Gründung | 19 Minuten Lesezeit | Stand: August 2026

480.000 Euro Jahresumsatz, zweimal derselbe Betrag. Im einen Betrieb bleiben 81.600 Euro übrig. Im anderen 6.900. Klingt nach einem Rechenfehler, oder? Ist es nicht. Der erste Betrieb ist eine Bar, der zweite ein gepachtetes Hotel, und beide haben exakt denselben Umsatz gemacht. Der Unterschied liegt allein in der Struktur des Betriebstyps: Kostenquote, Personalbedarf, Pachtlast. Wer vor der Gründung nicht weiß, in welchem Betriebstyp er steht, unterschreibt einen Pachtvertrag im Blindflug. Genau hier setzt das Buch Bevor du aufschließt von René Kaplick an. Dieser Beitrag zeigt dir, worum es im Buch geht, wie das Rechenbeispiel mit den acht Betriebstypen funktioniert, und für wen sich das Buch lohnt, bevor die erste Unterschrift unter einem Pacht- oder Kaufvertrag steht.

Worum geht es in „Bevor du aufschließt“?

„Bevor du aufschließt“ ist das Gründungs- und Übernahmehandbuch von René Kaplick für Gastronomie und Hotellerie. Der Ausgangspunkt ist eine einfache Beobachtung: Ein Imbiss und ein Hotel haben nichts gemeinsam außer dem Wort, trotzdem behandeln die meisten Gründungsbücher die Gastronomie als eine einzige Sache. Genau dort werden sie unbrauchbar, denn dieselben 480.000 Euro Umsatz lassen in einer Bar 81.600 Euro übrig und in einem gepachteten Hotel 6.900.

Statt allgemeiner Ratschläge rechnet das Buch acht Betriebstypen einzeln und vollständig durch: Landgasthof, Imbiss, Foodtruck, Pizzeria, Café, Stadtrestaurant, Hotel und Bar. Jeder Typ bekommt eine eigene Investitionsrechnung, einen echten Break-Even, den Kapitalbedarf und die eine Kennzahl, an der genau dieser Betriebstyp steht oder fällt. Und es beantwortet die Frage, um die die meisten Gründungsratgeber herumschreiben: Reicht das am Ende überhaupt zum Leben?

Auf einen Blick. 624 Seiten, Prolog plus 21 Kapitel Methodik in Teil A, Teil B mit acht vollständig durchgerechneten Betriebstypen, dazu Vorlagen zum Kopieren, eine Verhandlungslandkarte für Getränke, ein Glossar und ein Stichwortregister. Für Gründer, Quereinsteiger und Übernehmer. Erhältlich auf Amazon.

Leseprobe:

Jedes Kapitel im Buch beginnt mit einer echten Geschichte. Der Prolog erzählt von René Kaplicks Vater, der eine Kneipe im Kulturhaus Kleinmachnow führte, in der es bewusst kein Bier gab. Hier ein echter Auszug.

Leseprobe aus dem Prolog: Der Laden, in dem es kein Bier gab

Mein Vater hat eine Kneipe geführt, in der es kein Bier gab. Das musst du dir einen Moment auf der Zunge zergehen lassen. Brandenburg, Kulturhaus Kleinmachnow, ein Restaurant mit Bartresen und vierzig Plätzen, und auf der Karte stand Wein und standen Longdrinks. Bier nicht.

Die Leute im Ort hielten ihn für verrückt. Er hatte einen Grund, und der war so nüchtern, dass ich ihn erst verstanden habe, als ich zwanzig Jahre später anfing, für andere Leute Zahlen zu rechnen. Sein Gedanke ging so: Wer sich abends an einen Tresen setzt und zwei Bier trinkt, sitzt dort vier Stunden. Der Platz ist belegt, der Umsatz ist klein, und das Publikum, das dazukommt, ist ein Publikum, das genau das sucht. Wer stattdessen ein Glas Wein trinkt oder einen Longdrink, gibt mehr aus, bleibt anders und bringt andere Leute mit.

Er hat das nicht so formuliert. Er hat gesagt, er wolle nicht, dass die Leute sich bei ihm aufs Biertrinken spezialisieren. Das ist derselbe Gedanke. Er hat ihn nur nicht Deckungsbeitrag pro Platz und Stunde genannt, weil das damals niemand tat.

