Zuckersteuer in der Gastronomie: Was sie deine Getränkekarte kostet

Geplante Stufen, Rechnung pro Glas und wie du deine Softdrinks jetzt umstellst

Zwölf Cent. So viel teurer würde eine 0,33-Liter-Flasche Cola im Einkauf, wenn die Zuckersteuer so kommt, wie sie gerade diskutiert wird. Zwölf Cent klingen nach nichts. Bei 6.000 Softdrinks im Jahr sind es über 700 Euro, und die stehen in keiner Kalkulation, weil es die Steuer noch nicht gibt.

Die Bundesregierung will zuckerhaltige Getränke besteuern, gestaffelt nach Zuckergehalt. Am 7. Oktober wurde die Befassung im Kabinett erneut verschoben, Kanzleramt und Finanzministerium ringen um die Details. Für dich als Gastronom heißt das nicht abwarten, sondern etwas lernen, das bisher kaum jemand macht: das Etikett lesen.

Ab jetzt entscheidet eine Zahl über deinen Softdrink-Einkauf, die du wahrscheinlich noch nie beachtet hast: Gramm Zucker pro 100 Milliliter. Sie steht auf jeder Flasche, gleich neben den Kalorien. Und sie wird über den Preis entscheiden, den du ab 2028 an den Lieferanten zahlst.

Was ist bei der Zuckersteuer geplant?

Geplant ist eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke, gestaffelt nach Gramm Zucker pro 100 Milliliter, mit Einnahmen ab 2028. Getränke unter 5 Gramm sollen steuerfrei bleiben, zuckerfreie Getränke ebenfalls. Ein beschlossenes Gesetz gibt es im Oktober 2026 nicht, die Kabinettsbefassung wurde am 7. Oktober erneut verschoben.

Die Grundlage der Debatte ist ein Vorschlag der Finanzkommission Gesundheit vom April 2026. Nach der Übersicht der Verbraucherzentrale Hamburg sah er 26 Cent pro Liter für Getränke mit 5 bis unter 8 Gramm Zucker vor und 32 Cent ab 8 Gramm, Säfte und Getränke unter 5 Gramm ausgenommen. Laut Berichten über einen Entwurf aus dem Finanzministerium kommt eine dritte Stufe von 38 Cent ab 10 Gramm dazu, bei leicht verschobenen Grenzen.

Klar ist inzwischen eine Sache: Zuckerfreie Getränke bleiben verschont. Nachdem ein Papier aus dem Ministerium auch Light-Getränke ins Spiel gebracht hatte, stellte Bundesfinanzminister Klingbeil im August klar, dass er keine Steuer auf zuckerfreie Getränke vorlegen werde, wie das ZDF berichtete. Für deine Karte ist das die wichtigste Information des ganzen Streits.

Welche Getränke in der Gastronomie wären betroffen?

Betroffen wären vor allem klassische Softdrinks: Cola, Limonaden, Eistee, Energydrinks und die süßen Filler an der Bar wie Tonic oder Bitter Lemon. Nicht betroffen wären nach den bisherigen Modellen zuckerfreie Getränke, Wasser und reine Säfte. Bier und Wein fallen ohnehin unter eigene Regeln. Offen ist, was mit Postmix-Sirup und selbst gemischten Limonaden passiert.

Richtwerte, die Zuckergehalte schwanken je nach Marke und Rezeptur. Maßgeblich ist das Etikett deines Produkts.

Die Bar trifft es dabei stärker, als viele denken. Ein Gin Tonic, ein Cuba Libre oder ein Aperitif mit Bitter Lemon tragen den Filler im Glas. Die Steuer pro Cocktail ist klein, aber sie kommt bei jedem Drink. Wie du Mixgetränke vom Liter bis zum Glas sauber kalkulierst, zeigen wir beim Thema Cocktail kalkulieren.

Spannend wird die Frage nach dem Postmix. Viele Betriebe zapfen Cola und Limo aus Sirup und Wasser. Ob die Steuer dann auf den Sirup oder auf das fertige Getränk berechnet wird, ist in den bisherigen Vorschlägen nicht sauber geregelt. Frag deinen Lieferanten, sobald ein Gesetzentwurf vorliegt. Die Antwort entscheidet, ob Postmix dann günstiger oder teurer ist als die Flasche.

