Pour Cost, Schwund und Zeitfalle
Kalkulation | Lesezeit: 15 Minuten | Stand: Juli 2026
11,50 Euro für einen Mojito. Wareneinsatz 1,64 Euro. Macht einen Aufschlag von Faktor sieben und eine Marge, bei der jeder Küchenchef vor Neid erblasst.
Klingt nach dem besten Produkt im Haus, oder?
Ist es nicht. Der Mojito ist in vielen Betrieben der schlechteste Drink auf der Karte. Nicht weil die Marge zu klein wäre, sondern weil die Rechnung an drei Stellen falsch ist: Die Minze kostet dreimal so viel wie kalkuliert, der Schankverlust taucht nirgends auf, und vier Minuten Bartender-Zeit an einem vollen Freitagabend sind teurer als jede Zutat.
Dieser Artikel zeigt dir, wie du einen Cocktail vollständig kalkulierst: mit allen versteckten Posten, mit realistischer Flaschenausbeute, mit Schankverlust und mit der einen Kennzahl, die fast niemand rechnet und die entscheidet, welcher Drink deinen Abend rettet.
Was ist Pour Cost?
Pour Cost bezeichnet den Anteil des Getränke-Wareneinsatzes am Netto-Verkaufspreis, gemessen in Prozent und inklusive Schwund. Der Zielwert liegt über alle Getränke gemischt bei 18 bis 22 Prozent. Die Kennzahl ist das Getränke-Pendant zum Food Cost bei Speisen und wird über eine Inventur zu Monatsanfang und Monatsende ermittelt.
Die Formel dazu ist simpel:
Pour Cost berechnen. Pour Cost in Prozent = (Anfangsbestand + Einkauf minus Endbestand) geteilt durch Getränke-Nettoumsatz, mal 100. Wichtig ist das Wort Bestand. Wer nur den Einkauf durch den Umsatz teilt, misst nicht seinen Wareneinsatz, sondern sein Bestellverhalten.
Warum lügt die Mal-drei-Methode bei Cocktails?
Weil sie nur die Hauptspirituose kennt. Die Mal-drei-Methode nimmt den Einkaufspreis der Zutat, multipliziert ihn mit drei und erklärt das Ergebnis zum Verkaufspreis. Bei einem Glas Wein aus der Flasche funktioniert das halbwegs. Bei einem Cocktail mit sieben Komponenten, Schwund und vier Minuten Handarbeit ist es geraten, nicht gerechnet.
Drei Dinge fallen bei der Mal-drei-Methode systematisch unter den Tisch.
Erstens die unsichtbaren Zutaten. Eis, Limette, Minze, Zucker, Sirup, Garnitur, Strohhalm. Jede einzelne Position wirkt lächerlich klein, in Summe machen sie bei einem Mojito mehr als die Hälfte des Wareneinsatzes aus. Ein Mojito hat nicht 0,86 Euro Wareneinsatz für den Rum. Er hat 1,84 Euro.
Zweitens der Schankverlust. Beim Fassbier gehen zwischen 3 und 10 Prozent verloren, bei Cocktails 5 bis 10 Prozent durch Verschütten, Messfehler, Zubereitungsfehler und verdorbene Frischware. Diese Menge steht in keiner Rezeptur, taucht aber in jeder Inventur auf.
Drittens die Zeit. Ein Cocktail bindet Bartender-Minuten, ein Bier nicht. Genau daran hängt die Frage, ob dein Drink am Freitagabend Geld verdient oder die Schlange verlängert. Dazu weiter unten mehr, das ist der wichtigste Abschnitt in diesem Artikel.
René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Betriebe ihren Cocktail-Wareneinsatz im Schnitt um 25 bis 40 Prozent zu niedrig ansetzen. Nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil die Rezeptur nur die Zutaten kennt, die eine Flasche haben.
Was kostet ein Cocktail wirklich?
