Gastronomie 2027: Was sich ändert und was du jetzt tun musst

Mindestlohn, Minijob-Grenze, E-Rechnung, Kassengesetz, Arbeitszeit und mehr: was ab Januar gilt, was noch offen ist und was du vor dem Jahreswechsel erledigen musst

Der 1. Januar ist für Gastronomen kein Feiertag, sondern ein Stichtag. Am Silvesterabend steht die Küche unter Volldampf, und am Neujahrsmorgen gelten neue Löhne, neue Grenzen und manchmal neue Pflichten. Wer erst im Februar auf die Lohnabrechnung schaut, merkt zu spät, dass seine Kalkulation vom Dezember nicht mehr stimmt.

2027 bringt keine Revolution, aber eine Reihe von Änderungen, die zusammen spürbar sind: einen höheren Mindestlohn, eine neue Minijob-Grenze, die E-Rechnungspflicht für größere Betriebe und zwei große Reformen, die vorbereitet werden, aber noch nicht beschlossen sind. Dazu kommen Regeln, die schon 2026 gestartet sind und 2027 ihr erstes volles Jahr haben.

In diesem Beitrag findest du alles, was 2027 für die Gastronomie gilt, sauber getrennt nach beschlossen und geplant, mit einem Kalender, einer Rechnung, was der Mindestlohn deinen Betrieb kostet, und einer Liste, was du noch vor dem Jahreswechsel erledigen musst. Stand ist Oktober 2026. Wenn sich etwas ändert, aktualisieren wir den Beitrag.

Was ändert sich 2027 für die Gastronomie?

2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro und die Minijob-Grenze auf 633 Euro, Betriebe mit über 800.000 Euro Vorjahresumsatz müssen E-Rechnungen ausstellen, und zwei Reformen sind in Vorbereitung: das Arbeitszeitgesetz mit einer möglichen Wochenhöchstarbeitszeit und das Zweite Kassengesetz mit dem digitalen Beleg ab 2028. Die Umsatzsteuer auf Speisen bleibt bei 7 Prozent.

Stand: Oktober 2026. Vereinfachte Übersicht, keine Rechts- oder Steuerberatung. Geplante Regelungen können sich im Gesetzgebungsverfahren noch ändern.

Wie hoch ist der Mindestlohn 2027?

Der gesetzliche Mindestlohn beträgt ab dem 1. Januar 2027 14,60 Euro brutto pro Stunde. Das sind 70 Cent mehr als 2026 und rund 14 Prozent mehr als 2025. Er gilt für alle Beschäftigten in der Gastronomie, auch für Aushilfen und Minijobber. Einen eigenen, niedrigeren Branchenmindestlohn gibt es nicht. Auszubildende erhalten die Mindestausbildungsvergütung.

Die Erhöhung hat die Bundesregierung auf Vorschlag der Mindestlohnkommission per Verordnung festgelegt, sie steht also fest. Die Einzelheiten fasst die Bundesregierung in ihren Fragen und Antworten zum Mindestlohn zusammen. Für dich als Arbeitgeber heißt das: Jeder Stundenlohn unter 14,60 Euro muss zum 1. Januar angehoben werden, auch wenn er bisher schon über 13,90 Euro lag. Wer schon 15 Euro zahlt, muss rechtlich nichts tun.

Der eigentliche Effekt geht aber über die unterste Lohngruppe hinaus. Wenn die Aushilfe ohne Erfahrung 14,60 Euro bekommt, erwartet die Servicekraft mit fünf Jahren Erfahrung nicht weiter 15 Euro. Der Abstand zwischen den Lohngruppen wird kleiner, und viele Betriebe heben deshalb auch höhere Löhne an. Wie sich das auf deine Kostenstruktur auswirkt, steht im Beitrag zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie, der auch die Stufe 2027 durchrechnet.

Was kostet der höhere Mindestlohn einen Betrieb?

Der höhere Mindestlohn kostet einen Betrieb mit vier Vollzeitkräften und sechs Minijobbern zum Mindestlohn rund 820 Euro im Monat oder knapp 10.000 Euro im Jahr, inklusive Arbeitgeberanteilen und Pauschalabgaben. Bei 600.000 Euro Nettoumsatz entspricht das rund 1,6 Prozent des Umsatzes. Ohne Preisanpassung geht dieser Betrag direkt vom Ergebnis ab.

