4-Tage-Woche in der Gastronomie: Welche Modelle funktionieren, was sie kosten und was das Gesetz erlaubt

Drei Modelle im Vergleich, die Rechnung für ein Team von zehn Leuten, Arbeitszeitgesetz, Urlaub und Pausen und wie du die Umstellung sauber einführst

„Bei euch gibt es doch die 4-Tage-Woche, oder?“ Diese Frage hören Gastronomen inzwischen in fast jedem Vorstellungsgespräch. Und viele antworten mit einem Lachen, weil sie froh sind, wenn überhaupt jemand kommt. Dabei ist die Frage ernst gemeint. Für viele Köche und Servicekräfte ist ein zusätzlicher freier Tag inzwischen mehr wert als ein paar Euro mehr auf dem Lohnzettel.

Gleichzeitig hat die 4-Tage-Woche in der Gastronomie einen schlechten Ruf bei Inhabern. Zu teuer, nicht planbar, nicht mit dem Wochenende vereinbar. Das stimmt für manche Modelle, für andere nicht. Es gibt Varianten, die fast nichts kosten, und Varianten, die ein Viertel mehr Lohn bedeuten. Wer das nicht unterscheidet, diskutiert über eine Idee, die es in dieser Form gar nicht gibt.

In diesem Beitrag zeige ich dir drei Modelle, die in der Gastronomie funktionieren, rechne sie für ein Team von zehn Leuten durch, erkläre, was das Arbeitszeitgesetz erlaubt und was sich mit der geplanten Reform ändern könnte, und zeige dir, wie du die Umstellung so einführst, dass sie den ersten vollen Samstag übersteht.

Was bedeutet 4-Tage-Woche in der Gastronomie?

4-Tage-Woche bedeutet in der Gastronomie, dass jeder Mitarbeiter an vier statt fünf oder sechs Tagen pro Woche arbeitet, während der Betrieb weiter an fünf, sechs oder sieben Tagen geöffnet hat. Die Stunden pro Woche können gleich bleiben, dann werden die Tage länger, oder sinken, dann wird es teurer. Der Betrieb selbst öffnet deshalb nicht weniger.

Das ist der wichtigste Unterschied zu Büros, wo die 4-Tage-Woche oft bedeutet, dass freitags alle frei haben. In der Gastronomie geht das nicht, weil der Freitag einer der wichtigsten Tage ist. Hier heißt 4-Tage-Woche: Jeder hat drei freie Tage, aber nicht alle an denselben. Das ist vor allem eine Frage des Dienstplans und erst danach eine Frage des Geldes.

Die gute Nachricht: Viele Gastronomiebetriebe haben ohnehin einen oder zwei Ruhetage. Wer montags und dienstags geschlossen hat, öffnet an fünf Tagen. Bis zur 4-Tage-Woche für das Team ist es dann nur ein Schritt. Wie du deine Öffnungszeiten so planst, dass sie zu Umsatz und Personal passen, steht im Beitrag Öffnungszeiten kalkulieren.

Welche Modelle der 4-Tage-Woche funktionieren in der Gastronomie?

In der Gastronomie funktionieren vor allem drei Modelle: vier Tage à zehn Stunden bei gleichem Lohn, vier Tage à acht Stunden bei vollem Lohn und ein rollierendes Modell, bei dem sich Wochen mit vier und fünf Arbeitstagen abwechseln. Das erste kostet am wenigsten, das zweite am meisten, das dritte ist für viele Betriebe der realistische Mittelweg.

Modell A, vier mal zehn Stunden, ist das klassische Modell, wenn die Wochenarbeitszeit bei 40 Stunden bleiben soll. Es funktioniert gut in der Küche, wo lange Schichten ohnehin üblich sind, und bei Betrieben mit durchgehenden Öffnungszeiten von mittags bis abends. Der Haken: Zehn Stunden Arbeit plus 45 Minuten Pause sind fast elf Stunden im Betrieb. Das ist nicht jedermanns Sache und erfordert eine saubere Planung der Ruhezeiten.

