Ausbildung in der Gastronomie: So findest und hältst du Azubis gegen den Nachwuchsmangel

Gegen den Nachwuchsmangel in der Gastronomie hilft eine Ausbildung, die früh startet und bis zum Ende trägt: Schüler über Praktikum und Schnuppertag gewinnen, einen der sieben modernisierten Gastroberufe anbieten, mindestens die Mindestausbildungsvergütung von 724 Euro im ersten Jahr 2026 zahlen, verlässliche Dienstpläne bauen und einen festen Ausbilder benennen, der Zeit hat.

Klingt nach Pflichtprogramm. Und trotzdem wird in unserer Branche fast jeder zweite Ausbildungsvertrag in manchen Berufen vorzeitig gelöst. Der Nachwuchs fehlt also nicht nur, weil zu wenige anfangen. Er fehlt, weil zu viele wieder gehen. Wer das ändern will, muss an zwei Stellen gleichzeitig ansetzen: beim Finden und beim Halten.

Welche Ausbildungsberufe gibt es in der Gastronomie?

Seit dem 1. August 2022 gibt es sieben modernisierte Ausbildungsberufe im Gastgewerbe: Koch und Köchin, Fachkraft Küche, Fachkraft Gastronomie, Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachmann oder Fachfrau für Systemgastronomie, Hotelfachmann oder Hotelfachfrau sowie Kaufmann oder Kauffrau für Hotelmanagement. Zwei davon dauern zwei Jahre, fünf dauern drei Jahre.

Die Neuordnung hat alte Namen wie Restaurantfachmann und Fachkraft im Gastgewerbe abgelöst und neue Inhalte in die dreijährigen Berufe gebracht: Führung, digitale Arbeitswelt, Nachhaltigkeit. Viele Betriebe bieten trotzdem noch „Restaurantfachmann" an, weil sie es nie anders gekannt haben. Das wirkt auf Schüler, die sich vorher informiert haben, schlicht veraltet. Eine Übersicht der Berufe veröffentlichen die Industrie- und Handelskammern, etwa die IHK Berlin zur Neuordnung der gastgewerblichen Berufe.

Die zweijährigen Berufe sind ein unterschätzter Hebel gegen den Nachwuchsmangel. Sie holen junge Leute ab, die sich drei Jahre nicht zutrauen oder einen schwächeren Schulabschluss haben, und bieten danach den Anschluss an den dreijährigen Beruf. Für einen Landgasthof mit kleiner Küche kann die Fachkraft Küche genau die richtige Größe sein.

Was brauchst du, um ausbilden zu dürfen?

Um auszubilden, brauchst du einen geeigneten Betrieb, der die Inhalte des Berufs vermitteln kann, und eine Person mit persönlicher und fachlicher Eignung, also Berufsausbildung oder Erfahrung im Fach plus die Ausbildereignungsprüfung nach AEVO. Zuständig ist im Gastgewerbe die Industrie- und Handelskammer. Sie prüft deinen Betrieb und trägt jeden Ausbildungsvertrag ein.

Die Grundlagen stehen im Berufsbildungsgesetz: die Eignung der Ausbildungsstätte in § 27 BBiG, die fachliche Eignung des Ausbilders in § 30 BBiG. Kann dein Betrieb nicht alle Inhalte abdecken, etwa weil es kein Bankettgeschäft gibt, lässt sich das oft über eine Verbundausbildung oder einen Austausch mit einem anderen Betrieb lösen. Sprich dafür den Ausbildungsberater deiner IHK an. Der ist kostenlos und kennt die Betriebe in deiner Region.

Was kostet ein Azubi in der Gastronomie?

Ein Azubi kostet dich mindestens die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung: für Ausbildungen, die 2026 beginnen, 724 Euro im ersten, 854 Euro im zweiten und 977 Euro im dritten Jahr. Für einen Start 2027 steigt das erste Jahr auf 764 Euro. Gilt für dich ein Tarifvertrag, ist der Tarif die Untergrenze. Dazu kommen Sozialversicherungsbeiträge, Berufsschultage und die Zeit deines Ausbilders.

