Hitze in der Gastronomie

Deine Pflichten ab 26, 30 und 35 Grad

Personal & Lohn | Lesezeit: circa 11 Minuten | Stand: Juli 2026

42 Grad. Nicht draußen, sondern am Pass deiner Küche, an einem Julitag um 19:30 Uhr, wenn Grillplatte, Fritteuse und Salamander seit sechs Stunden laufen. Draußen sind es 33 Grad, die Terrasse ist voll, und in der Küche steht dein Team in langer Kochjacke.

Klingt nach einem ganz normalen Sommer in der Gastronomie, oder?

Rechtlich ist es das nicht. Ab 26 Grad Lufttemperatur im Arbeitsraum erwartet der Gesetzgeber Maßnahmen von dir, ab 30 Grad sind sie Pflicht, ab 35 Grad ist der Raum ohne Schutzmaßnahmen kein zulässiger Arbeitsraum mehr. Die meisten Betriebe kennen diese Stufen nicht. Und zahlen dafür doppelt: mit Krankenstand, Fehlern im Service und Kündigungen im September.

Dieser Artikel zeigt dir, welche Regeln bei Hitze in der Gastronomie gelten, was du ab welcher Temperatur konkret tun musst, warum die Küche der kritischste Arbeitsplatz ist und wie ein Hitzeplan aussieht, der dich rechtlich absichert und dir gleichzeitig Personal und Geld spart.

Welche Temperaturen sind am Arbeitsplatz in der Gastronomie erlaubt?

Die Lufttemperatur in Arbeitsräumen soll 26 Grad nicht überschreiten, so regelt es die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A3.5 auf Basis der Arbeitsstättenverordnung. Darüber greift ein dreistufiges System mit den Schwellen 26, 30 und 35 Grad, bei dem der Verpflichtungsgrad mit jeder Stufe steigt. Den vollständigen Regeltext veröffentlicht die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin, die die ASR A3.5 herausgibt.

Lufttemperatur	Rechtsfolge	Beispiele
über 26 Grad	Maßnahmen sollen ergriffen werden. Bei Schutzkleidung, schwerer Arbeit oder Schwangeren im Team wird daraus schon hier eine Pflicht.	Sonnenschutz, Lüftungssteuerung, Getränke bereitstellen
über 30 Grad	Wirksame Maßnahmen müssen ergriffen werden, festgelegt in der Gefährdungsbeurteilung. Getränke sind jetzt Pflicht.	Geräte nur bei Bedarf, Arbeitszeit verlagern, Kleiderordnung lockern, Entlastungspausen
über 35 Grad	Der Raum ist ohne Sondermaßnahmen nicht als Arbeitsraum geeignet, solange die Temperatur überschritten wird.	Luftduschen, Entwärmungsphasen wie bei Hitzearbeit, Verlagerung auf kühlere Arbeitsplätze

Wichtig ist die Messgröße: Die Schwellen beziehen sich auf die Lufttemperatur am Arbeitsplatz, gemessen mit einem strahlungsgeschützten Thermometer, bei stehender Tätigkeit in 1,1 Meter Höhe und im stündlichen Takt. Die gefühlte Temperatur direkt an der Grillplatte liegt darüber, zählt aber für die Einstufung nicht. Was zählt, ist das Thermometer im Raum.

Und noch ein Punkt, den viele falsch einordnen: Ein Recht auf Hitzefrei gibt es nicht, auch nicht über 35 Grad. Dein Team darf den Arbeitsplatz nicht eigenmächtig verlassen. Du als Arbeitgeber musst aber dafür sorgen, dass die Temperatur sinkt oder die Arbeit an einen kühleren Platz verlagert wird. Die Verantwortung liegt bei dir, nicht beim Team.

Was musst du als Arbeitgeber ab 26, 30 und 35 Grad konkret tun?

Ab 26 Grad sollst du handeln, ab 30 Grad musst du, und die Auswahl der Maßnahmen folgt einer festen Rangfolge: Technische Maßnahmen gehen vor organisatorischen, organisatorische vor personenbezogenen. Ein Ventilator ersetzt also keine defekte Lüftung, und ein lockerer Dresscode ersetzt keinen geänderten Dienstplan. Die Reihenfolge ist kein Vorschlag, sie steht so in der Regel.