Mehr als die Rezeptur behauptet. Die folgende Vollkalkulation zeigt einen Mojito mit allen Positionen, die tatsächlich anfallen, inklusive Schwundzuschlag. Alle Einkaufspreise sind Nettowerte aus dem gastronomischen Großhandel und dienen als Rechenbeispiel. Deine eigenen Einkaufspreise setzt du ein, die Logik bleibt identisch.
| Position | Menge | Rechnung | Kosten netto |
|---|---|---|---|
| Weißer Rum | 5 cl | 12,00 € je 0,7 l Flasche | 0,86 € |
| Limette | 1 ganze | 0,40 € je Stück | 0,40 € |
| Minze | 10 Blätter | 1,20 € je Bund, real 3 Drinks nutzbar | 0,40 € |
| Rohrzucker | 2 TL | 2,20 € je kg | 0,03 € |
| Soda | 4 cl | Postmix | 0,04 € |
| Crushed Ice | 250 g | Strom, Wasser, Wartung Eismaschine | 0,08 € |
| Strohhalm, Rührer | je 1 | Verbrauchsmaterial | 0,03 € |
| Zwischensumme Rezeptur | 1,84 € | ||
| Schankverlust und Schwund | 8 % | 1,84 € × 1,08 | 0,15 € |
| Echter Wareneinsatz | 1,99 € |
Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2026. Einkaufspreise als Rechenbeispiel aus dem gastronomischen Großhandel, keine Marktpreiserhebung.
Der Unterschied zwischen 0,86 Euro (nur Rum) und 1,99 Euro (echter Wareneinsatz) beträgt Faktor 2,3. Wer mit dem Rumpreis mal drei rechnet, landet bei 2,58 Euro und damit unter seinem eigenen Wareneinsatz plus Deckungsbeitrag. Ein Mojito, der nur die Hauptspirituose kalkuliert, ist um mehr als das Doppelte zu billig gerechnet.
Bei einem Verkaufspreis von 11,50 Euro brutto liegt der Nettopreis bei 9,66 Euro. Der Pour Cost beträgt damit 20,6 Prozent, was im Zielkorridor liegt. Der Deckungsbeitrag beträgt 7,67 Euro pro Drink.
Achtung, Umsatzsteuer-Falle. Getränke unterliegen weiterhin dem vollen Umsatzsteuersatz von 19 Prozent, auch nach der Absenkung auf 7 Prozent bei Speisen. Wer seinen Cocktail auf den Bruttopreis kalkuliert, rechnet mit 19 Prozent Geld, das dem Finanzamt gehört. Bei 11,50 Euro brutto sind das 1,84 Euro, die nie deine waren. Immer netto rechnen.
Wie viele Drinks bekomme ich wirklich aus einer Flasche?
Weniger, als die Rechnung sagt. Eine 0,7-Liter-Flasche liefert bei 5 Zentilitern rechnerisch 14 Drinks, in der Praxis kommen 12 bis 13 heraus. Der Unterschied entsteht durch Überschank, Restmengen in der Flasche und Verschütten. Wer die theoretische Ausbeute kalkuliert, hat systematisch 8 bis 15 Prozent zu wenig angesetzt.
| Gebinde | Portion | Theoretisch | Realistisch | Verlust |
|---|---|---|---|---|
| Spirituose 0,7 l | 4 cl | 17,5 Drinks | 15 bis 16 Drinks | 9 bis 14 % |
| Spirituose 0,7 l | 5 cl | 14 Drinks | 12 bis 13 Drinks | 7 bis 14 % |
| Spirituose 1,0 l | 4 cl | 25 Drinks | 22 bis 23 Drinks | 8 bis 12 % |
| Wein 0,75 l | 0,2 l | 3,75 Gläser | 3,5 Gläser | 7 % |
| Fassbier 50 l | 0,5 l | 100 Gläser | 93 bis 95 Gläser | 5 bis 7 % |
| Prosecco 0,75 l | 10 cl (Spritz) | 7,5 Portionen | 6,5 bis 7 Portionen | 7 bis 13 % |
Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2025/2026. Realwerte aus begleiteten Inventuren.
Der Hebel dagegen kostet unter zehn Euro und heißt Jigger. Wer mit Messbecher statt im Freepour arbeitet, senkt den Spirituosen-Schankverlust erfahrungsgemäß um 20 bis 30 Prozent. Freepouring ist eine Kompetenz, kein Kalkulationsmodell. Selbst geübte Bartender überschenken unter Druck, und Druck ist an einem Freitagabend der Normalzustand.