Die Werte stehen in § 17 BBiG und werden jedes Jahr fortgeschrieben, zuletzt mit der Bekanntmachung des BIBB vom Oktober 2026. Entscheidend ist das Jahr, in dem die Ausbildung beginnt. Wer 2026 startet, behält die Sätze für 2026 auch im zweiten und dritten Jahr. Viele Tarifverträge im Gastgewerbe liegen über dem gesetzlichen Minimum. Prüf das, bevor du die Stelle ausschreibst.

Die zweite Kostenseite ist die Zeit. Ein Azubi ist an Berufsschultagen nicht im Betrieb, und ein Berufsschultag mit mehr als fünf Unterrichtsstunden zählt einmal pro Woche als voller Arbeitstag, so steht es in § 15 BBiG. Dazu kommt die Zeit des Ausbilders, gerade im ersten Jahr. Das ist eine Investition, keine Billigarbeitskraft. Wer einen Azubi als günstige Spülhilfe plant, verliert ihn spätestens nach dem ersten Jahr. Wie Ausbildungsvergütung in deine Personalkostenquote einfließt, steht im Beitrag zu den Personalkosten in der Gastronomie.

Wie lange dürfen Azubis abends und am Wochenende arbeiten?

Volljährige Azubis dürfen arbeiten wie andere Mitarbeiter im Rahmen des Arbeitszeitgesetzes. Für Azubis unter 18 gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz: höchstens acht Stunden am Tag und 40 in der Woche, fünf Tage pro Woche. In der Gastronomie dürfen Jugendliche ab 16 bis 22 Uhr arbeiten, in Schichtbetrieben bis 23 Uhr. Mindestens zwei Sonntage im Monat sollen frei bleiben.

Die Regeln stehen in § 14 JArbSchG zur Nachtruhe und in den Vorschriften zu Samstags- und Sonntagsarbeit, für die das Gaststättengewerbe Ausnahmen hat. Nach Arbeitsende brauchen Jugendliche mindestens zwölf Stunden Freizeit. Wer am Freitag bis 22 Uhr im Service steht, fängt am Samstag also frühestens um 10 Uhr wieder an. Plan das in den Dienstplan ein, bevor der Azubi anfängt, nicht wenn der Zoll fragt. Wie du einen Dienstplan baust, der verlässlich ist und solche Regeln einhält, steht im Beitrag zum Dienstplan in der Gastronomie.

Wie findest du Azubis in der Gastronomie?

Azubis findest du, bevor sie sich bewerben: über Schulpraktika in der achten und neunten Klasse, Schnuppertage in den Ferien, Kontakte zu Schulen und Berufsberatung, Ausbildungsmessen und vor allem über Instagram und TikTok, wo deine heutigen Azubis zeigen, wie es bei dir ist. Die Ausbildungsstelle meldest du kostenlos bei der Arbeitsagentur und in der IHK-Lehrstellenbörse.

Der wichtigste Satz für die Azubisuche: Schüler entscheiden nicht nach der Anzeige, sondern nach dem Gefühl. Wer ein Praktikum bei dir gemacht hat und gut behandelt wurde, kommt wieder und bringt Freunde mit. Wer im Praktikum drei Wochen Salat geputzt hat, erzählt das auch weiter. Das Praktikum ist deshalb kein Gefallen an die Schule, sondern dein wichtigster Recruiting-Kanal.

Für die Ausbildungsanzeige gelten dieselben Regeln wie für jede andere Stellenanzeige: Vergütung, Arbeitszeiten und freie Tage nach oben, ein Gesicht dazu, Bewerbung per WhatsApp oder Schnuppertag statt Anschreiben. Eine fertige Vorlage für eine Ausbildungsanzeige Koch findest du in unserem Beitrag zur Stellenanzeige in der Gastronomie. Und wie du ein Gespräch mit einem 16-Jährigen führst, der zum ersten Mal vor einem Chef sitzt, steht im Leitfaden zum Vorstellungsgespräch in der Gastronomie.