Was kostet die Zuckersteuer pro Glas?

Bei einer klassischen Cola in der höchsten Stufe von 38 Cent pro Liter kostet die Steuer pro 0,2-Liter-Glas knapp 8 Cent, pro 0,33-Liter-Flasche gut 12 Cent und pro 0,5-Liter-Glas 19 Cent, jeweils netto im Einkauf. Mit Umsatzsteuer auf den Verkaufspreis landet beim Gast eine 0,33-Liter-Flasche knapp 15 Cent höher, wenn du die Steuer eins zu eins weitergibst.

Steuer pro Glas netto, eigene Rechnung auf Basis der diskutierten Stufen. Eventuelle Aufschläge des Herstellers für Verwaltung und Umstellung sind nicht enthalten.

Das Prinzip kennst du vom Bier. Auch dort zahlt die Brauerei die Biersteuer und gibt sie im Fasspreis an dich weiter. Wie das beim Bier funktioniert und wie du den Fasspreis bis zum Glas durchrechnest, steht im Beitrag zum Bierpreis in der Gastronomie. Bei der Zuckersteuer läuft es genauso, nur dass nicht der Alkohol entscheidet, sondern der Zucker.

Was kostet die Zuckersteuer deinen Betrieb im Jahr?

Ein Betrieb, der 6.000 Softdrinks à 0,33 Liter im Jahr verkauft, zahlt bei der höchsten Stufe rund 750 Euro Zuckersteuer über den Einkaufspreis. Stellst du die Karte so um, dass die Hälfte als Zero, Hauslimonade oder Schorle rausgeht, halbiert sich der Betrag auf rund 375 Euro. Die Umstellung wirkt also stärker als jede Preiserhöhung.

Die Rechnung dahinter ist einfach: 6.000 Flaschen mal 0,33 Liter sind 1.980 Liter, mal 38 Cent ergibt 752 Euro. Ersetze 6.000 durch deine eigene Zahl aus der Kasse. Die meisten Kassensysteme zeigen dir die verkauften Softdrinks pro Jahr mit zwei Klicks. Wer die Zahl nicht kennt, weiß auch nicht, wie stark ihn die Steuer trifft.

Was lässt sich aus anderen Ländern lernen?

Großbritannien erhebt seit 2018 eine gestaffelte Abgabe auf zuckerhaltige Getränke, und die wichtigste Wirkung kam nicht beim Verbraucher an, sondern beim Hersteller: Viele Marken haben ihre Rezepturen gesenkt, um unter die Schwellen zu rutschen. Genau das ist auch in Deutschland zu erwarten, sobald die Stufen feststehen.

Für dich heißt das zweierlei. Erstens kann es sein, dass deine heutige Lieblingslimo in zwei Jahren anders schmeckt, weil der Hersteller den Zucker reduziert und mit Süßstoff ausgleicht. Probier neue Rezepturen mit dem Team, bevor du sie auf die Karte nimmst. Zweitens werden Hersteller ihre zuckerreduzierten Varianten offensiv vermarkten. Nutze das in den Gesprächen mit deinem Lieferanten: Wer jetzt umstellt, bekommt oft bessere Konditionen für Listung und Platzierung als der, der 2028 in Panik bestellt.

Eine dritte Lehre betrifft die Gäste. Eine Steuer, die beim Hersteller ansetzt, bemerkt der Gast vor allem über den Preis. Wer seine Karte rechtzeitig umgestellt hat, muss den Preis kaum anfassen und hat das bessere Argument am Tisch: Bei uns gibt es eine Hauslimo, die besser schmeckt als die Flasche, und keinen Aufschlag für Zucker.

Musst du jetzt die Preise erhöhen?

Nein, nicht jetzt. Eine Steuer, die es noch nicht gibt, gehört nicht in den Preis. Wenn sie kommt, reicht bei der 0,33-Liter-Flasche eine Anpassung um 20 Cent brutto, um die Steuer abzufangen und deine Marge zu halten. Wichtiger ist, die Zeit bis dahin zu nutzen, um weniger Gläser in die teuren Stufen fallen zu lassen.

