Krankenstand Gastronomie

Was ein Ausfall wirklich kostet

Personal & Lohn | Lesezeit: 15 Minuten | Stand: Juli 2026

Freitag, 16 Uhr. Das Telefon klingelt. Dein Koch hat 38,5 Fieber und kommt nicht. Für heute Abend stehen 68 Reservierungen im Buch.

Jetzt kommt der Reflex, den fast jeder Gastronom kennt: Du rechnest im Kopf, was der Ausfall kostet. Fünf Tage Entgeltfortzahlung, rund 900 Euro. Ärgerlich, aber verkraftbar.

Klingt nach der richtigen Rechnung, oder?

Ist es nicht. Die Entgeltfortzahlung ist der kleinste Posten des Abends. Was dich wirklich Geld kostet, sind die 40 Überstunden, die dein Team jetzt auffangen muss, die Erstattung, die du nie beantragt hast, und im schlimmsten Fall der Kollege, der nächste Woche mit demselben Infekt trotzdem am Herd steht.

Dieser Artikel zeigt dir, was ein kranker Mitarbeiter im Gastgewerbe wirklich kostet, wie du dir über die U1-Umlage bis zu 80 Prozent zurückholst, warum der falsche Erstattungssatz dich vierstellig im Jahr kostet und weshalb der Mitarbeiter, der krank zur Arbeit kommt, dein teuerster ist.

Was ist der Krankenstand?

Der Krankenstand bezeichnet den Anteil der krankheitsbedingt ausgefallenen Arbeitszeit an der gesamten Sollarbeitszeit, angegeben in Prozent. Ein Krankenstand von 5,4 Prozent bedeutet, dass an jedem Tag durchschnittlich 54 von 1.000 Beschäftigten krankgeschrieben sind. Die Kennzahl wird von Krankenkassen jährlich erhoben und unterscheidet sich je nach Erhebungsmethode deutlich.

Wie hoch ist der Krankenstand in der Gastronomie wirklich?

Der bundesweite Krankenstand lag 2025 bei 5,4 Prozent und damit auf dem hohen Niveau, das sich seit 2022 hält. Das Gastgewerbe liegt statistisch eher unter diesem Durchschnitt. Nur ist genau diese Zahl für deine Betriebsführung fast wertlos, und zwar aus einem strukturellen Grund.

Ein Krankenstand von 5,4 Prozent bedeutet, dass an jedem Tag im Jahr 2025 im Durchschnitt 54 von 1.000 Arbeitnehmern krankgeschrieben waren (Quelle: IGES Institut im Auftrag der DAK-Gesundheit, Januar 2026). In einem Konzern mit 800 Beschäftigten sind 5,4 Prozent eine Planungsgröße. In deinem Betrieb mit neun Leuten sind 5,4 Prozent kein Durchschnitt, sondern ein Würfelwurf.

Das ist der entscheidende Unterschied. Ein Großbetrieb hat Puffer, du hast keinen. Bei neun Beschäftigten bedeutet ein einziger Ausfall 11 Prozent deiner Belegschaft. Wenn es der Koch ist, sind es 100 Prozent deiner Küchenleitung.

Die Branchenspreizung zeigt, wie unterschiedlich die Lage ist: Den höchsten Krankenstand hatten 2025 Beschäftigte im Gesundheitswesen mit 6,2 Prozent, den niedrigsten Berufstätige in der Datenverarbeitung und IT mit 3,4 Prozent.

Warum die Zahlen seit 2022 höher aussehen. Der Sprung auf über 5 Prozent geht in erster Linie auf die elektronische Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung zurück. Seit 2022 gehen Krankschreibungen automatisch von der Arztpraxis an die Krankenkasse. Früher landeten viele Kurzzeit-Atteste nie dort. Die Menschen sind also nicht schlagartig kränker geworden, sie werden nur vollständiger gezählt.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Gastronomen ihren eigenen Krankenstand fast nie kennen. Nicht weil die Zahl schwer zu ermitteln wäre, sondern weil sie nirgends aufläuft: Der Ausfall wird im Dienstplan aufgefangen und danach vergessen.

Was kostet mich ein kranker Mitarbeiter wirklich?