Warum brechen so viele Azubis in der Gastronomie ab?

In den gastgewerblichen Berufen werden besonders viele Ausbildungsverträge vorzeitig gelöst: 2024 rund 43 Prozent bei Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und bei Hotelfachleuten, rund 41 Prozent in der Systemgastronomie, bei knapp 30 Prozent über alle Berufe. Die häufigsten Gründe sind unzuverlässige Dienstpläne, ein rauer Ton, fehlende Anleitung, Überstunden und das Gefühl, nur als billige Arbeitskraft eingeplant zu sein.

Die Zahlen stammen aus einer Auswertung von BIBB-Daten durch das Kompetenzzentrum Fachkräftesicherung. Wichtig für die Einordnung: Eine Vertragslösung ist nicht immer ein endgültiger Abbruch. Ein Teil wechselt nur den Betrieb oder den Beruf. Für deinen Betrieb ist das aber egal. Der Azubi ist weg, die Zeit, die du investiert hast, auch.

Auffällig ist, dass fast alle Gründe nichts mit Geld zu tun haben. Das deckt sich mit dem, was wir in Beratungen immer wieder hören: Dienstplan, Ton, Entwicklung und Team entscheiden, ob jemand bleibt. Für Azubis gilt das doppelt, weil sie zum ersten Mal überhaupt einen Betrieb von innen erleben. Was sie dort lernen, prägt ihr Bild der ganzen Branche.

Wie hältst du Azubis bis zum Abschluss?

Azubis bleiben, wenn vier Dinge stimmen: ein Ausbilder, der im Alltag wirklich da ist, ein Dienstplan, auf den man sich verlassen kann, ein Ton ohne Geschrei und sichtbare Entwicklung, also jeden Monat etwas Neues lernen und früh Verantwortung bekommen. Dazu kommen feste Gespräche, mindestens nach dem ersten Monat, am Ende der Probezeit und einmal pro Halbjahr.

Die Probezeit in der Ausbildung dauert nach § 20 BBiG mindestens einen und höchstens vier Monate. In dieser Zeit können beide Seiten ohne Frist kündigen. Danach kann der Betrieb nur noch aus wichtigem Grund kündigen, der Azubi mit vier Wochen Frist, wenn er die Ausbildung aufgibt oder den Beruf wechselt. Die ersten vier Monate entscheiden also fast alles. Wie die Gespräche in der Probezeit aussehen, steht im Beitrag zur Probezeit in der Gastronomie.

So läuft es typischerweise ab, wenn ein Azubi geht

Der Ablauf ist in vielen Betrieben derselbe. Im ersten Monat ist alles neu und aufregend. Im zweiten fehlt ein Kollege, und der Azubi steht vier Wochen an der Spüle oder am Salatposten, weil er da am wenigsten kaputt machen kann. Der Ausbilder hat gerade keine Zeit, die Berufsschule kollidiert zweimal mit dem Dienstplan. Im dritten Monat kommt die erste laute Ansage vor allen. Kurz vor Ende der Probezeit liegt die Kündigung auf dem Tisch, oft per WhatsApp. Im Betrieb heißt es dann: „Die jungen Leute halten nichts mehr aus." Dabei hat der Betrieb in drei Monaten genau die drei Gründe geliefert, die in der Statistik ganz oben stehen.

Wer seine Azubis gut durch die Lehre bringt, hat in drei Jahren Fachkräfte, die er nicht suchen muss. Wie die ersten Tage für neue Leute aussehen sollten, steht im Beitrag zum Onboarding in der Gastronomie. Wie du als Arbeitgeber so sichtbar wirst, dass sich Schüler von selbst melden, im Beitrag zur Arbeitgebermarke in der Gastronomie. Und am Ende der Ausbildung steht das Ausbildungszeugnis, das du nach § 16 BBiG ausstellen musst. Wie das geht, zeigt unser Leitfaden zum Arbeitszeugnis in der Gastronomie.