Praxis-Tipp. Rechne einmal nach, was Freepouring dich kostet. Bei 5 cl Sollmenge und 10 Prozent Überschank gehen aus jeder 0,7-Liter-Flasche 1,3 Drinks verloren. Bei 40 Flaschen im Monat und einem Deckungsbeitrag von 7 Euro pro Drink sind das rund 365 Euro monatlich, die niemand bestellt und niemand bezahlt hat. Der Jigger amortisiert sich am ersten Abend.
Was ist Schankverlust und wie viel akzeptiert das Finanzamt?
Schankverlust ist die Menge Getränk, die du verbrauchst, ohne dafür Umsatz zu erzielen: Schaum in der Tropfschale, Leitungsspülung, Überschank, Verschüttetes, verdorbene Frischware. Die Finanzverwaltung erkennt bei Fassbier pauschal 3 bis 5 Prozent ohne gesonderten Nachweis an. In der Praxis liegen viele Betriebe deutlich darüber.
Das ist der Punkt, an dem Kalkulation und Betriebsprüfung sich treffen. Das Bundesfinanzministerium veröffentlicht mit der Richtsatzsammlung Rohgewinnaufschlagsätze für Gastronomiebetriebe. Weicht dein tatsächlicher Getränkeumsatz stark von dem ab, was sich aus deinem Einkauf rechnerisch ergeben müsste, kann eine Nachkalkulation folgen.
Wer seinen Schankverlust dokumentiert, hat in dieser Situation Argumente. Wer ihn nur behauptet, hat sie nicht. Ein Spülprotokoll mit Datum und geschätzter Literzahl ist in fünf Sekunden ausgefüllt und im Zweifel viel wert.
Achtung. Kalkulation und Steuerrecht sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Wie hoch ein Schankverlust im Einzelfall steuerlich anerkannt wird, welche Dokumentation ausreicht und wie eine Nachkalkulation im Prüfungsfall zu bewerten ist, gehört auf den Tisch eines zugelassenen Steuerberaters. Wir zeigen dir die betriebswirtschaftliche Logik, nicht die steuerliche Würdigung. Bei einer laufenden Betriebsprüfung gehört zusätzlich ein Rechtsanwalt eingeschaltet.
Warum ist dein bester Cocktail vielleicht dein schlechtester Drink?
Weil der Deckungsbeitrag pro Glas die falsche Kennzahl ist. Entscheidend ist der Deckungsbeitrag pro Bartender-Minute. Ein Mojito bringt 7,67 Euro Deckungsbeitrag und braucht vier Minuten. Ein Fassbier bringt 3,37 Euro und braucht vierzig Sekunden. Pro Minute Arbeitszeit schlägt das Bier den Mojito um mehr als das Doppelte.
Das ist die Rechnung, die in fast keiner Bar gemacht wird. Und sie erklärt, warum manche Betriebe an ihren vollsten Abenden am wenigsten verdienen.
| Getränk | VK brutto | Wareneinsatz | Pour Cost | DB | Zeit | DB je Minute |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fassbier 0,5 l | 5,20 € | 1,00 € | 22,9 % | 3,37 € | 0,7 Min | 5,03 € |
| Aperol Spritz | 9,50 € | 1,51 € | 18,9 % | 6,47 € | 1,5 Min | 4,31 € |
| Gin Tonic | 11,50 € | 1,85 € | 19,1 % | 7,81 € | 2,5 Min | 3,12 € |
| Mojito | 11,50 € | 1,99 € | 20,6 % | 7,67 € | 4,0 Min | 1,92 € |
Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2026. Zeitwerte inklusive Vorbereitung, Zubereitung und Abräumen der Station.
Lies die letzte Spalte, nicht die vorletzte. Der Mojito hat den zweithöchsten Deckungsbeitrag pro Glas und den mit Abstand schlechtesten pro Minute. Ein Aperol Spritz bringt pro Bartender-Minute mehr als doppelt so viel wie ein Mojito, bei fast identischem Pour Cost.
Der Deckungsbeitrag pro Bartender-Minute liegt bei einem Mojito bei 1,92 Euro und bei einem Fassbier bei 5,03 Euro, obwohl der Mojito pro Glas mehr als das Doppelte an Deckungsbeitrag bringt.
