Arbeitszeitgesetz-Reform: Warum die Wochenarbeitszeit an der Gastronomie vorbeigehen könnte

Was der Entwurf plant, wer profitiert und warum die elektronische Zeiterfassung fast alle trifft

Samstag, Hochzeit mit 110 Gästen. Aufbau ab 14 Uhr, Sektempfang um 16, Menü um 18, Tanz bis zwei Uhr nachts, danach Abbau. Deine beste Servicekraft möchte bleiben, weil sie die Gäste kennt und weil das Trinkgeld stimmt. Nach geltendem Recht darf sie das nicht: Nach zehn Stunden ist Schluss, egal wie die restliche Woche aussieht.

Genau dieses Problem soll die Reform des Arbeitszeitgesetzes lösen. Statt einer täglichen soll es eine wöchentliche Höchstarbeitszeit geben, so steht es im Koalitionsvertrag, und so fordert es der DEHOGA seit Monaten. Der Entwurf aus dem Arbeitsministerium, der im Juni bekannt wurde, sieht das allerdings anders: Die Wochenarbeitszeit soll es nur für Betriebe mit Tarifvertrag geben.

Für den Großteil der Gastronomie würde sich bei der Höchstarbeitszeit damit nichts ändern. Was sich dagegen für fast alle ändern würde, steht weiter hinten im Entwurf: Die Arbeitszeit soll täglich elektronisch erfasst werden. Die Flexibilität bekommen wenige, die Pflicht bekommen viele.

Was gilt heute beim Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie?

Heute gilt: höchstens acht Stunden pro Werktag, verlängerbar auf zehn Stunden, wenn im Durchschnitt von sechs Monaten oder 24 Wochen acht Stunden nicht überschritten werden. Zwischen zwei Schichten liegen mindestens elf Stunden Ruhezeit, in der Gastronomie darf sie um eine Stunde verkürzt werden. Pausen sind ab sechs Stunden Pflicht.

Vereinfachte Übersicht. Für Jugendliche, Auszubildende unter 18 und Schwangere gelten strengere Regeln. Die arbeitsrechtliche Bewertung im Einzelfall gehört zu einem Rechtsanwalt für Arbeitsrecht.

Die Regel zur Höchstarbeitszeit steht in § 3 Arbeitszeitgesetz, die Ruhezeit mit der Sonderregel für Gaststätten in § 5 Arbeitszeitgesetz. Wichtig für den Alltag: Rechnerisch erlaubt das heutige Gesetz schon 48 Stunden pro Woche, weil sechs Werktage mal acht Stunden zählen. Das Problem ist nicht die Woche, sondern der einzelne Tag. Wer am Samstag zwölf Stunden braucht, kommt mit der Wochensumme nicht weiter.

Was plant die Bundesregierung beim Arbeitszeitgesetz?

Nach dem Referentenentwurf, der im Juni 2026 aus dem Bundesarbeitsministerium bekannt wurde, sollen Tarifvertragsparteien statt einer täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit vereinbaren können, im Jahresschnitt höchstens 48 Stunden. Ohne Tarifvertrag bleibt es beim Acht- und Zehnstundentag. Gleichzeitig soll die Arbeitszeit täglich elektronisch erfasst werden, mit Ausnahmen für Kleinstbetriebe.

Die Grafik zeigt, worum es in der Praxis geht. Eine Servicekraft mit 48 Stunden in der Woche bleibt rechnerisch im Rahmen. Der Zwölf-Stunden-Samstag ist heute trotzdem unzulässig, weil die Tagesgrenze zählt. Mit einer tariflichen Wochenarbeitszeit nach dem Entwurf wäre er möglich, solange die Woche und der Jahresschnitt passen. Ohne Tarifvertrag ändert sich an diesem Samstag nichts.

Der DEHOGA Bundesverband hat den Entwurf scharf kritisiert und unterstützt die Initiative „Wochenarbeitszeit jetzt“. Ende September hat der Große Vorstand die Bundesregierung erneut aufgefordert, die im Koalitionsvertrag vereinbarte Wochenarbeitszeit umzusetzen. Wirtschaftsverbände wie Gesamtmetall sprechen von einer Ansammlung gewerkschaftlicher Maximalpositionen. Ein Kabinettsbeschluss ist uns mit Stand Oktober 2026 nicht bekannt.