Modell B, vier mal acht Stunden bei vollem Lohn, ist das Modell, das in Schlagzeilen meist gemeint ist. Für Mitarbeiter ist es das attraktivste, für den Betrieb das teuerste: Wer dieselben Stunden abdecken will, braucht entsprechend mehr Leute oder mehr bezahlte Stunden. Es lohnt sich vor allem dort, wo Personal kaum zu finden ist und die Fluktuation heute schon viel Geld kostet.

Modell C, rollierend, ist für viele Betriebe der Einstieg. In der einen Woche arbeitet jemand vier Tage, in der nächsten fünf. Oft wird die Wochenarbeitszeit dabei leicht abgesenkt, etwa von 40 auf 38 Stunden. Jeder hat jede zweite Woche ein langes Wochenende oder drei freie Tage am Stück, und der Betrieb bleibt flexibel. Die Mehrkosten sind überschaubar.

Was kostet die 4-Tage-Woche wirklich?

Was die 4-Tage-Woche kostet, hängt vom Modell ab. Bei vier Tagen à zehn Stunden bleiben die Lohnkosten gleich. Bei einem rollierenden Modell mit 38 statt 40 Stunden zum vollen Lohn steigen sie um gut fünf Prozent. Bei vier Tagen à acht Stunden zum vollen Lohn steigen sie für dieselben Arbeitsstunden um rund ein Viertel.

Die Zahlen links stehen fest, die Zahlen rechts musst du gegenrechnen. Was kostet dich heute ein Koch, der nach drei Monaten wieder kündigt? Stellenanzeige, Einarbeitung, Überstunden der anderen, Fehler in der Anlaufzeit, manchmal geschlossene Tage. Viele Betriebe unterschätzen diese Kosten, weil sie nirgends als eigene Zeile in der BWA stehen. Wie viel Fluktuation und Ausfälle kosten, steht im Beitrag zum Krankenstand in der Gastronomie.

Entscheidend ist am Ende eine Kennzahl: der Umsatz je geleisteter Arbeitsstunde. Wenn ein Team mit vier langen Tagen konzentrierter arbeitet, weniger Übergaben hat und weniger Leerlauf, kann diese Zahl sogar steigen, obwohl die Stunden gleich bleiben. Wenn das Modell dagegen dazu führt, dass in ruhigen Zeiten mehr Leute herumstehen, sinkt sie. Wie du diese Zahl misst und steuerst, zeigt der Beitrag zur Effizienz in der Gastronomie.

Und noch ein Punkt, den man ehrlich sagen muss: Lohnkosten steigen ohnehin. Der Mindestlohn liegt 2026 bei 13,90 Euro und steigt 2027 auf 14,60 Euro. Wie sich das auf deine Personalkosten auswirkt, steht im Beitrag zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie. Wer ohnehin mehr bezahlen muss, kann sich überlegen, ob er einen Teil davon nicht in Zeit statt in Geld gibt.

Was erlaubt das Arbeitszeitgesetz?

Das Arbeitszeitgesetz erlaubt Arbeitstage von bis zu zehn Stunden, wenn im Durchschnitt von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen acht Stunden pro Werktag nicht überschritten werden. Werktage sind Montag bis Samstag. Eine Woche mit vier Tagen à zehn Stunden liegt mit 40 Stunden deutlich unter dem erlaubten Durchschnitt von 48 Stunden. Pausen und Ruhezeiten gelten trotzdem.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Tarifverträge und Betriebsvereinbarungen können abweichende Regelungen enthalten.

Die Grundlage sind § 3, § 4 und § 5 des Arbeitszeitgesetzes. Besonders die Ruhezeit wird bei langen Tagen oft übersehen. Wer bis Mitternacht arbeitet, darf am nächsten Tag grundsätzlich erst um elf Uhr wieder anfangen. Die Gastronomie darf die Ruhezeit zwar auf zehn Stunden verkürzen, muss das aber innerhalb eines Monats oder vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgleichen. Bei vier langen Tagen hintereinander wird das schnell knapp.

