolge führt fast automatisch zum Investitionsstau, und ein Betrieb, in den seit Jahren nichts mehr geflossen ist, verkauft sich schlecht.

Der Drei-Jahres-Fahrplan in Kürze Jahr 1: Zahlen aufräumen, Betrieb vom Inhaber unabhängig machen, Wert ermitteln lassen. Jahr 2: Nachfolger suchen, Betrieb attraktiv halten, steuerliche und rechtliche Struktur mit den Fachleuten klären. Jahr 3: Verhandlung, Vertrag, Übergangsphase und Einarbeitung. Wer diese drei Jahre hat, übergibt. Wer sie nicht hat, sperrt oft zu.

Was ist mein Gastronomiebetrieb wert?

Der Wert eines Gastronomiebetriebs bemisst sich in erster Linie am bereinigten EBITDA, also am nachhaltigen Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen, multipliziert mit einem branchenüblichen Faktor. Entscheidend ist das Wort bereinigt: Der kalkulatorische Unternehmerlohn, private Sonderausgaben und einmalige Effekte müssen herausgerechnet werden, sonst rechnest du dich arm oder reich.

Ein Beispiel für die Logik: Wenn ein Betrieb nach Bereinigung ein nachhaltiges EBITDA von 80.000 Euro erwirtschaftet und der branchenübliche Faktor bei etwa vier liegt, ergibt das eine Größenordnung von rund 320.000 Euro als Ertragswert. Dazu kommt der Substanzwert von Ausstattung und Inventar, bewertet zum Zeitwert, also Neupreis minus Abschreibung. Was ein Käufer am Ende zahlt, ist Verhandlungssache, aber diese beiden Größen bilden den Rahmen.

Der teuerste Fehler des Übergebers Die überhöhte Preisvorstellung ist laut den Nachfolge-Erhebungen eine der häufigsten Hürden: 30 Prozent der Betriebe nennen die Einigung auf einen Kaufpreis als zentrales Hindernis. Der Betrieb ist das Lebenswerk, also fühlt er sich mehr wert an, als die Zahlen hergeben. Ein Wert, der sich nicht aus dem bereinigten EBITDA ableiten lässt, findet keinen Käufer. Herzblut ist keine Bilanzposition.

Die Gastro Piraten erstellen fundierte Unternehmensbewertungen für Kauf, Verkauf, Erbschaft oder das Bankgespräch. Wie wir dabei die Zahlen aus deiner BWA lesen und bereinigen, zeigt unser Leitfaden zur BWA in der Gastronomie. Die steuerliche Bewertung im engeren Sinn, etwa für die Erbschaft- oder Schenkungsteuer, gehört dagegen zu einem zugelassenen Steuerberater.

Wie mache ich meinen Betrieb übergabefähig?

Übergabefähig wird ein Betrieb, wenn er ohne den Inhaber funktioniert, saubere Zahlen vorweist und keinen versteckten Investitionsstau mit sich schleppt. Das ist der Teil, den du selbst in der Hand hast, und der über den Verkaufspreis entscheidet. Ein Betrieb, der komplett am Chef hängt, ist für einen Nachfolger ein Risiko, kein Geschenk.

• Reduziere die Inhaberabhängigkeit. Dokumentiere Rezepte, Abläufe und Lieferantenkontakte, bau eine zweite Führungsebene auf, sodass der Laden auch läuft, wenn du zwei Wochen weg bist.
• Räum die Zahlen auf. Drei saubere Jahres-BWAs sind das Erste, was jeder ernsthafte Käufer und jede Bank sehen will. Ein Rechnungswesen im Durcheinander drückt den Preis oder killt den Deal.
• Trenne Privates vom Betrieb. Private Kosten, die über die Firma laufen, verzerren das Ergebnis und machen die Bereinigung für den Käufer unglaubwürdig.
• Löse den Investitionsstau auf oder preise ihn ehrlich ein. Eine 15 Jahre alte Küche ist ein Abzugsposten, den der Käufer kennt. Verstecken funktioniert nicht, es zerstört nur das Vertrauen.

