Pachtvertrag Gastronomie: Gefährliche Klauseln und tragfähige Pacht

Laufzeit, Indexierung, Instandhaltung, Getränkebindung und was eine tragfähige Pacht wirklich ist

Dienstagnachmittag beim Verpächter. Kaffee, Kekse, ein 24-seitiger Vertrag. „Das ist unser Standardvertrag, den unterschreiben alle so.“ Der Gründer blättert, versteht die Hälfte, will nicht misstrauisch wirken und unterschreibt. Drei Jahre später fällt die Lüftung aus, 18.000 Euro. Er liest zum ersten Mal Paragraf 9, und da steht, dass er das zahlt.

Der Pachtvertrag ist der wichtigste Vertrag, den ein Gastronom unterschreibt, wichtiger als jeder Kredit und jeder Liefervertrag. Er legt für zehn oder fünfzehn Jahre fest, was du zahlst, was du reparierst, welches Bier aus deiner Zapfanlage kommt und ob du deinen Betrieb irgendwann verkaufen kannst. Und er wird in vielen Fällen unterschrieben wie eine Handyrechnung.

Die folgenden Klauseln sind die, an denen es später teuer wird. Wir zeigen jeweils die Gefahr und was du verhandeln kannst. Die rechtliche Prüfung deines konkreten Vertrags ersetzt das nicht. Die gehört vor der Unterschrift zu einem Rechtsanwalt mit Erfahrung im Gewerbemietrecht, und zwar immer.

Wie viel Pacht kann ein Gastronomiebetrieb tragen?

Ein Gastronomiebetrieb trägt in der Regel eine Pacht von 8 bis 10 Prozent des Nettoumsatzes, in ländlichen Lagen auch bis 12 Prozent. Die Faustregel „Pacht mal acht“ beschreibt die absolute Obergrenze: Monatspacht mal acht ergibt den Monatsumsatz, den du mindestens erreichen musst. Alles darüber frisst dir die Marge, bevor der erste Gast bestellt.

Das Rechenbeispiel zeigt, warum die Formel allein trügerisch ist. Pacht mal acht sagt dir, ab welchem Umsatz du überhaupt eine Chance hast. Ob du davon leben kannst, sagt dir erst der Bereich von 8 bis 10 Prozent. Ein Betrieb, der bei 3.500 Euro Pacht nur 28.000 Euro im Monat umsetzt, steht mit dem Rücken zur Wand, sobald Personal, Energie oder Wareneinsatz steigen.

Wie viel ein Betrieb nach allen Kosten übrig behält, hängt stark vom Betriebstyp ab. Eine Bar und ein gepachtetes Hotel können mit demselben Umsatz völlig verschiedene Ergebnisse erzielen, weil Personalbedarf, Kostenquoten und Pachtlast unterschiedlich sind. Genau das rechnen wir in unserem Gründungshandbuch Bevor du aufschließt für acht Betriebstypen durch, bevor die erste Unterschrift unter einem Pachtvertrag steht. Wie die Pacht in die gesamte Übernahmekalkulation passt, zeigt der Beitrag Landgasthof übernehmen.

Welche Klauseln im Pachtvertrag sind gefährlich?

Gefährlich sind vor allem Klauseln zu Laufzeit und Form, automatischen Pachterhöhungen, Instandhaltung und Instandsetzung, Inventar und Ablöse, Konkurrenzschutz, Betriebspflicht, Getränkebindung, Nachfolge und Rückbau. Jede davon kann dich über die Laufzeit mehr kosten als die Pacht selbst. Die folgenden Karten zeigen die Gefahr und den Verhandlungspunkt.

Die Grundlage ist § 550 BGB, der über § 581 BGB auch für Pachtverträge gilt. Für Gewerberäume wurde die Formvorschrift zum 1. Januar 2025 erleichtert, die Falle bleibt dieselbe: Was nicht vollständig im Vertrag steht, kann dir die Laufzeit kosten.

Automatische Wertsicherungsklauseln sind in Gewerbemietverträgen nach dem Preisklauselgesetz grundsätzlich zulässig, wenn der Vertrag für mindestens zehn Jahre fest geschlossen ist oder der Vermieter so lange auf eine Kündigung verzichtet. Für dich heißt das: Je länger der Vertrag, desto wahrscheinlicher ist eine Indexklausel. Verhandle dann nicht über das Ob, sondern über das Wie viel.

Bei Formularverträgen haben Gerichte unbegrenzte Abwälzungen von Instandhaltungskosten auf den Mieter in vielen Fällen eingeschränkt. Darauf verlassen solltest du dich nicht. Besser ist, du besichtigst das Objekt vor der Unterschrift mit jemandem, der Küchentechnik und Lüftung einschätzen kann, und lässt jeden Mangel in einem Übergabeprotokoll festhalten. Wie du Küche und Technik dabei realistisch bewertest, steht im Beitrag zur Küchenplanung in der Gastronomie.