Mein Vater hat die Palette über zwanzig Jahre geführt. Nach 1990 kamen Besitzansprüche auf das gesamte Gebäude. Irgendwann bekam er keinen Pachtvertrag mehr. Er hat den Laden stehen lassen. Kein Verkauf. Keine Übergabe. Keine Ablöse. Über zwanzig Jahre Arbeit, ein Name, der in der Region ein Begriff war, ein Stammpublikum, das man nicht kaufen kann, und am Ende steht die Tür zu und es ist nichts übrig, das man jemandem hätte geben können.

Wer pachtet, mietet den Betrieb. Die Substanz gehört einem anderen. Solange das gut geht, merkst du es nicht. Wenn es nicht mehr gut geht, entscheidet nicht deine Arbeit der letzten zwanzig Jahre, sondern ein Vertrag. Das ist keine Warnung vor der Pacht, die meisten Gründungen in diesem Land laufen so und aus guten Gründen. Es ist eine Aufforderung, den Vertrag ernster zu nehmen als die Einrichtung.

Ende der Leseprobe. Der Prolog endet mit dem Satz, der über dem ganzen Buch steht: Rechne, bevor du aufschließt. Weiterlesen kannst du in Bevor du aufschließt.

Warum rechnen die meisten Gründungsratgeber falsch?

Die meisten Gründungsratgeber rechnen falsch, weil sie mit einer einzigen Modellrechnung für die gesamte Gastronomie arbeiten. Das ignoriert, dass ein Foodtruck, ein Café und ein Hotel völlig unterschiedliche Kostenstrukturen haben, selbst bei identischem Umsatz. Ein Investitionsplan, der für ein Stadtrestaurant passt, sagt über die Wirtschaftlichkeit eines Hotels nichts aus.

Das Buch geht deshalb den umgekehrten Weg. Kernstück in Teil A ist die sogenannte Ergebnisleiter, ein Modell über sechs Stufen, das den Weg vom Umsatz bis zu dem zeigt, was am Ende wirklich dem Gründer gehört. Dazu kommen zwei Prüftore, mit denen sich vorab klären lässt, ob ein Betrieb überhaupt funktioniert und ob er groß genug ist, um seinen Inhaber zu bezahlen. Beide Werkzeuge sind eigene Rechenmodelle von René Kaplick, entwickelt aus über 5.600 Beratungen, nicht aus amtlichen Statistiken.

So rechnet das Buch: derselbe Umsatz, acht verschiedene Ergebnisse

Am deutlichsten wird das Prinzip des Buches an einer einzigen Tabelle. Alle acht Betriebstypen werden mit realistischen Größenklassen durchgerechnet, jeweils bis zum Betriebsergebnis vor Unternehmerlohn, das dem Reingewinn der amtlichen Richtsatzsammlung entspricht.

Betriebstyp (mittlere Größenklasse)	Jahresumsatz	Ergebnisquote	Ergebnis vor Unternehmerlohn
Hotel, gepachtet	480.000 Euro	1,4 %	6.900 Euro
Bar	480.000 Euro	17,0 %	81.600 Euro
Café	390.000 Euro	13,2 %	51.300 Euro
Pizzeria, ohne Lieferplattform	420.000 Euro	17,9 %	75.000 Euro
Imbiss	380.000 Euro	18,5 %	70.250 Euro
Foodtruck	260.000 Euro	16,7 %	43.370 Euro
Landgasthof	500.000 Euro	14,7 %	73.400 Euro
Stadtrestaurant	550.000 Euro	10,2 %	56.088 Euro

Das Buch kommentiert genau diese Zeile selbst so: Dasselbe Geld über die Theke, drei Betriebstypen, und die Ergebnisse liegen zwischen 6.900 und 81.600 Euro. Das ist der Grund, warum dieses Buch nach Betriebstypen gegliedert ist und nicht nach Umsatzgrößen. Wer diesen Unterschied vor der Unterschrift kennt, verhandelt Pachtvertrag und Kapitalbedarf mit einer völlig anderen Ausgangslage.

Wichtiger Hinweis. Die durchgerechneten Betriebe im Buch sind Modellbetriebe. Ihre Werte, also Pacht, Wareneinsatz, Personalquoten und Investitionssummen, sind aus typischen Größenordnungen gebaut und im Buch ausdrücklich als solche gekennzeichnet, keine Prognose für einen konkreten Standort. Für die verbindliche Prüfung von Steuern, Förderungen und Verträgen deines eigenen Vorhabens ziehst du einen zugelassenen Steuerberater oder einen Rechtsanwalt hinzu.

Was steckt im Buch? Teil A und Teil B im Überblick

Das Buch ist in zwei Teile gegliedert. Teil A liefert die Methodik, die für jede Gründung gilt, unabhängig vom Betriebstyp. Teil B wendet es auf alle acht Betriebstypen einzeln an.

