Koch einarbeiten: Stellenbeschreibung und 30-Tage-Plan für neue Köche

Einen neuen Koch arbeitest du in mindestens 30 Tagen ein, in vier Phasen: Vorbereitung vor dem ersten Tag, Orientierung in Woche 1, eigener Posten in Woche 2 und 3, Eigenständigkeit in Woche 4. Grundlage ist eine Stellenbeschreibung für die Position. Dazu kommen ein fester Pate aus der Küche, drei feste Gespräche, Freigaben für Rezepturen, Hygiene und Postenführung und alle Pflichten vor dem Start, von der Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz bis zur Unterweisung im Arbeitsschutz.

Der neue Koch ist da. Erster Tag. Der Küchenchef zeigt ihm, wo die Schürzen liegen, drückt ihm ein Messer in die Hand und stellt ihn an den Posten. „Schau einfach, wie die anderen das machen.“

Woche zwei. Er hat drei verschiedene Kollegen gefragt, wie viel Gramm Fleisch aufs Schäufele kommen, und drei verschiedene Antworten bekommen. Die Kühlhaus-Ordnung hat ihm niemand erklärt, also stellt er die neue Lieferung nach vorn. Am Freitag steht er zum ersten Mal allein am Posten, die Bons hängen bis zum Boden, und vom Pass kommt nur noch Gebrüll.

Woche fünf. Er ist weg. Zu einem Betrieb, in dem es „besser organisiert“ ist.

Wir sehen das in der Gastronomieberatung regelmäßig: Für Köche gibt es in vielen Küchen noch weniger Einarbeitung als im Service. Die Begründung ist immer dieselbe: „Ein Koch kann kochen, der muss nur unsere Karte lernen.“ Das stimmt nicht. Ein Koch muss deine Rezepturen, deine Portionen, deine Ordnung, deine Geräte, deine Hygieneregeln und deinen Takt am Pass lernen. Und genau das entscheidet, ob er bleibt und ob dein Wareneinsatz stimmt.

Dieser Beitrag gibt dir alles, was du für die Einarbeitung eines Kochs brauchst: die Stellenbeschreibung für Commis, Koch, Sous Chef und Küchenchef mit Muster zum Kopieren, die Pflichten vor dem ersten Arbeitstag, einen 30-Tage-Plan Tag für Tag, einen Leitfaden für den Paten, die Freigaben und eine Checkliste zum Ausdrucken.

Warum lohnt sich eine echte Einarbeitung in der Küche?

Weil ein Koch, der in den ersten Wochen geht, einen Betrieb schnell 4.000 bis 6.600 Euro kostet, und weil ein Koch, der bleibt, aber nie richtig eingearbeitet wurde, jeden Tag Geld über ungenaue Portionen verliert. Eine gute Einarbeitung kostet dagegen vor allem Zeit: rund 20 Stunden Patenzeit und drei Gespräche. Sie ist die günstigste Maßnahme gegen Fluktuation und für einen stabilen Wareneinsatz.

Beispielrechnung mit Personalkosten von 24 Euro pro Stunde inklusive Arbeitgeberanteil. Setze deine eigenen Werte ein.

Der zweite Kostenblock ist leiser, aber oft größer: die ungenaue Portion. Ein Rechenbeispiel. Die Rinderhüfte kostet dich 28 Euro je Kilo, die Rezeptur sieht 180 Gramm pro Teller vor. Der neue Koch hat es nie gezeigt bekommen und legt nach Gefühl 200 Gramm auf. Das sind 20 Gramm zu viel, also 56 Cent pro Teller. Bei 50 Tellern pro Woche sind das 28 Euro, im Jahr rund 1.450 Euro, nur für dieses eine Gericht.

Darum gehört die Rezepturtreue in die Einarbeitung, nicht erst in die Krisensitzung. Wie du jede Portion auf einer Rezepturkarte festhältst, steht in Rezepturkarte Gastronomie, welche Werte beim Wareneinsatz gesund sind, in Wareneinsatz in der Gastronomie. Als Richtwert für Speisen gelten 28 bis 32 Prozent. Eine Küche, in der jeder Koch anders portioniert, hält diesen Wert nicht.