Genau diese Aufräumarbeit an Zahlen und Struktur begleiten wir in der gastronomiespezifischen Buchhaltung, damit dein Betrieb am Ende so dasteht, wie ein Käufer ihn sehen will.

Welche Wege der Nachfolge gibt es in der Gastronomie?

Es gibt vier Hauptwege: die familieninterne Übergabe, den Verkauf an einen externen Nachfolger, die Übergabe an einen Mitarbeiter und die Verpachtung. Jeder Weg hat eine eigene Logik, und die familieninterne Übergabe, die viele bevorzugen, scheitert am häufigsten schlicht daran, dass die Kinder nicht wollen.

• Familienintern: emotional die naheliegendste Lösung, aber nur tragfähig, wenn der Nachfolger wirklich will und kann. Ein Betrieb, der aus Pflichtgefühl übernommen wird, geht selten gut.
• Verkauf an extern: der häufigste Weg bei fehlender Familienlösung. Hier zählt Übergabefähigkeit am meisten, weil ein Fremder nur die Zahlen und den Zustand sieht, nicht die Geschichte.
• Übergabe an einen Mitarbeiter: der lange Zeit unterschätzte Weg. Ein Küchenchef oder Betriebsleiter, der den Laden kennt und liebt, ist oft der beste Nachfolger, wenn die Finanzierung steht.

Verpachtung: du behältst das Eigentum und gibst den Betrieb ab. Wie sich die Käufer- und Pächterseite das anschaut, zeigt unser Leitfaden zum Landgasthof übernehmen, die perfekte Gegenperspektive für jeden Übergeber.

Wie finde ich einen Nachfolger für meinen Betrieb?

Einen Nachfolger findest du über drei Kanäle: den eigenen Betrieb, die Nachfolgebörsen und das persönliche Branchennetzwerk. Der naheliegendste Kandidat sitzt oft schon im eigenen Haus, ein Mitarbeiter mit Führungsanspruch, den man nur ansprechen muss. Danach kommen die überregionalen Börsen wie die von KfW und Kammern getragene Plattform nexxt-change und die Angebote des Gastgewerbes.

Zwei Dinge entscheiden über den Erfolg der Suche. Erstens Diskretion: Eine Übergabe, die vorzeitig durchsickert, verunsichert Team, Gäste und Lieferanten. Kommuniziere geplant, nicht zufällig. Zweitens Geduld: Die passende Nachfolge braucht Zeit, und wer unter Zeitdruck den Erstbesten nimmt, riskiert den Fortbestand seines Lebenswerks. Genau deshalb ist der frühe Start so wertvoll, er verschafft dir die Ruhe, den Richtigen zu finden.

Tipp aus der Praxis Schau zuerst ins eigene Team, bevor du extern suchst. Ein Betriebsleiter oder Küchenchef, der den Laden seit Jahren kennt, bringt genau das mit, was ein externer Käufer erst aufbauen muss: Wissen, Kundenbindung und Teamvertrauen. Oft fehlt nur das Kapital, und genau dafür gibt es Förder- und Finanzierungswege.

Wie finanziert der Nachfolger die Übernahme?

Ein Nachfolger zahlt den Kaufpreis fast nie aus eigener Tasche, sondern über einen Mix aus Eigenkapital, Bankdarlehen, Förderkrediten und oft einem Verkäuferdarlehen. Das ist wichtig zu verstehen, weil ein zu hoher oder unstrukturierter Kaufpreis nicht nur an der Verhandlung scheitert, sondern an der Finanzierbarkeit. Ein Betrieb, den kein Käufer finanziert bekommt, ist unverkäuflich, egal wie schön die Zahl auf dem Papier ist.