Diese Kennzahl wird erst relevant, wenn deine Bar am Anschlag läuft. In einer ruhigen Dienstagabend-Schicht ist Bartender-Zeit im Überfluss vorhanden, dann zählt nur der Deckungsbeitrag pro Glas. An einem vollen Samstag ist Bartender-Zeit dein knappstes Gut. Dann entscheidet jede Minute darüber, wie viele Gäste überhaupt bedient werden.
Ergebnis. Ein Bartender schafft in einer Stunde 15 Mojitos (Deckungsbeitrag 115 Euro) oder 40 Aperol Spritz (Deckungsbeitrag 259 Euro). Wer seine Karte an Spitzenabenden auf schnelle, margenstarke Drinks ausrichtet, verdient bei gleicher Personalbesetzung mehr als das Doppelte. Das ist kein Verzicht auf Qualität, das ist Menu Engineering an der Bar.
Wie nutze ich diese Erkenntnis auf der Karte?
Nicht indem du den Mojito streichst. Er hat seine Berechtigung als Signature-Drink und als Grund, warum Gäste kommen. Aber du steuerst ihn.
- Batching. Zeitintensive Cocktails in Teilen vorbereiten. Ein vorgemixter Mojito-Sirup mit Limette und Minze senkt die Zubereitungszeit von vier auf anderthalb Minuten und hebt den Deckungsbeitrag pro Minute von 1,92 auf über 5 Euro.
- Platzierung. Schnelle margenstarke Drinks nach oben rechts auf die Karte, dorthin schaut das Auge zuerst. Zeitfresser weiter unten.
- Preisdifferenzierung. Wenn ein Drink vier Minuten braucht, darf er auch vier Minuten kosten. Ein Mojito für 13,50 Euro statt 11,50 Euro hebt den Deckungsbeitrag pro Minute auf 2,34 Euro, ohne dass ein einziger Gast ausbleibt, der ihn wirklich will.
- Empfehlung steuern. Wenn die Schlange steht, empfiehlt dein Team den Spritz, nicht den Mojito. Das ist eine Trainingsfrage, keine Kartenfrage.
Wie hoch darf mein Pour Cost sein?
Zwischen 18 und 22 Prozent über alle Getränke gemischt. Über 25 Prozent verlierst du systematisch Geld. Die Spanne unterscheidet sich allerdings deutlich nach Warengruppe, und genau diese Differenzierung fehlt in den meisten Betrieben.
| Warengruppe | Ziel-Pour-Cost | Alarmwert | Typische Ursache bei Abweichung |
|---|---|---|---|
| Kaffee und Heißgetränke | 7 bis 12 % | über 15 % | Mahlgrad falsch, zu hohe Dosierung, Milchschwund |
| Softdrinks Postmix | 10 bis 15 % | über 20 % | Anlage falsch eingestellt, Gratisnachschank |
| Cocktails | 18 bis 22 % | über 25 % | Freepouring, Frischwarenschwund, Rezeptur ohne Nebenkosten |
| Fassbier | 20 bis 25 % | über 28 % | Zapfanlage, CO2-Druck, Temperatur, Spülverluste |
| Offener Wein | 25 bis 32 % | über 35 % | Ausschankmenge zu großzügig, offene Flaschen verderben |
| Flaschenwein | 30 bis 40 % | über 45 % | bewusst niedrigere Marge, dafür hoher absoluter DB |
| Gemischt gesamt | 18 bis 22 % | über 25 % | abhängig vom Sortimentsmix |
Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2025/2026, abgeglichen mit branchenüblichen Richtwerten.
Der Flaschenwein ist der interessante Ausreißer. Ein Pour Cost von 35 Prozent sieht schlecht aus, bringt bei einer Flasche für 42 Euro aber 22,90 Euro Deckungsbeitrag in dreißig Sekunden Arbeitszeit. Das ist der beste Deckungsbeitrag pro Minute im ganzen Haus. Wer Wein nach Pour Cost steuert statt nach absolutem Deckungsbeitrag, verkauft die falschen Flaschen.
Wie du diese Kennzahlen sauber in deine monatliche Auswertung überführst, zeigen wir dir in unserem Artikel zur BWA in der Gastronomie. Und wenn du Getränke im Veranstaltungsgeschäft pauschal anbietest, gelten noch einmal eigene Regeln, die wir bei der Getränkepauschale für Hochzeiten im Detail durchgerechnet haben.
Wie senke ich meinen Pour Cost?
