Stellenbeschreibung Gastronomie: Kellner, Koch, Küchenchef und Restaurantleiter mit Muster

Eine Stellenbeschreibung in der Gastronomie legt schriftlich fest, was eine Stelle tut, wem sie berichtet, was sie entscheiden darf und was sie können muss. Für Kellner, Koch, Sous Chef, Küchenchef und Restaurantleiter gehören sechs Bausteine hinein: Bezeichnung und Einordnung, Aufgaben, Anforderungen, Befugnisse, Schnittstellen und für Führungskräfte messbare Ziele. Sie ist dein wichtigstes Führungsinstrument und die Grundlage für Stellenanzeige, Einarbeitung und Mitarbeitergespräch.

Neuer Mitarbeiter, dritter Tag. Er macht seinen Job irgendwie. Aber was genau seine Aufgaben sind, weiß er selbst nicht. Du hast es ihm nie schwarz auf weiß gegeben.

Klingt nach Einzelfall? Ist es nicht. Wir sehen in der Beratung regelmäßig Restaurants und Hotels, die seit Jahren ohne eine einzige schriftliche Stellenbeschreibung arbeiten. Jeder macht irgendwie alles. Wenn Fehler passieren, weiß niemand, wer zuständig war. Wenn jemand geht, nimmt er sein Wissen mit. Und wenn es zu einem Konflikt kommt, fehlt die Grundlage, auf die man sich berufen kann.

Dieser Beitrag zeigt dir, was in eine Stellenbeschreibung für Kellner, Koch, Sous Chef, Küchenchef und Restaurantleiter gehört, was arbeitsrechtlich zu beachten ist und wie du mit einer Vorlage in einer Stunde die erste fertig hast.

Was bringt dir eine Stellenbeschreibung?

Eine Stellenbeschreibung sagt jedem im Team, was von ihm erwartet wird, bevor er deine Erwartungen enttäuschen kann. Sie ist die Grundlage für die Stellenanzeige, für das Vorstellungsgespräch, für die Einarbeitung und für jedes spätere Mitarbeitergespräch. Und sie sorgt dafür, dass Wissen im Betrieb bleibt, wenn jemand geht.

Dazu kommt ein Effekt, den viele unterschätzen: Klare Rollen verringern Frust auf beiden Seiten. Wer weiß, wofür er zuständig ist, muss nicht ständig nachfragen und wird nicht für Dinge kritisiert, die nie seine Aufgabe waren. Wie du neue Kräfte danach einarbeitest, steht in Onboarding in der Gastronomie, wie du aus der Stellenbeschreibung eine gute Anzeige machst, in Stellenanzeige Gastronomie.

Was gehört in jede Stellenbeschreibung?

Jede Stellenbeschreibung, vom Kellner bis zum Küchenchef, besteht aus sechs Bausteinen: Bezeichnung und Einordnung in die Hierarchie, Aufgaben, Anforderungsprofil, Befugnisse, Schnittstellen und bei Führungskräften messbare Ziele. Der Aufbau ist für jede Position gleich, der Inhalt unterscheidet sich. Eine gute Stellenbeschreibung passt für operative Stellen auf ein bis zwei Seiten.

Beim Baustein Aufgaben entscheidet die Formulierung. Falsch: „Verantwortung für die Küche.“ Richtig: „Vorbereitung und Durchführung des täglichen Mise en Place am eigenen Posten, Kontrolle der Warenausgänge, Rückmeldung an den Sous Chef bei Qualitätsproblemen.“ Die Probe ist einfach: Versteht ein neuer Mitarbeiter ohne Rückfrage, was er tun soll?

Bei den Zielen für Führungskräfte helfen Werte, die du ohnehin aus der BWA kennst. Für einen Küchenchef kann das ein Wareneinsatz bei Speisen von 28 bis 32 Prozent sein, für einen Restaurantleiter eine Personalkostenquote oder ein Bewertungsschnitt bei Google. Welche Kennzahlen sich dafür eignen, steht in Kennzahlen in der Gastronomie.

