Budget Gastronomie 2027: So planst du zwölf Monate und überstehst das Januarloch

Ein Budget für die Gastronomie ist deine Plan-BWA für die nächsten zwölf Monate: Umsatz, Wareneinsatz, Personal und Fixkosten für jeden Monat einzeln, daraus das erwartete Ergebnis. Für 2027 gehören zwei feste Änderungen hinein: der Mindestlohn steigt am 1. Januar von 13,90 auf 14,60 Euro, die Minijob-Grenze von 603 auf 633 Euro. Wer jetzt plant und jeden Monat mit der echten BWA vergleicht, sieht Probleme Wochen früher.

Die meisten Gastronomen haben kein Budget. Sie haben ein Gefühl. „Letztes Jahr lief's okay, dieses Jahr wird's ähnlich.“ Und dann kommt der Januar, das Konto ist leer, die Pacht ist fällig, und der Steuerberater schickt die BWA vom November. Zu spät, um noch etwas zu drehen.

Ein Budget ändert das. Nicht, weil eine Tabelle Gäste bringt, sondern weil du vorher weißt, welcher Monat knapp wird, wie viel die Lohnerhöhung im Januar kostet und um wie viel du die Preise anheben musst, damit am Jahresende noch dasselbe übrig bleibt. In diesem Beitrag bauen wir das Budget 2027 gemeinsam auf, Schritt für Schritt, mit einer Modellrechnung für ein Restaurant mit 600.000 Euro Nettoumsatz, die du auf deinen Betrieb übertragen kannst.

Was ist ein Budget in der Gastronomie?

Ein Budget ist die Planrechnung deines Betriebs für ein Jahr, aufgeteilt in zwölf Monate. Es zeigt für jeden Monat den erwarteten Umsatz, den Wareneinsatz, die Personalkosten, die festen Kosten und das Ergebnis. Es ist aufgebaut wie deine BWA, nur nach vorne gerichtet. Deshalb nennen viele es auch Plan-BWA. Jeden Monat legst du dann die echte BWA daneben und siehst die Abweichung.

Drei Planungen werden in der Gastronomie oft verwechselt. Sie hängen zusammen, beantworten aber unterschiedliche Fragen:

Planung	Beantwortet	Für wen
Budget (Plan-BWA)	Verdiene ich im nächsten Jahr Geld, und in welchem Monat?	laufender Betrieb, jedes Jahr
Liquiditätsplan	Ist genug Geld auf dem Konto, wenn die Rechnungen kommen?	jeder Betrieb, wöchentlich oder monatlich
Businessplan	Trägt sich die Idee, und wie viel Geld brauche ich zum Start?	Gründung, Übernahme, zweiter Standort

Der Unterschied zwischen Budget und Liquidität ist wichtig: Ein Monat kann im Budget Gewinn zeigen und trotzdem das Konto leeren, weil im selben Monat die Jahresversicherung, die Umsatzsteuer oder eine Kredittilgung fällig wird. Deshalb gehören beide zusammen. Wie du den Liquiditätsplan aufbaust, steht im Beitrag zur Liquiditätsplanung in der Gastronomie. Hier geht es um das Budget, also um die Frage, ob dein Betrieb 2027 überhaupt Geld verdient.

Warum solltest du dein Budget 2027 jetzt im November aufstellen?

Weil im November und Dezember noch Zeit zum Handeln ist. Die Preise für 2027 kannst du jetzt in Ruhe festlegen und die neue Karte zum Jahreswechsel drucken. Dienstpläne für Januar und Februar lassen sich noch an die schwachen Monate anpassen, und für das Januarloch kannst du aus dem Dezemberumsatz eine Rücklage bilden. Wer erst im Februar plant, kann nur noch reagieren.

Dazu kommt ein ganz praktischer Grund: Die Zahlen für 2026 liegen dir jetzt fast vollständig vor. Zehn Monate BWA, dazu die Kassendaten für November. Besser wird die Grundlage nicht. Und die Inventur zum Jahresende brauchst du ohnehin, damit der Wareneinsatz im Budget auf echten Werten steht. Wie du sie sauber machst, zeigt der Beitrag zur Inventur in der Gastronomie zum Jahresende.