In sechs Schritten, von denen die ersten beiden nichts kosten und am meisten bringen. Die Reihenfolge ist nicht beliebig: Ohne Messung weißt du nicht, wo du stehst, und ohne Rezeptur weißt du nicht, was du messen sollst.
- Pour Cost überhaupt erst messen. Inventur zum Monatsanfang, Inventur zum Monatsende, Einkauf dazwischen, geteilt durch den Getränke-Nettoumsatz. Wer die Zahl nicht kennt, diskutiert über Gefühle. Aufwand: 2 Stunden im Monat.
- Rezepturen schriftlich fixieren. Jede Zutat, jede Menge, jede Nebenposition inklusive Eis und Garnitur. Ohne verbindliche Rezeptur kalkuliert jeder Bartender anders, und dein Wareneinsatz schwankt mit dem Dienstplan.
- Jigger einführen, Freepour beenden. Kosten unter 10 Euro, Wirkung 20 bis 30 Prozent weniger Spirituosen-Schankverlust. Kein anderer Hebel hat dieses Verhältnis.
- Zapfanlage warten lassen. CO2-Druck, Temperatur, Leitungen. Eine falsch eingestellte Anlage verschwendet pro Fass mehrere Liter durch Überschäumen. Alle drei Monate prüfen, Spülungen protokollieren.
- Frischware nach Verbrauch bestellen. Minze, Limetten, Kräuter. Der Schwund bei Frischware ist der stille Killer in der Cocktail-Kalkulation. Zweimal kleine Mengen sind billiger als einmal groß und die Hälfte in die Tonne.
- Deckungsbeitrag pro Minute für die zehn meistverkauften Drinks rechnen. Danach die Karte und die Empfehlungen des Teams entsprechend ausrichten. Aufwand einmalig 3 Stunden, Wirkung dauerhaft.
Genau diese Analyse machen wir in unserer Gastronomieberatung mit dir zusammen, Position für Position, mit deinen echten Einkaufspreisen statt mit Beispielwerten.
Fallbeispiel: Stadtrestaurant mit Barbetrieb in Norddeutschland
Ausgangssituation: Ein inhabergeführtes Restaurant mit 70 Plätzen und angeschlossener Bar, rund 620.000 Euro Nettoumsatz, davon 38 Prozent Getränke. Die Cocktailkarte umfasste 22 Positionen, davon 9 mit aufwendiger Zubereitung. Der Pour Cost lag bei 27,4 Prozent, der Inhaber führte das auf die gestiegenen Spirituosenpreise zurück.
Problem: Die Preise waren nicht die Ursache. Es wurde durchgängig im Freepour gearbeitet, die Rezepturen existierten nur in den Köpfen von drei Bartendern, und keine einzige Rezeptur enthielt Eis, Garnitur oder Frischware. Der Minze-Schwund lag bei über 50 Prozent, weil einmal pro Woche groß eingekauft wurde. Rechnerisch fehlten pro Monat rund 2.100 Euro Getränkeumsatz gegenüber dem Wareneinsatz.
Maßnahme: Zuerst wurden alle 22 Rezepturen vollständig aufgeschrieben, inklusive jeder Nebenposition. Dann kamen Jigger an die Bar, gegen anfänglichen Widerstand des Teams. Die Frischwarenbestellung wurde von einmal auf dreimal wöchentlich umgestellt. Anschließend haben wir den Deckungsbeitrag pro Bartender-Minute für alle Drinks gerechnet: Sieben zeitintensive Positionen flogen von der Karte, drei wurden auf Batching umgestellt.
Ergebnis: Nach vier Monaten lag der Pour Cost bei 20,1 Prozent. Der Getränkeumsatz stieg um 6 Prozent, weil an Spitzenabenden schlicht mehr Drinks das Glas erreichten. Der Deckungsbeitrag im Getränkebereich wuchs um rund 31.000 Euro auf Jahresbasis. Die verkleinerte Karte hat kein einziger Gast beanstandet, mehrere haben sich über kürzere Wartezeiten gefreut.
Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.
Warum ist die Getränkekarte wichtiger als die Speisekarte?
