Vegetarische und vegane Gerichte in der Gastronomie: Wie du sie auf die Karte bringst, richtig kalkulierst und korrekt kennzeichnest

Warum Gruppen dort essen, wo jeder etwas findet, wie viele Gerichte sinnvoll sind, Kalkulation mit Beispiel, versteckte tierische Zutaten, Allergene und Kreuzkontakt, die neuen EU-Regeln für Bezeichnungen wie Veggie-Burger und wie der Service empfiehlt, ohne zu missionieren

„Für die Vegetarier haben wir Käsespätzle.“ Und den Salatteller. Auf vielen Speisekarten ist das die ganze Antwort auf eine Frage, die immer mehr Gäste stellen. Das Problem dabei ist nicht der eine Vegetarier. Das Problem ist die Gruppe, in der er sitzt. Wenn bei einer Firmenfeier, einem Familienfest oder einem Abend unter Freunden eine Person nichts Richtiges findet, sucht die ganze Gruppe ein anderes Restaurant.

Vegetarische und vegane Gerichte in der Gastronomie sind deshalb keine Frage der Weltanschauung, sondern eine Frage des Geschäfts. Sie entscheiden mit, ob Gruppen buchen, ob ein Betrieb für junge Gäste attraktiv ist und ob die Karte zeitgemäß wirkt. Und richtig gemacht, haben sie oft einen guten Wareneinsatz, werden auch von Fleischessern bestellt und bringen eine Handschrift auf die Karte, die im Gedächtnis bleibt.

In diesem Beitrag zeigen wir, wie du vegetarische und vegane Gerichte auf die Karte bringst, die Gäste wirklich wollen, wie viele es sein sollten, wie du sie kalkulierst, worauf du bei Kennzeichnung, versteckten tierischen Zutaten, Allergenen und Kreuzkontakt achten musst, was die neuen EU-Regeln für Bezeichnungen wie Veggie-Burger bedeuten und wie der Service sie empfiehlt, ohne zu missionieren.

Warum lohnen sich vegetarische und vegane Gerichte?

Vegetarische und vegane Gerichte lohnen sich vor allem, weil Gruppen dort essen gehen, wo jeder etwas findet. Eine Person ohne passendes Gericht kann eine ganze Reservierung kosten. Dazu kommen ein oft günstiger Wareneinsatz, eine Karte, die zeitgemäß wirkt, und Gerichte, die richtig gemacht auch von Fleischessern bestellt werden. Wer sie nur als Pflichtübung behandelt, verschenkt dieses Potenzial.

In unserer Beratungspraxis erleben wir diesen Gruppeneffekt immer wieder: Ein Betrieb verliert Firmenfeiern, Geburtstage und Vereinsabende nicht wegen der Preise oder der Lage, sondern weil eine oder zwei Personen in der Gruppe nichts essen können oder wollen, was auf der Karte steht. Die Entscheidung fällt dann oft schon bei der Suche im Netz, bevor überhaupt jemand anruft. Wer seine Karte als Text online hat, mit klar gekennzeichneten pflanzlichen Gerichten, wird bei solchen Suchen gefunden.

Dabei geht es nicht darum, eine Gaststätte mit regionaler Küche in ein veganes Restaurant zu verwandeln. Ein Gasthof mit Braten und Schnitzel bleibt ein Gasthof mit Braten und Schnitzel. Es geht darum, dass jeder Gast am Tisch ein Gericht findet, auf das er sich freut. Welche Entwicklungen die Gastronomie 2027 sonst prägen, zeigt der Beitrag zu den Gastronomie-Trends 2027.

Wie viele Gerichte braucht deine Karte?

Deine Karte braucht in jeder Kategorie mindestens ein vegetarisches Gericht und bei den Hauptgerichten mindestens eines, das ein echtes Gericht mit eigener Idee ist, nicht nur ein Gemüseteller oder Pasta mit Tomatensauce. Viele Betriebe fahren gut damit, wenn sich ein oder zwei dieser Gerichte leicht vegan zubereiten lassen. Wichtiger als die Menge ist, dass die Gerichte gut sind, zum Haus passen und mit Überzeugung gekocht werden.