Rechenbeispiel mit vereinfachten Annahmen: 173 Stunden pro Monat für eine Vollzeitkraft, Minijobber vorher an der Grenze von 603 Euro, Arbeitgeberanteile und Pauschalabgaben gerundet. Höhere Löhne, die wegen des Lohnabstands mit angehoben werden, sind nicht eingerechnet.

Die Rechnung zeigt zwei Dinge. Erstens: Die Mehrkosten sind kein Weltuntergang, aber auch kein Kleingeld. Zehntausend Euro im Jahr sind in vielen kleinen Betrieben ein großer Teil dessen, was am Ende übrig bleibt. Zweitens: Ein Preisaufschlag von knapp 2 Prozent über die Karte gleicht sie aus. Das ist bei einem Hauptgericht für 19,50 Euro ein Aufschlag von rund 30 bis 40 Cent.

Wichtig ist, die Preise vor dem Jahreswechsel anzupassen und nicht erst, wenn die Februar-BWA rot ist. Eine neue Karte zum Januar ist für Gäste nachvollziehbar, weil im Januar ohnehin vieles teurer wird. Wie du Speisen und Getränke sauber neu kalkulierst, zeigen die Beiträge zur Deckungsbeitragskalkulation und zum Thema Getränke kalkulieren. Wie hoch deine Personalkostenquote sein sollte, steht im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Was ändert sich 2027 bei Minijobs?

Bei Minijobs steigt die Verdienstgrenze zum 1. Januar 2027 von 603 auf 633 Euro im Monat. Sie ist dynamisch an den Mindestlohn gekoppelt und ergibt sich aus 14,60 Euro mal 130 geteilt durch 3. Die Stundenzahl beim Mindestlohn bleibt damit fast gleich, bei gut 43 Stunden im Monat. Der Midijob-Bereich reicht künftig von 633,01 bis 2.000 Euro.

Für dich heißt das: Minijobber, die bisher 603 Euro verdient haben, können zum neuen Lohn ungefähr gleich viele Stunden arbeiten. Wer seinen Minijobbern mehr als den Mindestlohn zahlt, muss die Stunden dagegen genau prüfen, sonst rutschen sie über die Grenze in den Midijob, mit Folgen für Abgaben und Abrechnung. Ein Blick in jeden Arbeitsvertrag mit festem Monatsbetrag lohnt sich deshalb vor dem Januar.

Ein Punkt, den viele übersehen, betrifft Rentner im Team. Seit Januar 2026 gilt die sogenannte Aktivrente: Wer die Regelaltersgrenze erreicht hat und sozialversicherungspflichtig beschäftigt ist, kann bis zu 2.000 Euro im Monat steuerfrei verdienen. Im Minijob gilt das nicht. Für erfahrene Rentner kann ein Midijob deshalb attraktiver sein als der klassische Minijob. Alles Weitere zu Grenzen, Stunden und Abgaben steht im Beitrag zu den Minijobs in der Gastronomie 2027.

Wer muss 2027 E-Rechnungen ausstellen?

E-Rechnungen ausstellen muss 2027, wer im Vorjahr mehr als 800.000 Euro Umsatz hatte und Rechnungen an andere Unternehmen schreibt, etwa für Catering, Firmenfeiern, Tagungen oder Hotelübernachtungen von Geschäftskunden. Kleinere Betriebe haben noch bis Ende 2027 Zeit, ab 2028 gilt die Pflicht für alle. Empfangen können muss jeder Betrieb E-Rechnungen schon seit 2025.

Für den Alltag im Restaurant ändert sich wenig. Rechnungen an Privatgäste sind nicht betroffen, und Kleinbetragsrechnungen bis 250 Euro, wie die meisten Bewirtungsbelege, ebenfalls nicht. Betroffen ist vor allem das Geschäft mit Firmen: die Weihnachtsfeier eines Unternehmens, das Catering für die Tagung, die Monatsrechnung für die Kantinenversorgung. Dafür brauchst du ein Programm oder eine Kasse, die eine E-Rechnung im vorgeschriebenen Format erzeugen kann. Ein PDF per E-Mail reicht dann nicht mehr.