Ist eine Umsatzpacht besser als eine feste Pacht?

Eine Umsatzpacht kann besser sein, vor allem in der Anlaufphase oder an einem Standort mit unsicherem Umsatz. Du zahlst einen festen Prozentsatz vom Umsatz, meist kombiniert mit einer Mindestpacht. Läuft es schlecht, sinkt die Pacht, läuft es gut, verdient der Verpächter mit. Der Preis dafür: Der Verpächter sieht deine Zahlen.

Bei einer Umsatzpacht kommt es auf drei Definitionen an. Erstens: Was zählt als Umsatz? Netto oder brutto, mit oder ohne Trinkgeld, mit oder ohne Catering außer Haus und Lieferumsätze. Zweitens: Wie hoch ist die Mindestpacht, und ist sie realistisch? Eine Mindestpacht, die so hoch ist wie eine normale Festpacht, macht die Umsatzpacht zur Einbahnstraße. Drittens: Welche Nachweise schuldest du, und darf der Verpächter deine Kassendaten prüfen lassen? Leg das genau fest, bevor du unterschreibst, sonst wird jede Jahresabrechnung zur Diskussion.

Eine faire Lösung für Gründer ist oft eine Staffel: niedrigere Pacht im ersten Jahr, dann schrittweise Anstieg auf den Zielwert. Das schont deine Liquidität in der Phase, in der die meisten Betriebe scheitern, und gibt dem Verpächter trotzdem planbare Einnahmen. Frag aktiv danach, gerade bei Objekten, die schon länger leer stehen.

Was bedeutet eine Getränkebindung im Pachtvertrag?

Eine Getränkebindung verpflichtet dich, Bier und oft auch alkoholfreie Getränke ausschließlich bei einem bestimmten Lieferanten zu beziehen, häufig einer Brauerei. Sie steht im Pachtvertrag oder in einem separaten Getränkelieferungsvertrag, wenn der Verpächter selbst eine Brauerei ist oder einen eigenen Vertrag mit einer Brauerei hat. Für dich entscheidet sie über Einkaufspreise und Freiheit auf der Karte.

Wir kennen Getränkelieferungsverträge auch von der anderen Seite des Tisches, aus eigener Arbeit für Brauereien. Deshalb wissen wir, worauf die Lieferantenseite achtet: Mindestabnahme pro Jahr, Laufzeit, Ausgleichszahlungen bei Mindermengen und die Frage, ob die Bindung bei einem Pächterwechsel auf den Nachfolger übergeht. Genau dort liegen auch deine Verhandlungspunkte.

Für Bezugsbindungen gelten zeitliche und inhaltliche Grenzen, unter anderem aus dem europäischen Kartellrecht. Wie lang eine Bindung wirksam laufen darf, hängt auch davon ab, wer Eigentümer der Räume ist. Das ist ein Punkt für deinen Rechtsanwalt, nicht für eine Faustregel. Was dich der Brauereivertrag pro Hektoliter wirklich kostet und wie du das durchrechnest, zeigt der Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie.

Was passiert am Ende des Pachtvertrags?

Am Ende des Pachtvertrags entscheiden zwei Klauseln über viel Geld: die Nachfolgeklausel und die Rückbaupflicht. Ohne Nachfolgeklausel kannst du deinen Betrieb kaum verkaufen, weil der Standort nicht übertragbar ist. Mit einer weiten Rückbaupflicht zahlst du am Ende dafür, deine eigenen Investitionen wieder abzureißen.

Wie viel eine fehlende Nachfolgeklausel kostet, sieht man erst Jahre später. Ein Inhaber mit Anfang sechzig, vier Jahren Restlaufzeit und keiner Verlängerungsoption hat kaum noch etwas zu verkaufen. Genau dieses Szenario, das stille Ablaufdatum, beschreiben wir in unserem Buch zur Unternehmensnachfolge, Das Lebenswerk übergeben. Den Prozess der Übergabe Schritt für Schritt erklärt der Beitrag zur Unternehmensnachfolge in der Gastronomie.

Wie gehst du vor der Unterschrift vor?

Vor der Unterschrift prüfst du in dieser Reihenfolge: ob das Objekt für deinen Betrieb genehmigungsfähig ist, ob die Pacht zu einem realistischen Umsatz passt, welchen technischen Zustand Küche und Lüftung haben, und erst dann den Vertragstext mit einem Rechtsanwalt. Wer den Vertrag zuerst unterschreibt und danach prüft, verhandelt nicht mehr, er hofft.