Der häufigste Fehler ist das Pflichtgericht: ein Gemüseteller mit den Beilagen der anderen Gerichte, eine Pasta, die es überall gibt, ein großer Salat. Gäste, die vegetarisch essen, kennen diese Gerichte aus jedem Restaurant und fühlen sich abgespeist. Ein echtes Gericht hat eine Idee: ein ganzer gerösteter Blumenkohl, ein Pilzgulasch mit Knödeln, ein Kürbisrisotto mit gerösteten Kernen, eine Linsenbolognese mit frischer Pasta. Es könnte genauso gut das Hausgericht sein.

Bei der Integration in die Karte gilt: Lieber in jede Kategorie einbauen und mit einem dezenten Symbol kennzeichnen, als eine eigene vegetarische Ecke am Ende der Karte. Eine eigene Ecke wird von Fleischessern übersprungen und wirkt wie eine Sonderbehandlung. Ein gutes vegetarisches Gericht mitten zwischen den anderen wird von allen gelesen. Wie du die Karte insgesamt aufbaust, zeigt der Beitrag Speisekarte optimieren.

Wie kalkulierst du pflanzliche Gerichte?

Pflanzliche Gerichte kalkulierst du genauso wie alle anderen, mit Wareneinsatz und Deckungsbeitrag. Der Wareneinsatz ist oft günstiger, weil Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide meist weniger kosten als Fleisch. Der Deckungsbeitrag in Euro ist dagegen oft niedriger, wenn der Preis zu niedrig angesetzt wird. Pflanzliche Gerichte sollten deshalb einen Preis tragen, der Handwerk und Idee bezahlt, nicht nur die Ware.

Modellrechnung mit Annahmen. Das pflanzliche Gericht hat den besseren Wareneinsatz, das Steak den höheren Deckungsbeitrag in Euro. Entscheidend ist, wie viele Gäste welches Gericht bestellen und ob das pflanzliche Gericht einen Preis tragen kann, der Handwerk statt Ware bezahlt.

Die Modellrechnung zeigt beides. Der Blumenkohl liegt mit rund 24 Prozent Wareneinsatz deutlich unter dem Steak mit rund 30 Prozent. In Euro bringt das Steak aber rund sechs Euro mehr Deckungsbeitrag. Die Konsequenz: Ein gutes pflanzliches Gericht darf nicht als billige Alternative kalkuliert werden. Wenn es 18,90 Euro kostet und genauso viel Arbeit und Können steckt wie im Braten, ist das kein Problem. Wenn es 12,90 Euro kostet, weil die Ware günstig ist, verschenkst du Geld.

Vorsicht bei fertigen Ersatzprodukten. Pflanzliche Burger-Patties, Würste oder Nuggets aus dem Großhandel sind im Einkauf oft teurer als das Fleisch, das sie ersetzen, und machen den Wareneinsatz schnell unattraktiv. Selbst gemachte Gerichte aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide sind fast immer günstiger und haben mehr Charakter. Wie die Deckungsbeitragsrechnung funktioniert, steht im Beitrag zur Deckungsbeitragskalkulation, wie du den Wareneinsatz steuerst, im Beitrag zum Wareneinsatz in der Küche.

In unseren Beratungsprojekten liegt der Wareneinsatz für Speisen meist bei 28 bis 32 Prozent, gesamt bei 25 bis 28 Prozent, unser Zielwert bei 25 bis 26 Prozent. Gut kalkulierte pflanzliche Gerichte helfen, den Durchschnitt zu senken, vor allem, wenn sie oft bestellt werden. Wer sehen will, welche Gerichte beliebt und profitabel sind, nutzt das Menu Engineering.

Modellrechnung netto, Speisen mit 7 Prozent Umsatzsteuer.

Welche Gerichte passen zur klassischen Küche?