Die Grundlage ist § 14 des Umsatzsteuergesetzes mit den Übergangsregeln für die Jahre bis 2027. Wie du E-Rechnungen empfängst, ausstellst und archivierst und welche Formate in Frage kommen, haben wir im Beitrag zur E-Rechnung in der Gastronomie erklärt. Wer viel Catering macht, sollte den Prozess auch dann früh aufsetzen, wenn er unter der Umsatzgrenze liegt: Viele Firmenkunden verlangen die E-Rechnung schon jetzt.

Kommt 2027 das neue Arbeitszeitgesetz?

Ob 2027 ein neues Arbeitszeitgesetz kommt, ist offen. Ein Entwurf des Bundesarbeitsministeriums vom Juni 2026 sieht vor, dass Tarifvertragsparteien statt einer täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit vereinbaren können, dazu eine Pflicht zur elektronischen Zeiterfassung, und nennt den 1. Januar 2027 als Starttermin. Ein Kabinettsbeschluss fehlt bislang. Bis dahin gilt das heutige Gesetz.

Für die meisten Gastronomen ändert sich selbst dann wenig, wenn die Reform kommt. Die Lockerung soll nach dem Entwurf nur für Betriebe mit Tarifvertrag gelten. Für Betriebe ohne Tarifbindung, und das sind in der Gastronomie viele, bliebe es bei acht Stunden am Tag, höchstens zehn mit Ausgleich. Was dagegen alle betreffen dürfte, ist die elektronische Zeiterfassung, die der Entwurf zum Regelfall machen will.

Unser Rat: Warte nicht auf das Gesetz, sondern stell die Zeiterfassung jetzt digital auf. Die Pflicht, Arbeitszeiten aufzuzeichnen, gilt in der Gastronomie ohnehin schon, und eine saubere digitale Erfassung macht Dienstplan, Lohnabrechnung und Kontrollen einfacher. Was heute gilt, was im Entwurf steht und was der DEHOGA fordert, steht im Beitrag zur Reform des Arbeitszeitgesetzes. Und wie man mit den heutigen Regeln schon eine 4-Tage-Woche baut, zeigt der Beitrag zur 4-Tage-Woche in der Gastronomie.

Was passiert 2027 bei Kasse und Beleg?

Bei Kasse und Beleg passiert 2027 gesetzlich noch nichts Neues, aber es ist das Jahr der Vorbereitung. Nach dem Kabinettsentwurf des Zweiten Kassengesetzes vom September 2026 sollen ab 2028 der digitale Beleg und eine Pflicht zur elektronischen Kasse ab einer Umsatzgrenze kommen. Wer 2027 eine neue Kasse kauft, sollte darauf achten, dass sie beides kann.

Besonders betroffen wären Betriebe, die heute noch mit offener Ladenkasse arbeiten, also ohne elektronisches Kassensystem. Nach den Plänen soll ab einem Vorjahresumsatz von 100.000 Euro eine elektronische Kasse Pflicht werden. Was offene Ladenkasse heute bedeutet und worauf das Finanzamt achtet, steht im Beitrag zur offenen Ladenkasse. Die geplanten Änderungen beim Beleg haben wir im Beitrag zur Belegpflicht in der Gastronomie zusammengefasst.

Ein Kassenkauf ist eine Investition für fünf bis acht Jahre. Wer 2027 noch ein System kauft, das keinen digitalen Beleg ausgeben kann, kauft 2028 vielleicht ein zweites. Frag deinen Anbieter deshalb schriftlich, ob und wann die Kasse den digitalen Beleg unterstützt, und lass dir das bestätigen.

Was gilt schon seit 2026 und wird 2027 wichtig?

Seit 2026 gelten die dauerhaft ermäßigte Umsatzsteuer von 7 Prozent auf Speisen, die Aktivrente für Beschäftigte ab der Regelaltersgrenze, die Transparenzpflichten der KI-Verordnung und die EU-Verpackungsverordnung. 2027 ist für alle vier das erste volle Kalenderjahr, und spätestens bei der Jahresplanung solltest du prüfen, ob dein Betrieb sie richtig umsetzt.