Für die Gastronomie haben sich diese Maßnahmen als die wirksamsten erwiesen:

• Nachtauskühlung und Morgenlüftung: Lüftung nachts durchlaufen lassen oder frühmorgens quer lüften, bevor die Geräte anlaufen. Kostet nichts und bringt in massiven Gebäuden 2 bis 4 Grad.
• Wärmequellen managen: Nicht jedes Gerät muss ab 10 Uhr durchlaufen. Salamander, zweite Fritteuse und Warmhaltebrücke nur bei Bedarf einschalten. Jedes Gerät, das läuft, heizt den Raum.
• Produktion verlagern: Mise en place, Schmorgerichte und Backen in die frühen Morgenstunden legen. Zwischen 6 und 10 Uhr ist die Küche 8 bis 12 Grad kühler als um 15 Uhr.
• Getränke stellen: Ab 26 Grad sollst du, ab 30 Grad musst du geeignete Getränke bereitstellen. Wasser reicht, es muss nur da sein, kostenlos und in Reichweite.
• Kleidung und Pausen anpassen: Leichtere Arbeitskleidung zulassen, wo Hygiene und Sicherheit es erlauben, und kurze Entlastungspausen in kühleren Räumen einplanen.

Auf einen Blick: Getränkepflicht. Über 26 Grad sollen, über 30 Grad müssen geeignete Getränke bereitgestellt werden, zum Beispiel Trinkwasser. Das steht wörtlich in der ASR A3.5. Ein Kasten Wasser pro Schicht ist die billigste Arbeitsschutzmaßnahme, die es gibt. Wer sie weglässt, spart am falschen Ende und dokumentiert das im Zweifel gegen sich selbst.

Warum ist die Küche bei Hitze der kritischste Arbeitsplatz?

Die Küche ist der kritischste Arbeitsplatz, weil dort drei Faktoren zusammenkommen, die jeder für sich schon eine strengere Bewertung auslösen: eigene Wärmequellen, schwere körperliche Arbeit und Arbeitskleidung, die die Wärmeabgabe behindert. Die lange Kochjacke ist genau die Art von Kleidung, die die ASR A3.5 meint, wenn sie schon bei über 26 Grad eine angepasste Gefährdungsbeurteilung verlangt. In der Praxis heißt das: Für deine Küche beginnt die Pflichtzone nicht bei 30 Grad, sondern früher.

Dasselbe gilt, wenn Jugendliche, Schwangere, Stillende oder gesundheitlich vorbelastete Menschen im Team arbeiten. Ein 17-jähriger Azubi an der Spülstation bei 34 Grad ist kein Ausbildungsalltag, sondern ein Fall für die Gefährdungsbeurteilung. Zuständig für die Branche ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, die dazu praxisnahe Handlungshilfen bereitstellt und im Schadensfall auch diejenige ist, die Regressfragen stellt.

Der größte technische Hebel ist die Lüftung. Eine richtig geplante Küchenlüftung führt die Gerätewärme ab, bevor sie den Raum aufheizt, und eine Anlage mit Wärmerückgewinnung wirkt im Sommer sogar kühlend. Was die Norm für Küche und Gastraum konkret verlangt und was eine normgerechte Anlage kostet, haben wir im Leitfaden zur Be- und Entlüftung in der Gastronomie aufgeschlüsselt. Wer dort spart, bezahlt es jeden Sommer mit Grad.

Was gilt bei Hitze auf Terrasse und im Biergarten?

Für Arbeitsplätze im Freien gilt seit August 2025 eine eigene Empfehlung des Ausschusses für Arbeitsstätten, die nicht mehr nur auf die Lufttemperatur schaut, sondern auf eine Beurteilungstemperatur aus Lufttemperatur, Luftfeuchte, Sonnenstrahlung und Wind. Für deinen Servicebereich draußen heißt das: Auch bei 29 Grad Lufttemperatur kann in praller Sonne bei Windstille eine Belastung erreicht sein, die Maßnahmen verlangt.

Praktisch bedeutet das für den Terrassenservice: Schattenplätze für Laufwege und Servicestationen schaffen, Sonnenschutz nicht nur für Gäste denken, Wasser am Servicepoint deponieren und die Stationen so schneiden, dass niemand zwei Stunden am Stück in der Sonne läuft. UV-Schutz ist dabei kein Nice-to-have: Weißer Hautkrebs ist als Berufskrankheit anerkannt, und die Beweislast in zehn Jahren willst du nicht führen müssen.