Weil Getränke der Ort sind, an dem in der Gastronomie tatsächlich verdient wird. Ein Pour Cost von 20 Prozent bedeutet 80 Prozent Rohertrag. Ein Food Cost von 30 Prozent bedeutet 70 Prozent. Auf den ersten Blick sind das zehn Punkte Unterschied, auf den zweiten deutlich mehr, weil Getränke kaum Küchenzeit binden.
Dazu kommt der strukturelle Vorteil. Der Getränkeumsatz im Gastgewerbe reagiert weniger empfindlich auf Preiserhöhungen als der Speisenumsatz. Wer sein Schnitzel um einen Euro teurer macht, hört das am nächsten Tag. Wer sein Bier um 30 Cent anhebt, meistens nicht.
Das Gastgewerbe steht ohnehin unter Druck: Die Umsätze der Gastronomie sanken im ersten Halbjahr 2025 real um 4,1 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum, während sie nominal nur um 0,1 Prozent stiegen (Quelle: Statistisches Bundesamt, August 2025). Real heißt preisbereinigt, und preisbereinigt heißt: Es kommen weniger Gäste, die weniger konsumieren. In dieser Lage ist jeder Prozentpunkt Pour Cost bares Geld. Aktuelle Branchendaten und Positionen dazu findest du beim DEHOGA Bundesverband.
Ein Betrieb mit 620.000 Euro Umsatz und 38 Prozent Getränkeanteil bewegt 235.600 Euro Getränkeumsatz im Jahr. Jeder Prozentpunkt Pour Cost entspricht dort 2.356 Euro Ergebnis. Sieben Punkte Verbesserung sind über 16.000 Euro, ohne einen einzigen neuen Gast.
Über den Autor
René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.
Die Gastro Piraten sind KfW- und BAFA-akkreditiert und Partnerbetrieb des DEHOGA Berlin/Brandenburg. Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite.
Wo verschwindet dein Getränkeumsatz?
Wir rechnen deine zehn meistverkauften Drinks mit deinen echten Einkaufspreisen durch, inklusive Schwund und Deckungsbeitrag pro Minute. Danach weißt du, welcher Drink dich trägt und welcher dich bremst.
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Häufige Fragen zum Cocktail kalkulieren
Wie kalkuliere ich einen Cocktail richtig?
Du erfasst jede einzelne Zutat mit ihrem anteiligen Einkaufspreis, inklusive Eis, Garnitur, Zucker, Sirup und Strohhalm. Auf diese Summe schlägst du 5 bis 10 Prozent Schwund auf. Das Ergebnis ist dein echter Wareneinsatz. Diesen teilst du durch deinen Ziel-Pour-Cost von 18 bis 22 Prozent und erhältst den Netto-Mindestverkaufspreis. Erst danach kommen 19 Prozent Umsatzsteuer obendrauf.
Wie hoch sollte der Pour Cost in einer Bar sein?
Zwischen 18 und 22 Prozent über alle Getränke gemischt. Ab 25 Prozent verlierst du systematisch Geld. Die Werte unterscheiden sich stark nach Warengruppe: Kaffee liegt bei 7 bis 12 Prozent, Cocktails bei 18 bis 22 Prozent, Fassbier bei 20 bis 25 Prozent und Flaschenwein bewusst bei 30 bis 40 Prozent. Miss deinen Pour Cost einmal im Monat per Inventur.
Was kostet ein Mojito im Wareneinsatz wirklich?
Rund 1,99 Euro netto, wenn du vollständig rechnest. Der Rum macht davon nur 0,86 Euro aus. Der Rest verteilt sich auf Limette (0,40 Euro), Minze (0,40 Euro bei realistischem Schwund), Eis, Zucker, Soda, Strohhalm und 8 Prozent Schankverlust. Wer nur den Rum kalkuliert, unterschätzt seinen Wareneinsatz um Faktor 2,3. (Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2026)
Wie viele Drinks bekomme ich aus einer 0,7-Liter-Flasche?
Bei 4 Zentilitern rechnerisch 17,5 Drinks, realistisch 15 bis 16. Bei 5 Zentilitern rechnerisch 14, realistisch 12 bis 13. Die Differenz entsteht durch Überschank, Restmengen und Verschütten und liegt bei 7 bis 14 Prozent. Wer mit der theoretischen Ausbeute kalkuliert, rechnet sich systematisch reich.
Wie viel Schankverlust erkennt das Finanzamt an?
