Hospitality Business School: Was beim Treffen vom 24. Juni 2026 wirklich besprochen wurde

Gastro Piraten | HBS-Bericht | Lesedauer ca. 8 Minuten

Ein Cafébetreiber aus Sachsen, der nicht weiß, ob sein Pro-Kopf-Umsatz gut oder schlecht ist. Ein Gastronom aus Bayern mit einem Teamkonflikt, den ein Generationenunterschied im Service angeheizt hat. Ein Betrieb aus Berlin, der ein neues Konzept plant und es noch nicht greifen kann. Montag, 10 Uhr. Alle sitzen zusammen. Alle reden über das, was sie wirklich beschäftigt.

Klingt nach einer guten Beratungssitzung? Ist es. Aber es ist keine klassische Einzelberatung. Es ist die Hospitality Business School der Gastro Piraten, kurz HBS.

Dieser Bericht zeigt dir, was beim Treffen vom 24. Juni 2026 konkret besprochen wurde, welche Erkenntnisse dabei entstanden sind und was du daraus für deinen Betrieb mitnehmen kannst.

ℹ️  Was ist die HBS?Die Hospitality Business School (HBS) ist ein wöchentliches Live-Format der Gastro Piraten für Gastronomen, Hoteliers und Cafébetreiber, die sich nicht allein durch ihre Herausforderungen kämpfen wollen. Kein Vortrag, keine PowerPoint. Echter Austausch, konkrete Probleme, Lösungen aus der Praxis. Jeden Montag, 10 Uhr.

Thema 1: Wer verdient was eigentlich pro Tisch?

Einer der Teilnehmer brachte eine Frage mit, die viele Gastronomen haben, aber die wenigsten wirklich beantworten können: Wie viel verdiene ich pro Gast? Nicht gefühlt. Konkret.

Das Problem: Ohne Kassenauswertung nach Tischbesetzung bleibt der Pro-Kopf-Umsatz eine Schätzung. Und Schätzungen führen zu falschen Entscheidungen.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass mehr als die Hälfte aller Gastronomiebetriebe im DACH-Raum keinen sauberen Überblick über ihren tatsächlichen Pro-Kopf-Umsatz hat. Die Kasse erfasst den Tischumsatz, aber nicht die Anzahl der Gäste pro Tisch. Ein Tisch mit zwei Personen und 80 Euro Umsatz sieht in der Auswertung genauso aus wie ein Tisch mit vier Personen und 80 Euro Umsatz. Der Unterschied: 40 Euro Pro-Kopf versus 20 Euro. Komplett anderer Handlungsbedarf.

Die Lösung, die in der Runde erarbeitet wurde: Ein eigener Button im Kassensystem, der die Gästezahl pro Tisch erfasst. Bei Systemen wie Vectron oder Gastrofix ist das in wenigen Minuten konfiguriert. Wer das nicht sofort umsetzen kann, arbeitet übergangsweise mit einer täglichen manuellen Zählliste pro Schicht.

Was danach passiert: Wochendurchschnitt berechnen, mit dem Mindestziel vergleichen. Im Mittelklasse-Restaurant liegt ein gesunder Pro-Kopf-Umsatz beim Mittagsgeschäft bei 14 bis 18 Euro, abends bei 28 bis 40 Euro. Wer darunter liegt, hat entweder ein Pricing-Problem oder ein Speisekartenproblem.

Wie du deine Speisekarte systematisch auf Rentabilität prüfst und den Pro-Kopf-Umsatz strukturell erhöhst, zeigt unser Artikel Speisekarte analysieren und optimieren.

Schnellcheck: Zähle heute manuell die Gäste an jedem Tisch und vergleiche mit dem Tischumsatz. Wenn du dabei Überraschungen erlebst, ist das ein Signal, das Kassensystem anzupassen.

Thema 2: Wenn Jung und Alt im Service nicht miteinander können

Das zweite Thema sorgte in der Runde sofort für Wiedererkennungseffekte. Ein Gastronom schilderte, wie eine erfahrene Servicekraft einer jüngeren Kollegin in einer Stresssituation buchstäblich den Rücken zuwandte. Kein direktes Gespräch, keine Übergabe, keine Unterstützung. Die Gäste haben es mitbekommen.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Generationenkonflikte im Service in 4 von 10 Betrieben aktiv und ungelöst schwelen, aber von der Führungskraft nicht offen angesprochen werden. Weil es unangenehm ist. Weil man hofft, es löst sich. Löst es sich nicht.