Für Übernahmen in der Gastronomie sind die Förderkredite der KfW ein zentraler Baustein, gerade wenn ein Mitarbeiter ohne großes Eigenkapital übernimmt. Wir sind KfW-akkreditierter Beratungsbetrieb und prüfen, welche Programme für die konkrete Übernahme passen und förderfähig sind. Ein zweiter, oft unterschätzter Hebel ist das Verkäuferdarlehen: Der Übergeber stundet einen Teil des Kaufpreises und lässt ihn über die ersten Jahre abzahlen. Das entlastet die Finanzierung des Nachfolgers und ist zugleich das stärkste Vertrauenssignal, das ein Übergeber senden kann. Wer bereit ist, einen Teil des Kaufpreises im Betrieb stehen zu lassen, zeigt, dass er selbst an dessen Zukunft glaubt. Die konkrete Kreditstruktur und ihre steuerlichen Folgen gehören mit Bank und Steuerberater besprochen.

Fallbeispiel: Landgasthof im Bergischen Land Ausgangssituation: traditionsreicher Landgasthof, Inhaber Anfang 60, kein Nachfolger in der Familie. Der Betrieb lief solide, händelte aber komplett über den Chef: Einkauf, Küche, Buchhaltung, Stammgastpflege, alles lief über eine Person.Problem: Ohne den Inhaber war der Betrieb praktisch nicht übergabefähig. Die Zahlen lagen unsortiert vor, private und betriebliche Kosten waren vermischt, seit Jahren war nicht investiert worden. Die erste Preisvorstellung lag rund 40 Prozent über dem, was das bereinigte EBITDA hergab.Maßnahme: Über zwei Jahre Aufbau einer zweiten Führungsebene, saubere Trennung von privat und betrieblich, drei belastbare Jahres-BWAs, realistische Bewertung auf Basis des bereinigten Ergebnisses. Investitionsstau ehrlich eingepreist statt versteckt.Ergebnis: Der Betrieb wurde an einen langjährigen Betriebsleiter übergeben, finanziert über einen Förderkredit. Der Übergeber erhielt einen fairen, tragfähigen Kaufpreis und eine geregelte Übergangsphase, statt den Gasthof am Ende schließen zu müssen.Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Was muss ich bei der familieninternen Nachfolge beachten?

Die familieninterne Nachfolge ist emotional und rechtlich die komplexeste Variante, weil neben dem Betrieb auch die Gleichbehandlung aller Erben, die Versorgung der Übergeber und die steuerliche Seite geregelt werden müssen. Wer den Betrieb einem Kind übergibt und mehrere Kinder hat, muss den Ausgleich mitdenken, sonst ist der Familienfrieden schneller weg als der Gasthof.

Drei Punkte sind hier kritisch: die faire Regelung zwischen den Erben, die Absicherung der Versorgungsansprüche der Übergeber, die ihr Einkommen ja aufgeben, und die Absicherung gegen bestehende Verbindlichkeiten des Betriebs. All das berührt Erbschaft- und Schenkungsteuer sowie das Gesellschafts- und Erbrecht. Diese Gestaltung gehört ausdrücklich in die Hände eines zugelassenen Steuerberaters und eines Rechtsanwalts, idealerweise mit Erfahrung in Unternehmensnachfolge. Wir sorgen für die betriebswirtschaftliche Grundlage, die Bewertung und die übergabefähigen Zahlen, die rechtliche und steuerliche Ausgestaltung machen die Fachleute.

Wie läuft die Übergabe in der Gastronomie konkret ab?

Die Übergabe läuft in drei Phasen ab: Vorbereitung und Bewertung, Suche und Verhandlung, dann Übergangsphase mit Einarbeitung. Der Fehler der meisten ist, die dritte Phase zu unterschätzen, denn ein Betrieb wird nicht an einem Stichtag übergeben, sondern über Wochen bis Monate.

Die Übergangsphase entscheidet über den langfristigen Erfolg. Der Übergeber führt den Nachfolger ein, stellt ihn dem Team, den Stammgästen und den Lieferanten vor und zieht sich dann schrittweise zurück. Wichtig ist die Kommunikation: Team und Gäste sollten geordnet und rechtzeitig erfahren, dass ein Wechsel kommt, damit Vertrauen erhalten bleibt. Ein Nachfolger, der ohne Einführung ins kalte Wasser geworfen wird, verliert oft genau die Stammgäste, die den Wert des Betriebs ausmachen. Für den Neustart braucht der Nachfolger außerdem einen tragfähigen Plan, wie ihn unser Leitfaden zum Businessplan in der Gastronomie liefert.

