Lieferdienst in der Gastronomie: Was nach der Provision übrig bleibt und wann sich Lieferando und Co. lohnen

Ein Lieferdienst lohnt sich für die Gastronomie nur, wenn nach Provision, Ware, Verpackung, Küchenzeit und Zustellung pro Bestellung ein positiver Deckungsbeitrag in Euro übrig bleibt. Plattformen wie Lieferando, Uber Eats oder Wolt verlangen in der Praxis für die reine Vermittlung meist um die 13 bis 15 Prozent, mit Zustellung durch eigene Fahrer der Plattform rund 30 Prozent vom Bestellwert. Am meisten bleibt bei Abholung über den eigenen Shop, am wenigsten oft bei Plattform plus eigenem Fahrer mit langen Wegen.

Fast jeder Wirt kennt das Gefühl: Freitagabend, das Tablet piept ohne Pause, die Tüten stapeln sich am Pass, und am Ende des Abends steht ein Rekordumsatz in der Kasse. Drei Wochen später kommt die Abrechnung der Plattform, und von dem Rekord ist erstaunlich wenig übrig. Umsatz ist im Liefergeschäft die gefährlichste Zahl überhaupt, weil sie so gut aussieht.

Dieser Beitrag rechnet ehrlich nach. Mit vier Modellen im Vergleich, einer Beispielrechnung pro Bestellung, den Pflichten bei Verpackung, Allergenen und Belegen und den Fehlern, die wir in der Gastronomieberatung bei Lieferbetrieben am häufigsten sehen. Damit du entscheiden kannst, welches Modell zu deinem Betrieb passt, und ob überhaupt eines.

Lohnt sich ein Lieferdienst für dein Restaurant?

Ein Lieferdienst lohnt sich, wenn er Gäste bringt, die sonst nicht kämen, wenn deine Küche in schwachen Zeiten freie Kapazität hat und wenn jede Bestellung nach allen Kosten einen positiven Deckungsbeitrag liefert. Er lohnt sich nicht, wenn er Gäste aus dem Gastraum abzieht, in Spitzenzeiten die Küche blockiert oder nur über Rabattaktionen Umsatz erzeugt.

Die entscheidende Frage ist also nicht, ob Lieferung Umsatz bringt. Das tut sie fast immer. Die Frage ist, was am Ende jeder einzelnen Bestellung in Euro übrig bleibt und ob dieses Geld zusätzlich kommt oder nur aus der anderen Tasche. Ein Gast, der früher am Donnerstag im Restaurant gegessen hat und jetzt über die Plattform bestellt, bringt dir weniger als vorher, nicht mehr.

Drei Situationen, in denen Lieferung fast immer sinnvoll ist:

Und drei Situationen, in denen Lieferung meist mehr kostet, als sie bringt: Die Küche ist am Freitag und Samstag ohnehin voll, die Karte lebt von Anrichten und Temperatur, etwa Fine Dining, Schnitzel mit knuspriger Panade oder Pommes, oder der Standort ist so ländlich, dass jede Fahrt eine halbe Stunde dauert.

Welche vier Liefermodelle gibt es?

Es gibt vier Grundmodelle: Bestellung und Zustellung über die Plattform, Bestellung über die Plattform mit eigenen Fahrern, eigener Bestellshop mit eigenen Fahrern und Abholung, bei der der Gast selbst kommt. Die Modelle unterscheiden sich vor allem darin, wer Provision bekommt, wer fährt und wem der Kunde am Ende gehört. Viele Betriebe kombinieren zwei oder drei davon.

In der Praxis starten die meisten Betriebe mit Modell A, weil es am schnellsten geht. Das ist in Ordnung, solange es ein Anfang ist und kein Dauerzustand. Das Ziel sollte sein, Stammkunden Schritt für Schritt von der Plattform in den eigenen Shop zu holen, für Lieferung oder Abholung. Dazu weiter unten mehr.

Was kosten Lieferando, Uber Eats und Wolt wirklich?