Wer in der Gastronomie würde von der Wochenarbeitszeit profitieren?

Profitieren würden nach dem Entwurf nur tarifgebundene Betriebe, also vor allem Hotelketten, Systemgastronomie und Betriebe, die Mitglied in einem tarifschließenden Arbeitgeberverband sind. Das klassische inhabergeführte Restaurant, der Landgasthof oder das Café haben in aller Regel keinen eigenen Tarifvertrag und würden bei der täglichen Höchstarbeitszeit bleiben.

Für dich heißt das: Die Frage, ob dein Betrieb tarifgebunden ist, wird wichtiger. Tarifbindung entsteht über die Mitgliedschaft in einem tarifschließenden Arbeitgeberverband oder über einen Haustarifvertrag. Beides hat Folgen weit über die Arbeitszeit hinaus, etwa bei Löhnen, Zuschlägen und Urlaub. Diese Entscheidung triffst du nicht wegen einer Arbeitszeitregel, die noch nicht beschlossen ist. Aber du solltest wissen, wo du stehst.

Das Gegenstück zur Hochzeit ist der Wochentag ohne Gäste. Wer flexibel sein will, braucht nicht nur längere Tage, sondern auch kürzere. Wie du Spitzen und ruhige Tage im Dienstplan sauber verteilst, zeigt der Beitrag zum Dienstplan in der Gastronomie. Und wie du Feiern und Gruppen planst, ohne dass dein Team an die Grenze kommt, steht im Beitrag zu Gruppenreservierungen und Erlebnisgastronomie.

Was ändert sich bei der Zeiterfassung?

Bei der Zeiterfassung soll sich nach dem Entwurf die Form ändern: Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit sollen täglich und elektronisch erfasst werden. Heute ist die Erfassung schon Pflicht, aber Papier ist noch erlaubt. Für viele Gastronomiebetriebe, die mit Stundenzetteln oder einer Liste am Kühlschrank arbeiten, wäre das die größte praktische Umstellung der Reform.

In der Gastronomie gilt die Aufzeichnungspflicht schon länger als in anderen Branchen. Nach § 17 Mindestlohngesetz müssen Arbeitgeber in bestimmten Branchen, darunter das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe, Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens am siebten Tag aufzeichnen und aufbewahren. Dazu kommt die Rechtsprechung des Bundesarbeitsgerichts von 2022, nach der Arbeitgeber grundsätzlich ein System zur Arbeitszeiterfassung einführen müssen.

Neu wäre also vor allem: täglich statt binnen einer Woche, und elektronisch statt auf Papier. Das betrifft auch Minijobber und Aushilfen, bei denen die Zeiterfassung in vielen Betrieben ohnehin der Schwachpunkt ist. Was Minijobber dich 2027 kosten und warum saubere Stunden dabei entscheidend sind, steht im Beitrag zu Minijobs in der Gastronomie 2027.

Was passiert bei einer Kontrolle der Arbeitszeit?

Kontrolliert werden Arbeitszeiten in der Gastronomie vor allem von der Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls und von den Arbeitsschutzbehörden der Länder. Geprüft wird, ob Aufzeichnungen vollständig sind, ob Höchstarbeitszeiten und Ruhezeiten eingehalten werden und ob der Mindestlohn für alle tatsächlich gearbeiteten Stunden gezahlt wurde.

Verstöße gegen Höchstarbeitszeit und Ruhezeit nach dem Arbeitszeitgesetz und Verstöße gegen die Aufzeichnungspflicht nach dem Mindestlohngesetz können jeweils mit Geldbußen von bis zu 30.000 Euro geahndet werden. Teurer als das Bußgeld ist oft die Folge: Fehlen Aufzeichnungen, wird geschätzt, wie viele Stunden tatsächlich gearbeitet wurden, und auf diese Stunden werden Mindestlohn und Sozialversicherungsbeiträge nachgefordert.

Der häufigste Befund in der Gastronomie ist nicht der Zwölf-Stunden-Tag, sondern die Lücke zwischen Dienstplan und Wirklichkeit. Im Plan steht Schichtende 23 Uhr, tatsächlich wird bis halb eins aufgeräumt, abgerechnet und abgeschlossen. Wer nur den Plan aufschreibt und nicht die echte Zeit, hat bei einer Kontrolle ein Problem, auch wenn kein einziger Tag über zehn Stunden lag. Genau hier hilft die elektronische Erfassung: Sie zeigt die echte Zeit, nicht die geplante.