Stellenbeschreibung Koch: was hineingehört

Die Stellenbeschreibung eines Kochs legt fest, an welchem Posten er arbeitet, wem er berichtet, was er täglich tut, was er allein entscheiden darf und was er können muss. Sie unterscheidet sich je nach Stufe deutlich: Ein Commis arbeitet zu, ein Chef de Partie verantwortet seinen Posten, ein Sous Chef vertritt den Küchenchef, und der Küchenchef trägt Karte, Kalkulation und Team. Ohne diese Klarheit gibt es keinen Maßstab für die Einarbeitung.

Wie eine Stellenbeschreibung grundsätzlich aufgebaut ist, was arbeitsrechtlich gilt und wie sie für Service und Restaurantleitung aussieht, steht in Stellenbeschreibung Gastronomie. Wichtig für die Küche: Formuliere die Aufgaben so konkret, dass ein neuer Koch sie ohne Rückfrage versteht. „Verantwortlich für die kalte Küche“ ist keine Aufgabe. „Mise en Place für Vorspeisen und Salate nach Liste bis 17:30 Uhr, Dressings nach Rezeptur, Temperaturkontrolle der Kühlschubladen zu Schichtbeginn“ ist eine.

Muster: Stellenbeschreibung Koch zum Kopieren

Mit diesem Muster hast du in einer Stunde eine fertige Stellenbeschreibung für einen Koch oder Chef de Partie. Kopiere den Text, ersetze die Angaben in eckigen Klammern durch die deines Betriebs und streiche, was nicht passt. Für Commis und Sous Chef nutzt du denselben Aufbau mit den Aufgaben und Befugnissen aus der Tabelle oben.

STELLENBESCHREIBUNG
Betrieb: [Name des Betriebs]
Stelle: Koch / Chef de Partie, Posten [zum Beispiel Entremetier]
Abteilung: Küche
Vorgesetzte: [Sous Chef], [Küchenchef]
Unterstellt: [Commis, Auszubildende am Posten]
Umfang: [Vollzeit / Teilzeit]

AUFGABEN
Vor dem Service: Mise en Place am eigenen Posten nach Liste, Temperaturkontrolle der Kühlung am Posten, Warenbestand prüfen und Engpässe melden.
Im Service: Zubereitung nach Rezeptur und Referenzfoto, Portionen nach Rezepturkarte, Abstimmung mit dem Pass, Qualitätskontrolle vor der Ausgabe.
Nach dem Service: Waren nach FIFO beschriftet einlagern, Posten nach Reinigungsplan reinigen, Übergabe an die nächste Schicht.
Hygiene: HACCP-Nachweise am Posten führen, Allergene je Gericht kennen, Kreuzkontamination vermeiden.

BEFUGNISSE
Warenliste für den eigenen Posten erstellen. Anleitung von Commis und Auszubildenden am Posten. Rezepturen werden nur nach Absprache mit dem Küchenchef geändert.

ANFORDERUNGEN
Muss: abgeschlossene Kochausbildung oder vergleichbare Erfahrung, Bescheinigung über die Belehrung nach § 43 IfSG, sicherer Umgang mit Messern und Großküchengeräten, Belastbarkeit im Service.
Kann: Erfahrung an verschiedenen Posten, Kenntnisse in [Küchenstil], Ausbildereignung.

SCHNITTSTELLEN
Pass und Service (Abruf, Sonderwünsche, Allergene), andere Posten, Spülküche, Wareneingang.

Stand: [Datum]
Kenntnis genommen: ______________________ (Mitarbeiter)   ______________________ (Arbeitgeber)

Ein Punkt im Muster ist wichtiger, als er aussieht: „Rezepturen werden nur nach Absprache mit dem Küchenchef geändert.“ Ohne diesen Satz verändert jeder neue Koch die Karte ein Stück in Richtung seiner letzten Küche, und nach einem Jahr schmeckt dasselbe Gericht je nach Schicht anders.

Was ist vor dem ersten Arbeitstag Pflicht?

Bevor ein neuer Koch die erste Schicht arbeitet, müssen in der Küche sechs Dinge erledigt sein: die Sofortmeldung an die Rentenversicherung, die Bescheinigung über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, die erste Belehrung durch dich, die Unterweisung im Arbeitsschutz, die schriftlichen Arbeitsbedingungen und eine funktionierende Zeiterfassung. Die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung folgt in den ersten Tagen.