Welche kostenlose Unterstützung gibt es?

Für Ausbildungsbetriebe gibt es mehrere kostenlose Hilfen: die Ausbildungsberater der IHK für Fragen zu Eignung, Vertrag und Konflikten, die Berufsberatung der Arbeitsagentur für die Vermittlung von Bewerbern und die Assistierte Ausbildung, kurz AsA flex, mit Nachhilfe und Begleitung für Azubis, die Unterstützung brauchen. Auch Betriebe können darüber Hilfe bei der Organisation der Ausbildung bekommen.

Die Assistierte Ausbildung ist in § 74 SGB III geregelt und läuft über die Agentur für Arbeit. Sie ist gerade für junge Leute mit schwächerem Schulabschluss oder Sprachschwierigkeiten gedacht, also genau für die, die viele Betriebe nicht einstellen, weil sie Angst vor der Berufsschule haben. Mit AsA flex wird aus dem Risiko eine Chance. Wer Geflüchtete oder junge Leute aus dem Ausland ausbilden will, findet die rechtlichen Grundlagen im Beitrag zu Geflüchteten als Arbeitnehmer.

Für den Alltag gibt es inzwischen digitale Werkzeuge, die dir als Ausbilder Arbeit abnehmen: digitale Berichtshefte, Lernplattformen für Azubis und Apps für Dienstplan und Teamkommunikation. In René Kaplicks Buch „Der digitale Wirt" werden solche Werkzeuge mit ihren Stärken und Grenzen vorgestellt. Du musst nicht alles einführen. Ein digitales Berichtsheft und ein verlässlicher Dienstplan per App sind für die meisten Ausbildungsbetriebe der beste Anfang.

Wann musst du mit der Azubisuche anfangen?

Mit der Azubisuche fängst du spätestens im Herbst des Vorjahres an, also rund zehn Monate vor dem Start am 1. August oder 1. September. Schüler entscheiden sich für Ausbildungsplätze meist zwischen Herbst und Frühjahr. Wer im Mai anfängt zu suchen, bekommt die, die woanders keinen Platz gefunden haben, und die Abbrecher vom letzten Jahr.

Ein Punkt, der oft vergessen wird: Halte zwischen Zusage und Start Kontakt. Wer im März zusagt und bis August nichts mehr hört, unterschreibt im Juni vielleicht woanders. Eine Einladung zum Grillabend mit dem Team, ein kurzer Anruf im Juni oder ein Paket mit Kochjacke und Messer zum Start machen aus einer Zusage einen ersten Arbeitstag.

Wenn du zum ersten Mal ausbilden willst oder deine Azubis regelmäßig nach der Probezeit gehen, schauen wir uns das mit dir an. In der Beratung bauen wir Ausbildungsplan, Dienstplan und Gesprächsrhythmus so, dass sie im Tagesgeschäft halten. Die Abrechnung von Ausbildungsvergütung und Zuschlägen übernimmt unsere Lohnbuchhaltung. Alle Beiträge rund ums Team findest du im Wissenshub unter Personal und Lohn.

Du willst hören, wie andere Betriebe gerade Azubis gewinnen? Jeden Montag von 10 bis 11 Uhr treffen sich Gastronomen und Hoteliers aus dem ganzen DACH-Raum online, kostenlos. Melde dich für die Hospitality Business School an und bring deine Fragen zur Ausbildung mit.

Häufige Fragen zur Ausbildung in der Gastronomie

Berufe und Voraussetzungen

Welche Ausbildungsberufe gibt es in der Gastronomie?
Seit August 2022 sieben: Koch, Fachkraft Küche, Fachkraft Gastronomie, Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachmann für Systemgastronomie, Hotelfachmann und Kaufmann für Hotelmanagement. Fachkraft Küche und Fachkraft Gastronomie dauern zwei Jahre, die anderen drei.