Was in der HBS-Runde als Lösung erarbeitet wurde:

• Das tägliche Briefing von 5 auf 15 Minuten ausweiten: 5 Minuten operatives Update (Tagesspecials, Reservierungen), 5 Minuten Teamkommunikation oder Wertschätzungsmoment, 5 Minuten offene Fragen.
• Konflikte nicht im laufenden Betrieb lösen. Direktgespräche nach der Schicht, nicht während des Service.
• Verhaltensregeln schriftlich fixieren: im Mitarbeiterhandbuch oder einer ergänzenden Teamvereinbarung. Klare Grenzen schützen alle Beteiligten.
• Generationenmischung bewusst einsetzen: Tandems aus erfahrenen und neuen Kräften bilden. Nicht als Hierarchie, sondern als gegenseitiges Lernen.

Verhaltensregeln schriftlich fixieren klingt simpel, scheitert aber in der Praxis oft an der Vorlage. Unser Artikel Mitarbeiterhandbuch Gastronomie zeigt dir Schritt für Schritt, was hineingehört und wie du es rechtssicher aufbaust.

Und wer Generationenkonflikte strukturell vermeiden will, fängt nicht beim Konflikt an, sondern bei der Rollenklarheit. Was jeder Mitarbeiter genau zu tun hat, regelt eine saubere Stellenbeschreibung für Koch und Kellner schon vor dem ersten Arbeitstag.

Wer Teamkonflikte im laufenden Service lösen will, macht es schlimmer. Gäste spüren Spannungen. Eine Situation, die vor Gästen eskaliert, kostet Bewertungen, Wiederkehrquote und die Motivation des gesamten Teams.

Thema 3: Wie sieht mein Konzept aus, wenn ich es noch nicht sehen kann?

Ein weiterer Teilnehmer plant die Umgestaltung seines Gastraums. Er hat eine Idee im Kopf, aber keine Visualisierung. Und ohne Visualisierung kein Feedback, keine Entscheidung, kein Weiterkommen.

In der Runde wurde besprochen, wie KI-Tools mittlerweile in der Lage sind, auf Basis von Fotos und beschreibenden Prompts eine visuelle Vorstellung eines Raums zu erzeugen. Kein Architektenauftrag, kein Kostenvoranschlag. Einfach ein Foto des aktuellen Gastraums hochladen, beschreiben was sich ändern soll, und eine erste Idee als Bild zurückbekommen.

Das Ergebnis ist kein Bauplan. Aber es ist ein Gesprächsstarter. Mit dem eigenen Team, mit dem Innenarchitekten, mit der Bank, die den Umbau finanziert. Wer keine Visualisierung hat, redet über Luft. Wer eine hat, redet über etwas Konkretes.

KI-Tools in der Gastronomie sind kein Zukunftsthema mehr. Wie du sie konkret im Betrieb einsetzt, zeigt unsere Seite zur Digitalisierung in der Gastronomie.

Praktische Vorgehensweise: Fotografiere deinen Gastraum bei Tageslicht. Beschreibe in einem KI-Tool in 3 bis 4 Sätzen, was du verändern willst (Farben, Möblierung, Atmosphäre). Lass dir 3 bis 5 Varianten generieren. Zeig sie deinem Team als Diskussionsgrundlage.

Was die Hospitality Business School von einer normalen Beratung unterscheidet

In einer klassischen Einzelberatung bringst du dein Problem mit. Du bekommst eine Lösung. Du gehst. Was du nicht bekommst: den Blick anderer Gastronomen auf dein Problem.

Genau das ist der Kern der HBS. Wenn ein Cafébetreiber aus Sachsen ein Pro-Kopf-Umsatz-Problem löst, lernt gleichzeitig ein Gastronom aus Bayern, wie er seine eigenen Kassendaten besser auswerten kann. Wenn ein Betrieb einen Generationenkonflikt aufarbeitet, erkennen drei andere Teilnehmer dasselbe Muster bei sich.

Peer-Learning in der Gastronomie funktioniert, weil die Probleme der Branche keine Einzelfälle sind. Sie sind strukturelle Muster. Wer sie einmal von außen betrachtet hat, erkennt sie in der eigenen Küche sofort.

Was Teilnehmer aus früheren HBS-Sessionen berichten: Der Moment, in dem sie erkannt haben, dass ihr vermeintlich einzigartiges Problem von drei anderen Gastronomen im selben Meeting geteilt wird, ist der Moment, in dem die Lösung plötzlich greifbar wird.

Wie kannst du bei der nächsten Hospitality Business School dabei sein?

Die HBS findet jeden Montag um 10 Uhr statt. Online, kostenlos für eingetragene Teilnehmer. Was du mitbringen musst: ein konkretes Thema, eine offene Haltung und die Bereitschaft, auch von den Problemen anderer zu lernen.

Was du nicht brauchst: eine perfekte Vorbereitung oder zehn Jahre Erfahrung. Die HBS funktioniert für Betriebe in der Gründungsphase genauso wie für erfahrene Gastronomen mit konkreten operativen Fragen.

Trag dich jetzt hier für die Hospitality Business School ein und sei beim nächsten Montag dabei.

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.Mehr über René Kaplick und die Gastro Piraten findest du auf unserer Grounding Page.

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