Zur klassischen deutschen Küche passen vor allem pflanzliche Gerichte, die aus ihrer eigenen Tradition kommen: Pilzgulasch oder Pilzrahm mit Knödeln, Kässpätzle mit Röstzwiebeln, Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Linseneintopf, Krautwickel mit Gemüsefüllung, Spargel mit Kartoffeln und Kräuterbutter, Kürbis aus dem Ofen. Solche Gerichte wirken nicht wie ein Fremdkörper auf der Karte, sondern wie ein Teil davon, und sie lassen sich oft leicht vegan abwandeln.

Das ist ein wichtiger Punkt für traditionelle Betriebe. Ein Gasthof, der plötzlich eine Buddha-Bowl auf die Karte setzt, wirkt bemüht. Ein Gasthof, der ein richtig gutes Pilzgulasch mit Semmelknödeln hat, wirkt souverän. Die Gäste, die vegetarisch essen, freuen sich über ein Gericht mit Charakter, und die anderen erkennen darin die Handschrift des Hauses. Bei italienischen, mediterranen oder asiatischen Konzepten ist es noch einfacher, weil viele Klassiker dieser Küchen ohnehin pflanzlich sind.

Ein guter Test für jedes neue Gericht: Würdest du es auch einem Gast empfehlen, der Fleisch isst? Wenn ja, gehört es auf die Karte. Wenn nein, ist es noch ein Pflichtgericht.

Wie führst du neue Gerichte ein?

Neue pflanzliche Gerichte führst du am besten schrittweise ein: zuerst als Tagesgericht testen, im Team verkosten und beschreiben, nach vier Wochen die Verkaufszahlen anschauen und erst dann fest auf die Karte nehmen. Ein gutes Foto für Website und Google-Profil und eine klare Kennzeichnung in der Online-Karte sorgen dafür, dass Gäste das Gericht schon vor dem Besuch finden. So vermeidest du Gerichte, die nur auf dem Papier gut klingen.

Die Tageskarte ist dafür ideal. Sie erlaubt es, auszuprobieren, ohne die Hauptkarte zu ändern, und sie zeigt schnell, was ankommt. Wenn ein Gericht nach einigen Wochen regelmäßig bestellt wird, auch von Fleischessern, ist es ein Kandidat für die feste Karte. Wenn nicht, wird es überarbeitet oder ersetzt. Wie du die Karte online so pflegst, dass Gäste und KI-Suchmaschinen sie lesen können, steht im Beitrag KI in der Gastronomie.

Welche tierischen Zutaten verstecken sich in Rezepturen?

In vielen Rezepturen verstecken sich tierische Zutaten, die man auf den ersten Blick nicht sieht: Gelatine in Desserts, Fischsauce und Sardellen in Worcestersauce und Dressings, Fleisch- oder Hühnerbrühe in Risotto und Suppen, Butter und Sahne in Teigen und Saucen, Eier in Pasta und Panade, tierisches Lab in manchem Hartkäse und Honig in Dressings. Wer vegetarisch oder vegan kennzeichnet, muss diese Zutaten kennen und ersetzen.

Der Klassiker ist das Risotto mit Hühnerbrühe oder die Gemüsesuppe auf Fleischbrühe, die als vegetarisch auf der Karte steht. Ein anderer ist der Parmesan, der traditionell mit tierischem Lab hergestellt wird und damit für strenge Vegetarier nicht passt. Prüf deshalb jede Rezeptur, die du kennzeichnest, und frag bei Fertigprodukten und Saucen beim Lieferanten nach. Eine eigene Gemüsebrühe ist dabei die einfachste und wirksamste Maßnahme.

Für die Kennzeichnung gibt es Orientierung. Vegan heißt: keine Zutaten tierischen Ursprungs. Vegetarisch heißt: kein Fleisch und kein Fisch, aber Milch, Eier und Honig sind erlaubt. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für vegane und vegetarische Lebensmittel beschreiben das genauer. Wer diese Begriffe auf die Karte schreibt, muss sie einhalten, sonst ist es eine irreführende Angabe. Was bei solchen Aussagen gilt, zeigt der Beitrag zu den Werbeaussagen auf der Speisekarte.

Was gilt bei Allergenen und Kreuzkontakt?