Die Unterweisung im Arbeitsschutz wird in Küchen am häufigsten vergessen, obwohl sie dort am wichtigsten ist. Schnittverletzungen, Verbrennungen und Stürze auf nassem Boden passieren vor allem in den ersten Wochen, wenn jemand die Küche noch nicht kennt. Die Unterweisung muss sich an deiner Gefährdungsbeurteilung orientieren und dokumentiert werden. Was dazu gehört: Messer und Schneidetechnik, Aufschnittmaschine, Fritteuse und Fettbrand, Gas und Not-Aus, Heißes und Dampf am Kombidämpfer, Erste Hilfe, Fluchtwege und Schuhwerk. Die BGN, die Berufsgenossenschaft für das Gastgewerbe, empfiehlt für Küchen rutschhemmende Sicherheitsschuhe. Welche Schuhe bei dir Pflicht sind, ergibt sich aus deiner Gefährdungsbeurteilung.

Bei der Arbeitszeit gilt für Köche dasselbe wie für alle anderen: höchstens zehn Stunden am Tag und eine Ruhezeit von elf Stunden zwischen zwei Schichten, die im Gastgewerbe unter Bedingungen auf zehn Stunden verkürzt werden darf. Gerade neue Köche werden gern in Doppelschichten gesteckt, weil „er ja alles lernen soll“. Das ist rechtlich riskant und für die Einarbeitung kontraproduktiv, weil am Ende einer Zwölf-Stunden-Schicht niemand mehr etwas lernt. Wie du einen sauberen Dienstplan baust, steht in Dienstplan Gastronomie, wie die Zeiterfassung einfach funktioniert, in Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie.

Wir leisten keine Rechtsberatung. In welcher Form du Arbeitsbedingungen übergibst und wie deine Gefährdungsbeurteilung aussehen muss, klärst du mit deinem Steuerberater, einem Anwalt für Arbeitsrecht oder der BGN.

Phase 0: Die Woche vor dem Start

Die Einarbeitung beginnt eine Woche vor dem ersten Arbeitstag. In dieser Woche liegen Unterlagen, Kochjacken, Schürzen und ein Spind bereit, der Pate ist gebrieft, die ersten zwei Wochen sind mit ruhigen Schichten geplant, und die Rezepturkarten für den künftigen Posten liegen ausgedruckt vor. Wer am ersten Tag erst eine passende Kochjacke sucht, signalisiert: Mit dir hat keiner gerechnet.

Die Willkommensnachricht dauert zwei Minuten. Hier eine Vorlage für WhatsApp oder E-Mail:

Hallo [Name],
wir freuen uns, dass du ab [Datum] bei uns in der Küche anfängst!
Dein erster Tag: [Datum], [Uhrzeit]. Bitte komm 15 Minuten früher, dann zeigen wir dir alles in Ruhe, bevor es losgeht.
Mitbringen: Personalausweis, Bescheinigung der Belehrung vom Gesundheitsamt, Steuer-ID, Sozialversicherungsausweis, Bankverbindung, deine Messer (wenn du eigene hast) und Küchenschuhe. Kochjacken und Schürzen bekommst du von uns.
Dein Pate in den ersten zwei Wochen ist [Name], [Posten]. Er zeigt dir alles und ist für jede Frage da.
Bis bald!
[Dein Name], [Name des Betriebs]

Phase 1: Woche 1, Tag für Tag

In der ersten Woche lernt der neue Koch die Küche, das Team, die Ordnung, die Geräte, die Rezepturen und die Hygieneregeln kennen und arbeitet immer neben seinem Paten, nie allein an einem Posten. Das Ziel ist Sicherheit, nicht Tempo. Verteile die Inhalte auf fünf Schichten, statt am ersten Tag alles auf einmal zu erklären.

Der erste Tag gehört dem Küchenchef. Nimm dir zehn Minuten mit einem Kaffee, bevor die Schicht losgeht, und sag dem neuen Koch, wofür deine Küche steht, was dir am Teller wichtig ist und was du nicht leiden kannst. Danach übernimmt der Pate. Diese zehn Minuten sind die wirksamste Investition der ganzen Einarbeitung.

Am dritten Tag lohnt sich ein Trick, den viele Küchen nicht nutzen: das Referenzfoto. Fotografiere jedes Gericht einmal so, wie es den Pass verlassen soll, und häng die Fotos am Posten auf oder speichere sie auf einem Tablet in der Küche. Dann muss der neue Koch nicht raten, wie der Teller aussieht, und du musst es nicht zehnmal erklären. Zusammen mit der Rezepturkarte ist das die beste Versicherung für gleichbleibende Qualität und Portionen.