Was ändert sich 2027 für dein Budget?

Fest steht für 2027: Der gesetzliche Mindestlohn steigt am 1. Januar von 13,90 auf 14,60 Euro je Stunde, das sind rund 5 Prozent. Die Minijob-Grenze steigt mit, von 603 auf 633 Euro im Monat. Die Umsatzsteuer bleibt wie 2026 bei 7 Prozent auf Speisen und 19 Prozent auf Getränke. Je nach Bundesland und Tarifbindung kommen neue Tariflöhne dazu, die du gesondert prüfen musst.

Die Rechtsgrundlage für den Mindestlohn steht in § 1 Mindestlohngesetz, die Höhe ab Januar 2027 in der Fünften Mindestlohnanpassungsverordnung. Die Minijob-Grenze ist seit Oktober 2022 an den Mindestlohn gekoppelt. Sie wird berechnet aus Mindestlohn mal 130, geteilt durch 3, aufgerundet auf volle Euro. Aus 14,60 Euro werden so 633 Euro. Details erklärt die Minijob-Zentrale.

Wert	2026	ab 1.1.2027
Gesetzlicher Mindestlohn je Stunde	13,90 €	14,60 €
Minijob-Grenze im Monat	603 €	633 €
Monatsstunden Minijob zum Mindestlohn	rund 43	rund 43
Umsatzsteuer Speisen vor Ort	7 %	7 %
Umsatzsteuer Getränke	19 %	19 %

Wichtig für das Budget: Eine Aushilfe zum Mindestlohn kann 2027 nicht mehr Stunden arbeiten als 2026, es bleiben rund 43 im Monat. Die höhere Grenze bringt dir also keine zusätzliche Arbeitszeit, sondern nur höhere Kosten für dieselben Stunden. Wer seinen Aushilfen schon heute mehr als den Mindestlohn zahlt, gewinnt dagegen etwas Spielraum.

Der Mindestlohn betrifft nicht nur die Spülkraft. Wenn die unterste Lohngruppe steigt, wollen auch Servicekräfte und Köche mit etwas Abstand darüber bleiben. Das solltest du im Budget berücksichtigen, sonst rechnest du zu knapp. Welche Tariflöhne in deinem Bundesland gelten, steht im Beitrag zum Tarifvertrag Gastronomie. Was sonst 2027 auf Gastronomen zukommt, fasst der Beitrag Gastronomie 2027: Was sich ändert zusammen.

Wie erstellst du ein Budget in sieben Schritten?

Ein Budget entsteht in sieben Schritten: Umsatz des Vorjahres nach Monaten aufschreiben, Preise und Trend für 2027 festlegen, Wareneinsatz in Prozent ansetzen, Personal nach Stunden planen, Fixkosten eintragen, Rücklagen und Investitionen einplanen und zum Schluss das Ergebnis je Monat prüfen. Für einen kleinen Betrieb reicht dafür ein Nachmittag und eine einfache Tabelle.

Schritt 1: Umsatz 2026 nach Monaten aufschreiben

Nimm die BWAs der letzten zwölf Monate und schreib den Nettoumsatz für jeden Monat untereinander, Speisen und Getränke getrennt, wenn deine BWA das hergibt. Für November und Dezember nimmst du die Kassendaten und ziehst die Umsatzsteuer ab. Daraus siehst du deine Saisonkurve: welcher Monat stark ist und welcher schwach.

Rechne dann für jeden Monat aus, wie viel Prozent vom Jahresumsatz er bringt. Diese Prozentwerte sind das Herzstück deines Budgets, weil sie sich von Jahr zu Jahr kaum ändern. Ein Ausflugslokal mit Biergarten hat eine andere Kurve als ein Stadtrestaurant mit Mittagstisch, aber jeder Betrieb hat seine eigene, und sie wiederholt sich.