Bei Allergenen gilt: Vegan ist nicht allergenfrei. Pflanzliche Gerichte enthalten oft Soja, Nüsse, Sesam, Sellerie, Senf oder Gluten, Seitan besteht fast vollständig aus Weizengluten. Die Allergenkennzeichnung gilt für sie genauso wie für alle anderen Gerichte. Beim Kreuzkontakt gilt: In einer gemischten Küche lässt er sich kaum ganz ausschließen, aber deutlich verringern. Wichtig ist, offen zu sagen, was du garantieren kannst.

Kreuzkontakt entsteht oft an Stellen, die man nicht bedenkt: die gemeinsame Fritteuse, in der vorher Schnitzel ausgebacken wurden, die Grillzange, die erst die Wurst und dann den Gemüsespieß wendet, das Brett, auf dem gerade Speck geschnitten wurde. Für viele Vegetarier ist das kein großes Problem, für überzeugte Veganer und für Allergiker schon. Eigene Bretter und Zangen, ein getrennter Bereich auf dem Grill und, wenn möglich, eine eigene Fritteuse helfen viel.

Der Service sollte bei vegan bestellten Gerichten nicht automatisch annehmen, dass auch keine Allergien bestehen, und bei Allergien immer gezielt nachfragen. Wie die zehn Momente des Gastbesuchs mit der Allergiefrage aussehen, zeigt der Beitrag zu den Servicestandards in der Gastronomie.

Was gilt für Bezeichnungen wie Veggie-Burger?

Für Bezeichnungen pflanzlicher Produkte gibt es neue EU-Regeln: Nach einem Kompromiss vom März 2026 bleiben Begriffe wie Veggie-Burger oder Tofu-Wurst grundsätzlich erlaubt. Bestimmte Begriffe, die an Tierarten oder Fleischteile erinnern, etwa Steak, Speck, Hühnchen, Rippchen oder Leber, sollen für pflanzliche Produkte aber nicht mehr verwendet werden, mit Übergangsfristen. Begriffe wie Milch, Käse, Butter oder Sahne sind tierischen Produkten schon länger vorbehalten.

Konkret heißt das: Ein Veggie-Burger darf auf der Karte bleiben, ein Seitan-Steak oder veganer Speck dagegen wird ein Fall für die Umbenennung. Nach der Einigung der EU-Staaten mit dem Europaparlament dürfen allgemeine Formbezeichnungen wie Burger oder Wurst für pflanzliche Produkte bleiben, während Begriffe mit Bezug zu Tierarten oder Fleischteilen wegfallen. Für Milchprodukte hat der Europäische Gerichtshof schon 2017 entschieden, dass rein pflanzliche Produkte grundsätzlich nicht als Milch, Käse oder Butter vermarktet werden dürfen, mit wenigen Ausnahmen.

Für die Speisekarte ist das eine gute Gelegenheit, Gerichte nicht als Ersatz zu benennen, sondern nach dem, was sie sind. „Gerösteter Blumenkohl mit Nussbutter“ klingt besser als „Blumenkohlsteak“, „Pilzgulasch“ besser als „veganes Gulasch“. Wer sein Gericht so beschreibt, ist rechtlich auf der sicheren Seite und verkauft es gleichzeitig besser.

Vereinfachte Darstellung, keine Rechtsberatung. Der genaue Wortlaut der EU-Regeln und die Übergangsfristen sollten vor einer Umbenennung geprüft werden.

Wie verkauft der Service pflanzliche Gerichte?

Der Service verkauft pflanzliche Gerichte am besten, indem er sie als gute Gerichte empfiehlt, nicht als Ersatz. Beschreib den Geschmack, die Zubereitung und die Zutaten, nicht das, was fehlt. Missionieren hilft genauso wenig wie Entschuldigen. Ein „Unser Blumenkohl kommt ganz aus dem Ofen, mit Nussbutter und frischen Kräutern, den bestellen inzwischen auch viele Fleischfans“ verkauft besser als jede Erklärung, warum es fleischlos ist.