Was gilt arbeitsrechtlich?

Eine Stellenbeschreibung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, aber der Arbeitgeber muss die Tätigkeit schriftlich beschreiben: Nach dem Nachweisgesetz gehört eine kurze Charakterisierung oder Beschreibung der zu leistenden Tätigkeit in die Niederschrift der wesentlichen Arbeitsbedingungen. Außerdem konkretisiert die Stellenbeschreibung dein Weisungsrecht, also was du im Rahmen des Vertrags anordnen darfst.

Die Pflicht zur Beschreibung der Tätigkeit steht in § 2 Nachweisgesetz, das Weisungsrecht des Arbeitgebers in § 106 Gewerbeordnung. Daraus folgt eine Abwägung, die viele Wirte nicht kennen: Je enger du die Aufgaben im Arbeitsvertrag festschreibst, desto schwerer kannst du jemanden später anders einsetzen. Wer im Vertrag nur „Chef de Partie Saucier“ stehen hat, lässt sich nicht ohne Weiteres an die Frühstücksstation stellen.

Ob der Mitarbeiter die Stellenbeschreibung unterschreibt, ist nicht vorgeschrieben. Eine Unterschrift belegt aber, dass er den Inhalt kennt. Bei Abmahnungen hilft das, weil klar ist, welche Aufgaben vereinbart waren. Eine Stellenbeschreibung ersetzt allerdings keine ordentliche Abmahnung und keine Dokumentation des konkreten Fehlverhaltens. Was in der Probezeit gilt, steht in Probezeit in der Gastronomie.

Stellenbeschreibung Kellner und Servicekraft

Eine Stellenbeschreibung für einen Kellner oder eine Servicekraft gliedert die Aufgaben am besten nach dem Ablauf: vor dem Service, während des Service und nach dem Service. Dazu kommen Allergenauskunft, aktiver Verkauf, Kasse und die Grenze, bis zu der eine Beschwerde selbst gelöst werden darf. Gerade im Service sind Stellenbeschreibungen in vielen Betrieben am schwammigsten.

Die Befugnis bei Reklamationen ist der Punkt, den kaum ein Betrieb festlegt, und der im Alltag am meisten Zeit kostet. Wenn jede Servicekraft für jedes Getränk aufs Haus erst die Chefin suchen muss, wartet der Gast, und die Beschwerde wird größer. Wie du guten Service planbar machst, steht in Servicestandards in der Gastronomie, wie aktiver Verkauf am Tisch funktioniert, in Aktiver Verkauf im Service.

Stellenbeschreibung Küche: Küchenchef, Sous Chef, Koch

In der Küche ist die Rollenklärung noch wichtiger als im Service, weil viele Menschen auf engem Raum unter Zeitdruck arbeiten. Der Küchenchef trägt die Gesamtverantwortung für Karte, Kalkulation, Team und Hygiene, der Sous Chef setzt um und vertritt, der Koch oder Chef de Partie verantwortet seinen Posten. Entscheidend ist, dass Vertretung und Befugnisse schriftlich geregelt sind.

Die Bescheinigung über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz ist für jeden Pflicht, der mit offenen Lebensmitteln arbeitet, und gehört in jede Stellenbeschreibung der Küche, ebenso die Pflicht zur Teilnahme an Hygieneschulungen. Was HACCP für die einzelnen Posten bedeutet, steht in HACCP in der Gastronomie.

Beim Küchenchef sind die Kennzahlen das Herzstück. Wer den Wareneinsatz verantwortet, braucht Zugriff auf Einkauf, Rezepturen und die monatlichen Zahlen, und er braucht ein klares Ziel. Ohne diese Grundlage wird „Verantwortung für den Wareneinsatz“ zur leeren Formel. Wie du Rezepturen pro Teller festhältst, steht in Rezepturkarte Gastronomie.