Deutlich mehr als die Entgeltfortzahlung. Ein Koch mit 3.200 Euro Bruttogehalt kostet dich bei fünf Krankheitstagen rund 885 Euro an fortgezahltem Entgelt inklusive Arbeitgeberanteilen. Davon holst du dir über die U1-Umlage einen Großteil zurück. Der eigentliche Kostenblock ist der Ersatz, und der taucht in keiner Lohnabrechnung auf.

Hier die vollständige Rechnung für fünf Ausfalltage.

Position	Rechnung	Betrag
Entgeltfortzahlung brutto	3.200 € ÷ 21,7 Tage × 5 Tage	737 €
Arbeitgeberanteil Sozialversicherung	rund 20 % auf 737 €	148 €
Zwischensumme Lohnkosten		885 €
U1-Erstattung bei 70 % Satz	885 € × 0,70	minus 620 €
Echte Lohnbelastung		265 €
Ersatz durch Überstunden im Team	40 Std. × 22 € Arbeitgeberkosten	880 €
Produktivitätsverlust, Fehler, Reklamationen	Erfahrungswert 10 bis 15 % der Ersatzkosten	110 €
Gesamtkosten 5 Ausfalltage		1.255 €

Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2026. Rechenbeispiel, Werte variieren mit Gehalt, Krankenkasse und Erstattungssatz.

Lies die Tabelle von unten nach oben. Die Entgeltfortzahlung, über die alle reden, macht nach Erstattung 265 Euro aus. Der Ersatz kostet 990 Euro und damit fast das Vierfache. Wer über Krankenstandskosten spricht und nur an die Lohnfortzahlung denkt, diskutiert über 21 Prozent des Problems.

Die Kosten eines Krankheitstages liegen im Gastgewerbe bei rund 250 Euro pro Vollzeitkraft, wenn Ersatz und Produktivitätsverlust eingerechnet werden.

Achtung, der schlimmere Fall. Wenn kein Ersatz da ist, fällt der Umsatz aus. Ein Abend mit 68 Reservierungen und 42 Euro Durchschnittsbon sind 2.856 Euro Umsatz. Wer absagen muss, verliert nicht 1.255 Euro, sondern den Deckungsbeitrag des ganzen Abends plus die Gäste, die nicht wiederkommen. Der Ausfall des einzigen Kochs ist kein Personalthema, sondern ein Betriebsrisiko.

Was ist die U1-Umlage und warum verschenken Gastronomen damit Geld?

Die U1-Umlage ist eine gesetzliche Pflichtversicherung für Betriebe mit höchstens 30 Beschäftigten, über die dir die Krankenkasse zwischen 40 und 80 Prozent deiner Entgeltfortzahlung erstattet. Du zahlst dafür monatlich einen Umlagesatz auf die Bruttolöhne. Den Erstattungssatz wählst du selbst, und genau da liegt der Hebel, den fast niemand nutzt.

Fast jeder Gastronomiebetrieb in Deutschland ist U1-pflichtig. Die Grenze liegt bei 30 Beschäftigten, wobei Auszubildende und schwerbehinderte Mitarbeiter nicht mitzählen. Das Verfahren ist im Aufwendungsausgleichsgesetz geregelt und entsteht automatisch, ohne dass du irgendetwas beantragen musst.

Der Punkt ist die Wahl. Krankenkassen bieten in der Regel mehrere Tarife an: einen ermäßigten Satz mit niedriger Erstattung und niedriger Umlage, einen allgemeinen und einen erhöhten Satz mit bis zu 80 Prozent Erstattung und entsprechend höherer Umlage. Wer nie gewählt hat, läuft im Standardtarif seiner Kasse mit, und der passt in vielen Fällen nicht zum Betrieb.

Betriebssituation	Sinnvoller Erstattungssatz	Begründung
Küche mit körperlich harter Arbeit, ältere Belegschaft	hoch (bis 80 %)	Höheres Ausfallrisiko, höhere Umlage rechnet sich
Junges Serviceteam, geringe Fehlzeiten der letzten Jahre	ermäßigt (40 bis 50 %)	Niedrige Umlage spart monatlich, Risiko überschaubar
Gemischtes Team, mehrere Krankenkassen	je Kasse getrennt entscheiden	Die Wahl gilt pro Krankenkasse, nicht pro Betrieb
Ein Mitarbeiter mit bekannter Dauerbelastung	hoch bei dessen Kasse	Gezielt dort absichern, wo das Risiko sitzt
Über 30 Beschäftigte	keine Teilnahme möglich	Entgeltfortzahlung trägst du vollständig selbst

Die Wahl gilt immer pro Krankenkasse, nicht pauschal für den Betrieb. Wenn deine drei Küchenkräfte bei Kasse A versichert sind und dein junges Serviceteam bei Kasse B, kannst du bei A den erhöhten und bei B den ermäßigten Satz wählen. Genau diese Feinsteuerung macht in der Praxis den Unterschied.