Die Plattformen veröffentlichen ihre Konditionen meist nicht. In den Verträgen, die wir in Beratungen sehen, liegt die Provision für die reine Vermittlung mit eigenen Fahrern des Restaurants meist im Bereich von 13 bis 15 Prozent des Bestellwerts. Übernimmt die Plattform auch die Zustellung, sind rund 30 Prozent üblich. Dazu kommen je nach Vertrag Zahlungsgebühren, Kosten für Werbung und Rabattaktionen.

Die Provision ist aber nur die sichtbare Spitze. Diese Kosten werden in der Kalkulation regelmäßig vergessen:

Lies deinen Plattformvertrag deshalb einmal Zeile für Zeile, mit drei Fragen im Kopf: Worauf genau wird die Provision berechnet? Wer trägt Rabatte und Erstattungen? Gibt es Vorgaben zu deinen Preisen, etwa dass sie in der App nicht höher sein dürfen als im eigenen Shop? Wenn du unsicher bist, lass den Vertrag prüfen, bevor du die nächste Aktion startest.

Ein Punkt, den viele übersehen: Die Abrechnung der Plattform ist kein Kassenbeleg. Was du bei Lieferbestellungen wie belegen musst, und was bei der Kasse ab 2028 Pflicht wird, haben wir in Registrierkassenpflicht Gastronomie erklärt.

Was bleibt pro Bestellung übrig? Die Rechnung

Bei einer Bestellung von 30 Euro brutto bleiben in unserer Modellrechnung je nach Modell zwischen gut 3 und gut 14 Euro Deckungsbeitrag übrig. Am wenigsten bleibt bei Plattformbestellung mit eigenem Fahrer und langer Fahrt, am meisten bei Abholung über den eigenen Shop. Das zeigt: Nicht die Provision allein entscheidet, sondern die Summe aus Provision, Fahrt und Küchenzeit.

Die Annahmen stehen offen da, damit du sie durch deine Zahlen ersetzen kannst:

Drei Dinge fallen auf. Erstens bringt dieselbe Bestellung bei Abholung mehr als das Doppelte im Vergleich zur Plattform mit Zustellung. Zweitens ist Modell B in diesem Beispiel das schlechteste, weil ein eigener Fahrer für eine einzelne Bestellung mit 20 Minuten Fahrt teurer ist als die 16 Prozentpunkte Provisionsunterschied. Das ändert sich, sobald der Fahrer zwei oder drei Bestellungen pro Tour mitnimmt. Drittens macht eine Liefergebühr im eigenen Shop einen großen Unterschied, und Gäste akzeptieren sie, wenn sie fair ist.

Die Küchenzeit gehört übrigens immer in die Rechnung, auch wenn der Koch ohnehin da ist. Sonst sieht jede Bestellung besser aus, als sie ist, und du merkst erst am Freitagabend, dass die Lieferbestellungen den Gastraum ausbremsen. Wie du die Personalstunde richtig ansetzt, steht in Personalkosten in der Gastronomie. Und warum der Deckungsbeitrag in Euro die bessere Steuergröße ist als jede Prozentquote, erklären wir in Deckungsbeitragskalkulation Gastronomie.

Wie kalkulierst du die Preise im Liefergeschäft?

Die Lieferpreise kalkulierst du vom Deckungsbeitrag her, den du pro Bestellung mindestens erreichen willst, nicht vom Restaurantpreis. Viele Betriebe setzen in der App höhere Preise als im Restaurant, um die Provision aufzufangen. Ob dein Plattformvertrag das zulässt, steht im Vertrag. Im eigenen Shop kannst du dagegen frei kalkulieren und mit Liefergebühr und Mindestbestellwert steuern.