Was ändert die geplante Reform des Arbeitszeitgesetzes?

Nach dem Referentenentwurf aus dem Bundesarbeitsministerium vom Sommer 2026 sollen Tarifvertragsparteien künftig statt einer täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit von durchschnittlich 48 Stunden vereinbaren können. Dazu soll eine Pflicht zur elektronischen Arbeitszeiterfassung kommen. Für Betriebe mit Tarifbindung könnten damit einzelne Tage über zehn Stunden möglich werden. Beschlossen ist das noch nicht.

Für die meisten 4-Tage-Modelle ändert die Reform wenig, weil die heutigen Regeln schon reichen. Vier mal zehn Stunden sind heute erlaubt. Interessant wird die Reform für Betriebe, die einzelne sehr lange Tage brauchen, etwa bei Veranstaltungen, Hochzeiten oder in der Saison. Dafür müsste es allerdings einen Tarifvertrag geben, und viele kleine Gastronomiebetriebe sind nicht tarifgebunden.

Was die Reform für die Gastronomie insgesamt bedeutet, was heute gilt, was im Entwurf steht und was der DEHOGA fordert, haben wir im Beitrag zur Reform des Arbeitszeitgesetzes gegenübergestellt. Die elektronische Zeiterfassung solltest du unabhängig davon jetzt angehen, weil sie bei jeder Form der 4-Tage-Woche ohnehin sinnvoll ist.

Wie wird der Urlaub bei einer 4-Tage-Woche berechnet?

Der Urlaub wird bei einer 4-Tage-Woche auf die tatsächlichen Arbeitstage umgerechnet. Der gesetzliche Mindesturlaub beträgt 24 Werktage bei einer Sechs-Tage-Woche, das sind bei vier Arbeitstagen 16 Urlaubstage. Wer bisher 30 Tage bei fünf Arbeitstagen hatte, hat künftig 24 Tage. Die Zahl der freien Wochen im Jahr bleibt gleich, nur die Zählweise ändert sich.

Grundlage ist § 3 des Bundesurlaubsgesetzes. Die Umrechnung folgt einer einfachen Formel: Urlaubstage geteilt durch die bisherigen Arbeitstage pro Woche mal die neuen Arbeitstage pro Woche. Wichtig ist, dass du das im Arbeitsvertrag oder in einer Zusatzvereinbarung festhältst, damit es später keine Diskussion gibt. Bei rollierenden Modellen rechnest du mit dem Durchschnitt der Arbeitstage.

Ähnlich ist es bei Krankheit und Feiertagen. Fällt ein Zehn-Stunden-Tag wegen Krankheit aus, werden zehn Stunden fortgezahlt, nicht acht. Fällt ein Feiertag auf einen der vier Arbeitstage, ist er bezahlt frei, fällt er auf einen freien Tag, gibt es keinen Ausgleich. Das sollte deine Lohnbuchhaltung sauber abbilden, sonst entstehen Fehler, die sich über das Jahr summieren.

Wie führst du die 4-Tage-Woche ein?

Die 4-Tage-Woche führst du in fünf Schritten ein: Zahlen prüfen, Modell wählen, gemeinsam mit dem Team einen Probeplan bauen, drei Monate testen und dann anhand von Umsatz je Arbeitsstunde, Krankenstand und Stimmung entscheiden. Arbeitsverträge, Urlaubsansprüche und Lohnabrechnung passt du vor dem Start an, nicht danach.