Stellenbeschreibung Restaurantleiter

Der Restaurantleiter verbindet Küche, Service und Gäste und führt den Service operativ. Seine Stellenbeschreibung muss zwei Rollen abbilden: Er arbeitet selbst im Service mit und trägt gleichzeitig Verantwortung für Dienstplan, Kasse, Reservierungen, Beschwerden und Jugendschutz. Genau diese Doppelrolle wird bei Beförderungen oft nicht schriftlich geklärt.

Wir sehen in der Beratung regelmäßig dasselbe Muster: Restaurantleiter werden befördert, weil sie gut im Service sind. Aber niemand sagt ihnen schriftlich, dass sie ab sofort auch für Tagesabschlüsse und Dienstpläne zuständig sind. Drei Monate später gibt es ein Gespräch über Erwartungen, die nie klar ausgesprochen wurden. Trenne deshalb in der Stellenbeschreibung zwischen operativen Aufgaben, also was die Person täglich tut, und Führungsaufgaben, also was sie steuert und entscheidet. Was gute Führung im Service ausmacht, steht in Führungskraft in der Gastronomie.

Was ist im Hotel anders?

Weniger, als viele denken. Die Grundstruktur der Stellenbeschreibung für Servicekraft, Koch und Restaurantleiter ist im Hotel dieselbe wie im Restaurant. Hinzu kommen eigene Aufgabenblöcke: Frühstück, Roomservice, Bankett und Tagungen. Diese hängst du als Ergänzung an, statt eine komplett neue Stellenbeschreibung zu schreiben.

Wie du das Hotelfrühstück kalkulierst, steht in Hotelfrühstück kalkulieren, wie Tagungsräume zum Umsatzbringer werden, in Tagungsräume in Gastronomie und Hotel.

Muster zum Kopieren: Stellenbeschreibung Servicekraft

Mit diesem Muster hast du in einer Stunde eine fertige Stellenbeschreibung für deine Servicekräfte. Kopiere den Text, ersetze die Angaben in eckigen Klammern durch die deines Betriebs und streiche, was bei dir nicht passt. Für Koch und Restaurantleiter nutzt du denselben Aufbau mit den Aufgaben aus den Tabellen oben.

STELLENBESCHREIBUNG
Betrieb: [Name des Betriebs]
Stelle: Servicekraft / Chef de Rang
Abteilung: Service
Vorgesetzte: [Restaurantleitung]
Umfang: [Vollzeit / Teilzeit / Minijob]

AUFGABEN
Vor dem Service: Station eindecken und auffüllen, Tageskarte und Allergene kennen, Reservierungen und Sonderwünsche prüfen.
Im Service: Gäste empfangen und platzieren, Bestellungen aufnehmen und bonieren, servieren, aktiv Getränke, Vorspeise, Dessert und Digestif empfehlen, erste Reaktion bei Beschwerden.
Nach dem Service: Abrechnung und Kassenabschluss der eigenen Station, Station abbauen und reinigen, Besonderheiten an die Restaurantleitung melden.

BEFUGNISSE
Bei Reklamationen ein Getränk oder Dessert aufs Haus bis [15] Euro. Alles darüber entscheidet die Restaurantleitung.

ANFORDERUNGEN
Muss: Freundlichkeit, Zuverlässigkeit, Belastbarkeit, sichere Deutschkenntnisse im Gästekontakt.
Kann: Ausbildung als Restaurantfachkraft, Erfahrung im à-la-carte-Service, Weinkenntnisse.

SCHNITTSTELLEN
Küche (Pass, Sonderwünsche, Allergene), Bar, Restaurantleitung.

Stand: [Datum]
Kenntnis genommen: ______________________ (Mitarbeiter)   ______________________ (Arbeitgeber)

Die Befugnis von 15 Euro ist ein Vorschlag. Leg einen Betrag fest, mit dem du leben kannst, wenn jede Servicekraft ihn ohne Rückfrage nutzt. Das spart dir mehr Ärger, als es kostet.

Die fünf häufigsten Fehler

Die meisten Stellenbeschreibungen in der Gastronomie scheitern an denselben fünf Fehlern: Sie sind zu vage, nie aktualisiert, ohne Befugnisse, für alle gleich oder liegen im Ordner, statt im Alltag benutzt zu werden. Jeder dieser Fehler macht aus einem Führungsinstrument ein Papier, das niemand liest.