Teil A: 21 Kapitel Methodik, in Auswahl

Wer du bist, bevor du gründest. Die persönliche Bestandsaufnahme vor der ersten Zahl.
Die zehn Gründungsfehler. Die Fehler, die am häufigsten Geld und Nerven kosten.
Reicht dein Geld? Der Kapitalbedarf ehrlich gerechnet, vor der ersten Zusage.
Sechs Wege in die Selbständigkeit. Neugründung, Übernahme und weitere Optionen im Vergleich.
Das Konzept. Warum ein Konzept eine Rechnung ist und kein Geschmacksurteil.
Standort und Markt. Wie du prüfst, ob dein Umsatzplan am gewählten Standort realistisch ist.
Objekt und Zustandsprüfung. Wie du ein Objekt vor der Besichtigung durchleuchtest.
Verträge. Die Klauseln im Pachtvertrag, an denen es im Alltag teuer wird.
Die Ergebnisleiter. Das Kernmodell des Buches, vom Umsatz zu dem, was wirklich dem Gründer gehört.
Der Investitionsplan, der Businessplan, Bank und Fördermittel. Der komplette Weg zur Finanzierung.
Genehmigungen und Formalitäten. Als Fahrplan rückwärts gerechnet vom geplanten Eröffnungstag.
Die ersten 200 Tage. Die Zahlen, die du in der Startphase täglich prüfst, und die Schwellen, ab denen du eingreifst.

Teil B: acht Betriebstypen, vollständig durchgerechnet

Landgasthof mit Saal und Zimmern, Imbiss, Foodtruck, Pizzeria mit Lieferanteil, Café, klassisches Stadtrestaurant, inhabergeführtes Hotel mit Küche und Bar. Jeder Typ bekommt eine eigene Fallgeschichte, eine Investitionsrechnung in Größenklassen, den Personalbedarf, das Umsatzmodell, den Break-Even-Pfad, den Liquiditätsbedarf und die für diesen Typ häufigste Ursache des Scheiterns. Nicht jede Geschichte geht darin gut aus, das ist im Buch ausdrücklich so gewollt.

Dazu kommen im Anhang 18 Vorlagen zum Kopieren, eine Verhandlungslandkarte für Getränke, ein Glossar mit 48 Begriffen und ein Stichwortregister.

Für wen lohnt sich das Buch?

Das Buch richtet sich klar an Menschen, die noch keinen eigenen Betrieb haben. René Kaplick beschreibt es selbst als Rechenbuch, nicht als Motivationsbuch: für die Zeit vor der Unterschrift, nicht für die Zeit danach.

Gründer und Quereinsteiger

Wer zum ersten Mal einen Betrieb eröffnen will, egal ob Foodtruck oder Landgasthof, bekommt mit der Ergebnisleiter und den zwei Prüftoren ein Werkzeug, das vor der Unterschrift zeigt, ob sich das Vorhaben trägt. Wie du die Finanzierung anschließend bankfähig aufstellst, vertieft unser Beitrag zum Businessplan für die Gastronomie.

Übernehmer und Nachfolger in zweiter Generation

Auch wer einen bestehenden Betrieb übernimmt statt neu zu gründen, profitiert von der Objektprüfung und der Pachtvertragsanalyse. Gerade bei einer Übernahme ist die Kostenquote des Betriebstyps entscheidend dafür, ob der bisherige Umsatz überhaupt zum Leben reicht.

Alle, die vor der Standortentscheidung stehen

Weil das Buch acht Betriebstypen bei identischem Umsatz unterschiedlich rechnet, eignet es sich besonders für alle, die noch zwischen mehreren Konzepten schwanken, etwa zwischen Café und Bar oder zwischen Pizzeria und Stadtrestaurant.

Was macht dieses Buch besonders?

Besonders ist der Aufbau: Statt eine einzige Modellrechnung auf die gesamte Gastronomie zu übertragen, rechnet das Buch acht Betriebstypen einzeln und vollständig durch, mit eigener Investitionsrechnung, eigenem Break-Even und eigener Todesursache je Typ. Auf dem Cover positioniert sich das Buch als erstes Gründungshandbuch, das nach Betriebstyp rechnet, eine Einordnung, für die der Autor nach eigener Aussage kein vergleichbares Werk gefunden hat, ohne den Anspruch zu erheben, den gesamten Markt lückenlos überblickt zu haben.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Gründer und Übernehmer denselben Fehler machen: Sie kalkulieren mit dem Umsatz, den sie sich wünschen, statt mit der Kostenquote des Betriebstyps, den sie tatsächlich eröffnen.