Der dritte Schritt ist der wichtigste. Ein Dienstplan, den der Chef allein schreibt, wird kritisiert. Einer, den das Team mitgebaut hat, wird verteidigt. Die beste Erfahrung machen Betriebe, die ihrem Team das Problem zeigen statt die Lösung: „So viele Stunden brauchen wir pro Tag, so viele Leute haben wir, wie verteilen wir das, damit jeder vier Tage arbeitet?“ Wie ein Dienstplan nach Umsatz statt nach Gewohnheit funktioniert, steht im Beitrag zum Dienstplan in der Gastronomie.

Und plane den Rückweg ein. Nicht jedes Modell funktioniert in jedem Betrieb. Wer von Anfang an sagt, dass nach drei Monaten gemeinsam ausgewertet wird, kann ein Modell auch wieder ändern, ohne das Gesicht zu verlieren. Wer die 4-Tage-Woche als endgültige Wohltat verkündet, kommt aus der Nummer nur schwer wieder heraus.

Welche Fehler passieren bei der Umstellung am häufigsten?

Die häufigsten Fehler sind, die 4-Tage-Woche ohne Zahlen einzuführen, sie für alle gleichzeitig umzusetzen, Pausen und Ruhezeiten bei langen Tagen zu vergessen, Urlaub und Lohnabrechnung nicht umzustellen, keine Testphase zu vereinbaren und das Team bei der Planung außen vor zu lassen. Fast alle gescheiterten Umstellungen scheitern an einem dieser Punkte, nicht an der Idee.

• Ohne Zahlen gestartet. Wer nicht weiß, was das Modell kostet, merkt es erst an der BWA.
• Alle auf einmal. Besser mit einem Bereich anfangen, etwa der Küche, und lernen.
• Lange Tage ohne Pausenplan. Wer zehn Stunden arbeitet, braucht 45 Minuten Pause, und die müssen im Plan stehen.
• Ruhezeit vergessen. Spätschicht und Frühschicht direkt hintereinander gehen bei langen Tagen schnell schief.
• Urlaub nicht umgerechnet. Dann hat jemand plötzlich sechs Tage mehr Urlaub, als gemeint war.
• Keine Testphase. Ohne vereinbarte Auswertung gibt es keinen geordneten Weg zurück.

Gilt die 4-Tage-Woche auch für Teilzeit und Minijobber?

Für Teilzeitkräfte und Minijobber ist die 4-Tage-Woche meist kein Thema, weil sie ohnehin an weniger Tagen arbeiten. Wichtig wird sie dort, wo Teilzeitkräfte die Lücken füllen, die durch die freien Tage der Vollzeitkräfte entstehen. Ein durchdachter Mix aus Vollzeit mit vier Tagen und Teilzeit an den Spitzentagen ist in vielen Betrieben das stabilste Modell.

Gerade Freitag- und Samstagabend lassen sich oft gut mit Teilzeitkräften und Minijobbern abdecken, die genau diese Zeiten wollen, etwa Studierende oder Menschen mit einem Hauptjob. Die Vollzeitkräfte bekommen dadurch ihre drei freien Tage, ohne dass an den stärksten Abenden jemand fehlt. Wichtig ist, dass die Minijobgrenze im Blick bleibt und Stunden sauber erfasst werden. Was sich bei Minijobs 2027 ändert, steht im Beitrag zu den Minijobs in der Gastronomie.

Auch der Wunsch vieler Vollzeitkräfte, ihre Stunden zu reduzieren, gehört in diese Überlegung. Manche wollen nicht vier lange Tage, sondern vier normale Tage mit weniger Lohn. Das ist für den Betrieb oft günstiger als Modell B und für den Mitarbeiter trotzdem attraktiv. Frag dein Team, bevor du ein Modell festlegst. Die Antworten fallen oft anders aus, als man denkt.

Wie nutzt du die 4-Tage-Woche bei der Personalsuche?