Bei Fassbier werden pauschal 3 bis 5 Prozent ohne gesonderten Nachweis als branchentypisch angesehen. Höhere Werte musst du dokumentieren, etwa über ein Spülprotokoll mit Datum und Literzahl. Wie ein Schankverlust im konkreten Einzelfall steuerlich zu würdigen ist, klärst du mit einem zugelassenen Steuerberater. Wir liefern die betriebswirtschaftliche Logik, nicht die steuerliche Bewertung.
Lohnt sich ein Jigger wirklich oder ist Freepouring schneller?
Der Jigger lohnt sich fast immer. Er kostet unter 10 Euro und senkt den Spirituosen-Schankverlust um 20 bis 30 Prozent. Der Zeitverlust liegt bei etwa zwei Sekunden pro Drink. Bei 10 Prozent Überschank und 40 Flaschen im Monat verschenkst du im Freepour rund 365 Euro Deckungsbeitrag monatlich. Freepouring ist eine Show-Kompetenz, kein Kalkulationsmodell.
Warum ist der Deckungsbeitrag pro Bartender-Minute wichtiger als der Deckungsbeitrag pro Glas?
Weil an vollen Abenden nicht das Glas dein Engpass ist, sondern die Zeit deines Bartenders. Ein Mojito bringt 7,67 Euro Deckungsbeitrag in vier Minuten, also 1,92 Euro pro Minute. Ein Aperol Spritz bringt 6,47 Euro in anderthalb Minuten, also 4,31 Euro pro Minute. Bei gleicher Personalbesetzung verdienst du mit dem Spritz mehr als das Doppelte. An ruhigen Abenden ist die Kennzahl irrelevant.
Wie viel Umsatzsteuer fällt auf Cocktails an?
19 Prozent. Getränke unterliegen dem vollen Umsatzsteuersatz, auch nachdem der Satz für Speisen auf 7 Prozent gesenkt wurde. Bei einem Cocktail für 11,50 Euro brutto gehen 1,84 Euro an das Finanzamt, dein Nettoerlös beträgt 9,66 Euro. Kalkuliere immer netto. Wer auf den Bruttopreis rechnet, verschenkt bei jedem Drink Marge.
Wie oft sollte ich meinen Pour Cost messen?
Monatlich ist Pflicht, wöchentlich ist professionell. Du brauchst dafür eine Inventur zum Monatsanfang, eine zum Monatsende und die Einkaufssumme dazwischen. Der Aufwand liegt bei rund zwei Stunden im Monat. Betriebe, die ihren Pour Cost nur über die Jahres-BWA sehen, erkennen Probleme erst dann, wenn sie fünfstellig geworden sind.
Was mache ich, wenn mein Pour Cost über 25 Prozent liegt?
Nicht sofort die Preise erhöhen. Prüfe in dieser Reihenfolge: Gibt es schriftliche Rezepturen? Wird mit Jigger gearbeitet? Wann wurde die Zapfanlage zuletzt gewartet? Wie hoch ist der Frischwarenschwund? In der Beratungspraxis liegt die Ursache in vier von fünf Fällen bei Prozessen, nicht bei Preisen. Preiserhöhungen auf einen kaputten Prozess draufzusetzen verschleiert das Problem nur.
Soll ich zeitintensive Cocktails von der Karte nehmen?
Nur wenn sie weder Umsatz noch Profil bringen. Ein zeitintensiver Signature-Drink kann seinen Platz haben, wenn Gäste deswegen kommen. Die bessere Lösung ist meistens Batching: Vorbereitete Komponenten senken die Zubereitungszeit um mehr als die Hälfte und heben den Deckungsbeitrag pro Minute deutlich. Erst wenn Batching nicht funktioniert und der Drink kaum läuft, gehört er von der Karte.
Wie kalkuliere ich Eis in einem Cocktail?
Über die Betriebskosten deiner Eismaschine, nicht über den Wassereinkauf. Strom, Wasser, Wartung und Abschreibung ergeben in der Praxis rund 0,05 bis 0,08 Euro pro Drink bei 200 bis 250 Gramm Eis. Das klingt nach nichts. Bei 60 Cocktails am Abend und 250 Öffnungstagen sind es rund 1.050 Euro im Jahr, die in keiner einzigen Rezeptur stehen.