Schritt 2: Preise und Trend für 2027 festlegen

Lege fest, ob und um wie viel du die Preise zum Jahreswechsel anhebst und wie du die Gästezahl einschätzt. Sei hier ehrlich und eher vorsichtig. Ein Budget, das mit fünf Prozent mehr Gästen rechnet, weil du es dir wünschst, ist kein Budget, sondern ein Wunschzettel. Ohne konkreten Grund (neue Terrasse, neues Angebot, mehr Öffnungstage) planst du mit derselben Gästezahl wie 2026.

Schritt 3: Wareneinsatz in Prozent ansetzen

Setz den Wareneinsatz als Prozentsatz vom Umsatz an, für Speisen und Getränke getrennt. Als Orientierung: Speisen 28 bis 32 Prozent, Getränke 18 bis 22 Prozent, gesamt 25 bis 28 Prozent. Liegst du heute darüber, plane nicht einfach den alten Wert weiter, sondern einen realistischen Zielwert, und schreib daneben, was du dafür tust. Wie du den Wareneinsatz senkst, steht im Beitrag zum Wareneinsatz in der Gastronomie.

Schritt 4: Personal nach Stunden planen, nicht nach Prozent

Beim Personal machen die meisten den größten Fehler: Sie setzen einfach „33 Prozent vom Umsatz“ an. Das stimmt im Jahresschnitt vielleicht, aber nicht im Januar. Ein Teil deiner Personalkosten ist fest, egal wie viele Gäste kommen: Küchenchef, Restaurantleitung, Festangestellte mit Mindeststunden. Nur der Rest bewegt sich mit dem Umsatz.

Plane deshalb so: feste Stunden mal Stundensatz, plus variable Stunden je nach Umsatz des Monats. Als Rechenwert für 2027 inklusive Arbeitgeberanteil kannst du ungefähr ansetzen: Küche 24 Euro, Service 22 Euro, Spülküche 21 Euro je Stunde. Deine echten Werte stehen in der Lohnabrechnung. Mehr dazu im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Schritt 5: Fixkosten eintragen

Fixkosten sind alles, was jeden Monat anfällt, unabhängig vom Umsatz: Pacht oder Miete, Nebenkosten, Energie, Versicherungen, Leasing, Software, Steuerberater, Werbung, Reparaturen, Zinsen und Abschreibungen. Nimm die Werte aus den BWAs 2026 und prüf jeden Vertrag kurz: Steht eine Pachterhöhung an, läuft eine Indexmiete, kommt ein neuer Energietarif?

Kosten, die nur einmal im Jahr anfallen, etwa die Jahresversicherung oder die Wartung der Kühlanlage, verteilst du im Budget gleichmäßig auf zwölf Monate. So verzerrt ein einzelner Monat das Ergebnis nicht. Im Liquiditätsplan stehen sie dagegen in dem Monat, in dem sie wirklich bezahlt werden.

Schritt 6: Rücklagen und Investitionen einplanen

Plane, was 2027 ansteht: neue Spülmaschine, Renovierung des Gastraums, neue Kasse. Und plane die Rücklage für die schwachen Monate. Wie hoch sie sein muss, zeigt dir das Budget selbst, sobald du Schritt 7 gemacht hast.

Schritt 7: Ergebnis je Monat prüfen

Jetzt rechnest du für jeden Monat: Umsatz minus Wareneinsatz minus Personal minus Fixkosten. Das ist das Ergebnis vor Unternehmerlohn, Steuern und Tilgung. Schau dir drei Dinge an: Ist das Jahresergebnis groß genug für deinen Lebensunterhalt, die Tilgung und die Steuern? Welche Monate sind negativ? Und wie viel fehlt dort zusammen? Wie viel ein Gastronom am Ende tatsächlich verdient und welche Werte normal sind, steht im Beitrag Wie viel verdient ein Gastronom?.

Wie sieht ein Budget 2027 konkret aus?

In unserer Modellrechnung plant ein Restaurant mit 600.000 Euro Nettoumsatz für 2027 ein Ergebnis von rund 84.900 Euro vor Unternehmerlohn, Steuern und Tilgung. Das sind 5.100 Euro weniger als 2026, nur weil Mindestlohn und Lohnabstand die Personalkosten um 2,5 Prozent erhöhen. Januar und Februar sind negativ, zusammen fehlen rund 4.000 Euro. Erst im März ist der Verlust wieder aufgeholt.