So gehst du vor: Leg zuerst fest, wie viel Deckungsbeitrag eine Bestellung mindestens bringen muss, damit sich der Aufwand lohnt. Dann rechnest du rückwärts: Ware, Verpackung, Küchenzeit und Provision abziehen, den Rest mit dem Mindestbeitrag vergleichen. Liegt ein Gericht darunter, hast du drei Möglichkeiten: Preis anheben, Portion oder Beilage anpassen oder das Gericht von der Lieferkarte nehmen.

Eine eigene, kürzere Lieferkarte ist fast immer die bessere Lösung. Sie enthält nur Gerichte, die den Transport überstehen und genug Deckungsbeitrag bringen. Das senkt Fehler in der Küche, spart Verpackungsvarianten und macht die Kalkulation in der Gastronomie übersichtlicher. Wie du Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag sortierst, steht in Menu Engineering, wie du ein einzelnes Gericht richtig rechnest, auf unserer Seite zur Kalkulation mit dem DB-Rechner.

Und die Umsatzsteuer? Speisen kosten seit dem 1. Januar 2026 einheitlich 7 Prozent, egal ob im Restaurant, zum Mitnehmen oder geliefert. Getränke bleiben bei 19 Prozent. Wer Getränke mitliefert, muss den Bestellwert also aufteilen. Wie die Liefergebühr steuerlich zu behandeln ist, klärst du mit deinem Steuerberater. Alles Weitere steht in unserem Beitrag zur Umsatzsteuer in der Gastronomie 2026.

Lohnt sich ein eigener Bestellshop?

Ein eigener Bestellshop lohnt sich fast immer, sobald du regelmäßig Lieferungen oder Abholungen hast. Die laufenden Kosten liegen meist deutlich unter der Plattformprovision, die Kundendaten gehören dir, und du kannst Stammkunden direkt ansprechen. Die Herausforderung ist nicht die Technik, sondern die Sichtbarkeit: Gäste müssen den Shop finden, ohne über die App zu gehen.

Viele Kassensysteme bringen einen Bestellshop gleich mit, sodass Bestellungen ohne Abtippen in Kasse und Küche landen. Das spart Fehler und Zeit. Welche Systeme sich in der Praxis bewähren, vergleichen wir in Kassensystem Gastronomie. Den Shop verlinkst du an drei Stellen: auf deiner Website, im Google-Unternehmensprofil als Bestelllink und auf jedem Flyer, der in die Tüte geht.

Die wirksamste Methode, Gäste von der Plattform zum eigenen Shop zu holen, ist die Tüte selbst. Jede Plattformbestellung bringt dir einen Gast, der dein Essen gerade probiert. Leg eine Karte mit QR-Code bei: "Beim nächsten Mal direkt bei uns bestellen, Abholung mit Vorteil." So wird die Plattform zum Marketingkanal, nicht zum Dauerpartner. Wie du deinen Google-Eintrag dafür aufstellst, steht in Google Unternehmensprofil für Restaurants, und was eine gute Restaurant-Website braucht, in Restaurant-Website erstellen. Das ist Gastronomie Marketing, das sich direkt in der Kasse zeigt.

Eigene Fahrer: wann rechnet sich das?

Eigene Fahrer rechnen sich, wenn sie pro Stunde genug Bestellungen ausliefern, in der Regel ab zwei bis drei Zustellungen pro Stunde in einem kompakten Liefergebiet. Bei einzelnen Fahrten über weite Strecken ist die Plattformzustellung oft günstiger. Entscheidend sind Liefergebiet, Bündelung der Touren und ob der Fahrer in ruhigen Phasen andere Aufgaben im Betrieb übernimmt.

Die Rechnung ist einfach: Die Kosten eines Fahrers pro Stunde, inklusive Arbeitgeberanteil, Fahrzeug, Versicherung und Kraftstoff, geteilt durch die Zahl der Zustellungen pro Stunde. Liegt das Ergebnis unter dem Provisionsunterschied zwischen Plattformzustellung und Vermittlung, rechnet sich der eigene Fahrer. Bei 30 Euro Bestellwert liegt dieser Unterschied in unserem Beispiel bei 4,80 Euro.