Welche Prüfungen es für Gastronomen sonst noch gibt, vom Finanzamt bis zur Rentenversicherung, haben wir im Beitrag zur Betriebsprüfung in der Gastronomie zusammengestellt.

Wie stellst du auf elektronische Zeiterfassung um?

Am einfachsten stellst du um, indem du die Zeiterfassung dort einbaust, wo dein Team ohnehin jeden Tag arbeitet: im Kassensystem, in der Dienstplan-App oder an einem Terminal am Personaleingang. Wichtig ist, dass die Daten mit Dienstplan und Lohnabrechnung zusammenpassen, sonst hast du doppelte Arbeit statt weniger.

• Kassensystem prüfen. Viele moderne Kassen haben eine Zeiterfassung schon eingebaut. Oft reicht es, die Funktion freizuschalten und das Team einzuweisen.
• Dienstplan-App mit Stempelfunktion. Wer seinen Dienstplan schon digital führt, kann häufig direkt in derselben App ein- und ausstempeln lassen.
• Terminal am Personaleingang. Für größere Teams mit Chip oder Karte. Teurer in der Anschaffung, aber eindeutig und manipulationssicher.
• Schnittstelle zur Lohnabrechnung. Egal welche Lösung: Die Stunden müssen ohne Abtippen in die Lohnbuchhaltung fließen.

Der größte Gewinn liegt nicht im Erfüllen der Pflicht, sondern in den Zahlen. Wer jeden Tag sieht, wie viele Stunden gearbeitet wurden und wie viel Umsatz in diesen Stunden entstanden ist, plant den Dienstplan anders. Wie Kasse, Zeiterfassung und Buchhaltung in einem Gastronomiebetrieb zusammenspielen, beschreiben wir ausführlich in unserem Buch Der digitale Wirt. Bei der Auswahl und Einführung des passenden Systems begleiten wir Betriebe im Bereich Digitalisierung, die Übergabe der Stunden in die Abrechnung übernimmt auf Wunsch unsere Lohnbuchhaltung für die Gastronomie.

Was kannst du schon heute tun?

Schon heute kannst du drei Dinge tun: den Ausgleichszeitraum von sechs Monaten für lange Veranstaltungstage bewusst nutzen, die Zeiterfassung von Papier auf ein elektronisches System umstellen und Veranstaltungen mit Schichtwechsel statt Durcharbeiten planen. Das bringt dir heute Rechtssicherheit und macht dich bereit, wenn die Reform kommt.

Der Ausgleichszeitraum ist dabei dein wichtigstes Werkzeug, das viele Betriebe gar nicht nutzen. Zehn-Stunden-Tage sind erlaubt, solange der Durchschnitt über sechs Monate oder 24 Wochen bei acht Stunden pro Werktag liegt. Wer im Sommer mit langen Biergartentagen arbeitet und im Januar mit kurzen, kann beides ausgleichen. Voraussetzung ist, dass du die Stunden über den ganzen Zeitraum dokumentierst und im Blick behältst, sonst merkst du erst bei einer Kontrolle, dass der Ausgleich nie stattgefunden hat.

Der zweite und dritte Punkt sind in der Praxis die heikelsten. Der klassische Fall ist die Kombination aus Spätdienst bis Mitternacht und Frühstücksdienst am nächsten Morgen um sieben. Das sind sieben Stunden Ruhezeit, auch mit der Gastro-Ausnahme sind höchstens zehn erlaubt. Bei einer Kontrolle durch die Finanzkontrolle Schwarzarbeit oder die Arbeitsschutzbehörde ist das ein typischer Befund.

Wer dabei merkt, dass die Personalkosten für lange Veranstaltungen nicht mehr in den Preis passen, sollte die Kalkulation überprüfen. Was ein Mitarbeiter dich insgesamt kostet, rechnen wir im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie vor. Und was die Einkommensteuerreform 2027 für Zuschläge bei Sonn- und Feiertagsarbeit bedeutet, steht im Beitrag zur Einkommensteuerreform 2027 in der Gastronomie.

Wann hilft dir eine Gastronomieberatung bei Arbeitszeit und Dienstplan?