Die Erfahrung aus vielen Betrieben zeigt: Gut gemachte pflanzliche Gerichte werden auch von Gästen bestellt, die sonst Fleisch essen, wenn sie gut aussehen und gut beschrieben werden. Der Teller, der auf dem Nachbartisch ankommt, ist dabei die beste Werbung. Ein Gericht, das optisch etwas hermacht, verkauft sich am Nachbartisch gleich mit.

Für das Team gilt: Jeder sollte die pflanzlichen Gerichte probiert haben und wissen, was drin ist, gerade wegen versteckter Zutaten und Allergene. Das gehört ins tägliche Briefing. Und der Service sollte die Frage nach vegetarischen oder veganen Wünschen genauso selbstverständlich stellen wie die nach Allergien, ohne Wertung. Wie aktive Empfehlung am Tisch funktioniert, zeigt der Beitrag zum Upselling in der Gastronomie.

Was gilt bei Buffets, Feiern und Getränken?

Bei Buffets und Feiern gilt: Plane die pflanzlichen Gerichte von Anfang an mit, kennzeichne sie klar und stell sie nicht in die Ecke. Oft essen auch Gäste ohne besondere Wünsche davon, plane die Mengen deshalb großzügiger als die Zahl der angemeldeten Vegetarier. Bei Getränken gilt: Auch Wein und Bier sind nicht automatisch vegan, weil bei der Klärung tierische Hilfsstoffe verwendet werden können.

Bei Feiern lohnt es sich, bei der Anfrage gezielt nach vegetarischen, veganen und allergiebedingten Wünschen zu fragen, statt am Abend überrascht zu werden. Ein gutes pflanzliches Gericht im Buffet, das für alle attraktiv ist, ist dabei oft besser als eine kleine Sonderportion für die zwei Vegetarier. Wie du Buffets kalkulierst, zeigt der Beitrag Buffet kalkulieren.

Bei Wein und Bier können tierische Klärungsmittel wie Gelatine, Eiweiß oder Hausenblase verwendet werden. Viele Winzer und Brauereien verzichten inzwischen darauf und kennzeichnen ihre Produkte als vegan. Wer eine vegane Weinbegleitung anbieten will, fragt beim Winzer nach. Wie die Weinkarte insgesamt aufgebaut wird, zeigt der Beitrag Weinkarte in der Gastronomie.

Was hat das mit Regionalität und Saison zu tun?

Viel, denn pflanzliche Gerichte sind die natürlichste Bühne für regionale und saisonale Produkte. Spargel im Frühjahr, Tomaten und Zucchini im Sommer, Kürbis und Pilze im Herbst, Kohl und Wurzelgemüse im Winter: Wer seine vegetarischen Gerichte nach der Saison ausrichtet, kauft günstiger ein, bekommt bessere Qualität und hat eine Geschichte für die Karte. Und er verringert den Abfall, weil er verarbeitet, was gerade da ist.

Ein saisonales vegetarisches Gericht auf der Tageskarte ist außerdem der einfachste Einstieg für Betriebe, die sich an das Thema herantasten wollen. Es muss nicht dauerhaft auf der Karte stehen, kann ausprobiert werden und zeigt schnell, was Gäste annehmen. Wie du regional einkaufst und das glaubwürdig zeigst, steht im Beitrag Regional einkaufen in der Gastronomie, was Nachhaltigkeit im Betrieb insgesamt bedeutet, im Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Wie sieht das in der Praxis aus?

In der Praxis verlieren viele traditionelle Betriebe Gruppenbuchungen, weil sie für Vegetarier und Veganer nur Pflichtgerichte haben. Mit zwei oder drei echten pflanzlichen Gerichten, die zum Haus passen, sauber geprüften Rezepturen, einer dezenten Kennzeichnung und einem Service, der Geschmack statt Verzicht beschreibt, kommen diese Gruppen zurück. Und oft werden die neuen Gerichte auch von Fleischessern bestellt. Ein Fall aus unserer Gastronomieberatung zeigt das.

Der Fall zeigt, dass es nicht um eine Kehrtwende geht, sondern um Ergänzung. Der Gasthof ist ein Gasthof mit Braten geblieben. Aber er ist jetzt ein Ort, an dem jede Gruppe einen Tisch bucht, weil jeder etwas findet. Und er hat ein neues Hausgericht, das auf dem Nachbartisch die beste Werbung macht.