Achtung, harte Frist. Der Erstattungssatz kann nur zu Beginn eines Kalenderjahres gewechselt werden. Der Antrag muss bis zur Fälligkeit des Januar-Beitrags bei der Krankenkasse sein, im Jahr 2026 war das der 28. Januar. Danach bist du ein volles Jahr gebunden. Wer im Juli merkt, dass der Satz falsch ist, zahlt bis Dezember drauf. Setz dir jetzt eine Erinnerung für Anfang Januar.

Die U1-Umlage wirkt technisch und langweilig. Sie ist aber der einzige Hebel in diesem ganzen Artikel, der ohne jede Verhaltensänderung im Team Geld bringt. Ein Betrieb mit 400.000 Euro Lohnsumme und einem falsch gewählten Satz verschenkt schnell einen vierstelligen Betrag im Jahr, in beide Richtungen: entweder durch zu hohe Umlage bei gesundem Team oder durch zu niedrige Erstattung bei hohem Ausfall.

Die Abwicklung des Erstattungsverfahrens, die laufende Prüfung des richtigen Satzes und die Beantragung übernehmen wir in unserer Lohnbuchhaltung für Gastronomie. Erfahrungsgemäß ist der U1-Satz der erste Punkt, den wir bei einem neuen Mandat anfassen, weil er in etwa der Hälfte der Betriebe nicht zur Belegschaft passt.

Warum ist der Mitarbeiter, der krank zur Arbeit kommt, dein teuerster?

Weil er im Gastgewerbe nicht nur unproduktiv ist, sondern ein rechtliches und betriebliches Risiko darstellt. Wer mit einer ansteckenden Magen-Darm-Erkrankung mit Lebensmitteln arbeitet, verstößt gegen das Infektionsschutzgesetz. Das ist kein Kavaliersdelikt und kein Ermessensspielraum, sondern ein gesetzliches Tätigkeitsverbot.

Der Fachbegriff dafür heißt Präsentismus: Der Mitarbeiter ist da, aber nicht arbeitsfähig. In Bürobranchen ist das ärgerlich. In der Gastronomie ist es gefährlich.

Paragraf 42 des Infektionsschutzgesetzes verbietet Personen mit bestimmten Erkrankungen die Tätigkeit beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Dazu zählen unter anderem infektiöse Gastroenteritis, Salmonellenausscheidung, Hepatitis A und infizierte Wunden an den Händen. Das Verbot gilt unabhängig davon, ob ein Attest vorliegt oder der Mitarbeiter sich fit fühlt.

Achtung. Die Verantwortung liegt bei dir. Wer einen Mitarbeiter mit Durchfallerkrankung in die Küche lässt, riskiert nicht nur einen Ausbruch bei Gästen, sondern auch die Schließung durch das Gesundheitsamt und persönliche Haftung. Wie das Tätigkeitsverbot im Einzelfall zu bewerten ist, welche Belehrungspflichten bestehen und wie du dich dokumentarisch absicherst, gehört auf den Tisch eines Rechtsanwalts. Wir sind keine Rechtsanwälte und zeigen dir hier nur, warum das Thema in deine Personalplanung gehört.

Die betriebswirtschaftliche Seite ist genauso eindeutig. Ein Servicemitarbeiter mit Grippe steckt in einer Schicht die halbe Küche an. Aus einem Ausfall von fünf Tagen werden drei Ausfälle von je fünf Tagen. Aus 1.255 Euro werden 3.765 Euro, und zwar in der Woche, in der du am wenigsten Puffer hast.