Eine Gastronomieberatung hilft dir, wenn dein Dienstplan dauernd an Grenzen stößt: zu viele Überstunden, Ruhezeiten, die nicht passen, Veranstaltungen, die nur mit Durcharbeiten funktionieren. Wir legen Dienstplan, Umsatz nach Stunden und Zeiterfassung nebeneinander und bauen mit dir einen Plan, der rechtssicher ist und trotzdem zu deinem Geschäft passt.

Seit 2010 arbeiten wir als Gastroberatung mit über 5.600 Betrieben, vom Landgasthof mit Saal bis zum Stadtrestaurant mit drei Schichten. Wenn du mit einem Gastronomieberater über deine Personalplanung sprechen willst, ist unsere Unternehmensberatung für die Gastronomie der richtige Einstieg. Für die rechtliche Bewertung einzelner Arbeitsverträge oder Betriebsvereinbarungen arbeitest du mit einem Rechtsanwalt für Arbeitsrecht. Wie du gute Leute dabei langfristig hältst, zeigt der Beitrag Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Die Hochzeit am Samstag dauert 14 Stunden. Deine beste Servicekraft darf zehn davon arbeiten. Bis Berlin das ändert, gewinnt der, der mit zwei Schichten plant.

Häufige Fragen zur Reform des Arbeitszeitgesetzes in der Gastronomie

Wird der Zehn-Stunden-Tag in der Gastronomie abgeschafft?

Nach dem bekannt gewordenen Entwurf aus dem Arbeitsministerium nicht für alle. Eine wöchentliche statt einer täglichen Höchstarbeitszeit soll nur über einen Tarifvertrag oder eine darauf gestützte Betriebsvereinbarung möglich sein. Betriebe ohne Tarifbindung blieben bei acht Stunden pro Tag, verlängerbar auf zehn Stunden mit Ausgleich. Der DEHOGA fordert dagegen eine Wochenarbeitszeit für alle.

Wann kommt die Reform des Arbeitszeitgesetzes?

Einen festen Termin gibt es nicht. Im Juni 2026 ist ein Referentenentwurf aus dem Bundesarbeitsministerium bekannt geworden. Ein Kabinettsbeschluss ist uns mit Stand Oktober 2026 nicht bekannt, und der DEHOGA hat Ende September erneut eine zügige Umsetzung gefordert. Bis das Gesetz verabschiedet ist, gilt das bisherige Arbeitszeitgesetz.

Muss ich die Arbeitszeit in der Gastronomie schon heute erfassen?

Ja. Nach der Rechtsprechung des Bundesarbeitsgerichts müssen Arbeitgeber die Arbeitszeit erfassen. In der Gastronomie gilt zusätzlich eine Aufzeichnungspflicht nach dem Mindestlohngesetz: Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit müssen spätestens nach sieben Tagen aufgezeichnet sein. Die Form ist bisher nicht vorgeschrieben, Papier ist noch zulässig.

Wird die elektronische Zeiterfassung Pflicht?

Nach dem Entwurf soll die Arbeitszeit künftig täglich elektronisch erfasst werden, mit Ausnahmen für Kleinstbetriebe. Das Gesetz ist noch nicht beschlossen, die Richtung ist aber klar. Wer heute noch mit Stundenzetteln auf Papier arbeitet, sollte die Umstellung in Ruhe planen statt unter Zeitdruck.

Wie lang darf ein Arbeitstag bei einer Hochzeit sein?

Nach geltendem Recht höchstens zehn Stunden, wenn im Ausgleichszeitraum von sechs Monaten oder 24 Wochen im Schnitt acht Stunden pro Werktag nicht überschritten werden. Ein Zwölf-Stunden-Tag ist ohne Ausnahmeregelung nicht zulässig. Plan lange Veranstaltungen deshalb mit Schichtwechsel, statt eine Servicekraft durcharbeiten zu lassen.

Darf die Ruhezeit in der Gastronomie verkürzt werden?

Ja. Die Ruhezeit von elf Stunden zwischen zwei Schichten darf in Gaststätten und Beherbergungsbetrieben um bis zu eine Stunde verkürzt werden, wenn die Verkürzung innerhalb eines Monats durch eine Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird. Daran soll sich nach dem Entwurf nichts ändern.