Monat	Umsatz	Ware 27 %	Personal	Fixkosten	Ergebnis
Januar	33.000	8.910	14.986	12.000	-2.896
Februar	36.000	9.720	15.416	12.000	-1.136
März	45.000	12.150	16.708	12.000	4.142
April	48.000	12.960	17.138	12.000	5.902
Mai	57.000	15.390	18.430	12.000	11.180
Juni	57.000	15.390	18.430	12.000	11.180
Juli	60.000	16.200	18.860	12.000	12.940
August	57.000	15.390	18.430	12.000	11.180
September	51.000	13.770	17.568	12.000	7.662
Oktober	48.000	12.960	17.138	12.000	5.902
November	45.000	12.150	16.708	12.000	4.142
Dezember	63.000	17.010	19.290	12.000	14.700
Jahr	600.000	162.000	209.100	144.000	84.900

Modellrechnung mit offenen Annahmen, Euro netto: Restaurant mit 600.000 Euro Jahresumsatz, gleiche Gästezahl und gleiche Preise wie 2026, Wareneinsatz 27 Prozent. Personalkosten 2026: 10.000 Euro fester Sockel je Monat plus 14 Prozent vom Umsatz, zusammen 204.000 Euro. Für 2027 um 2,5 Prozent erhöht (Mindestlohn plus Lohnabstand), zusammen 209.100 Euro. Fixkosten 12.000 Euro je Monat inklusive Pacht, Energie, Versicherungen, Abschreibung und Zinsen. Ergebnis vor Unternehmerlohn, Steuern und Tilgung.

Was die Tabelle zeigt, sieht man ohne Budget nicht: Der Betrieb ist im Jahr gesund. Er verdient rund 85.000 Euro vor Unternehmerlohn, Steuern und Tilgung. Aber er beginnt das Jahr mit zwei Verlustmonaten, weil Personal und Fixkosten im Januar fast so hoch sind wie im Juli, der Umsatz aber nur halb so hoch. Wer das vorher weiß, legt im Dezember Geld zurück. Wer es nicht weiß, wundert sich im Februar über das Konto.

Die Zahlen sind ein Modell. Deine Saisonkurve, dein Personalsockel und deine Fixkosten sehen anders aus. Übertrag die Logik, nicht die Zahlen. Wenn du ein Gefühl dafür bekommen willst, welche Kennzahlen in welchem Bereich liegen sollten, hilft der Beitrag zu den Kennzahlen in der Gastronomie.

Wie baust du die Budget-Tabelle auf?

Für ein Budget brauchst du keine teure Software. Eine Tabelle mit zwölf Monatsspalten und einer Jahresspalte reicht. In die Zeilen kommen, von oben nach unten: Umsatz Speisen, Umsatz Getränke, Wareneinsatz Speisen, Wareneinsatz Getränke, Personal fest, Personal variabel, die einzelnen Fixkosten und ganz unten das Ergebnis. Unter jede Planzeile setzt du eine Zeile für den Ist-Wert aus der BWA.

Zeile	So berechnest du den Planwert
Umsatz Speisen und Getränke	Jahresumsatz mal Monatsanteil aus deiner Saisonkurve, getrennt nach Speisen und Getränken
Wareneinsatz	Umsatz Speisen mal Ziel-Wareneinsatz Speisen, Umsatz Getränke mal Ziel-Wareneinsatz Getränke
Personal fest	Festangestellte mit Mindeststunden mal Stundensatz inklusive Arbeitgeberanteil, jeden Monat gleich
Personal variabel	zusätzliche Stunden je Monat aus dem Dienstplan des Vorjahres, angepasst an den geplanten Umsatz
Fixkosten	je Kostenart eine Zeile, Einmalkosten durch zwölf geteilt
Ergebnis	Umsatz minus alle Kosten, je Monat und kumuliert
Ist und Abweichung	unter jeder Planzeile die BWA-Zahl und die Differenz in Euro und Prozentpunkten

Die kumulierte Ergebniszeile ist die wichtigste der ganzen Tabelle. Sie zeigt, ab welchem Monat du im Jahr wieder im Plus bist. In der Modellrechnung ist das der März. Liegt dieser Punkt bei dir im Mai oder Juni, brauchst du für das erste Halbjahr eine deutlich größere Rücklage oder einen Kontokorrentrahmen, den du vorher mit der Bank besprichst.