Welche Fehler kosten am meisten?

Am meisten kosten bei vegetarischen und veganen Gerichten diese Fehler: nur Gemüseteller und Pasta als Pflichtgerichte, versteckte tierische Zutaten trotz Kennzeichnung, Kreuzkontakt durch gemeinsame Fritteuse und Zange, eine zu billige Kalkulation, Fertigprodukte mit hohem Einkaufspreis und bald unzulässigen Bezeichnungen und ein Service, der missioniert oder sich entschuldigt. Fast alle lassen sich mit Rezepturprüfung, guter Kalkulation und einem kurzen Briefing vermeiden.

Was bringt eine Gastronomieberatung dabei?

Eine Gastronomieberatung bringt bei vegetarischen und veganen Gerichten vor allem einen Blick auf Karte, Kalkulation und Konzept zugleich: Wir prüfen, wo deine Karte Gäste verliert, entwickeln mit deiner Küche pflanzliche Gerichte, die zum Haus passen, kalkulieren sie nach Deckungsbeitrag, prüfen Rezepturen, Kennzeichnung und Bezeichnungen und schulen den Service. Wir sind eine Unternehmensberatung für Gastronomie und Hotellerie.

Die Gastro Piraten arbeiten seit 2010 als Gastronomieberatung und Hotelberatung im DACH-Raum und haben über 5.600 Betriebe begleitet. René Kaplick hat selbst als Koch in der gehobenen Gastronomie gearbeitet und weiß, dass ein gutes pflanzliches Gericht dieselbe Sorgfalt braucht wie jedes andere. In der Gastronomieberatung verbinden wir Küche und Kalkulation, damit neue Gerichte nicht nur gut schmecken, sondern auch Geld verdienen.

Für Gründer gilt: Pflanzliche Gerichte gehören von Anfang an ins Konzept, nicht als Nachtrag. Bei der Existenzgründung in der Gastronomie planen wir die Karte in unserer Gründungsberatung so, dass sie für alle Gäste funktioniert und gleichzeitig eine klare Handschrift hat. Wie ein Konzept entsteht, zeigt der Beitrag Gastronomiekonzept entwickeln. Größere Vorhaben begleiten wir in der Unternehmensberatung.

Wie unterstützen wir dich?

Wir unterstützen dich, indem wir deine Karte darauf prüfen, wo sie Gäste und Gruppen verliert, mit deiner Küche pflanzliche Gerichte entwickeln, die zum Haus passen, jedes Gericht nach Wareneinsatz und Deckungsbeitrag kalkulieren, Rezepturen auf versteckte tierische Zutaten und Allergene prüfen, die Kennzeichnung und Bezeichnungen rechtssicher machen und deinen Service schulen. So werden pflanzliche Gerichte vom Pflichtprogramm zum Gewinn.

• Gastronomieberatung. Karte, Kalkulation und Rezepturen über unsere Gastronomieberatung.
• Unternehmensberatung. Konzept und größere Vorhaben über unsere Unternehmensberatung.
• Karte. Aufbau, Beschreibungen und Hervorhebung im Beitrag Speisekarte optimieren.
• Zahlen. Wie sich Wareneinsatz und Umsatz entwickeln, zeigt die BWA-Analyse.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen und Hoteliers im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Ein gutes vegetarisches Gericht ist kein Ersatz. Es ist ein Gericht, das auch der Fleischesser am Nachbartisch bestellen will.

Häufige Fragen zu vegetarischen und veganen Gerichten in der Gastronomie

Wie viele vegetarische und vegane Gerichte sollte eine Speisekarte haben?

Eine feste Zahl gibt es nicht, aber in jeder Kategorie sollte mindestens ein vegetarisches Gericht stehen, bei den Hauptgerichten mindestens eines, das ein echtes Gericht mit eigener Idee ist und nicht nur ein Gemüseteller. Viele Betriebe fahren gut damit, wenn sich ein oder zwei dieser Gerichte leicht vegan zubereiten lassen. Wichtiger als die Menge ist, dass die Gerichte gut sind und zum Haus passen.