Das Problem entsteht nicht durch schlechte Mitarbeiter. Es entsteht durch eine Kultur, in der Krankmelden als Verrat am Team gilt. In kleinen Betrieben ist dieser Druck besonders hoch, weil jeder weiß, dass die Kollegen seinen Ausfall ausbaden. Wer diese Kultur nicht aktiv gegensteuert, bekommt sie automatisch.

Praxis-Tipp. Sag deinem Team einmal ausdrücklich und vor allen: Wer Magen-Darm hat, bleibt zuhause, ohne Diskussion, ohne schlechtes Gewissen. Nicht als Wohltat, sondern weil es das Gesetz verlangt und weil ein Ausbruch den Laden dichtmacht. Dieser eine Satz kostet nichts und verhindert, dass sich Leute aus falscher Loyalität an den Herd schleppen.

Darf ich ein Attest ab dem ersten Tag verlangen?

Ja. Das Entgeltfortzahlungsgesetz sieht die Vorlage einer Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung spätestens ab dem vierten Tag vor, erlaubt dem Arbeitgeber aber ausdrücklich, sie früher zu verlangen. Du kannst die Attestpflicht ab dem ersten Tag anordnen, generell für alle oder im Einzelfall, und brauchst dafür keine besondere Begründung.

In der Praxis ist die Frage aber nicht, ob du darfst, sondern ob du solltest.

Eine generelle Attestpflicht ab Tag eins wirkt auf ein Team wie ein Misstrauensvotum. Sie treibt Leute, die einen Tag Ruhe bräuchten, entweder zum Arzt (wo sie sich im Wartezimmer das nächste anstecken) oder zur Arbeit (siehe oben). In Betrieben mit gutem Klima ist sie meistens überflüssig. In Betrieben, in denen sich Kurzzeitkrankheiten auffällig um Wochenenden herum häufen, ist sie ein legitimes Instrument.

Wie du die Anordnung arbeitsrechtlich sauber gestaltest, ob sie in den Arbeitsvertrag gehört oder als Einzelweisung ergeht und was bei einem Betriebsrat zu beachten ist, klärst du mit einem Rechtsanwalt. Die Regel selbst ist einfach, die Umsetzung hat Fallstricke.

Was du wissen solltest. Seit Einführung der elektronischen Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung meldet die Arztpraxis direkt an die Krankenkasse, und du rufst die Daten dort ab. Der Mitarbeiter muss dir seine Arbeitsunfähigkeit trotzdem unverzüglich melden, diese Pflicht bleibt unverändert. Der gelbe Zettel ist weg, die Meldepflicht nicht.

Wie senke ich den Krankenstand in meinem Betrieb?

Über die Ursachen, nicht über die Symptome. Die drei großen Krankheitsgruppen sind Atemwegserkrankungen, psychische Erkrankungen und Muskel-Skelett-Erkrankungen, die zusammen rund die Hälfte aller Ausfalltage verursachen. Alle drei sind im Gastgewerbe direkt mit Arbeitsbedingungen verknüpft, und genau da setzt du an.

1. Deinen eigenen Krankenstand überhaupt erst messen. Ausfalltage geteilt durch Sollarbeitstage, mal 100. Monatlich, pro Bereich getrennt. Ohne diese Zahl diskutierst du über Gefühle. Aufwand: 20 Minuten im Monat.
2. U1-Erstattungssatz prüfen und im Januar anpassen. Der einzige Hebel, der sofort wirkt und keine Verhaltensänderung braucht. Frist beachten: bis zur Fälligkeit des Januar-Beitrags.
3. Dienstplan früher und verbindlicher machen. Psychische Belastung entsteht im Gastgewerbe vor allem durch Unplanbarkeit. Ein Dienstplan, der vier Wochen im Voraus steht und hält, senkt Fehlzeiten messbar. Kostet null Euro.
4. Muskel-Skelett-Erkrankungen ernst nehmen. Anti-Ermüdungsmatten in der Küche, vernünftige Arbeitshöhen, Hubwagen statt Schleppen. Eine Matte kostet 80 Euro und hält einen Rücken länger als jedes Gesundheitsprogramm.
5. Rückkehrgespräche führen, aber richtig. Nicht als Verhör, sondern als fünf Minuten unter vier Augen: Was war los, brauchst du etwas, ist das erledigt? Betriebe, die das konsequent machen, sehen Muster früher.
6. Präsentismus aktiv verbieten. Wer mit Magen-Darm kommt, wird nach Hause geschickt. Ohne Diskussion. Das ist keine Härte, das ist Infektionsschutz.