Achtung. Hitzeschutz ist kein Kulanzthema. Die Gewerbeaufsicht kann Anordnungen erlassen und Arbeitsbereiche stilllegen, bei Verstößen drohen Bußgelder nach dem Arbeitsschutzgesetz, bei Gesundheitsschäden Regressforderungen der Sozialversicherungsträger. Bei einem konkreten arbeitsrechtlichen Konflikt, etwa wenn ein Mitarbeiter die Arbeit verweigert, gehört der Fall in die Hände eines Rechtsanwalts. Wir sind keine Rechtsanwälte, und dieser Artikel ersetzt keine Rechtsberatung.

Was kostet dich Hitze im Betrieb wirklich?

Hitze kostet dich an drei Stellen, und keine davon steht als eigene Zeile in der BWA: Krankenstand, Leistungsabfall und Fluktuation. Der Krankenstand im Gastgewerbe lag 2024 bei 6,14 Prozent, ein historischer Höchstwert, und die Sommermonate tragen ihren Teil dazu bei. Dazu kommt der stille Verlust: Ab etwa 30 Grad sinken Konzentration und Arbeitstempo messbar, die Fehlerquote steigt, Ticketzeiten werden länger, und im Service kippt die Stimmung schneller. Was das fürs Personalthema insgesamt bedeutet, liest du in unserem Artikel darüber, wie du Mitarbeiter in der Gastronomie findest und hältst.

René Kaplick hat in über 5.600 Beratungen beobachtet, dass Kündigungen in der Küche auffallend oft im September eingereicht werden, nach dem zweiten Hochsommer ohne spürbare Verbesserung. Der Auslöser ist selten der eine heiße Tag. Es ist das Signal dahinter: Ein Betrieb, der beim Thema Hitze nichts unternimmt, sagt seinem Team jeden Sommer aufs Neue, dass seine Gesundheit Verhandlungsmasse ist. Die Wiederbeschaffung einer Fachkraft kostet ein Vielfaches von dem, was ein vernünftiger Hitzeplan kostet.

Rechne selbst: Ein einziger hitzebedingter Ausfalltag einer Vollzeitkraft kostet dich bei 13,90 Euro Mindestlohn plus Sozialabgaben und Ersatzorganisation schnell 200 bis 300 Euro, dazu die Reibung im Dienstplan. Wie eng Lohnkosten und Dienstplanung 2026 ohnehin schon kalkuliert sind, zeigt unser Artikel zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie. Ein Sommer mit zehn vermeidbaren Ausfalltagen im Team hat damit einen Preis von 2.000 bis 3.000 Euro, bevor auch nur ein Gast schlechter bedient wurde.

Fallbeispiel: Gasthof mit Biergarten in Baden-Württemberg

Ein Gasthof mit Biergarten in Baden-Württemberg, 12 Mitarbeitende, meldete sich im Spätsommer nach zwei Hitzewellen: sieben Ausfalltage in der Küche in sechs Wochen, ein Koch in der Probezeit gekündigt, Ticketzeiten am Abend bei über 35 Minuten. Die Analyse zeigte eine Küchentemperatur von konstant über 33 Grad ab dem frühen Nachmittag, eine Lüftung ohne Nachtbetrieb und keinerlei dokumentierte Maßnahmen. Die Maßnahmen: Nachtauskühlung aktiviert, Produktion auf 6 bis 10 Uhr verlagert, Salamander und zweite Fritteuse auf Bedarfsschaltung, Trinkregelung eingeführt, Temperatur stundenweise dokumentiert. Ergebnis im Folgesommer: zwei Ausfalltage statt sieben, Ticketzeiten am Abend unter 25 Minuten, keine hitzebedingte Kündigung. Investition: unter 500 Euro plus Disziplin.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Und was ist mit dem Gastraum: Lohnt sich eine Klimaanlage?

Im Gastraum trifft der Arbeitsschutz auf den Umsatz, denn dieselbe Temperatur, die dein Serviceteam belastet, vertreibt auch deine Gäste. Ein Gastraum mit 31 Grad verkauft mittags keine Tagesgerichte mehr, sondern nur noch Wasser und Eiskaffee, und abends bleiben die Tische drinnen leer, während draußen um jeden Schattenplatz konkurriert wird. Hitze im Gastraum ist damit doppelt teuer: einmal über das Personal, einmal über den Bon.