Über den Autor René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten findest du auf unserer Über-uns-Seite.

Du willst deinen Betrieb übergeben, statt ihn am Ende zu schließen? Wir bewerten deinen Betrieb, machen ihn übergabefähig und begleiten dich durch die Nachfolge. Jetzt kostenloses Erstgespräch buchen und die Übergabe rechtzeitig in die richtige Bahn bringen.

Du willst dich systematisch auf die Übergabe vorbereiten? Dann melde dich hier für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Häufige Fragen zur Unternehmensnachfolge in der Gastronomie

Wann sollte ich mit der Nachfolge in der Gastronomie beginnen?

Spätestens drei Jahre vor der geplanten Übergabe, besser fünf. Das entspricht der Empfehlung der Kammern und hat einen klaren Grund: Übergabefähigkeit lässt sich nicht in wenigen Monaten herstellen. Zahlen aufräumen, den Betrieb vom Inhaber unabhängig machen, einen Nachfolger finden und einarbeiten braucht Zeit. Der zu späte Start ist der häufigste Grund, warum eine Übergabe am Ende doch scheitert und der Betrieb geschlossen wird.

Was ist mein Gastronomiebetrieb wert?

Der Wert bemisst sich primär am bereinigten EBITDA, also am nachhaltigen Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen, multipliziert mit einem branchenüblichen Faktor. Entscheidend ist die Bereinigung: kalkulatorischer Unternehmerlohn, private Sonderausgaben und Einmaleffekte müssen herausgerechnet werden. Dazu kommt der Substanzwert von Ausstattung und Inventar zum Zeitwert. Eine fundierte Bewertung durch Fachleute ist die Basis jeder realistischen Preisverhandlung.

Wie finde ich einen Nachfolger für mein Restaurant?

Über drei Kanäle: den eigenen Betrieb, die Nachfolgebörsen und das Branchennetzwerk. Der naheliegendste Kandidat ist oft ein Mitarbeiter mit Führungsanspruch, etwa ein Betriebsleiter oder Küchenchef. Überregional helfen Plattformen wie die von KfW und Kammern getragene Börse nexxt-change. Entscheidend sind Diskretion, damit Team und Gäste nicht verunsichert werden, und Geduld, denn die passende Nachfolge braucht Zeit.

Warum finden so viele Gastronomiebetriebe keinen Nachfolger?

Weil auf zwei bis drei suchende Betriebe nur ein ernsthafter Übernahmeinteressent kommt und viele Betriebe zu stark am Inhaber hängen. Das Verhältnis liegt bei etwa drei zu eins, zwei Drittel der Suchenden finden niemanden. Dazu kommt, dass 47 Prozent der Betriebe mit Schließungsplänen kein Interesse in der eigenen Familie haben und die Inhaber immer älter werden: 2025 waren 57 Prozent mindestens 55 Jahre alt. Ein inhaberabhängiger Betrieb mit unsauberen Zahlen ist besonders schwer vermittelbar.

Was bedeutet bereinigtes EBITDA bei der Bewertung?

Bereinigtes EBITDA ist das nachhaltige Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen, aus dem verzerrende Sonderfaktoren herausgerechnet wurden. Dazu gehören ein kalkulatorischer Unternehmerlohn für die eigene Arbeit, private Kosten, die über den Betrieb liefen, und einmalige Effekte wie ein Sonderertrag oder eine einmalige Reparatur. Erst dieses bereinigte Ergebnis zeigt, was der Betrieb wirklich dauerhaft verdient, und bildet die Grundlage für den Ertragswert.

Wie mache ich meinen Betrieb übergabefähig?

Indem du ihn vom Inhaber unabhängig machst, die Zahlen aufräumst und den Investitionsstau auflöst oder ehrlich einpreist. Konkret: Rezepte und Abläufe dokumentieren, eine zweite Führungsebene aufbauen, drei saubere Jahres-BWAs vorlegen, private und betriebliche Kosten strikt trennen. Ein Betrieb, der ohne den Chef läuft und dessen Zahlen stimmen, ist für Käufer und Bank ein tragfähiges Objekt statt eines Risikos. Diese Vorbereitung entscheidet über den erzielbaren Preis.