Die Reihenfolge ist entscheidend. Die meisten teuren Fehler entstehen, weil Gründer zuerst unterschreiben und dann feststellen, dass die Lüftung nicht genehmigungsfähig ist oder der Umsatz die Pacht nicht trägt. Die richtige Reihenfolge aller Gründungsschritte, vom Konzept bis zum Soft Opening, findest du im Leitfaden Eigenes Restaurant eröffnen. Und wie du Pacht, Kredit und Anlaufkosten in einer Liquiditätsplanung zusammenführst, steht im Beitrag zur Liquiditätsplanung in der Gastronomie.

Was bringt dir eine wirtschaftliche Prüfung des Pachtvertrags?

Eine wirtschaftliche Prüfung zeigt dir, ob der Vertrag zu deinem Betrieb passt, bevor der Rechtsanwalt prüft, ob er juristisch sauber ist. Wir rechnen Pacht, Indexierung, Getränkebindung und Instandhaltungsrisiken gegen deinen geplanten Umsatz und sagen dir, an welchen Punkten du verhandeln solltest. Die rechtliche Prüfung bleibt beim Anwalt.

Viele Gründer kommen zu uns, wenn der Vertrag schon unterschrieben ist. Dann können wir nur noch helfen, mit den Folgen umzugehen. Wenn du einen Pachtvertrag auf dem Tisch hast und wissen willst, ob die Zahlen tragen, sprich mit uns, bevor du unterschreibst. Unsere Restaurantberatung beginnt genau an diesem Punkt: Standort, Konzept und Vertrag in einer Rechnung.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

„Den unterschreiben alle so.“ Genau deshalb solltest du ihn lesen, bevor du es tust.

Häufige Fragen zum Pachtvertrag in der Gastronomie

Wie hoch darf die Pacht in der Gastronomie sein?

Als tragfähig gelten in der Beratung 8 bis 10 Prozent des Nettoumsatzes, in ländlichen Lagen auch bis 12 Prozent. Die Faustregel „Pacht mal acht“ beschreibt die absolute Obergrenze: Die Monatspacht mal acht ergibt den Mindestumsatz, den der Betrieb im Monat erreichen muss. Bei 3.500 Euro Pacht sind das 28.000 Euro netto.

Was ist der Unterschied zwischen Pacht und Miete in der Gastronomie?

Bei der Miete überlässt der Eigentümer nur die Räume. Bei der Pacht überlässt er Räume samt Inventar und Ausstattung, und der Pächter darf die Erträge daraus ziehen, also einen Gastronomiebetrieb führen. In der Praxis werden beide Begriffe oft vermischt. Entscheidend ist, was im Vertrag tatsächlich mitüberlassen wird und wer dafür haftet.

Muss ein Pachtvertrag schriftlich geschlossen werden?

Wird ein Pachtvertrag über Gewerberäume für länger als ein Jahr geschlossen, braucht er eine bestimmte Form, sonst gilt er als auf unbestimmte Zeit geschlossen und ist nach dem ersten Jahr kündbar. Seit 2025 genügt bei Gewerberäumen die Textform. Entscheidend ist, dass alle wesentlichen Vereinbarungen und jeder Nachtrag vollständig festgehalten sind.

Ist eine Getränkebindung im Pachtvertrag zulässig?

Getränkebezugsverpflichtungen sind in der Gastronomie üblich und grundsätzlich zulässig, unterliegen aber zeitlichen und inhaltlichen Grenzen, etwa aus dem europäischen Kartellrecht. Ob eine konkrete Bindung wirksam ist, hängt von Laufzeit, Mindestmengen und der Rolle des Lieferanten ab. Lass diese Klausel immer von einem Rechtsanwalt prüfen.

Wer zahlt Reparaturen im Pachtobjekt?

Das regelt der Vertrag. Häufig trägt der Pächter die laufende Instandhaltung im Inneren, der Verpächter die Instandsetzung von Dach und Fach. Klauseln, die dem Pächter unbegrenzt alle Reparaturen aufbürden, sind riskant und in Formularverträgen nicht immer wirksam. Kläre vor der Unterschrift genau, wer Heizung, Lüftung, Küchentechnik und Leitungen bezahlt.

Was passiert mit dem Pachtvertrag, wenn ich den Betrieb verkaufen will?

Ohne Nachfolgeklausel kann der Verpächter einen Eintritt des Käufers ablehnen. Dann verkaufst du im Zweifel einen Betrieb, dessen wichtigster Wert, der Standort, nicht übertragbar ist. Eine Klausel, die einen geeigneten Nachfolger ermöglicht, ist deshalb einer der wertvollsten Punkte im ganzen Vertrag.