Ab dem 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro, die Minijob-Grenze auf 633 Euro im Monat. Fahrer auf Minijob-Basis sind in vielen Betrieben üblich, aber die Stunden müssen erfasst werden und die Grenze muss eingehalten werden. Was 2027 für dich gilt, steht in Mindestlohn in der Gastronomie.

Welche Pflichten gelten bei Verpackung, Allergenen und Belegen?

Beim Liefern und Mitnehmen gelten drei Pflichtbereiche: Wer Speisen in Einwegkunststoff verpackt, muss seit 2023 auch eine Mehrwegalternative anbieten, kleine Betriebe dürfen stattdessen mitgebrachte Behälter befüllen. Allergene und Pflichtangaben müssen vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein. Und jeder Verkauf braucht einen ordnungsgemäßen Beleg aus der Kasse.

Mehrweg. Die Mehrwegangebotspflicht steht im Verpackungsgesetz, § 33. Die Ausnahme für kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche regelt § 34. Ab 2028 verschärft die EU-Verpackungsverordnung die Regeln weiter. Was auf dich zukommt, steht in PPWR Verpackungsverordnung Gastronomie.

Allergene. Beim Fernabsatz, also auch bei Bestellungen über App, Shop oder Telefon, müssen die Pflichtinformationen zu Lebensmitteln vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein. So regelt es die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, Artikel 14. Für die Plattform heißt das: Allergene müssen bei jedem Gericht hinterlegt und aktuell sein. Ändert die Küche ein Rezept, muss auch die App angepasst werden.

Belege und Kasse. Auch Lieferbestellungen laufen über die zertifizierte Kasse, und der Gast hat Anspruch auf einen Beleg. Was für Kasse und Belege gilt, steht in Registrierkassenpflicht Gastronomie. Wer Bestellungen am Kassensystem vorbei abwickelt, riskiert bei der nächsten Prüfung eine Schätzung.

Wie kommt das Essen gut beim Gast an?

Gutes Essen kommt gut an, wenn die Lieferkarte für den Transport gebaut ist, die Verpackung Dampf entweichen lässt, Soßen und knusprige Komponenten getrennt reisen und die Zeit zwischen Pass und Haustür kurz bleibt. Die Bewertung in der App hängt fast nie am Geschmack, sondern an Temperatur, Vollständigkeit und Lieferzeit.

Ein paar Regeln aus der Praxis, die viel bewirken: Frittiertes und Paniertes nicht in geschlossenen Plastikboxen verpacken, sondern in Boxen mit Belüftung. Soßen, Dressings und Toppings in eigenen Bechern. Bei Bowls warme und kalte Komponenten trennen. Und vor jeder Tüte ein kurzer Check gegen den Bon: Sind alle Beilagen, Soßen und Getränke drin? Eine fehlende Beilage kostet dich die Erstattung und eine schlechte Bewertung.

Hygienisch gilt im Liefergeschäft dasselbe wie im Restaurant: Warme Speisen heiß halten, kalte Speisen kalt halten, Transportboxen regelmäßig reinigen. Wie du das in dein HACCP-Konzept einbindest, steht in HACCP in der Gastronomie.

Die Bewertungen auf der Plattform wirken übrigens weit über die App hinaus. Viele Gäste schauen dort nach, bevor sie einen Tisch im Restaurant reservieren. Eine Reihe schlechter Lieferbewertungen kann deshalb auch dein Kerngeschäft treffen. Wer liefern will, sollte das deshalb lieber gut und mit kürzerer Karte tun als nebenbei und mit allem.

Wie startest du einen Lieferdienst Schritt für Schritt?

Ein Lieferdienst startet am besten klein: mit einer kurzen Lieferkarte, fester Kalkulation pro Gericht, einem Kanal und klaren Lieferzeiten außerhalb der Spitzen. Erst wenn die Abläufe sitzen und die Zahlen stimmen, kommen weitere Kanäle, eigene Fahrer oder längere Zeiten dazu. Wer gleich mit allem startet, lernt teuer.