Wie bekomme ich „Bevor du aufschließt“?

Das Buch ist ab sofort auf Amazon erhältlich. Am meisten bringt es, wenn du es vor der ersten Unterschrift liest, nicht danach, denn die Objektprüfung und die Pachtvertragsanalyse funktionieren nur vor der Vertragsunterschrift wirklich.

Rechne deinen Betriebstyp durch, bevor du unterschreibst

„Bevor du aufschließt“ von René Kaplick zeigt dir für acht Betriebstypen einzeln, was eine Gründung oder Übernahme kostet und ob sie am Ende zum Leben reicht. Lies es, solange du noch verhandeln kannst.

Jetzt auf Amazon ansehen und lesen

Du willst deine Gründung oder Übernahme persönlich begleiten lassen? Die Gastro Piraten unterstützen dich in der Beratung. Buche dafür ein kostenloses Erstgespräch. Wer seinen Betrieb später einmal übergeben will, findet das passende Buch in Das Lebenswerk übergeben.

Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Er ist Autor mehrerer Praxisbücher, darunter „Bevor du aufschließt“, „Aktiver Verkauf im Restaurant“, „Der digitale Wirt“ und „Das Lebenswerk übergeben“. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite

Häufige Fragen zum Buch und zur Gastronomiegründung

Rund um das Buch

Was kostet „Bevor du aufschließt“ und wo bekomme ich es?

Das Buch ist auf Amazon erhältlich, den aktuellen Preis siehst du direkt auf der Produktseite. Es umfasst 624 Seiten mit 17 Methodik-Kapiteln und acht vollständig durchgerechneten Betriebstypen. Am meisten bringt es, wenn du es vor der ersten Unterschrift unter einem Pacht- oder Kaufvertrag liest.

Für welche Betriebstypen rechnet das Buch?

Für acht Typen: Landgasthof, Imbiss, Foodtruck, Pizzeria, Café, Stadtrestaurant, Hotel und Bar. Jeder Typ bekommt eine eigene Investitionsrechnung, einen eigenen Break-Even-Pfad und die für diesen Typ häufigste Ursache des Scheiterns, statt einer einzigen Modellrechnung für die gesamte Gastronomie.

Ist das Buch auch für die Übernahme eines bestehenden Betriebs geeignet?

Ja. Die Objektprüfung vor der Unterschrift und die Analyse der zehn teuersten Pachtvertragsklauseln helfen genauso bei einer Übernahme wie bei einer Neugründung. Gerade bei einer Übernahme entscheidet die Kostenquote des Betriebstyps darüber, ob der bisherige Umsatz für den neuen Inhaber überhaupt reicht.

Rund um die Gründung

Warum reicht eine allgemeine Umsatzplanung für die Gastronomie nicht aus?

Weil derselbe Umsatz je nach Betriebstyp völlig unterschiedliche Ergebnisse liefert. Im Buch erzielen ein gepachtetes Hotel und eine Bar beide 480.000 Euro Jahresumsatz, das Ergebnis vor Unternehmerlohn liegt beim Hotel bei 6.900 Euro und bei der Bar bei 81.600 Euro. Eine Umsatzplanung ohne Betriebstyp-Bezug übersieht diesen Unterschied vollständig.

Was ist die Ergebnisleiter?

Die Ergebnisleiter ist ein Rechenmodell aus dem Buch, das den Umsatz über sechs Stufen bis zu dem herunterrechnet, was am Ende tatsächlich dem Gründer gehört. Sie ist eines von fünf eigenen Rechenmodellen im Buch und stammt aus der Beratungspraxis von René Kaplick, nicht aus einer amtlichen Statistik.

Ersetzt das Buch die Beratung durch Steuerberater oder Förderstellen?

Nein. Das Buch liefert die Methodik und plausible Modellrechnungen, ersetzt aber keine individuelle Steuerberatung, Rechtsberatung oder die verbindliche Auskunft einer Förderstelle. Insbesondere bei Fördermitteln ist der Zeitpunkt des Maßnahmenbeginns entscheidend, hier gehört die letzte Prüfung immer in fachkundige Hände.

Stand: August 2026. Die im Buch durchgerechneten Betriebe sind Modellbetriebe mit plausiblen, nicht amtlich belegten Werten. Rechtsstände wie Steuersätze und Fristen sowie die zitierten amtlichen Richtsätze sind separat geprüft. Preis und Verfügbarkeit des Buches siehst du jeweils aktuell auf der Amazon-Produktseite.