Bei der Hygiene am vierten Tag geht es nicht um Theorie, sondern um die Handgriffe in deiner Küche: Wo hängt das Thermometer, wo wird dokumentiert, wie wird beschriftet, wo stehen die Allergene. Was HACCP für die einzelnen Posten bedeutet und welche Kontrollpunkte du brauchst, steht in HACCP in der Gastronomie.

Phase 2: Woche 2 und 3, der eigene Posten

In Woche 2 und 3 übernimmt der neue Koch seinen eigenen Posten, zuerst an ruhigen Tagen, der Pate arbeitet am Nachbarposten und bleibt in Reichweite. In dieser Zeit erwirbt er die Freigaben für Geräte, Rezepturen und Hygiene, lernt die Warenliste für seinen Posten und erlebt seinen ersten vollen Freitag oder Samstag. Am Ende von Woche 3 steht Gespräch 2.

Der erste volle Freitag ist der Moment, an dem sich entscheidet, ob ein neuer Koch sich in deiner Küche sicher fühlt. Bereite ihn darauf vor: Am Donnerstag geht der Pate mit ihm die Mise-en-Place-Liste für den Freitag durch, inklusive der Mengen, die an einem vollen Abend gebraucht werden. Am Freitag selbst steht der Pate am Nachbarposten und springt ein, wenn die Bons sich stapeln, ohne den Posten zu übernehmen. Danach fünf Minuten Rückmeldung, bevor alle nach Hause gehen.

Ein Punkt, den Küchen fast immer vergessen: der Takt mit dem Service. Ein neuer Koch muss wissen, wie bei dir abgerufen wird, wer am Pass das Sagen hat, wie Sonderwünsche und Allergien vom Service in die Küche kommen und was passiert, wenn ein Teller zurückgeht. Die meisten Konflikte zwischen Küche und Service entstehen genau an diesen Stellen. Wie du sie vermeidest, steht in Küche gegen Service.

Phase 3: Woche 4, eigenständig am Posten

In Woche 4 arbeitet der neue Koch eigenständig am Posten, auch am Wochenende, ohne Pate an seiner Seite. Der Küchenchef beobachtet in zwei Services gezielt und wiegt drei Teller nach, um die Rezepturtreue zu prüfen. Am Tag 30 folgt das Abschlussgespräch mit Bilanz, Rückmeldung in beide Richtungen und einem Plan für die nächsten 60 Tage.

Das Nachwiegen ist kein Misstrauen, sondern Handwerk. Nimm drei Teller aus dem laufenden Service, wieg die Hauptkomponente nach und vergleiche mit der Rezepturkarte. Liegen alle drei im Rahmen, ist das eine gute Nachricht für beide Seiten. Liegt einer daneben, ist es ein Gesprächsanlass, kein Vorwurf. So lernt der neue Koch, dass Portionen bei dir zählen, und du siehst, ob die Einarbeitung gewirkt hat. Wie du Abfall und Ausschuss in der Küche messbar machst, steht in Lebensmittelabfälle reduzieren.

Für die Beobachtung reicht ein einfacher Bogen mit den Aufgaben aus der Stellenbeschreibung und drei Spalten: sicher, fast sicher, noch üben. Wichtig ist, dass die Bewertung auf beobachteten Situationen beruht. „Hat am Samstag 60 Hauptgänge am Posten allein gefahren, Mise en Place hat gereicht, zwei Teller zurück wegen Garpunkt“ ist eine Beobachtung. „Macht das schon ganz gut“ ist keine.

Am Ende von Woche 4 steht eine ehrliche Entscheidung: Läuft die Probezeit mit einem klaren Entwicklungsplan weiter, oder passt es nicht? Eine frühe, faire Trennung ist für beide Seiten besser als vier weitere Monate Frust. In der Probezeit kann das Arbeitsverhältnis mit einer Frist von zwei Wochen gekündigt werden. Was in der Probezeit noch gilt, steht in Probezeit in der Gastronomie.

Der Pate in der Küche

Der Pate in der Küche ist meist ein erfahrener Chef de Partie oder der Sous Chef. Er sollte mindestens sechs Monate im Betrieb sein, freiwillig mitmachen, gern erklären und in den ersten zwei Wochen dieselben Schichten haben wie der neue Koch. Der häufigste Fehler ist, den Neuen einfach neben den zu stellen, der gerade den vollsten Posten hat. Der hat dann keine Zeit zu erklären, und der Neue lernt nur zuschauen.