• Umsatzsteuer auf Speisen. Seit Januar 2026 dauerhaft 7 Prozent, Getränke bleiben bei 19 Prozent. Bei Menüs mit Getränken muss der Preis aufgeteilt werden. Wo die Grenze im Alltag verläuft, zeigt der Beitrag Milchkaffee und Umsatzsteuer 2026.
• KI-Kennzeichnung. Wer KI-generierte Bilder, Texte oder Telefonassistenten nutzt, muss das in bestimmten Fällen kenntlich machen. Was das konkret heißt, steht im Beitrag zur KI-Kennzeichnungspflicht.
• Verpackungsverordnung. Die EU-Verordnung gilt seit August 2026, weitere Stufen für Mehrweg und Einweg folgen in den kommenden Jahren. Den Zeitplan haben wir im Beitrag zur Verpackungsverordnung PPWR aufgeschlüsselt.
• Aktivrente. Bis zu 2.000 Euro im Monat steuerfrei für Beschäftigte ab der Regelaltersgrenze, wenn sie sozialversicherungspflichtig arbeiten. Eine Chance, erfahrene Kräfte zu halten.

Was zeichnet sich für 2028 schon ab?

Für 2028 zeichnen sich drei Änderungen ab: Die E-Rechnungspflicht gilt dann für alle Betriebe, die Rechnungen an Unternehmen stellen, nach dem Entwurf des Zweiten Kassengesetzes kommen der digitale Beleg und die Kassenpflicht ab einer Umsatzgrenze, und die Mindestlohnkommission entscheidet 2027 über die Höhe ab 2028. Wer 2027 investiert, sollte diese drei Punkte mitdenken.

Das klingt weit weg, ist es aber nicht. Kassen, Software und Abläufe lassen sich nicht über Silvester umstellen. Wer 2027 eine Kasse kauft, ein Rechnungsprogramm einführt oder seine Lohnplanung für die nächsten Jahre macht, trifft diese Entscheidungen am besten so, dass sie 2028 noch tragen. Bei der Kasse heißt das: digitaler Beleg und saubere Schnittstelle zur Buchhaltung. Bei Rechnungen: E-Rechnung im richtigen Format. Bei Löhnen: ein Puffer für die nächste Stufe, deren Höhe heute noch niemand kennt.

Bei der Verpackungsverordnung folgen weitere Stufen bis 2030, unter anderem für Mehrwegangebote und Einwegverpackungen beim Verzehr vor Ort. Wer heute Verpackungen in größeren Mengen einkauft oder neue Abläufe für Außer-Haus plant, sollte den Zeitplan kennen. Wir halten diesen Beitrag aktuell, sobald Gesetze beschlossen sind oder sich Termine verschieben.

Was musst du bis zum Jahreswechsel erledigen?

Bis zum Jahreswechsel musst du alle Stundenlöhne unter 14,60 Euro anheben, die Stunden deiner Minijobber an die neue Grenze von 633 Euro anpassen, deine Lohnbuchhaltung informieren und deine Preise für 2027 neu kalkulieren. Wer über 800.000 Euro Umsatz liegt und Firmenkunden hat, braucht zudem einen Weg, E-Rechnungen zu erstellen.

Der wichtigste Punkt ist der vierte: die Preise. Viele Betriebe setzen die Löhne pünktlich um und schauen erst im Frühjahr auf die Karte. Dann haben sie drei Monate lang mit alten Preisen und neuen Kosten gearbeitet. Bei 820 Euro Mehrkosten im Monat sind das fast 2.500 Euro, die nie wieder reinkommen. Nimm dir im November einen Nachmittag, rechne die Karte durch und druck sie zum Januar neu.

Und wenn du schon dabei bist: Der Jahreswechsel ist der beste Zeitpunkt, um auch den Rest der Zahlen in Ordnung zu bringen. Inventur, Jahresabschluss und die Planung für das neue Jahr hängen zusammen. Wer jetzt seine BWA versteht, startet mit einem klaren Bild ins neue Jahr. Wie du die BWA liest, steht im Beitrag BWA in der Gastronomie verstehen.

Wie unterstützen wir dich beim Jahreswechsel?

Wir unterstützen dich, indem unsere Lohnbuchhaltung alle Löhne, Minijobs und Abgaben zum 1. Januar korrekt umstellt, indem wir mit dir deine Preise für 2027 kalkulieren, damit die höheren Kosten nicht aus deinem Ergebnis kommen, und indem wir dich bei E-Rechnung, Kasse und Zeiterfassung beraten, bevor du investierst. So startest du mit sauberen Zahlen ins neue Jahr.