Für Getränke insgesamt sehen wir in der Beratung 18 bis 22 Prozent Wareneinsatz als gesunden Bereich. Softdrinks liegen oft darunter und gehören zu den Getränken mit dem besten Deckungsbeitrag auf der Karte. Zwölf Cent mehr im Einkauf ändern daran wenig, wenn du sie im Blick hast. Gefährlich wird es nur, wenn die Steuer unbemerkt durchrutscht, weil niemand die neue Lieferantenrechnung mit der alten vergleicht.

Ein Detail für die Kalkulation: 20 Cent brutto mehr auf der Karte sind netto knapp 17 Cent. Davon decken gut 12 Cent die Steuer, der Rest gleicht die Umsatzsteuer und den Rundungseffekt aus. Wie du Getränkepreise grundsätzlich nach Deckungsbeitrag statt nach Gefühl setzt, steht in der Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie. Und wer Softdrinks in Pauschalen verkauft, etwa bei Hochzeiten, sollte die Steuer in der Getränkepauschale für 2028 schon mitdenken, denn diese Angebote werden oft ein Jahr im Voraus verschickt.

Wie stellst du deine Getränkekarte jetzt um?

Stell deine Karte so um, dass Gäste von selbst zu Getränken greifen, die die Steuer nicht trifft oder kaum trifft: Zero-Varianten gleichwertig neben den Klassiker, eine eigene Hauslimonade, Saftschorlen und Wasser mit Geschmack. Das schützt deine Marge und passt zu dem, was viele Gäste ohnehin wollen.

• Zero gleichberechtigt listen. Nicht als Fußnote unter der Cola, sondern in derselben Zeile, zum selben Preis. Viele Gäste nehmen Zero, wenn sie es nicht suchen müssen.
• Eine Hauslimonade einführen. Ingwer-Zitrone, Holunder, Rhabarber. Hoher Preis, niedriger Wareneinsatz, und ob selbst gemischte Limonaden überhaupt unter die Steuer fallen, ist noch offen. Rechne deine Rezeptur so, dass sie unter 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bleibt, dann bist du in jedem Fall auf der sicheren Seite.
• Schorlen ausbauen. Saftschorlen ohne Zuckerzusatz fallen nach den bisherigen Modellen voraussichtlich nicht unter die Steuer.
• Kindergetränke neu denken. Gerade Eltern freuen sich über eine gute Schorle oder eine Kinder-Hauslimo statt der zweiten Cola.
• An der Bar die Filler prüfen. Für Longdrinks gibt es Tonic und Ginger Ale in zuckerreduzierten Varianten. Ein Test mit dem Team lohnt sich, bevor die Steuer kommt.

Die Umstellung ist nicht nur Abwehr. Mit guten alkoholfreien Getränken hebst du dich mit wenig Aufwand von Betrieben ab, die nur die Standardflaschen im Kühlschrank haben. Wie du alkoholfreie Getränke aktiv verkaufst und den Getränkeumsatz pro Gast steigerst, zeigt der Beitrag Getränkeumsatz steigern. Und wie du preissensible Gäste hältst, ohne an jeder Ecke zu sparen, steht im Beitrag zum Downtrading in der Gastronomie.

Was solltest du jetzt schon tun?

Jetzt solltest du drei Dinge tun: deine Softdrink-Mengen aus der Kasse ziehen, die Zuckergehalte deiner Top-Getränke aufschreiben und mit deinem Lieferanten sprechen, wie er die Steuer weitergeben will. Das kostet eine Stunde und gibt dir einen Plan, bevor die Preislisten für 2028 kommen.

Die erste Frage ist die wichtigste. Eine Steuer, die im Stückpreis verschwindet, siehst du nur, wenn du die Rechnungen vergleichst. Leg dir deshalb eine einfache Liste mit dem heutigen Einkaufspreis deiner zehn wichtigsten Softdrinks an. Wenn die neue Preisliste kommt, siehst du in einer Minute, wie viel davon Steuer ist und wie viel der Lieferant gleich mit draufgepackt hat.