Gib dem Paten vor dem ersten Tag ein kurzes Briefing mit:

BRIEFING FÜR DEN PATEN IN DER KÜCHE
Neuer Kollege: [Name], Posten [Posten], Start am [Datum]
Deine Aufgabe in den ersten zwei Wochen:
1. Du bist erste Ansprechperson für jede Frage. Es gibt keine dummen Fragen.
2. Du arbeitest in denselben Schichten. In dieser Zeit fährst du nicht den vollsten Posten.
3. Du folgst dem Plan: Tag 1 Rundgang und Ordnung, Tag 2 Posten und Schnitte, Tag 3 Rezepturen und Anrichten, Tag 4 Hygiene, Tag 5 Service neben dir.
4. Erst zeigen, dann gemeinsam machen, dann machen lassen, dann Rückmeldung.
5. Portionen werden gewogen, nicht geschätzt. Zeig ihm die Rezepturkarte bei jedem Gericht.
6. Fehler sprichst du unter vier Augen an, nie vor dem Team und nie am Pass.
7. Am Ende jeder Woche sagst du dem Küchenchef kurz, was gut läuft und wo es hakt.
Danke, dass du das übernimmst!

Punkt 4 ist der Kern jeder guten Einarbeitung: zeigen, gemeinsam machen, machen lassen, Rückmeldung. In der Küche heißt das zum Beispiel beim Filetieren: Der Pate filetiert einen Fisch und erklärt, dann filetieren beide je einen Fisch nebeneinander, dann filetiert der Neue allein, und am Ende schaut der Pate auf das Ergebnis und die Abschnitte. Wer direkt beim Machenlassen anfängt, produziert Fehler, die sich festsetzen, und Ausschuss, der Geld kostet.

Die vier Freigaben

Ein neuer Koch fährt seinen Posten erst allein, wenn er vier Freigaben hat: Geräte, Rezepturen und Anrichten, Hygiene und Allergene sowie Postenführung im Service. Jede Freigabe erteilt der Küchenchef oder Sous Chef nach einer kurzen Prüfung, nicht nach Gefühl. So weiß der neue Koch, woran er gemessen wird, und du weißt, dass niemand allein an der Aufschnittmaschine steht, der sie nicht sicher bedienen kann.

Die Gerätefreigabe klingt nach Bürokratie, ist aber der Punkt, an dem in Küchen die schwersten Unfälle passieren. Eine Aufschnittmaschine oder eine Fritteuse bedient in den ersten Tagen niemand allein, auch wenn er in seiner letzten Küche „das schon hundertmal gemacht hat“. Jede Maschine ist anders, und die Unterweisung gehört dokumentiert.

Die drei Pflichtgespräche

In den ersten 30 Tagen führst du drei feste Gespräche: am Ende von Woche 1 für den ersten Eindruck, am Ende von Woche 3 für den Fortschritt und am Tag 30 für die Bilanz. Jedes findet außerhalb des Service statt, in Ruhe und nicht am Pass, und endet mit einer kurzen Notiz, die beide unterschreiben. Das dritte Gespräch führt der Küchenchef selbst.

Ein Trick für ehrlichere Antworten: Frag nicht „Ist alles gut?“, sondern „Was hat dich diese Woche am meisten genervt?“ Köche sind nach einer Schicht selten in Plauderlaune. Auf die erste Frage bekommst du ein Nicken. Auf die zweite bekommst du eine Information, mit der du etwas anfangen kannst, zum Beispiel, dass die Spülmaschine zu spät läuft und deshalb nie genug Gastronormbehälter da sind.

Azubi, Quereinsteiger, Aushilfe und Saison

Der 30-Tage-Plan gilt für ausgebildete Köche. Für Auszubildende, Quereinsteiger, Küchenhilfen, Aushilfen und Saisonkräfte passt du ihn an: Azubis brauchen einen eigenen Ausbildungsplan und unterliegen bis 18 Jahren dem Jugendarbeitsschutzgesetz, Quereinsteiger brauchen mehr Zeit für Grundtechniken, Aushilfen planst du nach Schichten statt nach Tagen, und Saisonkräfte bekommen eine verdichtete Variante über 14 Tage.