Häufige Fragen zur Stellenbeschreibung in der Gastronomie

Was muss in eine Stellenbeschreibung für einen Kellner?

Mindestens die Stellenbezeichnung mit Einordnung in die Hierarchie, die Aufgaben vor, während und nach dem Service, das Anforderungsprofil, die Befugnisse, etwa bei Reklamationen, und die Schnittstellen zu Küche, Bar und Restaurantleitung. Für leitende Stellen kommen messbare Ziele dazu. Ein Muster zum Kopieren steht in diesem Beitrag.

Ist eine Stellenbeschreibung Pflicht?

Eine eigene Stellenbeschreibung ist nicht vorgeschrieben. Nach dem Nachweisgesetz muss der Arbeitgeber aber die zu leistende Tätigkeit schriftlich kurz beschreiben, als Teil der Niederschrift der wesentlichen Arbeitsbedingungen. Eine ausführliche Stellenbeschreibung geht darüber hinaus und ist das Werkzeug, mit dem du im Alltag führst.

Muss der Mitarbeiter die Stellenbeschreibung unterschreiben?

Nein, vorgeschrieben ist es nicht. Eine Unterschrift belegt aber, dass der Mitarbeiter den Inhalt kennt, und das hilft im Konfliktfall. Sinnvoll ist, die Stellenbeschreibung bei Arbeitsbeginn zusammen mit dem Vertrag zu übergeben und gegenzeichnen zu lassen. Die rechtliche Prüfung gehört zu einem Anwalt für Arbeitsrecht.

Wie eng sollte die Tätigkeit im Arbeitsvertrag beschrieben sein?

Eher allgemein, zum Beispiel „Koch“, mit dem Zusatz, dass auch andere zumutbare Tätigkeiten übertragen werden können. Je enger die Tätigkeit im Vertrag steht, desto schwerer kannst du jemanden im Rahmen deines Weisungsrechts nach § 106 Gewerbeordnung anders einsetzen. Die Einzelheiten gehören in die Stellenbeschreibung als eigenes Dokument.

Was ist der Unterschied zwischen Sous Chef und stellvertretendem Küchenchef?

Keiner, beides meint dieselbe Position. Sous Chef ist die französische Bezeichnung aus der gehobenen Gastronomie und Hotellerie, im mittelständischen Restaurant spricht man oft vom stellvertretenden Küchenchef. Wichtig ist in beiden Fällen, dass die Vertretung und die Bestellbefugnis schriftlich geregelt sind.

Gilt eine Stellenbeschreibung für den Koch auch im Hotel?

Ja, die Grundstruktur ist dieselbe. Im Hotel kommen Bankett- und Tagungsverpflegung, Frühstückskomponenten und die Abstimmung beim Roomservice als zusätzliche Aufgabenblöcke dazu. Diese hängst du an die bestehende Stellenbeschreibung an, statt eine neue zu schreiben.

Was ist der Unterschied zwischen Stellenbeschreibung und Stellenanzeige?

Die Stellenanzeige richtet sich nach außen und wirbt um Bewerber. Die Stellenbeschreibung ist ein internes Führungsdokument, das Aufgaben, Befugnisse und Anforderungen genau festlegt. Die Stellenbeschreibung ist die Grundlage, aus der du die Anzeige ableitest, in anderer Sprache und mit Gehaltsangabe.

Wie oft sollte ich Stellenbeschreibungen aktualisieren?

Mindestens einmal im Jahr und bei jeder wesentlichen Änderung, etwa einem neuen Kassensystem, einer neuen Organisation oder geänderten Aufgaben. Eine Stellenbeschreibung, die seit drei Jahren nicht angefasst wurde, passt in der Praxis meist nicht mehr zum Betrieb.

Wer nicht aufschreibt, was er erwartet, darf sich nicht wundern, wenn er etwas anderes bekommt.