Welche Kennzahlen solltest du im Liefergeschäft jede Woche prüfen?

Im Liefergeschäft reichen sechs Kennzahlen, um den Kurs zu halten: Deckungsbeitrag pro Bestellung, durchschnittlicher Bestellwert, Anteil der Bestellungen über den eigenen Shop, Erstattungsquote, Lieferzeit und Bewertung in der App. Wer diese sechs jeden Montag anschaut, erkennt Probleme, bevor sie in der BWA auftauchen.

Wichtig ist die Trennung nach Kanal. Ein Durchschnitt über alle Bestellungen versteckt, dass die Abholung Geld verdient und die Plattformzustellung es wieder ausgibt. Wenn der Deckungsbeitrag pro Bestellung über mehrere Wochen sinkt, obwohl der Umsatz steigt, ist das ein Warnsignal. Wie ernst so ein Signal werden kann und wie du rechtzeitig gegensteuerst, steht in Restaurant retten. Welche Kennzahlen im ganzen Betrieb zählen, findest du in Kennzahlen in der Gastronomie.

Welche Fehler kosten im Liefergeschäft am meisten?

Die teuersten Fehler sind Restaurantpreise ohne Provisionsaufschlag, Rabattaktionen auf Kosten des Betriebs, Lieferung zur Spitzenzeit, die den Gastraum ausbremst, eine zu lange Lieferkarte und das Fehlen eines eigenen Bestellwegs. Fast alle entstehen, weil Lieferung als Zusatzumsatz gesehen wird statt als eigenes Geschäft mit eigener Kalkulation.

Der letzte Punkt klingt nach Buchhaltung, ist aber bares Geld. Die Plattform rechnet Provision, Erstattungen und Gebühren in einer Sammelabrechnung ab. Wer die nie gegen die eigenen Kassendaten legt, merkt nicht, wenn eine Aktion weiterläuft, die längst beendet sein sollte, oder wenn Erstattungen ungewöhnlich hoch sind. In der BWA tauchen diese Kosten oft unter Sammelposten auf. Wie du sie findest, zeigt BWA in der Gastronomie verstehen.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis verändern drei Schritte die Lieferzahlen am stärksten: eine eigene Lieferkarte mit eigenen Preisen, ein eigener Bestellshop mit Abholvorteil und der QR-Code in jeder Plattformtüte. Das folgende Beispiel zeigt einen typischen Verlauf, wie wir ihn in Beratungen bei Lieferbetrieben immer wieder sehen.

Die Lehre daraus: Die Plattform ist ein guter Weg, neue Gäste zu gewinnen, und ein teurer Weg, Stammgäste zu behalten. Wer das trennt, verdient im Liefergeschäft Geld. Wer es vermischt, arbeitet für die Provision.

Wann lohnt sich ein Blick von außen auf dein Liefergeschäft?

Ein Blick von außen lohnt sich, wenn dein Lieferumsatz wächst, dein Ergebnis aber nicht, wenn du über eigene Fahrer oder einen eigenen Shop nachdenkst, oder wenn du gerade gründest und das Liefergeschäft von Anfang an richtig aufsetzen willst. Ein Gastronomieberater rechnet jedes Modell mit deinen Zahlen durch und zeigt, wo die Bestellung Geld verliert.

In unserer Restaurantberatung schauen wir beim Liefergeschäft auf drei Dinge: die Kalkulation jeder Bestellung, die Prozesse in der Küche und den digitalen Bestellweg. Für das Digitale gibt es bei uns die Digitalisierungsberatung, die Kasse, Shop und Bestellprozesse zusammenbringt, unabhängig und ohne Provision von Anbietern. Wenn du sehen willst, wo die Lieferkosten in deinen Zahlen versteckt sind, ist die BWA-Analyse der passende Einstieg. Was unsere Unternehmensberatung Gastronomie insgesamt leistet, steht unter Gastronomieberatung.