Ein Tipp aus der Praxis: Trag die Planwerte für Speisen und Getränke getrennt ein, auch wenn deine BWA beides zusammen ausweist. Dann bitte deinen Steuerberater, die Erlöse künftig getrennt zu buchen. Ohne diese Trennung siehst du nie, ob ein steigender Wareneinsatz aus der Küche oder vom Getränkeeinkauf kommt.

Café, Biergarten, Stadtrestaurant: Wie unterschiedlich ist die Saisonkurve?

Die Saisonkurve hängt stark vom Betriebstyp ab. Ein Biergarten oder Ausflugslokal macht oft den größten Teil des Umsatzes zwischen Mai und September, ein Stadtrestaurant mit Mittagstisch verteilt sich gleichmäßiger, und ein Restaurant mit starkem Weihnachtsgeschäft hat seinen Spitzenmonat im Dezember. Deshalb gilt: Nimm immer deine eigenen Monatsanteile aus den BWAs der letzten zwei bis drei Jahre, nie eine fremde Kurve.

Bei Betrieben mit starker Saison wird der Personalsockel zur entscheidenden Größe. Wer im Sommer 20 Leute braucht und im Winter 6, muss im Budget genau planen, wann Saisonkräfte kommen und gehen. Plane beim Biergarten außerdem das Wetter ein. Ein verregneter Juli kann ein Viertel des Monatsumsatzes kosten. Setz für die Sommermonate deshalb lieber einen vorsichtigen Wert an und freu dich, wenn es mehr wird.

Wie überstehst du das Januarloch?

Das Januarloch übersteht, wer es vorher einplant: Rücklage aus dem Dezember bilden, Dienstpläne für Januar und Februar auf die echte Nachfrage zuschneiden, Urlaub und Überstundenabbau in diese Wochen legen und Ruhetage ehrlich prüfen. In der Modellrechnung reichen rund 4.000 Euro Rücklage aus dem Dezember, um Januar und Februar ohne Verlust im Ergebnis zu überbrücken.

Vier Hebel helfen in den schwachen Monaten, in dieser Reihenfolge:

• Personal: Urlaub, Überstundenabbau und Weiterbildung bewusst in Januar und Februar legen. Aushilfen nur dort einplanen, wo die Kassendaten der letzten Jahre Gäste zeigen.
• Öffnungszeiten: Prüf anhand der Kassendaten, welche Tage und Stunden im Januar Geld verlieren. Ein zusätzlicher Ruhetag kann mehr bringen als ein halbleerer Abend.
• Angebot: Kleinere Karte im Januar, weniger Ware im Kühlhaus, weniger Verderb.
• Umsatz: Aktionen, die Stammgäste in schwachen Wochen holen, etwa ein Mittagsangebot oder Themenabende. Aber erst, wenn die Kosten im Griff sind.

Um wie viel musst du 2027 die Preise erhöhen?

In der Modellrechnung reicht eine Preiserhöhung von knapp 1 Prozent, um die höheren Personalkosten von 5.100 Euro auszugleichen, vorausgesetzt, die Gäste bleiben. Der Grund: Wenn du nur den Preis anhebst, bleiben Wareneinsatz und Arbeitszeit in Euro gleich. Jeder zusätzliche Euro aus der Preiserhöhung landet fast vollständig im Ergebnis. Bei 600.000 Euro Umsatz sind 0,85 Prozent genau 5.100 Euro.

Das klingt nach wenig, und genau deshalb lohnt sich die Rechnung. Viele Gastronomen erhöhen pauschal um 5 oder 10 Prozent, weil „alles teurer wird“, und riskieren damit Gäste. Andere trauen sich gar nicht und verlieren 5.000 Euro im Jahr. Mit dem Budget weißt du, wie groß die Lücke wirklich ist.