Was in diesem Kontext oft übersehen wird: Ein hoher Krankenstand ist selten die Ursache, meistens ist er das Symptom. Betriebe mit chronischer Unterbesetzung haben höhere Fehlzeiten, weil die Belastung steigt, wodurch mehr Leute ausfallen, wodurch die Belastung weiter steigt. Diese Spirale löst du nicht mit Attestpflicht, sondern mit Personalplanung. Wie sich Personalkosten und Ausfälle in deiner monatlichen Auswertung niederschlagen, zeigen wir dir in unserem Artikel zur BWA in der Gastronomie. Und wie sich die Lohnkosten insgesamt entwickeln, haben wir beim Mindestlohn 2026 und 2027 vollständig durchgerechnet.

Fallbeispiel: Landgasthof in Brandenburg

Ausgangssituation: Ein Landgasthof mit 80 Plätzen und sechs Fremdenzimmern, elf Beschäftigte plus fünf Minijobber, rund 690.000 Euro Nettoumsatz. Der Inhaber beklagte einen aus seiner Sicht dramatischen Krankenstand, konnte ihn aber nicht beziffern. Die Aussage lautete sinngemäß: gefühlt ist immer jemand krank.

Problem: Die Messung ergab 6,8 Prozent, also deutlich über dem Bundesschnitt. Zwei Ursachen wurden schnell sichtbar. Erstens war der U1-Erstattungssatz seit acht Jahren unverändert auf dem ermäßigten Tarif, obwohl die Küchenmannschaft im Schnitt 52 Jahre alt war und regelmäßig ausfiel. Zweitens wurde der Dienstplan freitags für die kommende Woche geschrieben, was zu ständigen Absprachen, Tauschaktionen und einer permanent angespannten Stimmung führte. Drei Mitarbeiter berichteten unabhängig voneinander, dass sie sich mehrfach krank zur Arbeit geschleppt hätten, weil eine Absage den Plan zerlegt hätte.

Maßnahme: Zum Januar wurde der U1-Satz bei der Kasse der Küchenmannschaft auf den erhöhten Tarif gewechselt, bei der Kasse des jungen Serviceteams blieb der ermäßigte. Der Dienstplan wurde auf einen rollierenden Vierwochenplan umgestellt. In der Küche kamen Anti-Ermüdungsmatten an die drei Hauptposten. Und der Inhaber hat vor versammelter Mannschaft klargestellt, dass Magen-Darm ein absolutes Arbeitsverbot bedeutet.

Ergebnis: Nach zwölf Monaten lag der Krankenstand bei 5,1 Prozent. Die höhere U1-Erstattung brachte im ersten Jahr rund 3.400 Euro mehr zurück, als die zusätzliche Umlage kostete. Die Überstunden im Team sanken um 27 Prozent, was den größten Kostenblock traf. Zwei Küchenkräfte, die vorher mit Kündigungsgedanken spielten, sind geblieben. Der Inhaber führt den größten Effekt nicht auf die Matten zurück, sondern auf den Vierwochenplan.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Was darf ich bei häufigen Kurzzeiterkrankungen tun?

Weniger, als viele Gastronomen glauben, und mehr, als sie sich trauen. Du darfst Attestpflicht ab dem ersten Tag anordnen, Rückkehrgespräche führen und bei krankheitsbedingter Häufung im äußersten Fall arbeitsrechtliche Schritte prüfen. Was du nicht darfst: nach der Diagnose fragen oder Krankmeldungen anzweifeln, ohne belastbare Anhaltspunkte.

Die Diagnose geht dich nichts an. Punkt. Der Mitarbeiter muss dir mitteilen, dass er arbeitsunfähig ist und voraussichtlich wie lange. Mehr nicht. Wer nachbohrt, verletzt Persönlichkeitsrechte und im Zweifel den Datenschutz.