Wer ein reines Lieferkonzept gründen will, etwa eine Lieferküche ohne Gastraum, sollte die Rechnung vor der Gründung machen, nicht danach. Welche Konzepte 2027 Chancen haben, steht in Gastronomie-Trends 2027, und was ein kleiner Betrieb mit Lieferung zur Eröffnung kostet, in Imbiss eröffnen: Kosten.

Häufige Fragen zum Lieferdienst in der Gastronomie

Lohnt sich Lieferando für mein Restaurant?

Das hängt davon ab, was pro Bestellung nach Provision, Ware, Verpackung und Küchenzeit übrig bleibt. Als Kanal für neue Gäste lohnt sich eine Plattform oft. Als Dauerweg für Stammgäste ist sie teuer. Rechne jede Bestellung in Euro durch und hol Stammkunden mit einem eigenen Shop und einem QR-Code in der Tüte zu dir.

Wie viel Provision nimmt Lieferando?

Die Plattformen veröffentlichen ihre Konditionen meist nicht. In den Verträgen, die wir in der Beratung sehen, liegt die Provision für die reine Vermittlung mit eigenen Fahrern meist um die 13 bis 15 Prozent, mit Zustellung durch die Plattform bei rund 30 Prozent vom Bestellwert. Maßgeblich ist dein eigener Vertrag, inklusive Bemessungsgrundlage und Zusatzgebühren.

Darf ich in der App höhere Preise nehmen als im Restaurant?

Viele Betriebe setzen in Lieferapps höhere Preise an, um die Provision aufzufangen. Ob dein Plattformvertrag Vorgaben zu deinen Preisen enthält, steht im Vertrag. Im eigenen Bestellshop kalkulierst du frei und kannst zusätzlich mit Liefergebühr und Mindestbestellwert steuern.

Lohnen sich eigene Fahrer?

Eigene Fahrer lohnen sich in der Regel ab zwei bis drei Zustellungen pro Stunde in einem kompakten Liefergebiet. Bei einzelnen Fahrten über weite Strecken ist die Plattformzustellung oft günstiger. Gebündelte Touren, ein enger Lieferradius und Aufgaben für den Fahrer in ruhigen Phasen verbessern die Rechnung deutlich.

Welche Umsatzsteuer gilt für gelieferte Speisen?

Speisen kosten seit dem 1. Januar 2026 einheitlich 7 Prozent Umsatzsteuer, egal ob im Restaurant, zum Mitnehmen oder geliefert. Getränke bleiben bei 19 Prozent. Bei gemischten Bestellungen musst du den Betrag aufteilen. Wie die Liefergebühr steuerlich zu behandeln ist, klärst du mit deinem Steuerberater.

Muss ich beim Lieferdienst Mehrweg anbieten?

Ja, wer Speisen in Einwegkunststoff verpackt, muss nach § 33 Verpackungsgesetz auch eine Mehrwegalternative anbieten. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche dürfen stattdessen mitgebrachte Behälter befüllen. Ab 2028 verschärft die EU-Verpackungsverordnung die Regeln weiter.

Muss ich Allergene beim Lieferdienst angeben?

Ja. Bei Bestellungen über App, Shop oder Telefon müssen die Pflichtinformationen, also auch die Allergene, vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein, so regelt es Artikel 14 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Ändert die Küche ein Rezept, müssen die Angaben in der App sofort angepasst werden.

Was bringt ein eigener Bestellshop?

Ein eigener Shop spart Provision, die Kundendaten gehören dir, und du kannst Stammkunden direkt ansprechen. In unserer Modellrechnung bringt eine Abholung über den eigenen Shop mehr als doppelt so viel Deckungsbeitrag wie dieselbe Bestellung über die Plattform mit Zustellung. Verlinke den Shop auf Website, Google-Profil und Flyer.

Im Liefergeschäft ist Umsatz die schönste Zahl und die gefährlichste. Zählen tut nur, was nach der Provision in deiner Kasse bleibt.