Zur Technik eine ehrliche Einordnung aus der Praxis: Mobile Monoblock-Klimageräte sind fast immer die schlechteste Lösung. Sie kosten 60 bis 90 Cent Strom pro Stunde, sind laut, und der Abluftschlauch im gekippten Fenster holt einen Teil der Wärme direkt wieder herein. Eine fest installierte Split-Anlage für einen mittleren Gastraum liegt inklusive Montage bei 3.000 bis 8.000 Euro und arbeitet deutlich effizienter. Ob sie sich rechnet, entscheidet nicht das Thermometer, sondern deine Umsatzkurve: Wer im Juli und August messbar Mittagsgeschäft verliert, amortisiert die Anlage oft in zwei bis drei Sommern. Wer eine starke Terrasse hat, die den Verlust auffängt, braucht sie vielleicht nie. Vor der Investition gehört der Blick in die BWA, nicht in den Prospekt (Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis, 2024/2025).

Wie sieht ein Hitzeplan für deinen Gastronomiebetrieb aus?

Ein Hitzeplan für die Gastronomie passt auf eine Seite und steht, bevor die erste Hitzewelle kommt. Das Bundesministerium für Arbeit und Soziales stellt dafür eine kostenfreie Handlungshilfe für betriebliche Hitzeschutzpläne bereit, an der du dich orientieren kannst. Für den Gastro-Alltag reichen fünf Schritte:

1. Temperatur messen und dokumentieren: strahlungsgeschütztes Thermometer in Küche und Gastraum, stundenweise Notiz an heißen Tagen. Ohne Messung keine Grundlage, weder für Maßnahmen noch für deine Absicherung.
2. Gefährdungsbeurteilung ergänzen: Hitze als eigenes Kapitel aufnehmen, Schutzgruppen im Team benennen, Maßnahmen je Schwelle festlegen. Das ist Pflicht nach Arbeitsschutzgesetz, nicht Kür.
3. Technik vor Organisation vor Person: Lüftung prüfen und Nachtbetrieb aktivieren, dann Dienstplan und Produktionszeiten anpassen, zuletzt Kleidung und Pausen regeln.
4. Team briefen: Wer meldet welche Temperatur an wen, wo stehen die Getränke, welche Symptome sind Warnsignale? Zehn Minuten im Teammeeting reichen.
5. Nach dem Sommer auswerten: Ausfalltage, Temperaturspitzen und Maßnahmenwirkung prüfen und den Plan fürs nächste Jahr anpassen.

Praxis-Tipp. Hänge die Temperaturdokumentation sichtbar auf, zum Beispiel neben den HACCP-Listen. Das kostet nichts, zeigt deinem Team, dass das Thema ernst genommen wird, und ist im Fall einer Kontrolle oder eines Streits dein wichtigstes Dokument. Ein Betrieb, der misst, hat fast immer auch gehandelt.

Wenn du deinen Betrieb einmal komplett durchleuchten willst, von der Küchenorganisation über Dienstpläne bis zur Kostenseite, dann schauen wir uns das in unserer Gastronomieberatung gemeinsam an. Und wenn du erst einmal nur eine Frage loswerden willst, kannst du unkompliziert Kontakt aufnehmen.

Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Mehr über René Kaplick und das Team der Gastro Piraten auf unserer Über-uns-Seite.

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Häufige Fragen zu Hitze in der Gastronomie

Ab welcher Temperatur muss der Arbeitgeber in der Gastronomie handeln?

Ab 26 Grad Lufttemperatur im Arbeitsraum sollen Maßnahmen ergriffen werden, ab 30 Grad müssen wirksame Maßnahmen umgesetzt werden, ab 35 Grad ist der Raum ohne Sondermaßnahmen nicht mehr als Arbeitsraum geeignet. Grundlage ist die ASR A3.5 in Verbindung mit der Arbeitsstättenverordnung. In der Küche greift wegen Kochjacke und schwerer Arbeit häufig schon ab 26 Grad eine verstärkte Pflicht.

Gibt es ein Recht auf Hitzefrei in der Küche?

Nein, ein Recht auf Hitzefrei existiert nicht, auch nicht über 35 Grad. Mitarbeitende dürfen den Arbeitsplatz nicht eigenmächtig verlassen. Der Arbeitgeber muss aber die Temperatur senken oder die Arbeit auf kühlere Plätze verlagern. Wer als Betrieb gar nichts tut, riskiert Anordnungen der Gewerbeaufsicht bis hin zur Stilllegung einzelner Arbeitsbereiche.