Bei tatsächlich auffälligen Mustern gibt es Instrumente, von der Ermahnung bis hin zur krankheitsbedingten Kündigung, die aber hohe Hürden hat und ohne anwaltliche Begleitung regelmäßig vor Gericht scheitert. Bevor du in diese Richtung denkst: In der Beratungspraxis stellt sich in vier von fünf Fällen heraus, dass die Häufung strukturelle Gründe hat. Der Mitarbeiter, der immer montags fehlt, arbeitet oft sechs Sonntage am Stück.

Das Gastgewerbe steht ohnehin unter Personaldruck, aktuelle Branchendaten und Positionen dazu findest du beim DEHOGA Bundesverband. Wer in dieser Lage eine erfahrene Küchenkraft wegen Fehlzeiten verliert, hat das Problem nicht gelöst, sondern getauscht. Eine Neubesetzung in der Küche kostet in der Praxis mehrere Monatsgehälter an Suche, Einarbeitung und Produktivitätsverlust. Gegen diese Summe sind 6,8 Prozent Krankenstand günstig.

Ergebnis. Rechne einmal gegen: Ein Prozentpunkt Krankenstand entspricht bei elf Vollzeitkräften rund 25 Ausfalltagen im Jahr. Bei 250 Euro Vollkosten pro Ausfalltag sind das 6.250 Euro. Wer seinen Krankenstand von 6,8 auf 5,1 Prozent senkt, holt rund 10.600 Euro im Jahr zurück, ohne einen einzigen neuen Gast. Der größte Anteil davon steckt nicht in der Lohnfortzahlung, sondern in eingesparten Überstunden.

Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Die Gastro Piraten sind KfW- und BAFA-akkreditiert und Partnerbetrieb des DEHOGA Berlin/Brandenburg. Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite.

Stimmt dein U1-Satz überhaupt?

Wir schauen uns deine Belegschaft, deine Krankenkassen und deine Fehlzeiten an und sagen dir, welcher Erstattungssatz zu deinem Betrieb passt. In der Hälfte der Fälle liegt da vierstellig Geld auf der Straße.

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Häufige Fragen zum Krankenstand in der Gastronomie

Wie hoch ist der Krankenstand in der Gastronomie?

Der bundesweite Krankenstand lag 2025 bei 5,4 Prozent, das Gastgewerbe liegt statistisch eher darunter. Für kleine Betriebe ist der Durchschnitt allerdings kaum aussagekräftig: Bei neun Beschäftigten bedeutet ein einziger Ausfall bereits 11 Prozent der Belegschaft. Miss deinen eigenen Wert monatlich statt dich am Bundesschnitt zu orientieren. (Quelle: IGES Institut für die DAK-Gesundheit, Januar 2026)

Was kostet mich ein Krankheitstag pro Mitarbeiter?

Rund 250 Euro pro Vollzeitkraft, wenn du vollständig rechnest. Bei einem Koch mit 3.200 Euro brutto und fünf Ausfalltagen sind das 885 Euro Lohnkosten, davon bleiben nach 70 Prozent U1-Erstattung 265 Euro. Dazu kommen rund 880 Euro für Überstunden im Team und etwa 110 Euro Produktivitätsverlust. Der Ersatz kostet fast das Vierfache der Entgeltfortzahlung. (Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2026)

Was ist die U1-Umlage und muss ich sie zahlen?

Die U1-Umlage ist eine gesetzliche Pflichtversicherung für Betriebe mit höchstens 30 Beschäftigten, geregelt im Aufwendungsausgleichsgesetz. Du zahlst monatlich einen Umlagesatz auf die Bruttolöhne und bekommst dafür 40 bis 80 Prozent deiner Entgeltfortzahlung erstattet. Die Teilnahme entsteht automatisch, du musst nichts beantragen. Azubis und schwerbehinderte Mitarbeiter zählen bei der 30er-Grenze nicht mit.

Bis wann kann ich den U1-Erstattungssatz ändern?

Nur zu Beginn eines Kalenderjahres, und zwar bis zur Fälligkeit des Januar-Beitrags. Im Jahr 2026 war das der 28. Januar. Danach bist du für das ganze Jahr gebunden. Die Wahl gilt pro Krankenkasse, nicht pauschal für den Betrieb: Du kannst bei der Kasse deiner Küchenmannschaft einen hohen und bei der Kasse deines Serviceteams einen ermäßigten Satz wählen.

Darf ich als Gastronom ein Attest ab dem ersten Krankheitstag verlangen?