Gibt es den Restaurantfachmann noch?
Nein, nicht unter diesem Namen. Seit der Neuordnung 2022 heißt der Beruf Fachmann oder Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Ältere Verträge wurden nach den alten Regeln zu Ende geführt. Neue Ausbildungen laufen nur noch unter dem neuen Namen.

Was brauche ich, um in der Gastronomie ausbilden zu dürfen?
Einen geeigneten Betrieb und einen Ausbilder mit fachlicher Eignung und Ausbildereignungsprüfung nach AEVO. Die IHK prüft die Eignung und trägt den Vertrag ein. Fehlen dem Betrieb einzelne Inhalte, hilft oft eine Verbundausbildung mit einem anderen Betrieb.

Geld und Zeiten

Wie hoch ist die Ausbildungsvergütung in der Gastronomie 2026?
Mindestens 724 Euro im ersten, 854 Euro im zweiten und 977 Euro im dritten Ausbildungsjahr für Ausbildungen, die 2026 beginnen. Für einen Start 2027 sind es 764, 902 und 1.031 Euro. Gilt ein Tarifvertrag, ist dessen Vergütung die Untergrenze, sie liegt oft höher.

Bis wann darf ein 16-jähriger Azubi in der Gastronomie arbeiten?
Jugendliche ab 16 dürfen im Gaststättengewerbe bis 22 Uhr arbeiten, in mehrschichtigen Betrieben bis 23 Uhr. Danach braucht er mindestens zwölf Stunden Freizeit. Täglich sind höchstens acht Stunden erlaubt, wöchentlich 40, verteilt auf fünf Tage.

Zählt die Berufsschule als Arbeitszeit?
Ja. Ein Berufsschultag mit mehr als fünf Unterrichtsstunden zählt einmal pro Woche als voller Arbeitstag. Das gilt seit 2020 für alle Azubis, nicht nur für Minderjährige. An diesem Tag darfst du den Azubi danach nicht mehr in den Betrieb holen.

Wie lange dauert die Probezeit in der Ausbildung?
Mindestens einen und höchstens vier Monate. In dieser Zeit können beide Seiten ohne Frist und ohne Grund kündigen. Danach kann der Betrieb nur noch aus wichtigem Grund kündigen. Die ersten vier Monate entscheiden deshalb, ob es klappt.

Finden und Halten

Wann sollte ich anfangen, einen Azubi zu suchen?
Spätestens im Herbst des Vorjahres, rund zehn Monate vor dem Start. Schüler entscheiden zwischen Herbst und Frühjahr. Praktika in der achten und neunten Klasse sind dabei der stärkste Kanal, weil Schüler sich für Betriebe entscheiden, die sie schon kennen.

Warum brechen so viele Azubis in der Gastronomie ab?
In mehreren Gastroberufen wurden 2024 über 40 Prozent der Verträge vorzeitig gelöst. Die häufigsten Gründe sind unzuverlässige Dienstpläne, rauer Ton, fehlende Anleitung und das Gefühl, nur als günstige Arbeitskraft zu dienen. Geld steht selten an erster Stelle.

Gibt es Unterstützung für schwache Azubis?
Ja, die Assistierte Ausbildung AsA flex der Agentur für Arbeit. Sie bietet Nachhilfe, Begleitung und Unterstützung bei Problemen im Betrieb, kostenlos für Azubis und Betriebe. Damit kannst du auch jungen Leuten eine Chance geben, die in der Schule nicht glänzen.

Gegen den Nachwuchsmangel hilft kein Jammern über die Generation, sondern ein Betrieb, in dem ein 16-Jähriger nach drei Jahren sagt: Hier habe ich mein Handwerk gelernt, und hier bleibe ich.