Wie du Auszubildende findest und hältst, steht in Ausbildung in der Gastronomie, wie Quereinsteiger zu guten Kräften werden, in Quereinsteiger in der Gastronomie. Bei Minijobbern gilt die Verdienstgrenze von 603 Euro im Monat, ab 2027 von 633 Euro, auch in einem Monat mit vielen Einarbeitungsschichten. Was 2027 für Minijobs gilt, steht in Minijobs in der Gastronomie 2027.

Nach Tag 30: die Tage 31 bis 90

Nach 30 Tagen ist ein Koch eingearbeitet, aber noch nicht voll leistungsfähig. Die Tage 31 bis 90 dienen der Vertiefung: ein zweiter Posten, Mitarbeit an der Warenliste, eigene Ideen für die Tageskarte, erste Anleitung eines Commis oder Azubis. Am Tag 90 folgt ein viertes Gespräch, das die Entscheidung über das Ende der Probezeit vorbereitet, wenn diese sechs Monate dauert.

Das zweite Ziel ist ein Hebel, den viele Küchenchefs unterschätzen. Wer ein eigenes Gericht vorschlagen und dabei selbst kalkulieren muss, versteht plötzlich, warum die 20 Gramm zu viel auf dem Teller zählen. Und er fühlt sich als Teil der Küche, nicht als Aushilfe am Posten. Wie man ein Gericht nach Deckungsbeitrag kalkuliert, steht in Menu Engineering, was die Mitarbeiter darüber hinaus im Betrieb hält, in Mitarbeitermotivation in der Gastronomie.

Die sieben häufigsten Fehler

Die meisten Einarbeitungen in der Küche scheitern an denselben sieben Fehlern: keine Unterweisung im Arbeitsschutz, keine Rezepturkarten, kein fester Pate, Start am vollsten Abend, Doppelschichten in der ersten Woche, kein Gespräch am Tag 30 und eine Einarbeitung, die nach drei Tagen endet. Jeder einzelne davon kostet dich Geld, entweder über Fluktuation oder über ungenaue Portionen.

Die 30-Tage-Checkliste zum Ausdrucken

Diese Checkliste kannst du kopieren, ausdrucken und für jeden neuen Koch abhaken. Sie fasst den kompletten Plan auf einer Seite zusammen und zeigt dir, dem Küchenchef und dem Paten jederzeit, wo die Einarbeitung steht.

EINARBEITUNG KÜCHE: [Name]     Posten: [Posten]     Start: [Datum]     Pate: [Name]

VOR DEM START
[ ] Vertrag, schriftliche Arbeitsbedingungen, Stellenbeschreibung vorbereitet
[ ] Erstbelehrung nach § 43 IfSG vorhanden (höchstens 3 Monate alt)
[ ] Sofortmeldung vor der ersten Schicht
[ ] Unterweisung Arbeitsschutz vorbereitet
[ ] Kochjacken, Schürzen, Spind, Zeiterfassung bereit
[ ] Rezepturkarten und Mise-en-Place-Liste des Postens ausgedruckt
[ ] Pate gebrieft, Dienstplan Woche 1 und 2 abgestimmt
[ ] Willkommensnachricht verschickt

WOCHE 1
[ ] Tag 1: Begrüßung, Unterlagen, Belehrung, Unterweisung, Rundgang, Ordnung
[ ] Tag 2: Posten, Mise en Place, Schnitte, Geräte
[ ] Tag 3: Rezepturen, Portionen, Referenzfotos, Verkostung
[ ] Tag 4: Wareneingang, Temperaturen, Kennzeichnung, Reinigung, Allergene
[ ] Tag 5: Service neben dem Paten
[ ] Gespräch 1 geführt und notiert

WOCHE 2 UND 3
[ ] Eigener Posten an ruhigen Tagen
[ ] Freigabe Geräte
[ ] Freigabe Rezepturen und Anrichten
[ ] Erste Warenliste mit dem Sous Chef
[ ] Erster voller Freitag oder Samstag
[ ] Freigabe Hygiene und Allergene
[ ] Eine Stunde im Service mitgelaufen
[ ] Gespräch 2 geführt und notiert

WOCHE 4
[ ] Eigenständig am Posten, auch am Wochenende
[ ] Zwei Services beobachtet, mit Stellenbeschreibung abgeglichen
[ ] Drei Teller nachgewogen
[ ] Freigabe Postenführung
[ ] Gespräch 3 am Tag 30, drei Ziele bis Tag 90
[ ] Pate bedankt

Unterschrift Küchenchef: ____________   Unterschrift Mitarbeiter: ____________

Diese Checkliste ist für Köche gemacht. Wie die Einarbeitung im Service aussieht, mit Freigaben für Speisekarte, Allergene und Kasse, steht in Servicekraft einarbeiten. Und wenn die Einarbeitung gut läuft, aber trotzdem niemand bleibt, liegt das Problem oft woanders. Was dann hilft, steht in Mitarbeiter finden und halten und in Personalkosten in der Gastronomie.