Bei der Personalsuche nutzt du die 4-Tage-Woche, indem du sie konkret und ehrlich in der Stellenanzeige beschreibst: welche Tage, wie viele Stunden, zu welchem Lohn, mit welchen Wochenenden. „Vier Tage arbeiten, drei Tage frei“ fällt auf, aber nur, wenn es stimmt. Wer mit einer 4-Tage-Woche wirbt, die im Alltag regelmäßig zur Fünf-Tage-Woche wird, verliert Vertrauen schneller, als er es gewonnen hat.

Bewährt hat sich, das Modell in einem Satz zu beschreiben und ein Beispiel zu geben: „Du arbeitest vier Tage pro Woche à zehn Stunden, Montag und Dienstag haben wir ohnehin geschlossen, dein dritter freier Tag wechselt.“ Das versteht jeder, und es zeigt, dass ihr darüber nachgedacht habt. Dazu gehört ein ehrlicher Satz zu Spitzenzeiten und Saison, denn jeder in der Branche weiß, dass es die gibt.

Und die 4-Tage-Woche hilft nicht nur beim Finden, sondern beim Halten. Mitarbeiter, die ausgeruht sind, sind seltener krank und kündigen seltener. Genau das macht ein teureres Modell in vielen Fällen am Ende wirtschaftlich. Wie du neue Mitarbeiter so einarbeitest, dass sie bleiben, beschreibt der Beitrag zum Onboarding in der Gastronomie.

Lohnt sich die 4-Tage-Woche für deinen Betrieb?

Die 4-Tage-Woche lohnt sich für deinen Betrieb, wenn du Personal schwer findest oder schnell verlierst, wenn du ohnehin Ruhetage hast, wenn deine Öffnungszeiten lange Schichten sinnvoll machen und wenn du bereit bist, den Dienstplan wirklich neu zu denken. Bei sehr kleinen Teams mit sieben Öffnungstagen wird es schwierig.

Ein Argument zählt besonders: die Personalgewinnung. In einem Markt, in dem viele Betriebe dieselben Stellenanzeigen schalten, ist „vier Tage arbeiten, drei Tage frei“ ein Satz, der auffällt. Wer ihn ehrlich anbieten kann, bekommt oft mehr und bessere Bewerbungen. Wie du Mitarbeiter findest und hältst, steht ausführlich im Beitrag Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten.

Bevor du entscheidest, schau dir deine Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz an, und zwar zusammen mit dem Wareneinsatz. Liegt deine Prime Cost heute schon über 65 Prozent, ist ein teures Modell kaum drin, ein kostenneutrales aber vielleicht gerade deshalb sinnvoll, weil es Fluktuation senkt. Wie du diese Zahlen liest, zeigt der Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Wie unterstützen wir dich bei der Umstellung?

Wir unterstützen dich bei der Umstellung, indem wir mit dir die Zahlen rechnen, das passende Modell für deine Öffnungszeiten und dein Team auswählen, einen Dienstplan bauen, der Arbeitszeitgesetz, Pausen und Ruhezeiten einhält, und Arbeitsverträge, Urlaub und Lohnabrechnung so umstellen, dass das neue Modell vom ersten Monat an sauber läuft.

• Personal- und Dienstplanberatung. Modellwahl, Kostenrechnung, Probeplan mit dem Team und Auswertung nach drei Monaten über unsere Gastronomieberatung.
• Lohnbuchhaltung. Umrechnung des Urlaubs, Entgeltfortzahlung bei langen Tagen, Zuschläge und Arbeitszeitnachweise über unsere Lohnbuchhaltung für die Gastronomie.
• Zeiterfassung. Auswahl und Einführung eines elektronischen Systems, das zu deinem Betrieb passt, über unseren Bereich Digitalisierung.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Die 4-Tage-Woche ist kein Geschenk und kein Hexenwerk. Sie ist ein Dienstplan mit einer Rechnung dahinter. Wer beides sauber macht, hat ein Argument, das kaum ein anderer Betrieb in der Nachbarschaft bieten kann.

Häufige Fragen zur 4-Tage-Woche in der Gastronomie

Ist eine 4-Tage-Woche in der Gastronomie erlaubt?