Wie du Preise, Getränkestruktur und Umsatzseite insgesamt so aufstellst, dass neue Abgaben dich nicht unvorbereitet treffen, steht in Rettungsanker Gastronomie, Band 2: Die Ertragsseite, dem Band über die Frage, wo dein Geld herkommt.

Wann hilft dir eine Gastronomieberatung bei der Getränkekarte?

Eine Gastronomieberatung hilft dir bei der Getränkekarte, wenn du nicht nur auf eine neue Steuer reagieren, sondern die Karte insgesamt besser verkaufen willst. Wir legen deine Kassendaten, Einkaufspreise und Karte nebeneinander und zeigen dir, welche Getränke Geld bringen, welche nur Platz kosten und wo die Zuckersteuer dich treffen würde.

Die Getränkekarte ist in vielen Betrieben der am wenigsten beachtete Teil des Angebots. Die Speisekarte wird jedes Jahr überarbeitet, die Getränke stehen seit Jahren unverändert darunter. Dabei liegt dort oft der höchste Deckungsbeitrag pro Handgriff. Wir schauen uns als Gastroberatung deshalb immer beides an. Was wir dabei konkret tun, findest du in der Übersicht unserer Leistungen. Wenn du direkt mit einem Gastronomieberater sprechen willst, ist unsere Unternehmensberatung für die Gastronomie der richtige Einstieg.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Ab jetzt liest du Etiketten wie Rechnungen. Der Zucker steht schon drauf, der Preis kommt bald.

Häufige Fragen zur Zuckersteuer in der Gastronomie

Kommt die Zuckersteuer für Getränke?

Die Bundesregierung hält an einer Steuer auf zuckerhaltige Getränke fest, ein beschlossenes Gesetz gibt es im Oktober 2026 aber nicht. Die Befassung im Kabinett wurde Anfang Oktober erneut verschoben. Diskutiert wird ein Start mit Einnahmen ab 2028. Für die Planung deiner Getränkekarte reicht dieser Stand: Die Richtung ist klar, die Details nicht.

Wie hoch soll die Zuckersteuer sein?

Diskutiert werden Stufen nach Zuckergehalt pro 100 Milliliter. Das Modell der Finanzkommission Gesundheit sah 26 Cent pro Liter ab 5 Gramm und 32 Cent ab 8 Gramm vor. Laut Berichten über einen Entwurf aus dem Finanzministerium kommt eine dritte Stufe von 38 Cent ab 10 Gramm dazu. Unter 5 Gramm soll keine Steuer anfallen.

Sind Zero-Getränke von der Zuckersteuer betroffen?

Nein, nach aktuellem Stand nicht. Bundesfinanzminister Klingbeil hat im August 2026 klargestellt, dass es keine Steuer auf zuckerfreie Getränke geben soll. Zero- und Light-Varianten sind damit die einfachste Möglichkeit, die Steuer auf deiner Karte zu umgehen, ohne das Angebot zu verkleinern.

Was kostet die Zuckersteuer pro Glas Cola?

Bei einer klassischen Cola mit rund 10,6 Gramm Zucker pro 100 Milliliter würde nach dem Entwurf die höchste Stufe von 38 Cent pro Liter gelten. Für eine 0,33-Liter-Flasche sind das gut 12 Cent netto, mit Umsatzsteuer knapp 15 Cent. Ein 0,2-Liter-Glas würde rund 8 Cent mehr kosten.

Wer zahlt die Zuckersteuer, der Wirt oder der Hersteller?

Nach den bisherigen Modellen setzt die Steuer beim Hersteller oder Abfüller an, ähnlich wie bei der Biersteuer. Für dich kommt sie über einen höheren Einkaufspreis an. Wie Postmix-Sirup und selbst gemischte Limonaden behandelt werden, ist noch offen.

Sollte ich wegen der Zuckersteuer schon jetzt die Preise erhöhen?

Nein. Erhöhe nicht für eine Steuer, die es noch nicht gibt. Nutze die Zeit bis zur Einführung, um deine Getränkekarte umzustellen: mehr Zero, mehr Hauslimonade, Schorlen und klare Preisstufen. Dann trifft dich die Steuer später bei deutlich weniger Gläsern.