Noch besser als eine gleichmäßige Erhöhung über die ganze Karte: Erhöhe dort, wo der Gast den Preis kaum vergleicht und der Deckungsbeitrag stimmt, und lass die Preise der bekannten Klassiker, die jeder Gast im Kopf hat, möglichst stehen. Wie du jedes Gericht nach Deckungsbeitrag bewertest, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation, den passenden Rechner findest du kostenlos auf unserer Seite zur Kalkulation.

Szenario 2027 (Modell)	Jahresergebnis
2026 zum Vergleich	90.000 €
2027 ohne Reaktion, nur höhere Löhne	84.900 €
2027 mit 0,85 % höheren Preisen, gleiche Gästezahl	90.000 €
2027 mit Preisen plus 1 Prozentpunkt weniger Wareneinsatz	96.000 €

Ein Prozentpunkt weniger Wareneinsatz bei 600.000 Euro Umsatz sind 6.000 Euro. Alle anderen Annahmen wie in der Modellrechnung oben.

Wie kontrollierst du das Budget jeden Monat?

Jeden Monat legst du die echte BWA neben das Budget und vergleichst Zeile für Zeile: Umsatz, Wareneinsatz, Personal, Fixkosten, Ergebnis. Weicht der Wareneinsatz oder die Personalquote um mehr als zwei Prozentpunkte ab, suchst du sofort die Ursache. Weil die BWA oft erst nach vier bis sechs Wochen kommt, schaust du Umsatz und Personalstunden zusätzlich jede Woche in Kasse und Dienstplan an.

Abweichung vom Budget	Bedeutung	Was du tust
bis 1 Prozentpunkt	im Rahmen	beobachten
1 bis 2 Prozentpunkte	Warnsignal	Ursache klären, nächsten Monat genau hinsehen
über 2 Prozentpunkte	Handlungsbedarf	sofort handeln: Rezepturen, Dienstplan, Einkauf prüfen

Ein Beispiel aus der Modellrechnung: Liegt der Wareneinsatz im März bei 30 statt 27 Prozent, sind das bei 45.000 Euro Umsatz 1.350 Euro in einem Monat. Merkst du es erst mit der Jahres-BWA, sind es aufs Jahr gerechnet 18.000 Euro. Merkst du es im April, kostet es dich einen Monat. Das ist der ganze Wert eines Budgets.

Wichtig: Vergleiche Prozentwerte und Euro nebeneinander. Ein Umsatzrückgang kann die Personalquote nach oben treiben, obwohl niemand mehr Stunden gearbeitet hat. Dann liegt das Problem beim Umsatz, nicht beim Dienstplan. Wie du die einzelnen Zeilen der BWA liest, erklärt der Beitrag BWA in der Gastronomie verstehen.

Welche Fehler machen die meisten beim Budget?

Die häufigsten Fehler beim Budget in der Gastronomie sind: Wunschzahlen statt Vorjahreswerte, Personal als festen Prozentsatz statt nach Stunden, ein Jahresdurchschnitt statt einer Monatsplanung, Einmalkosten vergessen, die Lohnerhöhung im Januar nicht eingerechnet und das Budget nach dem Aufstellen nie wieder angeschaut.

Fehler	Folge	Besser
Wunschumsatz geplant	Budget wird nie erreicht, verliert jede Aussagekraft	Vorjahr plus begründete Änderung
Personal als Prozentsatz	Januar sieht viel zu gut aus	fester Sockel plus variable Stunden
nur Jahreswerte	schwache Monate unsichtbar	zwölf Monate einzeln
Einmalkosten vergessen	Überraschung bei Versicherung, Wartung, Steuer	aufs Jahr verteilen, im Liquiditätsplan genau datieren
Lohnerhöhung nicht eingerechnet	rund 5.000 € Lücke im Modell	Mindestlohn 14,60 € plus Lohnabstand ansetzen
nie wieder angeschaut	Budget ist Papier	fester Termin jeden Monat, wenn die BWA kommt

Der letzte Fehler ist der häufigste. Ein Budget, das im Dezember mit viel Mühe aufgestellt und dann abgeheftet wird, hat einen Nachmittag gekostet und nichts gebracht. Leg dir einen festen Termin in den Kalender: der Tag, an dem die BWA kommt, plus eine Stunde. Mehr braucht es nicht.