Muss ich meinem Team bei Hitze Getränke stellen?

Über 26 Grad sollen, über 30 Grad müssen geeignete Getränke bereitgestellt werden, zum Beispiel Trinkwasser. Das steht wörtlich in der ASR A3.5. Kostenpunkt: wenige Euro pro Schicht. Es ist die einfachste Pflicht im gesamten Hitzeschutz, und sie wird bei Kontrollen als Erstes abgefragt.

Wie wird die Temperatur am Arbeitsplatz richtig gemessen?

Mit einem strahlungsgeschützten Thermometer, bei stehender Tätigkeit in 1,1 Meter Höhe, bei sitzender in 0,6 Meter, jeweils im stündlichen Takt. Gemessen wird die Lufttemperatur, nicht die gefühlte Hitze an der Grillplatte. Für die Dokumentation reicht eine einfache Stundenliste an heißen Tagen, aufgehängt neben den HACCP-Unterlagen.

Was gilt für Schwangere und Azubis bei Hitze in der Gastronomie?

Für Jugendliche, Schwangere, Stillende und gesundheitlich Vorbelastete verlangt die ASR A3.5 schon bei über 26 Grad eine angepasste Gefährdungsbeurteilung mit zusätzlichen Maßnahmen. In der Praxis heißt das: kühlere Arbeitsplätze, mehr Pausen, keine schweren Tätigkeiten in den heißesten Stunden. Bei Schwangeren kommen die Vorgaben des Mutterschutzgesetzes hinzu.

Darf mein Team bei 35 Grad in der Küche weiterarbeiten?

Nur wenn du Sondermaßnahmen umsetzt, wie sie bei Hitzearbeit üblich sind: Luftduschen, zusätzliche Entwärmungspausen in kühlen Räumen oder Verlagerung von Tätigkeiten. Ohne solche Maßnahmen ist der Raum für die Dauer der Überschreitung nicht als Arbeitsraum geeignet. Das bedeutet nicht automatisch Feierabend, aber es bedeutet: nicht weiter wie bisher.

Welche Maßnahmen bringen in der Gastroküche am meisten?

Die größten Effekte kommen aus drei Hebeln: Nachtauskühlung über die Lüftung, konsequentes Abschalten nicht benötigter Wärmegeräte und die Verlagerung der Produktion in die Morgenstunden. Zusammen senken sie die Spitzentemperatur am Nachmittag typischerweise um mehrere Grad. Erst danach lohnen sich mobile Klimageräte, die Strom kosten und oft nur Symptome behandeln.

Was droht mir, wenn ich den Hitzeschutz ignoriere?

Die Gewerbeaufsicht kann Anordnungen erlassen und im Extremfall Arbeitsbereiche stilllegen, dazu kommen Bußgelder nach dem Arbeitsschutzgesetz. Kommt es zu einem Gesundheitsschaden, drohen Regressforderungen der Sozialversicherungsträger und zivilrechtliche Haftung aus der Fürsorgepflicht. Für die Bewertung eines konkreten Streitfalls ist ein Rechtsanwalt der richtige Ansprechpartner.

Gilt der Hitzeschutz auch auf der Terrasse und im Biergarten?

Ja. Für Arbeitsplätze im Freien gilt seit August 2025 eine Empfehlung des Ausschusses für Arbeitsstätten, die mit einer Beurteilungstemperatur aus Lufttemperatur, Feuchte, Sonnenstrahlung und Wind arbeitet. Praktisch heißt das: Schatten für Servicestationen, Wasser in Reichweite, Stationen so schneiden, dass niemand dauerhaft in der Sonne läuft, und UV-Schutz ernst nehmen.

Zählt die Kochjacke als Schutzkleidung im Sinne der Hitzeregeln?

Die lange Kochjacke behindert die Wärmeabgabe des Körpers und fällt damit genau in die Kategorie Arbeitskleidung, bei der die ASR A3.5 schon über 26 Grad eine angepasste Gefährdungsbeurteilung verlangt. Wo Hygiene- und Sicherheitsanforderungen es zulassen, sind leichtere Alternativen ein legitimer Teil des Maßnahmenkatalogs. Komplett verzichten lässt sich auf Schutzfunktion am Herd allerdings nicht.