Ja. Das Arbeitszeitgesetz erlaubt schon heute Arbeitstage von bis zu zehn Stunden, wenn im Durchschnitt von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen acht Stunden pro Werktag nicht überschritten werden. Eine Woche mit vier Tagen à zehn Stunden, also 40 Stunden, liegt deutlich darunter. Pausen und Ruhezeiten müssen trotzdem eingehalten werden.

Wie viele Stunden darf man in der Gastronomie am Tag arbeiten?

Grundsätzlich acht Stunden, verlängerbar auf zehn Stunden, wenn der Durchschnitt über sechs Monate oder 24 Wochen wieder bei acht Stunden pro Werktag liegt. Ab sechs Stunden Arbeit sind 30 Minuten Pause Pflicht, ab neun Stunden 45 Minuten. Zwischen zwei Schichten müssen grundsätzlich elf Stunden Ruhezeit liegen, in der Gastronomie unter Bedingungen zehn.

Was kostet eine 4-Tage-Woche?

Das hängt vom Modell ab. Vier Tage à zehn Stunden bei gleichem Lohn kosten kaum mehr, verlangen aber gute Planung. Vier Tage à acht Stunden bei vollem Lohn erhöhen die Lohnkosten für dieselben Arbeitsstunden um rund ein Viertel. Rollierende Modelle liegen dazwischen. Gegenrechnen solltest du weniger Fluktuation, weniger Krankheit und leichtere Personalgewinnung.

Wie viel Urlaub hat man bei einer 4-Tage-Woche?

Der Urlaub wird auf die Arbeitstage umgerechnet. Der gesetzliche Mindesturlaub beträgt 24 Werktage bei einer Sechs-Tage-Woche, bei einer Vier-Tage-Woche sind das 16 Arbeitstage. Wer bisher 30 Tage bei fünf Arbeitstagen hatte, hat bei vier Arbeitstagen 24 Tage. Die Zahl der freien Wochen bleibt gleich.

Ändert die Reform des Arbeitszeitgesetzes etwas an der 4-Tage-Woche?

Nach dem Referentenentwurf vom Sommer 2026 sollen Tarifvertragsparteien künftig statt einer täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit vereinbaren können, dazu soll eine Pflicht zur elektronischen Zeiterfassung kommen. Für Betriebe mit Tarifbindung könnte das längere einzelne Tage ermöglichen. Beschlossen ist das noch nicht, die heutigen Regeln reichen für die meisten 4-Tage-Modelle aber bereits aus.

Lohnt sich die 4-Tage-Woche für kleine Betriebe?

Oft ja, wenn der Betrieb ohnehin einen oder zwei Ruhetage hat. Dann passt eine Vier-Tage-Woche für das Team fast von selbst. Schwierig wird es bei sehr kleinen Teams mit sieben Öffnungstagen, weil jeder Ausfall sofort Lücken reißt. Hier ist ein rollierendes Modell meist realistischer als eine feste Vier-Tage-Woche für alle.

Muss ich die Arbeitszeit bei einer 4-Tage-Woche erfassen?

Ja. In der Gastronomie gilt ohnehin eine Pflicht, Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufzuzeichnen, und das Bundesarbeitsgericht hat 2022 eine allgemeine Erfassungspflicht bestätigt. Bei langen Tagen ist die Erfassung besonders wichtig, damit Pausen, Höchstarbeitszeit und Ruhezeiten nachweisbar eingehalten werden.

Wie führe ich die 4-Tage-Woche ein?

Am besten in Schritten: Zahlen prüfen, Modell wählen, mit dem Team gemeinsam einen Probeplan bauen, drei Monate testen, Umsatz je Arbeitsstunde, Krankenstand und Stimmung messen und dann entscheiden. Arbeitsverträge, Urlaubsansprüche und Lohnabrechnung müssen angepasst werden, bevor das neue Modell startet.