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Ein Budget sagt dir nicht, was passiert. Es sagt dir, wann du handeln musst, und das ist im Januar Geld wert.

Häufige Fragen zum Budget in der Gastronomie

Was ist ein Budget in der Gastronomie?

Ein Budget ist die Planrechnung eines Gastronomiebetriebs für zwölf Monate, aufgebaut wie eine BWA: Umsatz, Wareneinsatz, Personalkosten, Fixkosten und Ergebnis für jeden Monat einzeln. Jeden Monat wird die echte BWA daneben gelegt, damit Abweichungen früh auffallen.

Wann sollte ich mein Budget für 2027 aufstellen?

Am besten im November oder Anfang Dezember. Dann liegen die Zahlen von zehn bis elf Monaten 2026 vor, und es bleibt Zeit, Preise zum Jahreswechsel anzupassen, Dienstpläne für Januar und Februar zuzuschneiden und eine Rücklage aus dem Dezember zu bilden.

Wie hoch ist der Mindestlohn 2027 in der Gastronomie?

Der gesetzliche Mindestlohn steigt am 1. Januar 2027 von 13,90 auf 14,60 Euro je Stunde, das sind rund 5 Prozent. Die Minijob-Grenze steigt gleichzeitig von 603 auf 633 Euro im Monat. Je nach Bundesland und Tarifbindung können höhere Tariflöhne gelten.

Wie viel Prozent Personalkosten sollte ich im Budget ansetzen?

Plane Personal nicht als festen Prozentsatz, sondern nach Stunden: ein fester Sockel für Festangestellte plus variable Stunden je nach Umsatz des Monats. Sonst sehen schwache Monate wie der Januar im Budget viel besser aus, als sie sind. In der Modellrechnung liegt die Personalquote bei rund 35 Prozent im Jahr, im Januar aber bei über 45 Prozent.

Um wie viel muss ich 2027 wegen des Mindestlohns die Preise erhöhen?

In der Modellrechnung mit 600.000 Euro Umsatz steigen die Personalkosten um 5.100 Euro. Eine Preiserhöhung von knapp 1 Prozent gleicht das aus, wenn die Gäste bleiben, weil Wareneinsatz und Arbeitszeit bei reiner Preiserhöhung gleich bleiben. Wie viel es bei dir ist, zeigt nur das eigene Budget.

Was ist der Unterschied zwischen Budget und Liquiditätsplan?

Das Budget zeigt, ob der Betrieb im Jahr und in jedem Monat Geld verdient. Der Liquiditätsplan zeigt, ob zu jedem Zeitpunkt genug Geld auf dem Konto ist. Ein Monat kann im Budget Gewinn zeigen und trotzdem das Konto leeren, etwa wenn Steuern, Versicherungen oder Tilgungen fällig werden.

Wie oft sollte ich das Budget mit der BWA vergleichen?

Jeden Monat, sobald die BWA kommt. Weil sie oft vier bis sechs Wochen später eintrifft, lohnt zusätzlich ein wöchentlicher Blick auf Umsatz und Personalstunden aus Kasse und Dienstplan. Ab zwei Prozentpunkten Abweichung beim Wareneinsatz oder bei der Personalquote solltest du sofort handeln.

Wie fange ich an, wenn ich noch nie ein Budget gemacht habe?

Schreib den Nettoumsatz der letzten zwölf Monate aus den BWAs untereinander und rechne für jeden Monat den Anteil am Jahresumsatz aus. Das ist deine Saisonkurve. Dann trägst du Wareneinsatz, Personal und Fixkosten je Monat ein. Für einen kleinen Betrieb reicht dafür ein Nachmittag und eine einfache Tabelle.