Sind vegetarische Gerichte günstiger in der Kalkulation?

Beim Wareneinsatz oft ja, weil Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide meist günstiger sind als Fleisch. In unserer Modellrechnung liegt ein ganzer gerösteter Blumenkohl bei rund 24 Prozent Wareneinsatz, ein Rumpsteak bei rund 30 Prozent. Der Deckungsbeitrag in Euro ist beim Steak aber höher. Pflanzliche Gerichte sollten deshalb nicht billig kalkuliert werden, sondern einen Preis tragen, der Handwerk und Idee bezahlt. Fertige Ersatzprodukte sind dagegen oft teuer im Einkauf.

Was muss ich bei der Kennzeichnung von vegan und vegetarisch beachten?

Die Begriffe vegan und vegetarisch müssen stimmen. Vegan bedeutet, dass keine Zutaten tierischen Ursprungs verwendet werden, vegetarisch erlaubt Milch, Eier und Honig, aber kein Fleisch und keinen Fisch. Orientierung geben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. Prüf deine Rezepturen auf versteckte tierische Zutaten wie Gelatine, Fischsauce, Brühe oder tierisches Lab und kommuniziere offen, wenn Kreuzkontakt nicht ausgeschlossen ist.

Darf ich auf der Speisekarte Veggie-Burger oder vegane Wurst schreiben?

Nach dem EU-Kompromiss vom März 2026 bleiben Bezeichnungen wie Veggie-Burger oder Tofu-Wurst grundsätzlich erlaubt. Verboten werden sollen aber bestimmte Begriffe, die an Tierarten oder Fleischteile erinnern, etwa Steak, Speck, Hühnchen, Rippchen oder Leber für pflanzliche Produkte, mit Übergangsfristen. Begriffe wie Milch, Käse, Butter oder Sahne sind tierischen Produkten schon länger vorbehalten. Prüf deine Karte und benenne kritische Gerichte rechtzeitig um.

Ist vegan gleich allergenfrei?

Nein. Vegane Gerichte enthalten oft Allergene wie Soja, Nüsse, Sesam, Sellerie, Senf oder Gluten, Seitan zum Beispiel besteht fast vollständig aus Weizengluten. Die Allergenkennzeichnung gilt für vegane Gerichte genauso wie für alle anderen. Und weil vegan und allergenfrei oft verwechselt werden, sollte der Service bei Allergien immer gezielt nachfragen.

Wie verkaufe ich vegetarische Gerichte an Fleischesser?

Indem du sie als gute Gerichte präsentierst, nicht als Ersatz. Beschreib den Geschmack, die Zubereitung und die Zutaten, nicht das, was fehlt. Ein gerösteter Blumenkohl mit Nussbutter und Kräutern klingt nach einem Gericht, auf das man Lust hat, ein fleischloser Teller klingt nach Verzicht. Gute pflanzliche Gerichte werden erfahrungsgemäß auch von Gästen bestellt, die sonst Fleisch essen.

Brauche ich eine eigene vegane Karte?

Meist nicht. Für die meisten Betriebe ist es besser, vegetarische und vegane Gerichte in die normale Karte zu integrieren und mit einem dezenten Symbol zu kennzeichnen. Eine eigene Karte wirkt wie eine Sonderbehandlung und wird von Fleischessern nicht gelesen. Eine Ausnahme sind rein vegetarische oder vegane Konzepte oder Betriebe, die damit bewusst werben.

Wie verhindere ich Kreuzkontakt in der Küche?

Ganz ausschließen lässt sich Kreuzkontakt in einer gemischten Küche kaum. Du kannst ihn aber deutlich verringern: eigene Bretter und Zangen für pflanzliche Gerichte, getrennte Bereiche auf dem Grill, eine eigene Fritteuse oder eigenes Fett, wenn möglich, und klare Abläufe. Wichtig ist, offen zu kommunizieren, was du garantieren kannst und was nicht, gerade bei Gästen mit strengen Anforderungen.