• Lohnbuchhaltung. Umstellung auf 14,60 Euro, Minijob-Grenze 633 Euro, Midijobs, Aktivrente und Zeiterfassung über unsere Lohnbuchhaltung für die Gastronomie.
• Kalkulation 2027. Neue Preise für Speisen und Getränke, die die Mehrkosten auffangen, über unsere Leistungen in Kalkulation und Speisekarte.
• Digitalisierung. E-Rechnung, Kassenkauf mit Blick auf 2028 und digitale Zeiterfassung über unseren Bereich Digitalisierung.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Der 1. Januar kommt jedes Jahr pünktlich. Wer im November rechnet, feiert Silvester entspannter.

Häufige Fragen zu den Änderungen 2027

Wie hoch ist der Mindestlohn 2027 in der Gastronomie?

Ab dem 1. Januar 2027 beträgt der gesetzliche Mindestlohn 14,60 Euro brutto pro Stunde, 70 Cent mehr als 2026. Einen eigenen Branchenmindestlohn für die Gastronomie gibt es nicht. Wo Tarifverträge gelten, können die Löhne höher liegen, nie aber darunter.

Wie hoch ist die Minijob-Grenze 2027?

Die Minijob-Grenze steigt zum 1. Januar 2027 auf 633 Euro im Monat. Sie ist an den Mindestlohn gekoppelt und ergibt sich aus 14,60 Euro mal 130 geteilt durch 3. Beim Mindestlohn sind das rechnerisch gut 43 Stunden im Monat. Der Übergangsbereich für Midijobs reicht damit von 633,01 Euro bis 2.000 Euro.

Muss ich 2027 E-Rechnungen ausstellen?

Wenn dein Betrieb im Vorjahr mehr als 800.000 Euro Umsatz hatte und du Rechnungen an andere Unternehmen schreibst, etwa für Catering oder Firmenfeiern, musst du ab 2027 E-Rechnungen ausstellen. Kleinere Betriebe dürfen noch bis Ende 2027 andere Formate nutzen. Rechnungen an Privatgäste und Kleinbetragsrechnungen bis 250 Euro sind nicht betroffen.

Ändert sich 2027 das Arbeitszeitgesetz?

Geplant ist es, beschlossen nicht. Ein Entwurf des Bundesarbeitsministeriums vom Juni 2026 sieht vor, dass Tarifvertragsparteien statt einer täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit vereinbaren können, und nennt den 1. Januar 2027 als Starttermin. Ein Kabinettsbeschluss fehlt bislang. Bis zu einer Änderung gilt das heutige Gesetz mit acht, höchstens zehn Stunden am Tag.

Kommt 2027 die Kassenpflicht für die Gastronomie?

Nein, nach dem Kabinettsentwurf des Zweiten Kassengesetzes vom September 2026 sollen die wichtigsten Änderungen 2028 greifen: der digitale Beleg und eine Pflicht zur elektronischen Kasse ab einem bestimmten Umsatz. 2027 ist das Jahr, in dem du dich darauf vorbereitest, vor allem wenn du ohnehin eine neue Kasse kaufen willst.

Bleibt die 7 Prozent Umsatzsteuer auf Speisen 2027?

Ja. Der ermäßigte Satz von 7 Prozent auf Speisen in der Gastronomie gilt seit Januar 2026 dauerhaft. Getränke werden weiterhin mit 19 Prozent besteuert. Bei Kombiangeboten aus Speisen und Getränken muss der Preis aufgeteilt werden.

Was bedeutet die Aktivrente für Gastronomen?

Seit Januar 2026 können Beschäftigte, die die Regelaltersgrenze erreicht haben, bis zu 2.000 Euro im Monat steuerfrei verdienen, wenn sie sozialversicherungspflichtig beschäftigt sind. Für Minijobs gilt das nicht. Für Gastronomen kann es sich lohnen, erfahrene Rentner nicht als Minijobber, sondern im Midijob oder in Teilzeit zu beschäftigen.

Was muss ich vor dem Jahreswechsel 2026 auf 2027 erledigen?

Alle Stundenlöhne unter 14,60 Euro anheben, die Stunden der Minijobber an die neue Grenze von 633 Euro anpassen, die Lohnbuchhaltung informieren und die Preise für 2027 durchrechnen, damit die höheren Personalkosten nicht aus deinem Ergebnis kommen. Wer Firmenkunden hat und über 800.000 Euro Umsatz liegt, braucht außerdem einen Weg, E-Rechnungen zu erstellen.