Ja. Das Entgeltfortzahlungsgesetz sieht die Vorlage spätestens ab dem vierten Tag vor, erlaubt dir aber ausdrücklich, sie früher zu verlangen, ohne besondere Begründung. Ob das sinnvoll ist, steht auf einem anderen Blatt: Eine generelle Attestpflicht ab Tag eins wirkt auf ein Team wie ein Misstrauensvotum. Zur arbeitsrechtlich sauberen Gestaltung ziehst du einen Rechtsanwalt hinzu.

Darf ein Mitarbeiter mit Durchfall in der Küche arbeiten?

Nein. Paragraf 42 des Infektionsschutzgesetzes verbietet Personen mit infektiöser Gastroenteritis, Salmonellenausscheidung, Hepatitis A oder infizierten Wunden an den Händen die Tätigkeit mit Lebensmitteln. Das gilt unabhängig davon, ob ein Attest vorliegt oder der Mitarbeiter sich fit fühlt. Die Verantwortung liegt bei dir als Arbeitgeber. Zur konkreten Umsetzung und Dokumentation ziehst du einen Rechtsanwalt hinzu.

Darf ich meinen Mitarbeiter nach der Diagnose fragen?

Nein. Die Diagnose geht dich nichts an. Der Mitarbeiter muss dir mitteilen, dass er arbeitsunfähig ist und voraussichtlich wie lange. Mehr nicht. Wer nachbohrt, verletzt Persönlichkeitsrechte. Die Ausnahme betrifft Erkrankungen mit Tätigkeitsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz, hier greifen eigene Melde- und Mitwirkungspflichten.

Wie lange muss ich als Arbeitgeber Lohn im Krankheitsfall zahlen?

Sechs Wochen pro Krankheitsfall, danach übernimmt die Krankenkasse mit Krankengeld. Voraussetzung für den Anspruch ist eine Betriebszugehörigkeit von mindestens vier Wochen. Über die U1-Umlage bekommst du 40 bis 80 Prozent dieser Aufwendungen erstattet, sofern dein Betrieb höchstens 30 Beschäftigte hat.

Warum ist der Krankenstand seit 2022 so hoch?

Hauptsächlich wegen der elektronischen Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung. Seit 2022 gehen Krankschreibungen automatisch von der Arztpraxis an die Krankenkasse, wodurch besonders kurze Erkrankungen vollständiger erfasst werden. Früher landeten viele dieser Atteste nie bei der Kasse. Die Beschäftigten sind also nicht schlagartig kränker geworden, sie werden vollständiger gezählt.

Welche Krankheiten verursachen die meisten Fehltage?

Atemwegserkrankungen, psychische Erkrankungen und Muskel-Skelett-Erkrankungen verursachen zusammen rund die Hälfte aller Ausfalltage. Atemwegserkrankungen sind mit Abstand am häufigsten, dauern aber im Schnitt nur rund sechs Tage. Psychische Erkrankungen sind selten, ziehen sich aber im Schnitt über vier Wochen. Alle drei Gruppen hängen im Gastgewerbe direkt mit Arbeitsbedingungen zusammen.

Was kann ich bei häufigen Kurzzeiterkrankungen eines Mitarbeiters tun?

Zuerst die Ursache prüfen, nicht die Person. In der Beratungspraxis hat die Häufung in vier von fünf Fällen strukturelle Gründe: Der Mitarbeiter, der immer montags fehlt, arbeitet oft sechs Sonntage am Stück. Instrumente wie Attestpflicht ab Tag eins, Rückkehrgespräche oder im äußersten Fall arbeitsrechtliche Schritte gibt es. Letztere haben hohe Hürden und gehören zwingend in die Hand eines Rechtsanwalts.

Lohnt sich ein hoher U1-Satz für meinen Betrieb?

Das hängt von deiner Belegschaft ab. Bei körperlich harter Küchenarbeit und älterem Team rechnet sich der erhöhte Satz mit bis zu 80 Prozent Erstattung meistens. Bei einem jungen Serviceteam mit geringen Fehlzeiten spart der ermäßigte Satz monatlich Umlage. Da die Wahl pro Krankenkasse gilt, kannst du beides kombinieren. Rechne mit deinen echten Fehlzeiten der letzten zwei Jahre gegen.