Häufige Fragen zur Einarbeitung von Köchen

Wie lange dauert die Einarbeitung eines Kochs?

Mindestens 30 Tage mit festem Plan, bei Vollzeit etwa 20 Schichten. In dieser Zeit lernt der neue Koch Küche, Rezepturen, Hygiene und Geräte kennen und fährt am Ende seinen Posten eigenständig. Voll leistungsfähig ist ein Koch meist erst nach zwei bis drei Monaten, deshalb folgt auf die 30 Tage eine Vertiefung bis Tag 90.

Was muss vor dem ersten Arbeitstag in der Küche erledigt sein?

Die Sofortmeldung an die Rentenversicherung spätestens bei Arbeitsaufnahme, die Bescheinigung über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, die nicht älter als drei Monate sein darf, die Belehrung durch den Arbeitgeber, die Unterweisung im Arbeitsschutz nach § 12 Arbeitsschutzgesetz und die ersten schriftlichen Arbeitsbedingungen. Dazu kommt die Zeiterfassung ab der ersten Schicht.

Was gehört in eine Stellenbeschreibung für einen Koch?

Die Stelle und der Posten, die Vorgesetzten und Unterstellten, die Aufgaben vor, während und nach dem Service, die Hygienepflichten am Posten, die Befugnisse, etwa für die Warenliste, das Anforderungsprofil und die Schnittstellen zu Pass, Service und anderen Posten. Ein Muster zum Kopieren steht in diesem Beitrag.

Wer sollte einen neuen Koch einarbeiten?

Ein fester Pate, meist ein erfahrener Chef de Partie oder der Sous Chef, der mindestens sechs Monate im Betrieb ist und gern erklärt. Er arbeitet in den ersten zwei Wochen dieselben Schichten und fährt in dieser Zeit nicht den vollsten Posten. Den ersten Tag und das Gespräch am Tag 30 übernimmt der Küchenchef selbst.

Wann darf ein neuer Koch allein am Posten arbeiten?

Wenn er vier Freigaben hat: Geräte, Rezepturen und Anrichten, Hygiene und Allergene sowie Postenführung im Service. Die Freigaben für Geräte und Rezepturen gibt es meist bis Ende Woche 2, für Hygiene bis Ende Woche 3 und für die Postenführung in Woche 4. Gefährliche Geräte wie Aufschnittmaschine oder Fritteuse nutzt er erst nach Freigabe allein.

Wie stelle ich sicher, dass neue Köche richtig portionieren?

Mit Rezepturkarten in Gramm für jedes Gericht, einem Referenzfoto für jeden Teller und dem Nachwiegen von drei Tellern in Woche 4. Schon 20 Gramm zu viel bei einem Gericht für 28 Euro je Kilo kosten bei 50 Tellern pro Woche rund 1.450 Euro im Jahr. Rezepturtreue gehört deshalb in die Einarbeitung, nicht erst in die Krisensitzung.

Wie arbeite ich einen Quereinsteiger in der Küche ein?

Mit doppelt so viel Zeit für Messer, Schnitttechniken und Hygiene. Quereinsteiger beginnen mit Zuarbeit und einfachen Komponenten nach Rezeptur und übernehmen einen eigenen Posten frühestens nach etwa sechs Wochen. Die Freigaben und Gespräche bleiben gleich, nur die Abstände werden größer.

Was gilt für Auszubildende in der Küche?

Auszubildende brauchen einen Ausbildungsplan nach der Ausbildungsordnung und einen festen Ausbilder. Für Jugendliche unter 18 Jahren gelten zusätzlich die Grenzen des Jugendarbeitsschutzgesetzes bei Arbeitszeit, Nachtarbeit und gefährlichen Arbeiten. Die Pflichten vor dem Start, also Belehrung und Unterweisung, gelten genauso wie für alle anderen.

Ein Koch kann kochen. Aber er kann nicht deine Küche, bevor du sie ihm gezeigt hast.