Welche Formen der Nachfolge gibt es?

Vier Hauptwege: die familieninterne Übergabe, den Verkauf an einen externen Nachfolger, die Übergabe an einen Mitarbeiter und die Verpachtung. Familienintern ist emotional naheliegend, scheitert aber oft am fehlenden Interesse der Kinder. Der Verkauf an extern ist bei fehlender Familienlösung der häufigste Weg. Die Übergabe an einen langjährigen Mitarbeiter wird unterschätzt und ist oft die beste Lösung, wenn die Finanzierung steht.

Wie läuft eine Betriebsübergabe in der Gastronomie ab?

In drei Phasen: Vorbereitung und Bewertung, Suche und Verhandlung, dann Übergangsphase mit Einarbeitung. Die dritte Phase wird am häufigsten unterschätzt, denn ein Betrieb wird nicht an einem Stichtag übergeben, sondern über Wochen bis Monate. Der Übergeber führt den Nachfolger ein, stellt ihn Team, Stammgästen und Lieferanten vor und zieht sich schrittweise zurück. Eine geordnete Kommunikation an Team und Gäste sichert das Vertrauen und damit den Wert des Betriebs.

Was kostet eine Unternehmensnachfolge steuerlich?

Das hängt stark von der Form ab und lässt sich nicht pauschal beziffern. Bei der familieninternen Übergabe spielen Erbschaft- und Schenkungsteuer mit ihren Freibeträgen eine Rolle, beim Verkauf die Besteuerung des Veräußerungsgewinns. Die konkrete steuerliche Gestaltung, mögliche Freibeträge und Begünstigungen für Betriebsvermögen gehören ausschließlich in die Hände eines zugelassenen Steuerberaters. Die betriebswirtschaftliche Bewertung als Grundlage liefern wir, die steuerliche Bewertung der Steuerberater.

Sollte ich meinen Betrieb lieber verkaufen oder verpachten?

Das hängt von deinem Ziel ab. Beim Verkauf gibst du Eigentum und Betrieb vollständig ab und erhältst einen einmaligen Kaufpreis. Bei der Verpachtung behältst du das Eigentum, gibst nur den Betrieb ab und erhältst laufende Pachteinnahmen als Teil der Altersvorsorge, trägst aber weiter das Eigentümerrisiko. Wer Kapital für den Ruhestand braucht, tendiert zum Verkauf, wer laufende Einnahmen und Substanz halten will, zur Verpachtung. Beide Wege brauchen eine saubere Bewertung.

Was passiert mit meinen Mitarbeitern bei der Übergabe?

Bei einem Betriebsübergang gehen die bestehenden Arbeitsverhältnisse in der Regel mit über, die Mitarbeiter werden also vom Nachfolger übernommen. Das ist arbeitsrechtlich geregelt und für den Käufer sowohl Verpflichtung als auch Wert, weil ein eingespieltes Team zum Betrieb gehört. Die konkrete arbeitsrechtliche Ausgestaltung des Betriebsübergangs solltest du mit einem Rechtsanwalt klären. Eine frühzeitige, geordnete Kommunikation mit dem Team ist entscheidend, damit die Leistungsträger bleiben.

Warum sollte ich früh mit der Nachfolge anfangen, auch wenn der Ruhestand noch fern ist?

Weil eine geklärte Nachfolge den Betrieb stärkt, nicht schwächt. Ist die Nachfolge unklar, bleiben Investitionen aus, und der Betrieb verliert an Wert, gerade bei hohem Inhaberalter. Eine frühzeitig geregelte Nachfolge hält dagegen die Investitionsbereitschaft hoch und den Betrieb attraktiv. Wer früh plant, verhandelt aus Ruhe statt unter Druck, kann den Betrieb gezielt aufwerten und findet mit größerer Wahrscheinlichkeit den richtigen Nachfolger statt nur den erstbesten.